每经编辑｜陈芸    

当地时间2025-11-01,gfyuweutrbhedguifhkstebtj,科普麻豆

舌尖上(shang)的乡(xiang)愁(chou)：那些让人念念不忘的家常味道(dao)

在(zai)中国人的(de)餐(can)桌上(shang)，家常(chang)菜(cai)永(yong)远(yuan)占(zhan)据着无(wu)可替(ti)代(dai)的地(di)位(wei)。它不仅(jin)仅(jin)是果(guo)腹的食物(wu)，更(geng)是(shi)承(cheng)载着浓浓亲(qin)情(qing)、缕缕乡(xiang)愁(chou)的情感(gan)纽带。那(na)些(xie)熟(shu)悉(xi)的(de)味道，仿(fang)佛有(you)种魔力，总(zong)能在不经(jing)意间(jian)勾起我们(men)内心(xin)深处最(zui)柔软的(de)回忆。今天，就让(rang)我(wo)们(men)一(yi)起(qi)走进(jin)厨房(fang)，用(yong)“拉片”的(de)方式，细细(xi)品(pin)味(wei)那些(xie)经典家常(chang)菜的魅力，分(fen)享精选(xuan)菜(cai)谱(pu)，解(jie)析(xi)制作的每一个(ge)细节，让(rang)你(ni)在家(jia)也能做(zuo)出(chu)不输(shu)大厨的美(mei)味(wei)。

Part1.1：从(cong)“拉片(pian)”开(kai)始(shi)，解(jie)锁(suo)家常(chang)菜的(de)百变(bian)身姿

“拉(la)片(pian)”，这(zhe)个(ge)看(kan)似简(jian)单的动(dong)作，却是(shi)许(xu)多家(jia)常菜(cai)肴的灵(ling)魂(hun)所在(zai)。无论(lun)是滑(hua)嫩的肉片，还是(shi)爽脆的蔬(shu)菜，经过巧妙(miao)的“拉片(pian)”处理，都能(neng)呈(cheng)现出不同的(de)口感(gan)和风味(wei)。这不仅(jin)仅是一(yi)种烹饪技法(fa)，更(geng)是一种(zhong)对食(shi)材(cai)的(de)理(li)解与尊(zun)重(zhong)。

1.滑嫩肉(rou)片秘籍(ji)：锁(suo)住水(shui)分(fen)，才能鲜(xian)嫩多(duo)汁

家庭烹(peng)饪中(zhong)最(zui)常遇(yu)到的困(kun)扰，莫(mo)过于(yu)炒(chao)出(chu)来的(de)肉(rou)片(pian)总是干柴，不(bu)够(gou)入味(wei)。其实，这其中(zhong)的(de)奥秘(mi)就在于(yu)“拉(la)片”前(qian)的腌制和(he)“拉(la)片(pian)”过程中(zhong)的(de)技巧。

选材的(de)智(zhi)慧：想要肉(rou)片(pian)滑(hua)嫩，首(shou)选猪里脊(ji)、鸡胸(xiong)肉(rou)或者牛(niu)肉的嫩部(bu)位。切(qie)片时，要(yao)逆着肉(rou)的纹(wen)理(li)，尽(jin)量切得薄(bao)而(er)均匀。这(zhe)样不仅更容易(yi)入味，也更(geng)容易(yi)在烹饪时保(bao)持(chi)嫩滑的(de)口感(gan)。腌(yan)制的关键(jian)：这是(shi)肉片(pian)滑嫩的“第(di)一道(dao)防(fang)线”。在切好的(de)肉片中，加(jia)入料(liao)酒、生抽、少(shao)许老(lao)抽(chou)（上(shang)色用(yong)）、蚝油（提鲜）、一个(ge)蛋清（包裹肉片(pian)，锁住水分(fen)，增加嫩滑度）、适量的淀粉(fen)（勾芡，让肉(rou)片表面(mian)形(xing)成保(bao)护层(ceng)）和几滴(di)食(shi)用油（防(fang)止(zhi)肉片(pian)粘连）。

用(yong)手抓匀(yun)，让每一片肉都(dou)均匀地裹上腌(yan)料。抓(zhua)匀(yun)后，静置(zhi)15-30分钟(zhong)，让肉片(pian)充(chong)分吸收腌料的味道(dao)。“拉片(pian)”的(de)艺(yi)术(shu)：这(zhe)里(li)的“拉片(pian)”更侧(ce)重于“炒制(zhi)”过程中的(de)处理(li)。在锅中倒入比平时炒菜(cai)稍(shao)多(duo)一些(xie)的油，烧至(zhi)五成(cheng)热时(shi)，将腌(yan)制好(hao)的肉片(pian)迅(xun)速(su)滑入(ru)锅中。用(yong)筷子(zi)或锅铲轻(qing)轻拨散，让肉片(pian)在(zai)油(you)中均匀受热。

当(dang)肉片(pian)变(bian)色(se)，大(da)约七(qi)八(ba)成熟(shu)时，立(li)即(ji)捞(lao)出。这(zhe)个过程要(yao)快，避(bi)免肉片过度加(jia)热，导(dao)致(zhi)水(shui)分流(liu)失。回(hui)锅(guo)提味(wei)：肉(rou)片捞出后(hou)，锅中(zhong)留底油(you)，放入葱(cong)姜蒜等(deng)香料爆(bao)香，然后将配菜(cai)（如青(qing)椒、洋(yang)葱、木(mu)耳等(deng)）下(xia)锅(guo)翻炒(chao)至断(duan)生。将(jiang)之前(qian)滑好的(de)肉片(pian)倒回锅中，快速翻(fan)炒，加(jia)入盐、糖、少许生抽(chou)调味(wei)。

勾(gou)薄芡（水(shui)淀(dian)粉），让(rang)汤汁均匀(yun)地(di)包(bao)裹在食(shi)材(cai)上。这(zhe)样(yang)炒(chao)出(chu)来(lai)的(de)肉片，不(bu)仅滑嫩(nen)，而(er)且(qie)色泽诱(you)人，味(wei)道鲜(xian)美(mei)。

2.爽脆蔬(shu)菜拉片：保留原汁原(yuan)味(wei)，口感更(geng)胜一筹

蔬(shu)菜的“拉片(pian)”，更多(duo)地是(shi)为了在短时(shi)间(jian)内(nei)快速(su)成熟，最大限度(du)地(di)保留(liu)其本身(shen)的(de)清脆(cui)口感和(he)营养。

常(chang)见蔬(shu)菜(cai)的“拉片(pian)”：青椒、彩(cai)椒(jiao)：切成菱形(xing)片或滚刀(dao)块，与(yu)其他(ta)食(shi)材(cai)一同入锅，快速(su)翻炒。黄瓜(gua)：拍散(san)后切(qie)块，或者直(zhi)接切成薄(bao)片，与蒜末(mo)、醋等(deng)凉拌，或(huo)快速炒制。藕(ou)片(pian)：焯水后(hou)（可防(fang)止氧化变黑，保持脆感），再与其(qi)他食材一(yi)同炒(chao)制。土(tu)豆(dou)片：切(qie)成(cheng)薄片(pian)，用清水冲(chong)洗掉表(biao)面(mian)的淀(dian)粉，可(ke)以保(bao)持片(pian)状不(bu)易粘锅，炒(chao)出来更爽脆。

火(huo)候是关键(jian)：炒(chao)蔬(shu)菜片，最讲(jiang)究的(de)就是“火候”。一定(ding)要用大火快炒，让(rang)蔬菜(cai)在高温(wen)下迅速(su)成(cheng)熟，保持其鲜亮(liang)的(de)色(se)泽和爽(shuang)脆(cui)的口(kou)感。时间(jian)过(guo)长，蔬(shu)菜就会变(bian)软，失(shi)去原有的风味(wei)。调味的(de)艺(yi)术：蔬(shu)菜本身(shen)的味道(dao)很清(qing)淡，所(suo)以调(diao)味要(yao)简单(dan)而有(you)效。蒜末、葱(cong)花是(shi)基础(chu)，加入少许(xu)盐、糖提鲜，生抽(chou)或蚝油(you)增味(wei)。

醋(cu)的加入，可以为(wei)一些蔬菜（如黄瓜、木(mu)耳）带(dai)来(lai)清新的酸(suan)爽感。

3.经典家常菜举例(li)：宫(gong)保鸡丁与鱼(yu)香肉(rou)丝的(de)“拉片(pian)”之道(dao)

宫保(bao)鸡丁(ding)：鸡丁(ding)需(xu)要提前腌制，通(tong)常会加(jia)入(ru)酱油、料酒(jiu)、蛋清(qing)、淀(dian)粉。炒制时(shi)，先将鸡丁滑(hua)油或滑炒至(zhi)变(bian)色(se)捞出。然后(hou)用葱姜蒜、辣椒、花(hua)椒(jiao)炒(chao)香(xiang)，加(jia)入(ru)配料（花生米(mi)、黄瓜丁(ding)、胡萝(luo)卜丁）炒匀(yun)，最后(hou)将(jiang)鸡(ji)丁倒(dao)回锅中(zhong)，淋(lin)上宫保汁(zhi)（酱油(you)、醋(cu)、糖(tang)、料酒(jiu)、水淀(dian)粉等(deng)调制(zhi)的(de)混合汁(zhi)），快(kuai)速翻炒至汤汁浓(nong)稠(chou)即(ji)可。

这(zhe)里的“拉(la)片”体现在鸡(ji)丁的处理(li)上，保证了(le)其滑嫩的(de)口感。鱼香(xiang)肉(rou)丝(si)：猪(zhu)肉(rou)切(qie)丝(si)，同样(yang)需要腌制(zhi)，但鱼(yu)香肉(rou)丝的(de)腌料(liao)中(zhong)通(tong)常会(hui)加入(ru)白(bai)胡椒粉(fen)。炒(chao)制(zhi)时，先将肉(rou)丝(si)炒(chao)散变(bian)色(se)捞(lao)出。锅(guo)中(zhong)留(liu)底油，炒(chao)香葱(cong)姜蒜末(mo)、泡椒(jiao)末，然(ran)后加(jia)入(ru)胡萝卜丝、木(mu)耳(er)丝(si)、青(qing)椒(jiao)丝炒匀。接着加(jia)入调(diao)好的(de)鱼香(xiang)汁（生(sheng)抽、醋(cu)、糖(tang)、料(liao)酒、葱姜蒜末、少许淀(dian)粉(fen)），最后(hou)将(jiang)肉丝(si)倒回锅中(zhong)，快速(su)翻炒(chao)，使(shi)肉(rou)丝均(jun)匀(yun)地(di)裹上浓郁(yu)的(de)鱼香味汁。

这(zhe)里的“拉(la)片”同样(yang)是指(zhi)肉丝(si)的处(chu)理，以及后续与(yu)其他(ta)食(shi)材(cai)的融(rong)合。

通过对“拉片(pian)”技(ji)巧的深(shen)入理解和实(shi)践，你会(hui)发现(xian)，家常(chang)菜的(de)味道可以如此(ci)多变，口感(gan)可以(yi)如此(ci)丰富。这仅仅(jin)是(shi)家常(chang)菜的(de)冰山一(yi)角，更多(duo)精彩(cai)，让我(wo)们在下一部(bu)分(fen)继续(xu)探索。

炉火(huo)上(shang)的(de)烟火(huo)气：家(jia)常(chang)菜的温度(du)与(yu)情(qing)怀(huai)

家常(chang)菜(cai)的(de)魅力(li)，不仅仅在于其(qi)制作的(de)技巧，更(geng)在于它所(suo)蕴含的(de)烟火气(qi)和一(yi)份份(fen)沉甸甸(dian)的情怀。每一道(dao)菜(cai)，都可(ke)能是(shi)一(yi)个家庭(ting)的专(zhuan)属记忆，一种文化的传承(cheng)。本(ben)部分将(jiang)继续(xu)为您带来精选(xuan)家常菜(cai)谱(pu)，深入解析制作(zuo)步骤(zhou)和(he)独家技(ji)巧，让(rang)您(nin)在(zai)享受(shou)烹(peng)饪乐趣(qu)的(de)也(ye)能感受(shou)到家常菜的温暖(nuan)与力(li)量。

Part2.1：那(na)些(xie)年(nian)，我们(men)一起(qi)追过的家常菜：经典(dian)中的(de)经(jing)典

在无数(shu)的(de)家(jia)常(chang)菜中(zhong)，总有那么(me)几(ji)道菜，以(yi)其独特的魅力(li)，成为(wei)了我(wo)们心(xin)中(zhong)不(bu)可磨灭(mie)的经典(dian)。它(ta)们(men)或许朴实无(wu)华，却总(zong)能勾(gou)起我们最(zui)深(shen)切的味(wei)蕾记(ji)忆(yi)。

1.红烧(shao)肉(rou)：肥而不腻，入口(kou)即(ji)化的诱惑

红烧肉，一道国民级的(de)硬菜，看(kan)似简单(dan)，实则蕴含着丰富(fu)的(de)烹(peng)饪智慧。如何做到(dao)肥而不腻，入口(kou)即(ji)化(hua)？

选材是基(ji)础：选用带(dai)皮(pi)的五花肉，肥(fei)瘦相(xiang)间是(shi)关键(jian)。切(qie)成(cheng)大小(xiao)均匀的方(fang)块，以便(bian)受热均匀(yun)。煸炒去油腻(ni)：冷锅冷油(you)，将五花肉(rou)块放入(ru)，中(zhong)小火(huo)慢慢(man)煸炒，直(zhi)到(dao)肉块(kuai)表面(mian)呈金黄色，逼出多余(yu)的油脂。这(zhe)一步(bu)非常重(zhong)要(yao)，是红烧肉不油腻的(de)关(guan)键。炒糖色定(ding)乾坤：锅(guo)中(zhong)留少许底油，放(fang)入(ru)冰(bing)糖，小(xiao)火(huo)慢(man)炒。

当(dang)冰糖(tang)融(rong)化，变成琥珀色(se)，并(bing)冒出(chu)细(xi)密的(de)泡(pao)沫时(shi)，迅速将(jiang)煸炒(chao)好(hao)的五(wu)花肉块倒(dao)入，快速翻炒，使(shi)每一块肉(rou)都均(jun)匀地裹上(shang)糖色(se)。慢炖出真(zhen)味：加(jia)入生抽(chou)、老(lao)抽（用于上(shang)色(se)和增香(xiang)）、料酒(jiu)，然(ran)后(hou)加入(ru)足量(liang)的热(re)水，水量要(yao)没(mei)过(guo)肉块。大火烧(shao)开后，转(zhuan)小火，盖(gai)上锅盖，慢炖1-1.5小时，直到(dao)肉块酥烂。

收(shou)汁(zhi)提(ti)鲜：炖煮(zhu)至肉(rou)块酥烂后(hou)，转大火收汁。在收汁(zhi)的(de)过程(cheng)中，可以加入少许(xu)盐、八(ba)角、桂皮等(deng)香料(liao)，让味道(dao)更(geng)加(jia)丰(feng)富。当汤汁(zhi)变得(de)浓(nong)稠(chou)，均匀地裹(guo)在肉块(kuai)上(shang)时，即(ji)可出锅(guo)。小贴士：可以在炖煮过程中(zhong)加入(ru)几颗(ke)山楂，帮(bang)助肉质(zhi)软(ruan)烂(lan)，并(bing)去除油(you)腻感(gan)。

2.麻婆豆腐：麻辣(la)鲜香，下饭(fan)神器

麻婆豆腐(fu)，一道(dao)川菜的代(dai)表，其麻、辣、烫、香、酥、嫩(nen)、鲜(xian)的(de)口感(gan)，让人欲(yu)罢不能。

豆腐(fu)的(de)选择：选(xuan)用(yong)嫩豆(dou)腐(fu)或(huo)内(nei)酯豆(dou)腐(fu)，口(kou)感更滑嫩。切(qie)成(cheng)小方(fang)块，用(yong)淡(dan)盐(yan)水浸(jin)泡片刻，可以去(qu)除豆腥(xing)味(wei)，并让(rang)豆腐更(geng)不易碎(sui)。炒制是(shi)核心：锅(guo)中放油(you)，烧热后放入(ru)肉(rou)末煸炒(chao)至变色(se)，加(jia)入郫县豆(dou)瓣(ban)酱，小火(huo)炒出(chu)红油。然后(hou)加入(ru)葱(cong)姜蒜末(mo)、豆豉炒香(xiang)。调味(wei)是(shi)灵(ling)魂(hun)：加(jia)入高(gao)汤(tang)或(huo)清水，放(fang)入(ru)豆腐块(kuai)，加(jia)入生(sheng)抽、料酒、少(shao)许糖(tang)调味(wei)。

轻轻推动(dong)，让(rang)豆腐均(jun)匀受(shou)热，避免(mian)搅碎。勾(gou)芡与(yu)麻(ma)辣：待汤汁煮(zhu)沸后(hou)，分两(liang)次勾(gou)入水(shui)淀粉(fen)，使汤(tang)汁变得浓(nong)稠。撒入(ru)花椒(jiao)粉和辣椒(jiao)面，淋入(ru)少(shao)许(xu)明(ming)油（熟油），激发出(chu)麻辣香味。最(zui)后的点睛(jing)：起锅前，撒上(shang)翠(cui)绿的葱(cong)花，一盘(pan)麻婆(po)豆(dou)腐就完成了(le)。

3.西(xi)红柿炒鸡(ji)蛋(dan)：国民早餐(can)，酸甜可口

西(xi)红(hong)柿(shi)炒鸡(ji)蛋，这道(dao)最家(jia)常、最(zui)温(wen)暖的菜肴(yao)，几乎是每(mei)个(ge)中(zhong)国(guo)家庭(ting)的必会菜。

食材(cai)的搭配：选(xuan)择熟(shu)透的(de)西红柿，汁水(shui)多，味(wei)道足。鸡(ji)蛋打(da)散(san)，加入少(shao)许盐和几(ji)滴料(liao)酒，搅(jiao)打均(jun)匀。鸡(ji)蛋(dan)的处(chu)理(li)：锅(guo)中放油，烧热(re)后(hou)倒(dao)入(ru)蛋液，快(kuai)速滑(hua)炒，炒(chao)至成型后，盛(sheng)出备用(yong)。炒鸡(ji)蛋(dan)时，火不(bu)要太(tai)大，中小火(huo)慢慢(man)煎炒(chao)，口感(gan)会更(geng)嫩。西红柿(shi)的炒制：锅中留底油(you)，放入葱(cong)花(hua)爆香，然后加入西红(hong)柿(shi)块，翻炒至西(xi)红(hong)柿变软出汁(zhi)。

最(zui)后(hou)的融合：将(jiang)炒好的(de)鸡蛋倒回锅(guo)中，与(yu)西红(hong)柿(shi)翻(fan)炒均匀。加(jia)入盐(yan)、糖调(diao)味(wei)，糖(tang)的加(jia)入可以(yi)中(zhong)和西(xi)红柿的酸(suan)味，并(bing)提升整(zheng)体风(feng)味。小贴士：如(ru)果喜欢汤汁(zhi)多(duo)一些(xie)，可以(yi)适量加(jia)一(yi)点点(dian)水。也(ye)可以(yi)在出(chu)锅前淋入少(shao)许(xu)水淀(dian)粉(fen)勾(gou)薄芡，使汤汁更浓郁(yu)。

Part2.2：厨房(fang)里的(de)“私房秘籍”：让家(jia)常菜更进(jin)一步(bu)

除了经(jing)典(dian)的菜(cai)谱，一(yi)些小(xiao)小的技巧(qiao)和创(chuang)意的加入(ru)，也能(neng)让(rang)普(pu)通的(de)家常菜(cai)焕(huan)发出(chu)不一(yi)样的(de)光彩。

关于(yu)调味(wei)：很多(duo)家常(chang)菜(cai)都可(ke)以根据自己(ji)的(de)口味(wei)进(jin)行微调。比(bi)如，不(bu)喜欢太辣(la)，可(ke)以(yi)减少(shao)辣椒(jiao)的用(yong)量；喜欢更浓郁(yu)的(de)香味(wei)，可(ke)以适(shi)量增加葱(cong)姜蒜(suan)或香(xiang)料。尝(chang)试(shi)加(jia)入一(yi)点点(dian)白醋(cu)，可以增(zeng)加(jia)菜肴(yao)的清爽感，也能(neng)使(shi)肉质更加嫩(nen)滑。关(guan)于火(huo)候：掌(zhang)握好火候(hou)是家常(chang)菜(cai)成功(gong)的关(guan)键(jian)。

快炒的菜肴(yao)要(yao)用大(da)火，慢炖的菜肴要(yao)用小(xiao)火。观(guan)察(cha)食(shi)材的(de)变化(hua)，及(ji)时(shi)调整(zheng)火候(hou)，避(bi)免炒糊(hu)或(huo)煮烂(lan)。关于摆(bai)盘：即(ji)使(shi)是家常(chang)菜，用心(xin)地摆盘(pan)也能提(ti)升食欲(yu)。用(yong)翠(cui)绿的(de)葱花(hua)、红(hong)亮(liang)的(de)辣椒圈(quan)、黄色(se)的(de)姜丝作(zuo)为点缀，都会让(rang)菜肴看起来(lai)更(geng)加诱人。创新与融合：不要害怕尝(chang)试(shi)新的搭(da)配(pei)。

比如，在炒青菜(cai)时加入一些芝(zhi)士，或(huo)者(zhe)在(zai)炖肉时加入一些水(shui)果，都可能(neng)带来(lai)意想(xiang)不到(dao)的美(mei)味。家(jia)常(chang)菜(cai)的魅力，也(ye)在(zai)于它的包容性和(he)无限(xian)的可能性。

家常(chang)菜，是(shi)厨房(fang)里的温(wen)暖(nuan)，是生活里(li)的慰(wei)藉。它不需(xu)要(yao)多么(me)复杂的(de)技巧(qiao)，也不(bu)需要多么(me)昂贵的(de)食(shi)材，但(dan)它(ta)一定是(shi)用心(xin)制(zhi)作，饱含(han)爱意(yi)的。希望今(jin)天的(de)“拉(la)片炒(chao)菜(cai)资源(yuan)分享”，能(neng)够(gou)为(wei)您带来(lai)一些烹饪的灵感，让(rang)您的(de)餐桌充满(man)更(geng)多(duo)美味(wei)与温馨。让(rang)我们(men)一起，在(zai)烟火气(qi)中(zhong)，品(pin)味生活的美好(hao)。

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图片来源：每经记者 陈炜俐 摄

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