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味道2023家乡中秋味第1集苏州虎丘两块羊排肉如何烧成一块

阿西莫夫 2025-11-02 21:21:16

每经编辑｜陈为人

当地时间2025-11-02,,海外版夸克浏览器18十174

月色如水，虎丘风起：羊排的“炼金术”初探

又是一年中秋，那轮圆月，仿佛自带滤镜，将往昔的时光与记忆镀上了一层温暖(nuan)的金辉。而在“姑苏第一名胜”虎丘，这轮月光似(shi)乎更添了几分灵动与深情。今(jin)年的“味道2023·家乡中秋味”，我们将镜头聚焦于此，去探寻一个关于“两块羊排如何烧成一块”的味(wei)蕾密码，这不(bu)仅仅是一道菜的烹饪过程，更是一次关于传承、创(chuang)新与乡愁的深度对话。

苏帮菜，以其清淡(dan)平和、选料考究、制作精细而闻名。而中秋，又是家家户户团圆的重要时刻，餐桌上的(de)每一道菜，都承载着一份对家的思念，对圆满的期盼。我们此(ci)次要(yao)探究(jiu)的这道“一块”羊排，正是将苏帮菜的精髓与中秋的温情巧妙融合的典范。

故事的开端，需要从那两块精选(xuan)的羊排说起。在虎丘这片钟(zhong)灵毓秀的土地上，食材的选择本身就充满仪式感。并非任何羊排都能担此重(zhong)任，厨师长(zhang)李师傅，一(yi)个土生土长的苏州人，对食材的理解早已超越了简单的“好吃”二字。他寻遍了周边几十里的牧场，只为找到那最符合中秋韵味的羊肉。

他要的，是那种带有一丝丝清甜、油脂分布均匀、肉质细嫩而不柴的羊排(pai)。“你看，”李师傅一边熟练地修整着羊排，一边向我们展示着，那泛着诱人光泽的肉质，即便未(wei)经烹饪，也已散发出淡(dan)淡的肉香。“这羊，吃的是草(cao)，饮的是山泉。这(zhe)样的肉，才有灵魂，才能承载得了‘一块’的厚重。

”

“一块(kuai)”，这(zhe)个概念本身就充满了哲学意味。在传统观念里，“一块”象征着(zhe)完整(zheng)、凝聚、不(bu)可分割。而将(jiang)“两块”羊排“烧成一块”，这其中的(de)难度可想而知。它需要的不仅仅是高超的烹饪技巧，更需要的是对食材结构的深刻理解，以(yi)及对火候、调味近乎极致的精准把控。

于是，他开始尝试，如何将原本分离的“两块”羊排，通过精妙的(de)手法，在口感和形态上达到一(yi)种“合二为一”的境界。

“关键在于‘连接’，”李师傅神秘地(di)笑(xiao)了笑，眼中闪烁着智慧的光芒。“这里的‘连接’，既是(shi)物理上的，也是风味上的。”他没有直接透露烹饪的秘密，而是带(dai)着我们走进了厨房，空气中弥漫着各种香料混合的迷人气息。

第一步，是预处理。两块羊排被李师傅精心挑选，它们的大小、厚度都经过了严格的考量。他没(mei)有选择直接炖煮，而是采用了一种更为精细的(de)处理方式。他将羊排进行初步的腌制，用的是他家传的秘方，其中包含了少量的黄酒、葱姜以及几种他自己调配的香料。这里的黄酒，并非普通的料酒，而(er)是用苏州特产的米酒，带着一股(gu)清冽的酒香，能够有效地去腥增鲜，同时又不至于压制羊肉本身的鲜甜。

腌制的时间也很讲究，不多不少，刚刚好让(rang)羊排吸收精华，又不会让肉质变得过分软烂。在等待腌制的过程中，李师傅开始准(zhun)备“连接”的另一半——一种特制的酱汁。这酱汁的配(pei)方更是复杂，除了基础的酱油、冰糖、蚝油之外，他还加入了一些他自己烘干、磨碎的香料，例如一点(dian)点桂皮，几颗八角，还有少量的丁香。

这些香料的比例，更是他多年经验的结晶，稍有偏差，味道就会天壤之别。

“这些香料，就像是一个个音符，”李师傅一边慢条斯理地搅拌着酱汁，一边解释道。“单独听，它们各有各的味道，但组合在一起，却能谱写出(chu)最动听的乐章。我的(de)目标，就是让羊排的风味，在(zai)经过(guo)烹饪后，能够像乐章一样(yang)，层层递进，丰富而和谐(xie)。”

他特别强调了冰糖的作用，它不仅能增加菜肴的光泽，更能提升羊肉的鲜甜感，让整体味道更加醇厚圆润，这在中秋(qiu)这个寓意团圆的节(jie)日里，显得尤为(wei)贴切(qie)。

在观察李师傅(fu)处理羊排和酱汁的过程中，我们逐渐体会到(dao)，“烧成一块”的背后，绝非简单(dan)的烹饪动作，而是一整套精密的思维和技艺的展现(xian)。它需要对食材的深刻洞察，对传统味道的尊重，以及对创新可能性的不懈追求。

当两块羊排在精心调配的腌料中渐渐入味，当那熬煮得浓稠诱人的酱汁散发出诱人的香气，我们仿佛已(yi)经看到了，那最终将要呈(cheng)现在中秋圆月下的(de)，一块令人惊艳的美味。而这，仅仅是“块”变“一块”的开始。接下来的(de)“烧”，才是真正考验功力的时刻。究竟是怎样的火候，怎样的手法，才能让原本独立的两个个体，在时间和味道的双重作用下，融合成一个完美而不可分割(ge)的整体？这谜底，将在第二部分(fen)，缓缓揭晓(xiao)。

火候炼真章：两(liang)块羊排的“灵魂融合”之道

承接上文，我们已经对这道“味道2023·家乡中秋味”的苏州虎丘特色羊排有了初步的了解。从食材的精挑细选，到风味基础(chu)的奠定，李师傅的每一步都充满了匠心(xin)。真正将“两块”羊排“烧成一块”，使其在口感、形态和风味(wei)上达到高度统一，则需要一个更为关键的环节——火(huo)候的掌握(wo)与烹饪技法的运(yun)用。

李师傅并没有选择市面上常见的红烧(shao)或(huo)焖炖，而是采用了一种更为复杂但效果更为惊人的“分段式烹饪法”。他解释说，之所以要“分段”，是因为要分别处理两块羊排的特性，再将(jiang)它们巧(qiao)妙地“连接”起来。

第一步，是“定型与锁(suo)味”。李师傅(fu)将腌制(zhi)好的羊排，放入烧至七成热的油锅中，进行快速的(de)“煎炸”。但这里的“煎炸”，并非为了炸出酥脆的外壳，而是为了让羊排的表面迅速收缩，锁住内部的肉汁(zhi)，同时让外层带上微微的焦糖(tang)色，增加香气。他操作极为娴熟，每块羊排在(zai)油锅中停留的时间不过几十秒，但每一次翻动都精准到位，确保了受热的均匀。

“你看，这微焦的颜色，就是‘初熟’的印记，”李师傅一边将煎炸好的羊排捞出沥(li)油(you)，一边解释道。“这个时候，它们还是(shi)‘两块’，只是拥有了初步的‘个性’。”

接着(zhe)，他并(bing)没有立即将两块羊排(pai)一同放(fang)入炖锅，而是分别进行了处理。其中一块，他选择直接(jie)放入一(yi)个上(shang)了年份的砂锅中，加入之前熬制的秘制酱汁，以及少量(liang)的清(qing)水(shui)，盖上盖子(zi)，用小火慢慢“煨”。而另一块，则被他切成了更为细小的(de)颗粒，并加入了一些他新近尝试的配料，例如一点点切碎的香菇和笋丁，以及少许的糯米粉。

“这样做，是为了让两种不同的风味和质地，能在最后‘融合’。”李师傅继续揭示着他的秘密。“一块要保留(liu)其原始的肉香和醇厚，另一(yi)块则要通过(guo)‘二次加工’，变得更(geng)加细腻，能够更好地吸附酱汁，并且带来(lai)口感上的层次。”

他将切碎的羊(yang)排颗粒，与香菇、笋丁等一起(qi)，在另一个锅中进行短暂的“炒制(zhi)”。炒制过程中，他加入了一(yi)些新鲜的香草，比如迷迭香和百里香，这与之前使用的传统中式香料形成了一种微妙的呼应，带(dai)来了清新(xin)的西式风味。炒制后，他又加入了适量的之前(qian)熬好的酱汁，以及一小撮糯米粉，快速翻炒，直到肉(rou)馅变得粘稠，能够相互黏连。

“糯米粉是关键(jian)，”李师傅强调，“它能让这些细小的颗粒，在烹饪完成后，自然地‘粘’在(zai)一起，形成一个(ge)整体。就像是给它们穿上了一件‘外衣(yi)’，让它们能够紧密地靠(kao)拢。”

现(xian)在，场面变得更加有趣了。一块完整的、带着初步焦糖色的羊排，在砂锅中静静地煨煮，散发着(zhe)浓郁的肉香。另一边，是混合了香菇、笋丁和糯米粉的羊肉馅，正在等待着(zhe)它的“归宿”。

终于，当砂锅中的羊排炖煮得差不多(duo)，肉质变得酥烂，香气四溢时(shi)，李师傅将之前准(zhun)备好的(de)羊肉馅，小心翼翼地“包裹”在了那块炖煮的羊排之上。这个包裹的过(guo)程，需要极大的耐心和技巧，要确保(bao)馅料均匀地覆盖(gai)在羊(yang)排的表面，不留缝隙。

“你看，就像给它‘穿’上一件‘新衣(yi)’，”李师傅笑着说，动作却丝毫不敢怠慢。

包裹好之后，整个“成品(pin)”被重新放回砂锅，再次加入剩余(yu)的酱汁，盖上盖子，用更小的火，进行最后的“压制”与“融合”。这一次的炖煮时间，比之前的任何一个阶段都要长，至少需要一(yi)个小时。

“这个阶段，就是要让‘两块’彻底变成‘一块’，”李师傅总结道。“外层的馅料会慢慢渗透到羊排的内部，而内(nei)部的(de)肉汁也会慢慢地被外层(ceng)所吸收。火候(hou)要极其稳定，不能让它沸腾，只能是温柔地‘咕嘟咕嘟’，让所有的味道，所有的质地，都能在时间的(de)魔法下，完美地交融。

”

一个(ge)小(xiao)时后，当砂锅被端出来，揭开盖子的一刹那，一股更为浓郁、更为复杂的香气瞬间扑(pu)鼻而来。呈现在我们面前的，不再是两块独立的羊排，而是一整块金黄诱人、表面泛着油光的“美味”。外层的馅料，已经与羊排完美地结合在一起，形成了一个浑然一体的整体，切开来，内里是酥烂入味的羊肉，外层则是香糯可口的肉馅，两种口感，两种风味，却又如此和谐地统一在一个“块”之中(zhong)。

咬上一口，首先感受到的是一种醇厚而浓郁的肉香，紧接着，是外层馅料带来的鲜甜与一丝丝来自香菇和笋丁的清脆口(kou)感。羊排本(ben)身的肥而不腻，与馅料的软糯，形成了绝妙的对比与互补。酱(jiang)汁的味道，恰到好处(chu)地包裹住了所(suo)有的食材，既突出了羊肉的原味，又(you)增添了丰富的层次感。

“这，就是‘一块’的意义(yi)，”李师傅看着我们品尝时的满足表情，露出了欣慰的笑容。“它不仅仅是食材的堆砌，更是经过时间和匠心的打(da)磨，将(jiang)分离的、独立的，变成了一个完整而和谐的整体。就像中秋的月亮，无论从哪个角度看，它都是圆满的。这道菜，也希望能给所(suo)有在中秋节品尝它的人，带来那种圆满、团圆的感觉。