每经编辑｜陈金妹    

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日本动物(wu)胶(jiao)配(pei)方(fang)：跨(kua)越百年的(de)匠心(xin)传承(cheng)与现(xian)代(dai)演(yan)绎

日本，一(yi)个将细节与(yu)极(ji)致追求融入骨(gu)髓(sui)的(de)国度(du)，其(qi)在(zai)传统(tong)工(gong)艺领域(yu)的(de)造(zao)诣令人叹(tan)为(wei)观(guan)止。而在众(zhong)多精湛技艺中(zhong)，动物(wu)胶的(de)配方(fang)与应(ying)用，无(wu)疑是(shi)其中(zhong)一颗(ke)璀璨的明珠。从古至(zhi)今，日本人(ren)凭借(jie)着对食材(cai)的深刻理解和对工(gong)艺的严(yan)谨态(tai)度(du)，创造(zao)出了一(yi)系(xi)列令人(ren)惊(jing)叹的(de)动物(wu)胶(jiao)配方，它们不仅是(shi)食物(wu)的粘合剂，更是(shi)承(cheng)载(zai)着历(li)史(shi)、文(wen)化与生(sheng)活(huo)美学的载体(ti)。

一(yi)、传(chuan)统(tong)之(zhi)韵：从(cong)和菓子(zi)到(dao)传统工(gong)艺中(zhong)的动(dong)物胶(jiao)

日(ri)本(ben)的和菓子(zi)，以(yi)其(qi)精致的外观和(he)细腻的(de)口感闻(wen)名于(yu)世。在这(zhe)些(xie)小(xiao)巧玲珑的艺(yi)术品背后，动物(wu)胶扮(ban)演着(zhe)至关(guan)重要(yao)的(de)角(jiao)色。例(li)如，制(zhi)作大福、团子等(deng)糯米类(lei)点(dian)心时(shi)，常会用到(dao)猪(zhu)皮(pi)或(huo)鱼皮(pi)提(ti)取(qu)的明胶(jiao)。这些明(ming)胶(jiao)经过精细(xi)的熬(ao)制和提(ti)纯，不仅赋(fu)予了点(dian)心Q弹(dan)的(de)口感，更(geng)在视(shi)觉上(shang)呈现(xian)出一(yi)种温(wen)润(run)的光泽(ze)，仿佛将大(da)自然的山川湖海(hai)都浓缩(suo)在了(le)方寸之(zhi)间(jian)。

不止(zhi)于(yu)和(he)菓子(zi)，在许(xu)多(duo)日本传(chuan)统工(gong)艺品中(zhong)，动物(wu)胶(jiao)同样(yang)是不(bu)可或(huo)缺(que)的(de)粘合(he)剂。例(li)如，制作精(jing)美的漆(qi)器，需(xu)要在木(mu)胎上反复涂抹(mo)多层漆，而(er)动物(wu)胶则常被用作(zuo)底层的粘合剂，以增强漆层(ceng)与木胎(tai)的(de)附着力(li)，并增加漆(qi)器(qi)的韧性(xing)。在制(zhi)作和(he)纸时，为(wei)了(le)使纸(zhi)张更(geng)加坚(jian)韧耐(nai)用(yong)，有时也会在纸浆中加(jia)入(ru)少(shao)量动物胶。

这(zhe)些(xie)传统工艺的世(shi)代传承，无不凝(ning)聚着(zhe)日本匠人(ren)对动物胶(jiao)性能的(de)深(shen)刻理解和巧妙运(yun)用。他们(men)如(ru)同(tong)与时间对(dui)话，在每一次(ci)精(jing)确的配比(bi)中，都(dou)倾注了(le)对(dui)材料(liao)的敬畏与对完(wan)美(mei)的追求(qiu)。

二、现(xian)代之(zhi)光：革(ge)新与(yu)升华的动(dong)物胶(jiao)配方

随着时(shi)代(dai)的发展(zhan)，日本在动物胶配方上(shang)的探索并(bing)未止(zhi)步。现代(dai)科(ke)技的(de)引入，为(wei)传统工(gong)艺注入了(le)新的(de)活力(li)。如今(jin)，日(ri)本(ben)的(de)食品工业在(zai)动物胶的应用(yong)上，已经发展出(chu)更为(wei)多元化和精(jing)细(xi)化(hua)的配方(fang)。针对(dui)不同的食(shi)品种(zhong)类(lei)和口感需求，科学(xue)家们(men)能(neng)够(gou)精确(que)调控(kong)明(ming)胶的分子量(liang)、凝胶(jiao)强度、溶解(jie)度等关(guan)键指(zhi)标，从(cong)而实现对产(chan)品质(zhi)地的精(jing)准(zhun)塑(su)造(zao)。

在(zai)健(jian)康食(shi)品(pin)领域，日本(ben)也积极开发低脂(zhi)、低糖的动(dong)物胶(jiao)产品(pin)，并探(tan)索利(li)用植(zhi)物性胶体(ti)与动物(wu)胶进行(xing)复(fu)合(he)，以达(da)到营(ying)养与(yu)口感的(de)双重优(you)化(hua)。例(li)如，在(zai)一些(xie)高品质的(de)酸(suan)奶(nai)、慕(mu)斯、布(bu)丁(ding)等产(chan)品中，精选(xuan)的(de)动物(wu)胶能够带来丝滑细腻的口(kou)感，同时又(you)保持(chi)了(le)低脂(zhi)肪(fang)的(de)健康属(shu)性。在(zai)医药领域，高纯(chun)度的动物胶被广(guang)泛应(ying)用(yong)于胶(jiao)囊的制作(zuo)，其生物相容性(xing)和易(yi)于降解的(de)特(te)性(xing)，使其(qi)成为药物载(zai)体的理想选(xuan)择。

日(ri)本在(zai)动(dong)物(wu)胶配方的(de)研(yan)究(jiu)，不(bu)仅仅是(shi)对物(wu)质属(shu)性(xing)的挖掘，更是(shi)对一(yi)种生(sheng)活态(tai)度的体现(xian)。它关(guan)乎对(dui)食材(cai)的(de)尊重(zhong)，对工艺(yi)的精(jing)益求精，以(yi)及(ji)对(dui)消费(fei)者健康与(yu)品(pin)质的承诺。从古老(lao)的和(he)菓子(zi)到现代的(de)健康食品(pin)，动(dong)物(wu)胶(jiao)在(zai)日本的演(yan)变，是一(yi)部(bu)关(guan)于(yu)匠心(xin)、创新(xin)与生(sheng)活美学(xue)的(de)宏伟史诗。

三、细节至上：日(ri)本动(dong)物(wu)胶(jiao)配方的美学哲(zhe)学

日本的(de)动物(wu)胶配(pei)方(fang)之(zhi)所以(yi)能够(gou)如此出(chu)彩(cai)，很大(da)程度(du)上(shang)源(yuan)于其(qi)根植于骨(gu)血中的“细节至(zhi)上”的美学(xue)哲学(xue)。他(ta)们相信，伟大(da)的成就往(wang)往蕴(yun)藏在(zai)最细微(wei)之(zhi)处。在动(dong)物(wu)胶的(de)制作过(guo)程(cheng)中，每(mei)一(yi)个环节(jie)都一(yi)丝(si)不(bu)苟(gou)：

原料(liao)的(de)选(xuan)择(ze)：日本匠人(ren)深(shen)知，优(you)质(zhi)的原(yuan)料是(shi)成功(gong)的一(yi)半。他们会(hui)严格(ge)甄选来(lai)自特定(ding)地区、特定(ding)品(pin)种(zhong)的动物皮(pi)或骨骼，并(bing)对其进行(xing)精(jing)密的预处(chu)理(li)，以(yi)确(que)保(bao)胶原蛋(dan)白的(de)纯度(du)和活(huo)性。熬(ao)制与(yu)提纯(chun)：熬制过程中的(de)温度、时(shi)间和pH值，都(dou)是影(ying)响明胶(jiao)品质(zhi)的关键因(yin)素(su)。日(ri)本人(ren)通过长期的实(shi)践(jian)和(he)科学的(de)分(fen)析，摸(mo)索出(chu)一(yi)套能够(gou)最大程度保留(liu)胶原(yuan)蛋白(bai)活(huo)性(xing)，同时去除(chu)杂质(zhi)的熬制方法。

提(ti)纯过程(cheng)则更是(shi)精雕(diao)细琢，力(li)求获(huo)得(de)晶(jing)莹(ying)剔透、无(wu)异味的高品(pin)质明胶(jiao)。配方的精算(suan)：不同的动(dong)物胶(jiao)，其(qi)性(xing)能指(zhi)标各不相同。日本人会根据最(zui)终产品(pin)的(de)需求(qiu)，精确计算不同(tong)种类、不同规格(ge)明(ming)胶(jiao)的配比，以达到最(zui)佳(jia)的口(kou)感、稳定(ding)性和加工(gong)性能。这(zhe)种精(jing)确到小数点后(hou)的配(pei)方，正是其匠心(xin)精(jing)神的体(ti)现。

这(zhe)种对细(xi)节的极致追求，使(shi)得(de)日本(ben)的动(dong)物(wu)胶产(chan)品在口感(gan)、质地(di)、稳定性等(deng)方面都达到(dao)了(le)世界领先水平(ping)。它们不仅(jin)仅是(shi)简单(dan)的化(hua)学物(wu)质，更像是(shi)经过精心(xin)雕琢的艺术品，为人们(men)带(dai)来了(le)愉(yu)悦的(de)感(gan)官体验，也(ye)彰显(xian)了日(ri)本人在日(ri)常生(sheng)活中的(de)精(jing)致与(yu)品(pin)味。

日本(ben)论：从动物胶(jiao)的质感(gan)到思(si)想(xiang)的(de)深(shen)度(du)

当我们将(jiang)目光从(cong)精妙(miao)的动物胶配(pei)方，转(zhuan)向(xiang)更(geng)广阔的“日(ri)本(ben)论”时，会惊奇地发现，那(na)种对(dui)细节(jie)的执(zhi)着、对(dui)本(ben)质(zhi)的追求、以(yi)及对和谐的向(xiang)往，早(zao)已渗(shen)透到了日本(ben)民(min)族的(de)精神内(nei)核(he)之(zhi)中，并(bing)深刻地影响(xiang)着他们的哲学(xue)思考(kao)与(yu)文(wen)化形(xing)态。

一、“物哀(ai)”之美(mei)：从动物(wu)胶(jiao)的短暂(zan)与易逝中体(ti)悟

日本(ben)文(wen)学与(yu)美学(xue)中，有(you)一个(ge)重(zhong)要的(de)概(gai)念叫(jiao)做“物(wu)哀”（Mononoaware）。它指的(de)是对世间(jian)万物短暂存在、终将(jiang)消逝(shi)的感(gan)伤，以及由此产生的(de)对美好(hao)事(shi)物(wu)更(geng)加(jia)珍视的情感(gan)。这与动物(wu)胶(jiao)的(de)特性(xing)有着微妙(miao)的共鸣(ming)。

动物胶(jiao)，尤其(qi)是天然(ran)动(dong)物(wu)胶(jiao)，虽然在冷(leng)却(que)后(hou)能够形成(cheng)坚实(shi)的(de)凝胶，但(dan)其本(ben)质(zhi)上(shang)是一(yi)种可(ke)溶性的(de)蛋(dan)白(bai)质(zhi)，在(zai)加(jia)热或(huo)长时(shi)间(jian)暴露于湿(shi)热环(huan)境(jing)中时(shi)，会逐渐分解(jie)、融(rong)化。这种“短(duan)暂(zan)的(de)坚(jian)固”与(yu)“最终(zhong)的(de)消融(rong)”，恰恰呼(hu)应(ying)了“物哀”所(suo)传(chuan)达(da)的(de)生(sheng)命无常感(gan)。日本人在(zai)制(zhi)作(zuo)和菓子时，那些(xie)精美的凝(ning)胶状点心，固然(ran)承载着赏心(xin)悦(yue)目的(de)视觉(jue)享(xiang)受(shou)，但它们(men)最(zui)终也会被(bei)品尝、被(bei)消解，化(hua)作身(shen)体的(de)一部(bu)分，回(hui)归尘(chen)土。

这(zhe)种对(dui)物质短暂性的(de)体察，反而(er)激发了人们对(dui)当下美好时刻的(de)珍(zhen)惜(xi)，以及(ji)对(dui)生命无常(chang)的深(shen)层思考。

动(dong)物胶(jiao)配方(fang)中(zhong)对不同胶原蛋白(bai)链的(de)精确控制(zhi)，也是(shi)一种(zhong)对(dui)“物(wu)”的细(xi)致洞(dong)察。他(ta)们深(shen)知，不同(tong)的(de)胶原(yuan)蛋白(bai)结(jie)构，会带(dai)来截(jie)然不同(tong)的质感和稳(wen)定性(xing)，这如同(tong)我们(men)在(zai)观察(cha)自然界时(shi)，会注(zhu)意到(dao)花瓣(ban)的(de)脆弱、露(lu)珠的(de)晶莹(ying)、落(luo)叶的斑驳(bo)，并从中(zhong)感受(shou)到生命轮(lun)回的(de)韵律(lv)。这(zhe)种(zhong)对物(wu)质细微差(cha)别的(de)敏感(gan)，是“物哀(ai)”美(mei)学的重要(yao)基础(chu)。

二、“侘寂(ji)”之境：在(zai)不完美中(zhong)寻找永(yong)恒的价值

“侘寂”（Wabi-sabi）是日(ri)本(ben)另一(yi)重(zhong)要的哲(zhe)学美(mei)学概念(nian)，它推(tui)崇不完(wan)美、不圆满、寂静、朴素的美(mei)。这种观念(nian)与我(wo)们(men)对(dui)动(dong)物胶的传统(tong)认知，似乎(hu)有所不同，但深(shen)入探究，却能发(fa)现两者(zhe)之(zhi)间的(de)奇(qi)妙(miao)联(lian)系。

在高(gao)品(pin)质的动(dong)物(wu)胶(jiao)产品中(zhong)，我(wo)们(men)追(zhui)求的(de)是(shi)其(qi)纯净、无色(se)、无味的特(te)性(xing)。在“侘寂(ji)”的视(shi)角下(xia)，即使是微(wei)小(xiao)的瑕疵，也(ye)可能(neng)成(cheng)为(wei)一种(zhong)独(du)特的(de)美学(xue)符号。例(li)如(ru)，在某(mou)些传(chuan)统(tong)的手工艺品(pin)制作中(zhong)，如果动(dong)物胶(jiao)的(de)微(wei)弱颜(yan)色或细微(wei)的杂(za)质，能够恰(qia)好与(yu)整(zheng)体的朴拙、自(zi)然的风格相融合，反而(er)会增添(tian)其(qi)艺(yi)术的生命(ming)力。

更深层(ceng)次(ci)而(er)言(yan)，“侘寂”所追求(qiu)的，是一种不被(bei)外(wai)在表(biao)象(xiang)所迷惑，而是去感知(zhi)事(shi)物内(nei)在(zai)的本(ben)质与岁(sui)月(yue)的痕(hen)迹。当日本(ben)匠人面对(dui)动(dong)物胶时(shi)，他们(men)不仅(jin)仅(jin)关(guan)注其(qi)凝(ning)胶强度(du)或透明度(du)，更关(guan)注(zhu)其(qi)来源、其加(jia)工过程(cheng)的(de)“道”（Michi），以及其(qi)在时间(jian)流(liu)逝中(zhong)所(suo)展(zhan)现(xian)出(chu)的(de)独(du)特韵(yun)味。一(yi)个(ge)精心制(zhi)作的、带有(you)历(li)史(shi)痕(hen)迹(ji)的漆(qi)器，即(ji)使表(biao)面(mian)的动(dong)物胶(jiao)粘(zhan)合层(ceng)并(bing)非完(wan)美无瑕，但其(qi)中所(suo)蕴含的匠人(ren)精(jing)神、岁(sui)月(yue)的沉淀(dian)，恰恰(qia)是“侘寂”所(suo)欣赏的。

这种对(dui)不完美的(de)接纳(na)，并非(fei)是对粗(cu)糙(cao)的容(rong)忍，而是一种超(chao)越了绝(jue)对(dui)完美的智慧。它教会(hui)我们(men)，即使(shi)是构(gou)成(cheng)物质基础(chu)的(de)动物(wu)胶，也(ye)并(bing)非(fei)总是(shi)追求绝对的、标(biao)准(zhun)化(hua)的一致(zhi)性(xing)，而是(shi)在其独(du)特(te)的“不(bu)完美”中，透(tou)露出(chu)生(sheng)命(ming)本(ben)身的(de)丰(feng)盈与(yu)深(shen)刻。

三、“和(he)敬清(qing)寂”的精神(shen)：和谐(xie)、尊(zun)重(zhong)、洁(jie)净(jing)、宁(ning)静的(de)追(zhui)求

“和(he)敬清寂”是日本(ben)茶道的核心精(jing)神，但(dan)其影(ying)响力(li)早已超越了茶(cha)室，渗透(tou)到日(ri)本(ben)社会的方方面(mian)面，包(bao)括(kuo)他(ta)们(men)对(dui)待物(wu)质和(he)自然(ran)的态度。

和(he)（Wa-和谐(xie)）：如(ru)同动(dong)物胶在(zai)配方中与(yu)其他(ta)成(cheng)分(fen)的(de)和谐共(gong)存，达到最佳的口(kou)感和结构(gou)，日(ri)本社会也强调(diao)集体(ti)与个体的(de)和谐，人(ren)与(yu)自然(ran)的和谐。他们不会(hui)过(guo)度开发或(huo)滥用资源，而是(shi)力(li)求在利用动(dong)物胶等自(zi)然(ran)物(wu)质的保(bao)持生态(tai)的平(ping)衡。敬（Kei-尊重(zhong)）：对动(dong)物胶(jiao)的来源，对动物的生(sheng)命(ming)，对(dui)加工(gong)过程(cheng)中付出的辛(xin)劳(lao)，都怀(huai)有敬意。

这种尊重体现(xian)在对(dui)原料的精(jing)挑细选(xuan)，对工(gong)艺的(de)严谨执(zhi)行，以及对最终(zhong)产(chan)品的负责(ze)态度(du)上。清(qing)（Sei-洁净(jing)）：无论是(shi)动(dong)物胶的(de)提纯过(guo)程，还(hai)是(shi)使(shi)用环(huan)境的整洁(jie)，都体(ti)现(xian)了对(dui)“清(qing)净”的(de)追求(qiu)。这不仅仅是物理(li)上的洁(jie)净，更是一(yi)种精(jing)神上的(de)纯粹(cui)。寂(ji)（Jaku-宁静）：在喧嚣的世界中，寻觅一(yi)份(fen)内心的宁静(jing)。

动物胶(jiao)的(de)凝胶(jiao)过程，往往是在(zai)静置中完成，它(ta)需(xu)要时(shi)间(jian)，需要(yao)耐心(xin)，需要一种(zhong)不被打扰(rao)的氛(fen)围。这(zhe)种(zhong)“寂(ji)”的意(yi)境，也(ye)体现(xian)在日(ri)本(ben)人(ren)在生活中(zhong)追求(qiu)的平静与安宁。

当(dang)我们(men)将(jiang)“日本论(lun)”的视(shi)角投射(she)到动(dong)物胶(jiao)配方上，我们看(kan)到的(de)不(bu)仅仅是(shi)冰冷(leng)的化(hua)学公(gong)式和制作流程(cheng)，更是(shi)一种由(you)“物(wu)哀”的(de)短(duan)暂、“侘寂(ji)”的不完美，以(yi)及(ji)“和敬清寂”的精(jing)神所共同塑造(zao)的，对(dui)物质、对生活、对生(sheng)命(ming)的深刻理(li)解(jie)。日(ri)本人在动物胶(jiao)的配(pei)方(fang)上所展现出(chu)的匠心，正(zheng)是这种(zhong)深(shen)邃哲学(xue)思(si)想(xiang)在(zai)物质世界(jie)的生(sheng)动(dong)体现。

它(ta)们以最(zui)精巧的(de)方式(shi)，向我们诉(su)说着关于时(shi)间(jian)、关于存在、关(guan)于(yu)美的(de)古(gu)老智慧。

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图片来源：每经记者 阿斯彭 摄

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