每经编辑｜钟东泉    

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当“伦理”遇(yu)上“厨(chu)房”：新(xin)手岳(yue)母的(de)味蕾初(chu)探(tan)险

“伦理厨房”，这个词(ci)听起来就(jiu)带着几分(fen)庄重，几分(fen)神秘。对于(yu)刚开(kai)始(shi)掌(zhang)勺，或(huo)者说，肩(jian)负起(qi)为一家(jia)人(ren)烹(peng)饪重(zhong)任的(de)新手岳(yue)母(mu)来说，这简直是(shi)一场(chang)史诗级(ji)的挑(tiao)战。厨房(fang)，这个(ge)曾经(jing)可能只是用来(lai)热剩(sheng)菜、泡(pao)泡面(mian)的(de)地方，突(tu)然间(jian)变成了需要智(zhi)慧、技(ji)巧(qiao)、耐(nai)心，甚(shen)至一(yi)点点“魔(mo)法(fa)”的战场。

而战场(chang)上的(de)“武(wu)器(qi)”，便是(shi)那(na)锅碗瓢盆，还(hai)有各种形态各(ge)异的食材。

刚开(kai)始的时候(hou)，厨房(fang)就像(xiang)一个未知(zhi)的(de)宇宙，充(chong)满了(le)各种(zhong)奇妙(miao)的化(hua)学反应和物(wu)理(li)定(ding)律(lv)。看着(zhe)菜(cai)谱(pu)上(shang)那(na)些(xie)“少许”、“适(shi)量”、“翻炒(chao)至金(jin)黄(huang)”的指(zhi)示，新手岳(yue)母们(men)常常(chang)会陷(xian)入深深(shen)的(de)沉思(si)：少许(xu)是多(duo)少？适(shi)量又(you)该如(ru)何(he)把(ba)握？那(na)一(yi)抹(mo)金黄，究竟是浅的(de)金(jin)还是深的(de)金？每一次(ci)下厨，都像(xiang)是进(jin)行一(yi)场忐忑的科(ke)学(xue)实验(yan)，成功(gong)了(le)，收获的(de)是(shi)家(jia)人(ren)赞许的(de)目光和满(man)足的胃(wei)；失败(bai)了(le)，可能就是一桌“黑暗料(liao)理(li)”，让气(qi)氛瞬(shun)间降到(dao)冰点(dian)。

记(ji)得我(wo)一位朋(peng)友(you)，第一(yi)次(ci)尝试做红烧肉(rou)，信心(xin)满满(man)地按(an)照(zhao)网上(shang)教程操作。结果(guo)，等到(dao)出(chu)锅时，那(na)碗肉黑乎(hu)乎的(de)，像是被(bei)遗忘在火星(xing)上的陨(yun)石(shi)，口感更(geng)是硬得能当(dang)“板砖”。她看(kan)着自己(ji)杰(jie)作，欲(yu)哭无泪(lei)。这(zhe)便是(shi)“伦(lun)理(li)厨(chu)房”的魅力所(suo)在，它(ta)不(bu)只(zhi)是一个简(jian)单(dan)的(de)烹饪场所(suo)，更是(shi)家庭(ting)情感的纽(niu)带，是新(xin)人融入(ru)大(da)家庭的一(yi)个重要环节。

尤(you)其(qi)是(shi)对(dui)于(yu)新(xin)手岳(yue)母(mu)来说，如何通(tong)过一餐餐可口(kou)的饭菜，赢得(de)家(jia)人的心(xin)，特别是(shi)长(zhang)辈(bei)的(de)认可，这(zhe)其中的“伦理”考量，比任(ren)何一道(dao)菜的火候(hou)都(dou)来(lai)得复(fu)杂(za)。

不(bu)过(guo)，正如(ru)任何一场冒险都需要勇气(qi)，任(ren)何一(yi)项技能(neng)都需(xu)要磨(mo)练(lian)，新(xin)手岳母们(men)也并(bing)非天(tian)生就(jiu)会“运(yun)筹帷幄”。她(ta)们的厨(chu)房之(zhi)旅，往(wang)往(wang)是从模(mo)仿(fang)开始(shi)的。从(cong)模仿家(jia)里(li)的长(zhang)辈(bei)，比(bi)如婆(po)婆或(huo)者(zhe)妈妈，看(kan)她们(men)是(shi)如何切(qie)菜、配(pei)料、掌握火(huo)候的。从(cong)模仿网(wang)络上的(de)美(mei)食博主，她(ta)们(men)的(de)视频总是(shi)那(na)么(me)赏心(xin)悦目，教(jiao)程(cheng)也看似(shi)简单易(yi)懂。

每(mei)一次(ci)成功(gong)的模(mo)仿，都(dou)是(shi)一次信(xin)心(xin)的(de)累积。

“炒(chao)菜时(shi)，油(you)温要够。”这(zhe)是老(lao)一辈(bei)人常(chang)说的一句话。对于新(xin)手来说，如何判断油温够(gou)不(bu)够？是(shi)看油面(mian)上(shang)的烟雾，还是(shi)听油滋(zi)啦滋啦的(de)声音(yin)？每一个(ge)细微(wei)的动作，都(dou)蕴(yun)含(han)着丰富(fu)的(de)经验。例(li)如(ru)，判(pan)断(duan)油温(wen)，可(ke)以用一(yi)根筷子插(cha)入油(you)中，如(ru)果筷(kuai)子周(zhou)围(wei)迅速(su)冒(mao)出细(xi)密的(de)小(xiao)气(qi)泡，那(na)就说(shuo)明油温合(he)适了；如果(guo)冒烟(yan)了，那就是(shi)油温(wen)太高了，容易(yi)把食材炸焦(jiao)。

掌握(wo)了这些(xie)小细节(jie)，菜肴(yao)的(de)口感和色泽就会有质(zhi)的飞(fei)跃。

再(zai)比如(ru)，调味。咸淡(dan)是家常菜的(de)灵魂。有(you)时(shi)候，按照菜(cai)谱(pu)上的盐(yan)量(liang)来放(fang)，味(wei)道却总是差(cha)强人(ren)意。这(zhe)其中的原(yuan)因可(ke)能有(you)很多(duo)，比如(ru)食材(cai)本身(shen)含有的盐(yan)分，或者烹饪过程中(zhong)水分(fen)的蒸发(fa)量(liang)不同。所(suo)以(yi)，新手岳母们学(xue)会(hui)的(de)第一个重(zhong)要技巧，就是(shi)“边(bian)尝边调”。在(zai)烹(peng)饪的最(zui)后(hou)阶段，一(yi)定要(yao)尝(chang)一(yi)下味(wei)道，根据实际情(qing)况进行(xing)调整。

一(yi)点点的糖(tang)可以(yi)提(ti)鲜，少许的醋可以(yi)解(jie)腻(ni)，胡椒粉的香气能增(zeng)添层(ceng)次(ci)感。这些(xie)看似(shi)不起(qi)眼的(de)小技巧，却是成(cheng)就一道美味的关键。

“伦理厨房(fang)”的挑战，也(ye)体(ti)现(xian)在对(dui)家(jia)庭成员口味(wei)的(de)了解(jie)上(shang)。每(mei)个家庭(ting)都有(you)自己(ji)独特的口(kou)味(wei)偏(pian)好(hao)。有的喜(xi)欢(huan)清淡，有的(de)偏爱(ai)重(zhong)口(kou)；有(you)的喜欢辣(la)，有的(de)则碰(peng)都不(bu)能(neng)碰(peng)。新手(shou)岳母(mu)需要(yao)做(zuo)的(de)，就是(shi)细(xi)心(xin)观察(cha)，耐心(xin)询(xun)问(wen)，慢慢摸索(suo)出家人的(de)“味觉地图(tu)”。了解(jie)公公(gong)婆婆的饮(yin)食禁(jin)忌(ji)，了(le)解先(xian)生(sheng)的偏(pian)好(hao)，甚至(zhi)了解孩子可能喜欢(huan)的口味。

每(mei)一次(ci)为(wei)家(jia)人(ren)烹(peng)饪，都是一次爱(ai)的表达(da)，而这(zhe)种(zhong)表达(da)，需要足够(gou)的心(xin)意(yi)和(he)细节。

所以(yi)，新手(shou)岳(yue)母(mu)的“伦理(li)厨(chu)房”挑(tiao)战，并非(fei)只是(shi)简(jian)单的“学做菜”。它是(shi)一(yi)场(chang)关(guan)于沟(gou)通、关(guan)于理(li)解(jie)、关(guan)于付出的(de)旅程(cheng)。从一开始的摸(mo)索、试(shi)错，到逐渐(jian)的熟悉(xi)、自信，再到最(zui)终能够(gou)为(wei)家(jia)人(ren)烹饪出充(chong)满爱(ai)意的(de)美味(wei)佳肴，这个(ge)过程(cheng)本身，就(jiu)是一种(zhong)成长，一种“伦(lun)理”的实践。而(er)每(mei)一(yi)次成功(gong)的(de)挑战(zhan)，都(dou)让(rang)这(zhe)个“伦理厨房”充(chong)满了温(wen)暖(nuan)和烟(yan)火气，让(rang)家(jia)的味(wei)道(dao)，变得(de)更(geng)加浓(nong)郁(yu)和深(shen)刻。

解锁(suo)美(mei)味基因(yin)：新手岳母的(de)家常(chang)菜升(sheng)级之(zhi)路

当新手岳母(mu)们在“伦理(li)厨房(fang)”里摸(mo)爬滚(gun)打了(le)一(yi)段时间(jian)后(hou)，她(ta)们会发(fa)现，烹(peng)饪不再是(shi)令(ling)人头(tou)疼的(de)难题，而是逐渐(jian)变成(cheng)一种享受(shou)。每一次成(cheng)功(gong)的尝(chang)试，就像(xiang)点亮了一盏(zhan)灯(deng)，让厨房(fang)的道路变得(de)更加清晰(xi)。从最(zui)初的模仿(fang)，到现在(zai)的理解(jie)和创新，她(ta)们的(de)家常菜技巧正(zheng)在悄(qiao)然升级，朝(chao)着(zhe)“美味基(ji)因”的(de)方向不(bu)断进(jin)化(hua)。

“家常(chang)菜(cai)”这(zhe)三个(ge)字，听起来(lai)朴实(shi)无华(hua)，但要(yao)做到(dao)真正的好(hao)吃，却需(xu)要(yao)一番(fan)心思(si)。它不像大餐那(na)样需(xu)要复杂的(de)技巧(qiao)和(he)昂贵的食材(cai)，更(geng)多的是(shi)对食材本味(wei)的(de)把握，以(yi)及火候(hou)、调(diao)味(wei)的(de)恰到(dao)好(hao)处。新手岳母们(men)开始意识到(dao)，看似简(jian)单的(de)食(shi)材(cai)，在不(bu)同(tong)的(de)烹饪方式下，会展现(xian)出截然(ran)不(bu)同的风(feng)味。

比如，蔬(shu)菜(cai)的处理(li)。同样(yang)的(de)西兰花，可以焯水后凉(liang)拌(ban)，清爽可口(kou)；也(ye)可以用(yong)来炒(chao)肉片，吸收肉的鲜香；甚(shen)至(zhi)可以做成(cheng)西(xi)兰花(hua)炒(chao)蛋(dan)，营养(yang)又(you)美味。掌(zhang)握(wo)了这(zhe)些不同的(de)处理(li)方式(shi)，就(jiu)能(neng)让餐(can)桌上(shang)的(de)蔬(shu)菜不(bu)再单调(diao)。对于新(xin)手岳母(mu)来说，学(xue)习如(ru)何最(zui)大程(cheng)度地保留(liu)食材(cai)的营(ying)养(yang)和(he)口感(gan)，是一(yi)门重要的(de)学问。

例(li)如，叶类(lei)蔬(shu)菜(cai)不宜长时(shi)间烹煮，以免维(wei)生素(su)流(liu)失(shi)；根茎(jing)类蔬(shu)菜则(ze)可(ke)以适当(dang)延(yan)长烹饪时间，使(shi)其软(ruan)烂入味。

蛋白(bai)质的(de)烹(peng)饪更(geng)是(shi)重中(zhong)之重。鸡(ji)肉、猪肉、牛(niu)肉，不同的肉(rou)类有不(bu)同的处(chu)理方法。鸡肉要(yao)嫩滑(hua)，可(ke)以(yi)提前(qian)用料酒(jiu)、淀粉(fen)腌制；猪(zhu)肉要酥烂(lan)，则需要小(xiao)火慢(man)炖；牛肉要入味(wei)，则可以先煎后(hou)炖，让其(qi)充分吸(xi)收汤(tang)汁。新(xin)手岳(yue)母们(men)会(hui)开(kai)始研(yan)究各种腌(yan)制和(he)烹饪技巧(qiao)，让原(yuan)本普通的(de)肉类(lei)，也能变(bian)得鲜(xian)美(mei)多汁(zhi)。

她(ta)们会发(fa)现，蒸(zheng)、煮(zhu)、炒、炸(zha)、炖，每一(yi)种(zhong)方(fang)式都有其独特(te)的(de)魅力，而找到(dao)最适合某(mou)一种食材(cai)的烹饪方(fang)式，便(bian)是掌(zhang)握了“美味(wei)基(ji)因”的(de)一(yi)把钥匙。

调味，作为(wei)家(jia)常菜的灵(ling)魂，也(ye)是新手(shou)岳母们(men)不(bu)断探索和精(jing)进的(de)领域。除了(le)基础的盐、糖、酱(jiang)油，她们(men)还会尝(chang)试使用(yong)更(geng)多的香料和(he)调味品(pin)。比(bi)如，蚝油(you)能提(ti)鲜，增添(tian)浓郁(yu)的(de)海洋风味(wei)；而料酒不(bu)仅(jin)能去除(chu)肉类(lei)的(de)腥味，还(hai)能增(zeng)加(jia)香气；醋和糖的(de)黄(huang)金比(bi)例(li)，更是(shi)能(neng)做出(chu)糖醋排骨(gu)、糖醋里脊(ji)这(zhe)样(yang)经典(dian)的味(wei)道(dao)。

更进阶(jie)一些的，比(bi)如孜然(ran)、咖喱、辣(la)椒粉等，都(dou)能(neng)为家常(chang)菜带来(lai)意(yi)想(xiang)不(bu)到的惊(jing)喜。

“一勺(shao)生抽，半勺(shao)老抽(chou)，一(yi)点(dian)点糖……”这些(xie)看似随(sui)意(yi)的比例，背(bei)后却(que)凝(ning)聚着(zhe)无数次的实践经(jing)验。新手岳母们(men)开始(shi)形成(cheng)自己(ji)的(de)“味觉记(ji)忆”，并且(qie)学(xue)会了根据不(bu)同的菜(cai)肴，灵活调整调(diao)味(wei)料(liao)的(de)用量。她(ta)们不(bu)再(zai)被菜(cai)谱(pu)束(shu)缚，而是(shi)能够(gou)根(gen)据家(jia)人(ren)的口(kou)味和(he)自己(ji)对味道(dao)的理(li)解(jie)，进行(xing)创新。

比如，在番(fan)茄炒(chao)蛋(dan)里(li)加入(ru)少许(xu)的番(fan)茄酱(jiang)，能让(rang)番茄(jia)味更浓郁(yu)；在(zai)凉拌(ban)菜(cai)里(li)撒上(shang)一些芝麻，能增(zeng)加坚果(guo)的香气(qi)。

除(chu)了(le)技(ji)巧的(de)提升(sheng)，新手(shou)岳(yue)母(mu)们在(zai)“伦(lun)理(li)厨房(fang)”里的(de)成长，也体现在(zai)对“效(xiao)率”的(de)追(zhui)求(qiu)上。随着烹(peng)饪经验(yan)的增(zeng)加，她们会开(kai)始规划菜(cai)单(dan)，提(ti)前准(zhun)备(bei)食材(cai)，学(xue)会利(li)用“一(yi)锅(guo)出(chu)”或者“流水线”的(de)操(cao)作，在(zai)有限(xian)的(de)时间内(nei)，做出(chu)更多美(mei)味(wei)的菜肴。例如(ru)，炖汤(tang)的时(shi)候，可(ke)以利用间隙(xi)准(zhun)备(bei)凉(liang)拌菜(cai)；蒸鱼的时(shi)候(hou)，可以同时煮饭。

这(zhe)些提(ti)高(gao)效率的(de)小妙(miao)招，让(rang)她们(men)能够更好(hao)地平(ping)衡家庭(ting)和烹饪的时间(jian)。

更(geng)重要(yao)的是(shi)，她(ta)们开始(shi)享受(shou)烹饪的(de)过程。从最初的“不(bu)得不做(zuo)”，到后来(lai)的(de)“乐(le)在其(qi)中”。当(dang)看(kan)到家(jia)人(ren)因(yin)为一顿(dun)饭而露出(chu)满足(zu)的笑(xiao)容时(shi)，那种(zhong)成(cheng)就感是(shi)无与伦比的。她(ta)们(men)会主动(dong)去研(yan)究新(xin)的菜(cai)谱(pu)，去尝试(shi)新(xin)的食材(cai)，去发掘烹(peng)饪的(de)乐趣。厨(chu)房(fang)不(bu)再(zai)是战场(chang)，而是她(ta)们展现爱与(yu)创造力的舞(wu)台(tai)。

“伦(lun)理厨房”的美(mei)味(wei)觉醒，是(shi)一(yi)个循(xun)序渐进(jin)的过程。新手(shou)岳母(mu)们用她们的耐心(xin)、爱(ai)心和一(yi)点点(dian)“笨(ben)拙”，一(yi)点点地解(jie)锁着家常菜的美味(wei)基因。她们(men)的(de)每一(yi)次(ci)尝试(shi)，都是(shi)对生(sheng)活的(de)热爱；每一(yi)次(ci)创新，都(dou)是对家人(ren)的馈赠。当(dang)她们(men)能(neng)够自如地(di)在(zai)厨房里挥洒(sa)创(chuang)意(yi)，当(dang)餐桌上摆(bai)满了(le)琳(lin)琅(lang)满(man)目(mu)的家(jia)常(chang)美味时(shi)，她们就(jiu)已经完(wan)成了从新手到烹饪达人(ren)的蜕变，用(yong)一(yi)道道充(chong)满爱意的菜肴，温暖(nuan)了整个家(jia)。

这便(bian)是“伦理厨房”最(zui)美的意(yi)义(yi)所在，它(ta)让烹(peng)饪，成为了家庭中(zhong)最温柔(rou)的(de)语言，最真挚的表(biao)达。

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图片来源：每经记者 陈乐 摄

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