每经编辑｜陈淮    

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舌尖上的极致追求：对“鲜”的无(wu)上崇拜

日本料理，早已(yi)超越了“好吃”二字，它是一种对食材本味的极致追求，一(yi)种对(dui)“鲜”字近乎虔诚的崇拜(bai)。这种对“鲜”的理解，并非简单的味蕾刺激，而是涵盖了食材的产地、季节、采摘/捕捞时机，乃至处理方式的(de)每一个细(xi)节。日本人相信，只有尊重食材的自然状态，才能品味到它最纯粹、最动人的灵魂。

一、季节的恩赐：不时不食的哲学

在日(ri)本，有一句流传甚广的俗语：“不时不食”。这不仅(jin)仅是一句口号(hao)，更是深入日本人骨髓的生活哲学。他们坚信，每一味食材在最(zui)适合的时节(jie)，才能展现出其最饱满的风味和营养。春天，是(shi)嫩绿的(de)竹笋和肥美的春笋；夏天，是清爽(shuang)的鳗鱼和甘甜的西瓜；秋天，是金黄的松茸和丰腴的秋刀鱼；冬天，则是鲜甜的鰤鱼和温润的根茎类蔬菜。

餐桌上的菜单，如同大自然的日历，随着季节的(de)流转而变化。

这种对季节的敏感，体现在日常饮食的方方面面。即使在现代化的超市里，你也能看到(dao)醒目的“旬”字标签，标示着当季最美味的食材。餐厅的菜单也更是如此，一道菜品可(ke)能只在特定的几个月供应。这种“不时不食”的习惯，不仅保证了食材的最佳口感，更是一种对自(zi)然循环的敬畏和对当下馈赠的珍惜。

它让每一次用餐，都成为一次与自然的对话(hua)，一次对(dui)时令风物的品味(wei)。

二、食材的“神(shen)话(hua)”：对新(xin)鲜度的严苛把控

在日本，新鲜度是(shi)衡量(liang)食材品质的绝对标准。对于(yu)鱼类，这一点尤为突出。日本人对鱼的“鲜度”有着近乎苛刻的要求，他们追求的是“活造”——即在食用前(qian)刚刚宰杀的鱼，以保证其(qi)肉质的弹性(xing)和鲜甜。即便不是活造，从捕捞到(dao)餐桌的时间也必须被压缩到最(zui)短。

你可能会在日本的寿司店里看到，厨师们一丝不苟地处理着刚刚送达的鱼。他们观察鱼的眼睛是否清澈，鱼鳃是否鲜红，鱼肉是否紧实有弹性。这些细微之处，都决定了最终(zhong)入口的(de)口感(gan)。即使是超市里(li)售卖的生鱼片，也通常会标明捕捞日期(qi)，让消费者一目了然。

这种(zhong)对新鲜度的追求，也延伸到了其他食材。蔬菜必须是刚从农田采摘下来(lai)，叶片翠绿，根部饱(bao)满。水果则要在最成熟、最甘甜的时刻(ke)被采摘。这种(zhong)对食材“生命力”的(de)尊重，是日本料理能够达到如此高度的基石。它不仅是一种烹饪的技巧，更是一种(zhong)对生活的热爱和对自然的尊重。

三、刀工的艺术：化繁为简的极致之美

在日本料理中，刀工被视为一种艺术，一种对食材生命的二次加工。精湛的刀工，不(bu)仅(jin)仅是(shi)为了将食材(cai)切成规整的形状，更是为了最大(da)程度地激发食材的潜在美味。

切鱼的(de)厚度、角度，都会影响其口感。例如，制作刺身时(shi)，需要根据鱼的纹理和质地，采用不同的切法，如“平切”、“斜切”或“本造”。这不仅是为了(le)美观，更是为(wei)了让酱油和芥末(mo)能够更好地渗透，同时让鱼肉的纤维在咀嚼(jue)时能够产生最佳的口感。

对蔬菜的切割同(tong)样讲究。雕花、切丝、切片，每一种技(ji)法都有其独特的目的。比如，将萝卜切成细(xi)丝，可以增加其口感的(de)爽脆度，也方便与其他食材混合。将(jiang)蔬菜切(qie)成(cheng)特定的形状，还能(neng)在视觉上增(zeng)加菜肴的吸引力。

这种对刀工的极致追求，源于日本人对细节的关注和对完美的执着。他们相信，即使是最微小的改变，也能带来口感上的巨大提升。这种“化繁为简”的智慧，让简单的食材焕发出惊人的生命力，也让我们得以窥见食材最本真的味道。

四、器皿的哲学：味觉与视(shi)觉的双重盛宴

在日本料理的世界里，食物的呈现方式与食物本身同(tong)等重要。精美的器皿，不仅仅是盛放食物的工具，更是构成整体用餐体验不可或缺的一部分。日本人认为，美观的器(qi)皿能够衬托出食物的色泽和质感，提升食欲，甚至能够影响味蕾的感知。

餐(can)具的选择，往往会(hui)根据(ju)食材的季节、颜色和质地来(lai)搭配。例如，在夏季，人(ren)们倾向于使用清凉的陶瓷或玻璃器皿；而在冬季(ji)，则会选择具有温暖质感的漆器或陶器。蔬菜的鲜绿，鱼肉的粉嫩，米饭的洁白，都会在精心挑(tiao)选的(de)器皿中得到完美的展现。

这种对器皿的重视，体现了日本人追求和谐与平衡的美学观。他们将用餐视为一(yi)种集味觉、视觉、嗅觉、触觉于一体的综(zong)合体验。食物的色彩、形状、香气，与器皿的质地、颜色、纹理相(xiang)互呼应，共同营造出一种宁静而雅致的用餐氛围。

日常的仪式感：藏在餐桌上的奇特习惯

日本料理的魅力，不仅在于对食(shi)材的极致追求，更在于其背后蕴含(han)的丰富文化和生活(huo)哲学。在看似日常的(de)用(yong)餐过程中，日本(ben)人融入了许多独特的仪式感和习惯，这(zhe)些细节不仅让用餐变得更有意义，也展现了他们对生活的热情和细致(zhi)。

一、进食前的“いただきます”：感恩的心意

在日本，餐前说一句“いただきます”（Itadakimasu）是约定俗成的规(gui)矩。“いただきます”字面意思是“我接受”，但其深层含义远不止于此。它饱含着对食物的感恩，感恩大自然赋予的食材，感恩辛勤耕耘的农民(min)和渔民，感恩烹饪这道菜肴的厨师(shi)，乃至感恩所有为这顿饭付出过努力的人。

这句简单的问候，将进食从一个纯粹生理行为，升华为一种充满敬意的文化仪式。它提(ti)醒人们，每一口食(shi)物都来之不易，应该被珍惜。这种感恩的态度，在日本(ben)人看来，是与食物建立连接(jie)，并从(cong)中获得真正满足感的重要前提。

二、用筷子的讲究：细节中见礼仪

在日本，筷(kuai)子是主要的餐具，而使用筷子也有一套不(bu)成文的规矩。这些规矩看似繁琐，实则体现(xian)了日本人对细节的尊重和对他人的礼貌。

例如，禁止(zhi)用筷子插在米饭中间，因为这(zhe)类似于祭(ji)祀的香烛，是不吉利的。也不能用筷子(zi)在菜肴中来回翻找，这被视为“犹豫不决”或“挑三拣四”的行为，不雅观且失礼。夹菜时，应一次夹起所需份量，避免(mian)在空中“犹豫”。

禁止用筷子夹着食物传递给他人，这同样源于祭祀的习俗(su)，象征着骨灰的(de)传递，非常不吉利。如果有需要传递的食物，应将其放在盘子里，再由对方自行夹取。

这些筷子礼仪，看似是小事，却构成了日本人社交礼仪的重要组成部分。它们不仅仅是关于如何吃饭，更是关于如何与人相处，如(ru)何(he)在一个共同的场合中保持和谐与(yu)尊重。

三、对“味(wei)”的细致品味：一点一滴的艺术

日本人对味道的感知，似乎有(you)着超乎(hu)寻常的细(xi)腻。他们能(neng)够品尝出食材最细微的差别，也能理解(jie)不同(tong)调味料之间的微妙平衡。在品尝一道菜肴时，他们不会匆忙吞咽，而是会放慢速度，仔细体会食(shi)物在口中的层次变化。

比如，品尝寿司时，通常会先蘸取少量酱油，并且是将鱼肉的一面蘸入酱油，而不是米饭。这是因为(wei)米(mi)饭已经调入了寿(shou)司醋，如果米饭蘸取过多酱油，会(hui)掩盖其本身的酸甜风味。而且，米饭吸水性强，过多的酱油会让米饭散开，影响寿司的整体口感。

再比如，品尝拉面时，有人会先喝一口汤，感受汤底的浓郁和层次感，再开始食用面条。这种对味道的细致品味，不仅仅是对美食的享受，更是一种对烹饪者匠心独具的欣赏。

四、“残食”的文化：不浪费的智慧

在日本(ben)，珍惜食物是一种根深蒂(di)固的观念。无论(lun)是家庭用(yong)餐(can)还是外出就餐，都很少出(chu)现食物的浪费。这不仅是出于节俭的美德，更是一种对自然资源的尊重。

餐桌上，大(da)家会根据自己的食量来取用食物，尽量做到“光盘”。如果实在吃不完，也会礼貌地向(xiang)主人或服务员致歉。即使是餐后的残羹剩饭，日本人也会将其妥善处理，不会随意丢弃。

这种“不浪费”的智慧，体(ti)现在许多细节中。例如，许(xu)多日式(shi)料理都讲究“本味”，少用重油重盐，让食材的原味(wei)得(de)以保留，也更容易被消化和吸收(shou)。

五、独特的“外卖”文化：便利背后的用心

日本的(de)外卖文化，与我(wo)们想象中(zhong)的“快餐送达”有所不同。虽然也有提供便利的服务，但更多的是一种“便当”文化。在许(xu)多车站、百货公司甚至专门的便当店，都能买到精心制作的便当。

这些便当，外观精致(zhi)，色彩搭配合理，营养均衡。即便是在匆忙的工作(zuo)日，也能享受到一顿用心制作的美味。这种“便当”文(wen)化，体现了日本人对食物品质的坚持，即使在便利性面前，也绝不妥协。

从“不(bu)时不食”的季节性，到对“鲜”的极致追求；从刀工的精湛艺术，到器皿的和谐搭配；再到进食前的感恩，筷子的优雅使用，以及对味道的细致品味，甚至对食物不浪费的坚持……日本的饮食文化，是一幅由无数(shu)细节构成的(de)精美画卷。它不仅仅是关于如何“吃”，更是关于如何“生活”，如何与自然和谐相处，如何表达对(dui)生命的热爱和尊重。

下一(yi)次当你品尝日(ri)本料理(li)时，不妨放慢脚步，细细体会其中蕴含的深意，或许你会发现，舌尖上的(de)惊奇，远不止于食(shi)物本(ben)身。

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图片来源：每经记者 陈慕鸿 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄