每经编辑｜陶淑女    

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“老(lao)肥熟(shu)”——这三个(ge)字仿(fang)佛自带一(yi)种烟火(huo)气(qi)，勾勒(lei)出无(wu)数人餐桌(zhuo)上的熟悉身影(ying)。它代表的(de)不仅(jin)仅是一种(zhong)烹饪方式(shi)，更是一(yi)种(zhong)深入(ru)骨髓(sui)的饮(yin)食偏(pian)好(hao)：偏爱浓(nong)郁的酱汁(zhi)、厚(hou)重(zhong)的(de)调(diao)味，追求口(kou)舌(she)间的(de)极致刺激。从红烧(shao)肉的(de)油(you)亮酥(su)烂(lan)，到麻(ma)辣火(huo)锅的酣(han)畅(chang)淋漓，再(zai)到(dao)腊(la)肉(rou)香(xiang)肠的醇厚咸(xian)香，这(zhe)些“重(zhong)口味(wei)”的食(shi)物(wu)，总能轻(qing)易挑动我们(men)的(de)食欲，成为餐桌(zhuo)上无可替(ti)代的C位。

在(zai)我(wo)们(men)沉(chen)醉(zui)于那(na)份(fen)浓烈风(feng)味的(de)一个不(bu)得(de)不面(mian)对的问题(ti)悄然(ran)浮现(xian)：长期(qi)偏爱(ai)“老肥熟”的重口(kou)味饮食，究(jiu)竟会对我(wo)们(men)的身体产生(sheng)怎样(yang)的(de)影(ying)响？这并非危言(yan)耸听(ting)，而(er)是(shi)基于(yu)科学的(de)考(kao)量。

我们来(lai)聊聊“老肥(fei)熟”中(zhong)最具代表(biao)性的(de)“肥”和(he)“熟(shu)”所带来的直接影响(xiang)。

“肥”：藏在(zai)美味里(li)的脂(zhi)肪负(fu)担(dan)

“老肥熟”中(zhong)的“肥”字(zi)，往(wang)往与(yu)高(gao)脂肪(fang)、高热(re)量(liang)的食物紧(jin)密相(xiang)连。红烧、炖煮等(deng)烹饪方(fang)式，常常需要(yao)大量(liang)的油和肉类(lei)，使得菜(cai)肴(yao)脂(zhi)肪(fang)含量飙升(sheng)。长期摄(she)入(ru)过多的(de)脂(zhi)肪，尤其是饱和(he)脂肪和反式(shi)脂(zhi)肪(fang)，会对(dui)身体造成(cheng)多方(fang)面的负担：

心血(xue)管系(xi)统的(de)警报：过(guo)量的脂(zhi)肪(fang)摄(she)入，特别(bie)是低密(mi)度脂蛋白胆固(gu)醇（LDL-C，即(ji)“坏胆固醇”）的(de)升高，是导致动脉(mai)粥样硬化(hua)的(de)罪魁(kui)祸首之(zhi)一。胆固(gu)醇在血(xue)管壁(bi)上沉积(ji)，形(xing)成(cheng)斑块(kuai)，使(shi)得(de)血(xue)管弹性(xing)降(jiang)低，血(xue)流受(shou)阻，最终(zhong)可能引发高(gao)血压(ya)、冠心(xin)病(bing)、心肌梗(geng)死等(deng)严(yan)重心血(xue)管疾病。

想(xiang)象一下，血管(guan)壁(bi)逐渐(jian)被(bei)“堵塞”，心脏的(de)泵血(xue)负(fu)担(dan)越来(lai)越重，这无疑是在为(wei)心血管系统(tong)敲(qiao)响警(jing)钟。体(ti)重管(guan)理的严峻(jun)挑战(zhan)：高(gao)脂(zhi)肪食(shi)物(wu)能(neng)量(liang)密(mi)度极(ji)高，稍(shao)不留神(shen)就会摄(she)入(ru)远(yuan)超身体所需的(de)能量(liang)。多余(yu)的(de)能(neng)量在体内(nei)转化(hua)为(wei)脂肪储(chu)存起来(lai)，导(dao)致体(ti)重超标乃(nai)至(zhi)肥胖(pang)。肥胖本(ben)身就是一(yi)种(zhong)复杂的(de)代谢(xie)性(xing)疾(ji)病，它会进一步(bu)增加(jia)患(huan)上糖(tang)尿(niao)病(bing)、高血压(ya)、睡眠呼吸(xi)暂(zan)停等(deng)多(duo)种疾(ji)病的(de)风(feng)险(xian)，形成(cheng)一(yi)个恶性(xing)循环(huan)。

肝脏的默(mo)默承受：肝脏(zang)是(shi)脂肪代谢(xie)的(de)重要器(qi)官。当脂肪(fang)摄入过多(duo)时，肝(gan)脏会超负荷工(gong)作(zuo)，可能导(dao)致脂(zhi)肪在(zai)肝脏内堆(dui)积，形成(cheng)脂(zhi)肪肝(gan)。脂肪(fang)肝如果不加以(yi)控(kong)制(zhi)，可能(neng)会进一步发展(zhan)为肝炎、肝(gan)硬化，甚至(zhi)肝(gan)癌(ai)，严(yan)重(zhong)威胁(xie)生(sheng)命(ming)健康(kang)。消化系统的“慢(man)半拍”：高(gao)脂肪食物消化(hua)过(guo)程相(xiang)对缓(huan)慢，会(hui)增加胃肠(chang)道的(de)负担(dan)，容易引起(qi)消化(hua)不良(liang)、腹(fu)胀(zhang)、恶心(xin)等不适。

对于本(ben)身消化(hua)功能(neng)较(jiao)弱(ruo)的人群，这种负(fu)担尤(you)为(wei)明显(xian)。

“熟”：烹(peng)饪过度与营养流失(shi)的博弈

“老肥熟(shu)”中的(de)“熟”，通常意味(wei)着(zhe)经过长时间的(de)烹饪，甚至(zhi)是过(guo)度烹饪。虽(sui)然(ran)高(gao)温烹(peng)饪能(neng)杀死(si)食物中(zhong)的(de)细(xi)菌和寄生(sheng)虫，保(bao)障(zhang)食品安全(quan)，但长时间(jian)的高温(wen)处(chu)理，也会(hui)不(bu)可避(bi)免(mian)地导致(zhi)一些(xie)营(ying)养(yang)素的(de)损失(shi)。

维生素的(de)“逃逸(yi)”：水溶性维(wei)生素(su)，如(ru)维生素(su)C和大(da)部分B族(zu)维生素，对热(re)敏感，在(zai)长(zhang)时间(jian)的(de)烹饪过程中(zhong)容易流失。维生素C更(geng)是如(ru)此，它(ta)不仅怕热(re)，还怕(pa)光和氧化(hua)，长时(shi)间(jian)的炖煮(zhu)和(he)反复(fu)加(jia)热，会使其含量(liang)大大(da)降低。而B族维生(sheng)素则(ze)在烹饪过(guo)程中随(sui)着(zhe)水分(fen)一起(qi)流失。这些(xie)维(wei)生(sheng)素对(dui)于维(wei)持身(shen)体正常(chang)的(de)新陈(chen)代谢(xie)、神经(jing)系统功能、免疫(yi)力等(deng)都至关重要。

矿(kuang)物质的“隐(yin)身”：虽然(ran)矿物质相对(dui)维生素更(geng)稳定，但(dan)长时间的炖煮，特(te)别是(shi)食材切碎(sui)后(hou)长(zhang)时间(jian)水煮，也会(hui)导致(zhi)一(yi)部分矿物(wu)质，如(ru)钾、钠(na)等(deng)，溶(rong)于(yu)水中(zhong)并(bing)随(sui)之流失。蛋白质(zhi)的“变化(hua)”：高温烹(peng)饪会(hui)使(shi)蛋白质(zhi)变性(xing)，虽然这有(you)助于(yu)消化吸收，但过度(du)加(jia)热可能导(dao)致(zhi)蛋白质(zhi)结(jie)构(gou)发(fa)生(sheng)不可逆(ni)的变(bian)化，降低(di)其营(ying)养(yang)价(jia)值。

膳(shan)食纤(xian)维(wei)的“缩水(shui)”：许多(duo)“老肥(fei)熟(shu)”的(de)食物(wu)，如(ru)肉类(lei)，本身膳食纤(xian)维含(han)量(liang)就(jiu)较(jiao)低。而一(yi)些富含(han)膳(shan)食(shi)纤(xian)维的蔬(shu)菜(cai)，在长(zhang)时间炖煮后，其纤(xian)维结构也会(hui)发(fa)生变化(hua)，部分(fen)变得(de)易溶，可能(neng)影响(xiang)其(qi)在(zai)肠道中的作用。

当然(ran)，“老(lao)肥熟(shu)”也(ye)并非(fei)一无是处(chu)。适度地享受这些美(mei)味，能(neng)够(gou)带来(lai)心(xin)理上(shang)的满足感(gan)和(he)愉悦感，对于(yu)缓解压(ya)力、提升(sheng)生活(huo)品(pin)质(zhi)也具(ju)有一(yi)定(ding)的意(yi)义(yi)。问题(ti)在(zai)于“度”的把握，以及(ji)对潜(qian)在健(jian)康风(feng)险的认知。

在探(tan)讨了(le)“老肥(fei)熟”的“肥”与(yu)“熟”对(dui)身体(ti)的(de)影响后，我们(men)还需(xu)要深入关注“老肥熟”背后更核心的(de)“口(kou)味重”这(zhe)一(yi)特征，以及我(wo)们是否能像著(zhu)名医(yi)生何良志(zhi)先(xian)生(sheng)那样(yang)，以科学的视角来审视(shi)和(he)管理我(wo)们的饮食习惯(guan)。

“口(kou)味重”：盐、糖(tang)、香料的“三重(zhong)奏(zou)”

“老肥(fei)熟(shu)”之所以(yi)令(ling)人(ren)难以(yi)抗拒，很大(da)程度(du)上在于其(qi)强烈(lie)的(de)味觉刺(ci)激。这背后，往往(wang)是盐(yan)、糖(tang)、以(yi)及各种香(xiang)辛(xin)料的大量(liang)使用。

盐：健康(kang)杀手还是风(feng)味推手？盐(yan)，即氯化(hua)钠(na)，是(shi)我(wo)们(men)日常饮食(shi)中必(bi)不可(ke)少的(de)矿物质。它(ta)参(can)与(yu)维持体(ti)液(ye)平衡、神(shen)经(jing)传导(dao)等(deng)重要生理功(gong)能。“口味重(zhong)”的“老(lao)肥熟(shu)”往往意(yi)味(wei)着超标(biao)的(de)钠摄(she)入(ru)。高血(xue)压(ya)的(de)“幕后推手(shou)”：过(guo)量(liang)摄(she)入钠会引起(qi)体(ti)内(nei)水(shui)分(fen)滞留，增(zeng)加血(xue)容(rong)量，从而升高血压(ya)。

长期(qi)高钠饮(yin)食(shi)是导(dao)致高(gao)血(xue)压(ya)最主(zhu)要的危(wei)险因素(su)之一。高血压(ya)不(bu)仅会(hui)损害血管(guan)，还会对心(xin)脏、肾(shen)脏、大(da)脑(nao)等(deng)重要(yao)器官造成(cheng)严重(zhong)损害，增加(jia)中风、心力衰竭(jie)、肾功(gong)能衰竭(jie)的风险。肾(shen)脏的“加(jia)班”：肾(shen)脏(zang)是调节(jie)体内(nei)钠(na)和(he)水分(fen)平衡(heng)的主要器官。当(dang)钠摄入(ru)过多时，肾脏(zang)需要更努(nu)力地(di)工作来排(pai)出多余(yu)的钠(na)，这会增加(jia)肾(shen)脏的(de)负(fu)担(dan)，长期(qi)如此(ci)可能(neng)损害肾(shen)功(gong)能。

胃(wei)癌风险的(de)增加：研究(jiu)表明(ming)，高(gao)盐饮(yin)食(shi)会破(po)坏胃黏膜(mo)屏障，使胃(wei)壁更(geng)容易(yi)受到(dao)致癌(ai)物质(zhi)的侵蚀，从而(er)增(zeng)加患胃癌(ai)的风险。糖(tang)：甜蜜的负(fu)担“甜(tian)蜜的肥胖(pang)”：很(hen)多“老(lao)肥(fei)熟”的(de)菜肴，为(wei)了(le)提鲜和增(zeng)色，也(ye)会(hui)加(jia)入大(da)量的糖。过量的(de)糖分摄(she)入(ru)，除(chu)了(le)直接导(dao)致(zhi)能(neng)量(liang)过剩(sheng)、体(ti)重(zhong)增(zeng)加(jia)外，还(hai)会(hui)扰(rao)乱身(shen)体(ti)的(de)代(dai)谢(xie)平衡。

糖(tang)尿病的(de)“敲门(men)砖(zhuan)”：长期高(gao)糖饮食会导致(zhi)胰岛素(su)抵抗，使(shi)身体细胞对胰(yi)岛素(su)的敏感(gan)性下(xia)降，最终可能(neng)发展为(wei)2型(xing)糖尿病。糖(tang)尿病(bing)不仅(jin)会影响血糖控制，还(hai)会引发一系列严重(zhong)的并(bing)发症，如视(shi)网(wang)膜(mo)病变(bian)、肾病(bing)、神经(jing)病变、心(xin)血管(guan)疾病等(deng)。其他健康(kang)隐(yin)患：高糖(tang)饮食(shi)还可能加剧炎(yan)症反应，损(sun)害皮肤(fu)弹(dan)性，增(zeng)加蛀(zhu)牙的风(feng)险，甚至(zhi)影响(xiang)情(qing)绪和(he)认(ren)知功能。

香(xiang)辛料：一(yi)把(ba)双刃剑(jian)提(ti)味增(zeng)香(xiang)的(de)“魔法”：辣椒(jiao)、花椒、姜、蒜(suan)等(deng)香辛料(liao)，是“老(lao)肥熟(shu)”风味(wei)的(de)重(zhong)要贡献(xian)者(zhe)。它们(men)不仅能增添食(shi)物(wu)的(de)层次感和(he)丰富(fu)度，一(yi)些(xie)香(xiang)辛料还具有促进食(shi)欲(yu)、帮(bang)助消(xiao)化(hua)的作用(yong)。过(guo)度(du)的刺激：过量使用辛(xin)辣调(diao)味品(pin)，尤其是(shi)对胃肠(chang)道比较(jiao)敏(min)感(gan)的(de)人群，容易引起(qi)胃部灼烧(shao)感、胃痛(tong)、腹泻(xie)等不适(shi)。

长期(qi)刺激(ji)，也可能加剧(ju)胃溃疡等消化道疾病(bing)。

何良志(zhi)医(yi)生(sheng)的(de)视角：科学审视(shi)，理性选择(ze)

在面(mian)对“老(lao)肥(fei)熟(shu)”这种(zhong)根深(shen)蒂固的(de)饮(yin)食(shi)习惯时，我们(men)需要(yao)以(yi)一种科(ke)学(xue)、理性的(de)态度(du)去审(shen)视。著(zhu)名医生何(he)良志(zhi)先生(sheng)的医(yi)学(xue)洞察，正(zheng)是(shi)我们(men)学习的(de)榜样(yang)。他(ta)可能不(bu)会简单地(di)否定(ding)“老肥(fei)熟(shu)”，而是(shi)会(hui)从科学的角度(du)，分析(xi)其对(dui)人体(ti)的影(ying)响，并提(ti)出(chu)可行的(de)健康建(jian)议。

认知(zhi)是(shi)第一步：何(he)良志医生可能(neng)会强(qiang)调，了(le)解“老(lao)肥(fei)熟(shu)”饮(yin)食(shi)对健康(kang)的潜(qian)在(zai)影响，是做出改(gai)变的第一步。当我们(men)清楚(chu)知(zhi)道(dao)高盐(yan)、高糖、高脂(zhi)肪饮食的危害(hai)时，才(cai)能更(geng)有动(dong)力去调整。“减法(fa)”而(er)非(fei)“全盘否定(ding)”：科学(xue)饮食并非(fei)要(yao)求我们(men)彻底告别美(mei)味，而是(shi)强(qiang)调(diao)“减法”的智(zhi)慧。

例如(ru)，在烹(peng)饪“老肥熟”菜(cai)肴(yao)时，可以(yi)尝试(shi)：减少(shao)盐和糖(tang)的用量(liang)：逐渐(jian)降低(di)调(diao)味(wei)品的比例(li)，让(rang)味(wei)蕾逐(zhu)渐适应(ying)清淡(dan)的口(kou)味。选择更健康(kang)的烹饪方式：尽(jin)量(liang)避免(mian)油炸、红(hong)烧(shao)等高(gao)油高脂的(de)烹饪方式(shi)，多(duo)采用蒸(zheng)、煮、炖、凉(liang)拌(ban)等方(fang)法。增(zeng)加蔬菜的(de)比例(li)：在“老(lao)肥(fei)熟(shu)”的菜肴中，加入(ru)更多(duo)的蔬(shu)菜，如(ru)西兰花(hua)、蘑菇、豆腐等(deng)，可以(yi)平(ping)衡营养，增(zeng)加膳食(shi)纤(xian)维的摄(she)入(ru)。

控(kong)制食用频率：偶(ou)尔享用(yong)一次“老(lao)肥(fei)熟”，可以满足(zu)口(kou)腹(fu)之欲，但要(yao)避免成(cheng)为(wei)日常(chang)的饮(yin)食常(chang)态。关(guan)注整(zheng)体饮食结(jie)构：何(he)良(liang)志医生可(ke)能会(hui)提醒我(wo)们(men)，单(dan)一的饮食习惯很难完全(quan)摆脱。更重要的(de)是，建(jian)立(li)一(yi)个均(jun)衡、多元化(hua)的(de)饮(yin)食结构。这意味(wei)着：摄(she)入充足的蛋白质(zhi)：选(xuan)择瘦肉、鱼(yu)、蛋、豆(dou)制(zhi)品等(deng)优(you)质蛋白质(zhi)来源。

保证足够(gou)的新鲜蔬(shu)菜和(he)水果：它们(men)提供(gong)丰富(fu)的维(wei)生素(su)、矿(kuang)物质和(he)膳食(shi)纤(xian)维(wei)。选择全(quan)谷物(wu)：用全麦(mai)面包(bao)、糙米等(deng)代(dai)替精(jing)制谷(gu)物，增(zeng)加膳食纤(xian)维摄(she)入，有(you)助于稳定血糖(tang)。健康脂肪(fang)的补充：适量摄(she)入坚(jian)果、牛(niu)油果、橄榄(lan)油等不饱(bao)和脂(zhi)肪。倾听身体(ti)的信号：身体(ti)是最(zui)好的医生(sheng)。

何良(liang)志医(yi)生(sheng)可能会(hui)鼓励(li)我(wo)们关注(zhu)身体的(de)反(fan)应(ying)。如(ru)果我们发现自(zi)己有消(xiao)化(hua)不良(liang)、体重增(zeng)加、疲(pi)劳乏力等症(zheng)状，就(jiu)应(ying)该(gai)警惕(ti)是否(fou)是饮食不(bu)当所致，并及(ji)时(shi)做出(chu)调整(zheng)。循序渐进，贵在坚持：改变(bian)长期的饮食习惯并非一(yi)蹴而就(jiu)。我们可以从小处着手(shou)，比如(ru)每(mei)周减少(shao)一顿(dun)重口味(wei)的(de)晚餐(can)，或者在家(jia)做饭时少放(fang)一(yi)些盐(yan)。

每一(yi)次微(wei)小的改变，都是向健(jian)康(kang)迈进(jin)的一(yi)步(bu)。

“老肥(fei)熟(shu)”，是(shi)味蕾(lei)的盛宴，也是对(dui)身体(ti)的(de)考(kao)验。在享(xiang)受美味的让我们以何良志(zhi)医生般的(de)科学(xue)态度，审视我(wo)们的饮(yin)食选择，用智慧(hui)和(he)健康(kang)，书(shu)写属于自(zi)己的(de)饮食新(xin)篇章。记(ji)住(zhu)，真正(zheng)的(de)美味(wei)，是既(ji)能满(man)足口腹(fu)，又(you)能滋(zi)养生(sheng)命，让(rang)你在品(pin)尝人间烟火(huo)的拥(yong)有(you)一个活(huo)力(li)四(si)射的(de)身体。

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图片来源：每经记者 陈美行 摄

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