每经编辑｜陈学昭    

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舌尖(jian)上(shang)的(de)中(zhong)国(guo)：寻味古(gu)韵，品味(wei)传承

“民以食为(wei)天”，这(zhe)句话在中(zhong)国早已(yi)深入人(ren)心。当(dang)夜(ye)幕(mu)降临(lin)，华灯初(chu)上(shang)，无论(lun)是在(zai)繁(fan)华(hua)都(dou)市的精致餐厅(ting)，还是(shi)在(zai)街头巷尾(wei)的(de)热(re)气(qi)腾(teng)腾(teng)的(de)小摊(tan)，都能感受(shou)到中国美(mei)食的(de)强(qiang)大(da)生命力。这份(fen)生命力(li)，源(yuan)于(yu)它悠(you)久的历史(shi)，源于它(ta)对食材(cai)的极(ji)致追求，更源于它蕴含的(de)深(shen)厚文化。

提(ti)起(qi)中(zhong)华(hua)美食，脑(nao)海(hai)中便会浮现(xian)出(chu)八大(da)菜(cai)系(xi)争奇(qi)斗艳(yan)的(de)景象：川菜的(de)麻辣鲜香(xiang)，鲁(lu)菜的(de)醇厚大(da)气，粤菜的(de)清淡鲜美(mei)，苏菜(cai)的精(jing)致讲(jiang)究……这(zhe)仅(jin)仅(jin)是冰(bing)山一(yi)角。在(zai)中国广袤的土(tu)地(di)上(shang)，每一个地(di)区，甚至每一个县城(cheng)，都有其独(du)特的(de)风味(wei)和招(zhao)牌菜。从北(bei)方的(de)饺子(zi)、面(mian)条，到南方的(de)米(mi)饭、海鲜；从(cong)西北的羊肉(rou)串(chuan)、手(shou)抓饭，到西(xi)南的酸汤(tang)鱼、腊(la)肉，无(wu)不体(ti)现着(zhe)“一方水土(tu)养(yang)一方人(ren)”的饮食哲(zhe)学(xue)。

我们常(chang)常(chang)在(zai)《舌尖(jian)上(shang)的中国(guo)》这类(lei)纪录(lu)片(pian)中，被那些(xie)朴(pu)实而(er)充满智(zhi)慧的烹饪方(fang)式(shi)所打(da)动(dong)。一位(wei)老奶(nai)奶用(yong)世代(dai)相传(chuan)的酵(jiao)母制作出香气(qi)四溢(yi)的(de)馒头，一(yi)位(wei)渔民(min)在日出(chu)前捕捞(lao)最新鲜(xian)的(de)渔获，一(yi)位厨师在炉火(huo)旁耐(nai)心(xin)翻(fan)炒，只为让(rang)食(shi)材(cai)的香味达(da)到完美平衡。这些画(hua)面，不(bu)仅仅(jin)是(shi)对美食(shi)制作(zuo)过程(cheng)的(de)记录(lu)，更(geng)是对中(zhong)国传统文化(hua)和匠人精(jing)神的(de)致敬(jing)。

在中(zhong)国(guo)，食物(wu)不(bu)仅仅(jin)是满(man)足口腹之(zhi)欲(yu)的(de)物质，更承(cheng)载着情感、记忆和人(ren)情味。一碗(wan)热腾腾的(de)汤面(mian)，可(ke)能(neng)唤醒了离(li)家游(you)子的乡愁(chou)；一桌(zhuo)丰(feng)盛的(de)家(jia)宴(yan)，凝聚(ju)了阖家(jia)团(tuan)圆(yuan)的温馨；一道充满仪(yi)式感(gan)的传统菜(cai)肴，则(ze)连接(jie)着(zhe)历(li)史与当下(xia)，让人们在(zai)品尝(chang)美(mei)味(wei)的也感受着(zhe)文化的(de)脉(mai)络。

当(dang)然(ran)，中华(hua)美食(shi)的(de)魅力(li)远(yuan)不止(zhi)于(yu)此。它还(hai)在不(bu)断地演变(bian)和(he)发(fa)展。年(nian)轻一代的厨师们(men)，在(zai)继承(cheng)传统的基(ji)础上(shang)，大胆创新(xin)，将现代(dai)烹(peng)饪技(ji)术和(he)国际化的(de)理念融入(ru)其中(zhong)。他们(men)可(ke)能在传(chuan)统的宫保鸡(ji)丁中加(jia)入(ru)意式香料，也(ye)可能(neng)用分(fen)子料理(li)的手法(fa)重塑(su)一(yi)道经(jing)典的北(bei)京烤鸭。这(zhe)种创新(xin)，并(bing)非是对传统的颠(dian)覆(fu)，而(er)是一种(zhong)对话(hua)，一种在(zai)保留“根(gen)”的让中华(hua)美食(shi)走向更(geng)广(guang)阔舞(wu)台的尝(chang)试。

当(dang)我(wo)们(men)谈(tan)论中华(hua)美(mei)食，不(bu)能(neng)不提(ti)那(na)些(xie)令人垂(chui)涎欲(yu)滴的街(jie)头(tou)小吃。煎(jian)饼(bing)果子(zi)、臭(chou)豆(dou)腐、麻辣烫(tang)、肉夹(jia)馍……它(ta)们(men)以其亲(qin)民的价(jia)格、快捷(jie)的制作和独特(te)的风味(wei)，征服了(le)无数人的(de)胃。这(zhe)些小吃，不(bu)仅仅是(shi)填饱(bao)肚(du)子的(de)食物，更是(shi)城市烟火(huo)气的重要(yao)组(zu)成(cheng)部(bu)分，是体(ti)验当(dang)地生活节(jie)奏和(he)市井文化(hua)最直(zhi)接的方式(shi)。

从繁复精(jing)致的(de)国(guo)宴菜，到粗(cu)犷豪放的(de)农(nong)家菜(cai)；从(cong)精(jing)致的茶点(dian)，到香甜(tian)的糖水(shui)；从清淡的(de)素食(shi)，到浓郁的荤腥(xing)……中华(hua)美食的包(bao)容(rong)性和(he)多(duo)样性(xing)，是其最令人着(zhe)迷之(zhi)处。它(ta)能够(gou)适应(ying)不同(tong)的地(di)域、气(qi)候和(he)人(ren)们(men)的口味(wei)，并且始(shi)终(zhong)保持着(zhe)旺盛(sheng)的生(sheng)命力。

全球(qiu)视野下(xia)的(de)中(zhong)国(guo)味(wei)道：对(dui)话与融(rong)合(he)，创新(xin)与未来(lai)

当中华(hua)美食不(bu)再仅(jin)仅局(ju)限于国(guo)门(men)之内，它便(bian)开(kai)始(shi)与世界进(jin)行一场场精彩(cai)的“对(dui)话”。全(quan)球化(hua)进程(cheng)加(jia)速，不同(tong)文化背景(jing)的人(ren)们开始(shi)有(you)机会(hui)品尝(chang)、了解(jie)并(bing)喜(xi)爱上中(zhong)国(guo)菜。而(er)中国的美食文(wen)化，也在与世界(jie)其他美食(shi)的(de)交流中(zhong)，汲取养分，焕发新(xin)的生机。

如(ru)今，无论(lun)是在(zai)纽(niu)约、伦敦(dun)还是(shi)东京，你(ni)都(dou)能找(zhao)到正(zheng)宗的川菜馆、粤菜馆(guan)，甚至(zhi)是一(yi)些专门做(zuo)地(di)方特色菜肴(yao)的餐厅。中(zhong)国厨(chu)师(shi)们将地道的烹饪技艺带(dai)到世界各地，让更(geng)多人(ren)有机(ji)会(hui)领(ling)略(lve)“一(yi)菜一格，百(bai)菜百味”的(de)魅力。中国也(ye)迎来了(le)大量(liang)的(de)外国游(you)客(ke)和(he)美(mei)食爱好(hao)者，他(ta)们带着好(hao)奇的(de)目(mu)光(guang)，探索(suo)着中国餐桌上(shang)的无限(xian)可能。

这(zhe)种“走出去(qu)”和“引(yin)进来(lai)”的过程，不(bu)仅(jin)仅(jin)是美(mei)食(shi)的(de)传(chuan)播(bo)，更(geng)是(shi)文化(hua)和(he)理念的交流(liu)。许多外(wai)国厨师(shi)开始(shi)研究中(zhong)国(guo)的烹(peng)饪技(ji)法，学习中(zhong)国(guo)调(diao)味料(liao)的搭(da)配，甚至(zhi)将(jiang)中餐的某(mou)些理(li)念融入(ru)到(dao)自己(ji)的菜(cai)肴(yao)中(zhong)，比如(ru)“少即是多”的烹(peng)饪哲(zhe)学，或(huo)是对时令食材(cai)的尊(zun)重(zhong)。

反过(guo)来，中国(guo)的美(mei)食(shi)也(ye)在悄(qiao)然(ran)发生着变化(hua)。一些(xie)高(gao)级餐厅(ting)开始尝(chang)试(shi)将西(xi)方(fang)的烹饪技巧，如低温慢(man)煮、分(fen)子料(liao)理等，与(yu)中(zhong)国的传(chuan)统(tong)食(shi)材和口味相结(jie)合(he)，创(chuang)造出既(ji)有东(dong)方(fang)韵味(wei)又(you)不(bu)失(shi)现代(dai)感(gan)的(de)创(chuang)新菜肴(yao)。例如(ru)，用低(di)温慢煮的(de)方式(shi)处理(li)中(zhong)国传(chuan)统(tong)的红(hong)烧肉(rou)，使其口感(gan)更(geng)加软糯(nuo)，油脂更加(jia)丰润(run)，却不失其经典(dian)的酱香(xiang)风(feng)味(wei)。

随(sui)着人们对(dui)健(jian)康(kang)饮食的(de)关(guan)注度不断(duan)提高，中国(guo)的素食(shi)文(wen)化和养生(sheng)理念(nian)也开(kai)始受(shou)到(dao)更多国际关(guan)注。豆(dou)制品、蔬菜(cai)、谷物(wu)等在(zai)中(zhong)国(guo)菜(cai)中(zhong)的巧(qiao)妙运(yun)用，以及“食药同(tong)源(yuan)”的(de)传统观念(nian)，都为(wei)全球(qiu)的健(jian)康(kang)饮食提(ti)供了新的(de)思路(lu)。

当然，这(zhe)种融(rong)合(he)并非没(mei)有(you)挑战(zhan)。如何(he)在(zai)保(bao)留中(zhong)国菜(cai)独特风味和(he)文化内(nei)涵的(de)进(jin)行(xing)创新(xin)，是每(mei)一个(ge)中国厨(chu)师(shi)和美(mei)食(shi)从业者需要(yao)思考(kao)的问题。过度西(xi)化可能导(dao)致(zhi)失去“根(gen)”，而(er)一味守(shou)旧则(ze)可能被(bei)时代淘(tao)汰。真(zhen)正(zheng)的融合，是(shi)找(zhao)到(dao)那(na)个微(wei)妙的平衡(heng)点，让中国(guo)味(wei)道在世(shi)界舞台上(shang)绽放更加耀眼(yan)的光(guang)彩。

更(geng)值得一(yi)提(ti)的是(shi)，现代科技(ji)的发(fa)展也在深(shen)刻影响着(zhe)中国(guo)美食(shi)的未来。从(cong)食材的溯源，到(dao)烹饪设(she)备的智(zhi)能化，再到(dao)美食(shi)信息的(de)便(bian)捷(jie)传(chuan)播，科(ke)技(ji)让美食(shi)体验(yan)更(geng)加丰富(fu)多元。例如(ru)，通(tong)过(guo)APP可以轻(qing)松预订(ding)餐厅(ting)、学(xue)习烹饪技巧(qiao)、了解(jie)食(shi)材信(xin)息(xi)，甚至参与(yu)到美(mei)食(shi)社(she)区(qu)的互动(dong)中。这使得(de)美食的(de)普及(ji)度和(he)互(hu)动(dong)性大大(da)增(zeng)强。

展望(wang)未来(lai)，中华美食(shi)的(de)发展趋势(shi)将(jiang)是更加开(kai)放、更(geng)加包(bao)容(rong)、更(geng)加创新。它(ta)将继续在保留(liu)古老传统(tong)的(de)与(yu)世界美食(shi)文化(hua)进行更深层次(ci)的交(jiao)流与碰(peng)撞(zhuang)，在(zai)科(ke)技的(de)助推下(xia)，不断探(tan)索(suo)新(xin)的可能性。我们有理由(you)相(xiang)信，未(wei)来的中(zhong)国(guo)味道(dao)，将(jiang)在世界的餐(can)桌上(shang)扮演越来(lai)越重(zhong)要(yao)的(de)角色(se)，继续(xu)书(shu)写属(shu)于它(ta)的(de)辉煌篇章(zhang)。

而(er)每一次(ci)的品(pin)尝，每(mei)一(yi)次的分(fen)享，都是对这博(bo)大精(jing)深(shen)的美食文化(hua)的(de)一(yi)次致(zhi)敬。

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图片来源：每经记者 陈冲 摄

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