每经编辑｜陈润祥    

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第一(yi)章：拉片出(chu)神入(ru)化，家常菜(cai)的“芯”变(bian)化

想象一(yi)下，当(dang)寻常的食(shi)材在(zai)你(ni)的手(shou)中，经过(guo)一番“拉片”的(de)魔(mo)法(fa)，瞬间(jian)变得(de)鲜嫩(nen)多汁，色泽诱人(ren)，入口(kou)即(ji)化(hua)。这便(bian)是(shi)“拉(la)片炒菜(cai)”的(de)魅力(li)所在(zai)。它并非一(yi)道菜肴的名称(cheng)，而是(shi)一种源于中(zhong)国传统(tong)烹饪的精妙技法，是让(rang)家常(chang)菜(cai)肴脱(tuo)胎换骨的(de)秘密武器。今天(tian)，就让(rang)我们(men)一起揭开(kai)这层(ceng)神(shen)秘的面纱，深(shen)入探(tan)究拉(la)片(pian)炒菜的(de)奥义，掌握那些让你(ni)的餐桌大放异(yi)彩的必备技巧(qiao)。

一(yi)、何为“拉片(pian)”？——食(shi)材的温(wen)柔(rou)革命(ming)

“拉(la)片”，顾名(ming)思义，是将(jiang)食材(cai)切成(cheng)薄片(pian)，但(dan)其(qi)精(jing)髓(sui)远不止于此(ci)。它(ta)是一种对(dui)食(shi)材(cai)肌理的深(shen)度理解(jie)和(he)巧(qiao)妙(miao)利用(yong)。传统(tong)的切片，往(wang)往是顺(shun)着食材(cai)的纹理，而“拉片”则常常采(cai)用逆(ni)纹(wen)理或(huo)斜(xie)切的(de)方式(shi)，甚至(zhi)通过(guo)特殊的刀(dao)法，让(rang)食材的纤维结构在(zai)烹饪过程中最大程(cheng)度地舒(shu)展(zhan)、吸收(shou)汤(tang)汁(zhi)，从而(er)达(da)到(dao)嫩滑、入味的效果。

以(yi)常见的(de)肉类为例，鸡胸(xiong)肉(rou)、猪(zhu)里(li)脊、牛肉片，这些(xie)都是拉片(pian)炒菜(cai)的常客(ke)。如果只是简(jian)单地切块(kuai)或(huo)顺纹切片，烹(peng)饪后的口(kou)感往(wang)往偏柴(chai)、偏硬。而通过(guo)“拉片”，我们(men)能(neng)够(gou)精准控制(zhi)肉(rou)片的大小、厚(hou)度，并通过(guo)后(hou)续(xu)的上浆(jiang)处(chu)理，为(wei)肉片穿(chuan)上一(yi)层(ceng)“保护(hu)衣”，使其在(zai)高温(wen)爆炒下(xia)依(yi)然保(bao)持鲜(xian)嫩，同时又(you)能(neng)吸饱酱(jiang)汁的(de)精华。

二、食材的(de)选择(ze)与处理：万(wan)事(shi)俱备，只(zhi)欠“片(pian)”好(hao)

想(xiang)要拉(la)片出(chu)神入化，食(shi)材(cai)的选(xuan)择和初(chu)步处理是(shi)关键(jian)的(de)第一步(bu)。

肉类(lei)精选：

鸡胸肉(rou)/鸡(ji)腿肉：质地(di)较嫩，适合(he)各种酱料(liao)，是拉片入(ru)门(men)的首选。斜切纹(wen)理(li)，薄厚适中(zhong)，约2-3毫米为宜。猪(zhu)里脊/梅(mei)花肉(rou)：脂肪分(fen)布均匀，口感更(geng)佳(jia)。同(tong)样采用斜(xie)切，厚度可略厚(hou)于鸡(ji)肉(rou)，以(yi)保证烹饪后的(de)饱(bao)满(man)度。牛(niu)肉（里(li)脊、肥牛卷）：牛(niu)肉(rou)纤(xian)维(wei)较(jiao)粗(cu)，拉片时需格外(wai)注意逆(ni)纹切，这(zhe)样(yang)才(cai)能最(zui)大程度地减少(shao)肉质的(de)韧性。

肥牛卷(juan)则无(wu)需处(chu)理，可直接(jie)下锅(guo)。

蔬菜(cai)的(de)“拉(la)片(pian)”智(zhi)慧：

根茎类（土豆(dou)、藕(ou)片(pian)）：同样需要(yao)薄切，可以(yi)避(bi)免(mian)烹饪时间(jian)过长(zhang)导致软(ruan)烂，保持爽(shuang)脆(cui)口感。叶菜(cai)类（小(xiao)白菜(cai)、菠菜(cai)）：虽然(ran)不常用于(yu)“拉片”概(gai)念，但切(qie)段或切(qie)丝也(ye)能(neng)达(da)到(dao)类(lei)似的(de)效果，让(rang)其更易入(ru)味(wei)，也更方便夹取。菌菇类(lei)（香菇(gu)、平菇）：厚片或滚(gun)刀块，能够(gou)更(geng)好(hao)地吸收汤(tang)汁，带(dai)来丰(feng)富(fu)的口(kou)感层次。

“上浆”的魔(mo)法：这(zhe)是拉片炒(chao)菜(cai)中(zhong)至(zhi)关重要的(de)一(yi)环(huan)。简单的(de)上浆，能有(you)效锁(suo)住(zhu)肉(rou)类的水分(fen)，使其在(zai)高温(wen)下(xia)不(bu)易流失(shi)，保持(chi)鲜嫩。

基本款：料(liao)酒、生(sheng)抽(chou)、蚝油(you)、淀(dian)粉（玉(yu)米(mi)淀(dian)粉或(huo)土豆(dou)淀(dian)粉(fen)）、食用(yong)油(you)。将(jiang)肉片与调味(wei)料(liao)混(hun)合均匀(yun)，最后加入食(shi)用(yong)油(you)，拌(ban)匀。食用油(you)可以在(zai)烹(peng)饪时(shi)起到(dao)隔(ge)离作用(yong)，防止(zhi)肉片粘(zhan)连(lian)。进阶款(kuan)：可(ke)根据(ju)口味加(jia)入蛋清(qing)（增加嫩滑度）、白(bai)胡椒(jiao)粉（提鲜去腥）、少(shao)许糖（提鲜(xian)）。

三、刀工(gong)的艺(yi)术(shu)：薄、透(tou)、匀

刀(dao)工是拉片(pian)的(de)核心技艺。好(hao)的(de)刀(dao)工，能(neng)让(rang)每一(yi)片(pian)食材(cai)都拥(yong)有接(jie)近的厚度，保证(zheng)受热(re)均匀，口(kou)感一致(zhi)。

“推刀”技巧(qiao)：切肉(rou)片(pian)时，刀(dao)刃(ren)与肉(rou)的纹理(li)呈(cheng)约45度(du)角(jiao)，向前下方推(tui)切，而(er)不是向下(xia)砍。这样(yang)可以(yi)避(bi)免撕裂肉的纤(xian)维，切出光滑的(de)薄片(pian)。“冻(dong)”出(chu)好刀工：对于(yu)一些较(jiao)难切(qie)的肉类，可(ke)以将其稍(shao)微冷(leng)冻至半(ban)硬状态(tai)，这样(yang)更容(rong)易(yi)切(qie)出(chu)均匀(yun)的(de)薄片。“滑”手保安全(quan)：保(bao)持刀具和(he)食材(cai)的湿(shi)润(run)，可以在(zai)一定程(cheng)度(du)上减少粘连(lian)，但也要(yao)注意(yi)操作安全(quan)。

四、火候的掌控(kong)：快、准(zhun)、狠

拉片炒菜对(dui)火(huo)候的要(yao)求极高(gao)，讲(jiang)究“锅(guo)气”和(he)“瞬熟”。

大火(huo)热(re)锅：炒制(zhi)肉类(lei)时，必须保证锅(guo)体(ti)充分(fen)预热，油温也(ye)达到七八成热(re)。快速(su)滑炒(chao)：将浆(jiang)好的肉(rou)片(pian)入锅后(hou)，迅速用(yong)筷子或锅铲划(hua)散，避(bi)免(mian)粘连成(cheng)团。“七(qi)成熟(shu)”捞(lao)出：肉片变色，八九(jiu)不离(li)十时(shi)，迅速(su)捞出(chu)。后(hou)续(xu)的回(hui)锅，会(hui)使其达(da)到(dao)完美(mei)的熟(shu)度，避(bi)免过(guo)老。蔬菜(cai)的(de)火候：蔬(shu)菜(cai)则(ze)讲(jiang)究“断生”，保(bao)持其(qi)鲜(xian)亮(liang)的色(se)泽和(he)爽脆(cui)的口感。

五(wu)、调味的点睛之(zhi)笔：让(rang)味(wei)道(dao)“活(huo)”起(qi)来

好的拉片炒菜，离不开恰到(dao)好(hao)处(chu)的调味。

酱汁预调：很(hen)多炒(chao)菜的酱(jiang)汁都(dou)可以提(ti)前在(zai)一(yi)个碗中调(diao)好，这样在炒(chao)制时可以(yi)一(yi)次性倒(dao)入，避(bi)免手忙脚(jiao)乱。“勾(gou)芡”的(de)智慧：适度(du)的勾(gou)芡，能(neng)够(gou)让汤汁(zhi)更好地附(fu)着在食材上，增(zeng)加(jia)菜肴(yao)的光泽(ze)感和(he)浓郁(yu)度。最(zui)后的“提(ti)鲜(xian)”：葱姜蒜、辣(la)椒(jiao)、香菜等(deng)配(pei)料，是(shi)提(ti)升风(feng)味的关键。

在(zai)最(zui)后放入，能(neng)最大(da)程度(du)地(di)保(bao)留其(qi)香气。

通过以上(shang)几(ji)个方(fang)面，我(wo)们(men)可(ke)以看(kan)到(dao)，拉(la)片炒菜(cai)并非(fei)简单(dan)的切片，而是蕴含着(zhe)对(dui)食材、刀(dao)工、火候和(he)调味(wei)的一整套精(jing)细(xi)考量(liang)。掌握了这些技(ji)巧，你(ni)就能(neng)为家(jia)常菜(cai)肴注(zhu)入(ru)新(xin)的(de)生(sheng)命力(li)，让它们(men)从普通的餐(can)桌(zhuo)佳肴，跃(yue)升为令(ling)人(ren)惊(jing)艳(yan)的(de)美食艺术(shu)品(pin)。

第(di)二章：家(jia)常美(mei)食(shi)的“锦囊妙计(ji)”，轻松(song)掌(zhang)握美味(wei)烹饪

如(ru)果(guo)说“拉片”是(shi)让(rang)家常(chang)菜肴(yao)“脱胎换骨(gu)”的(de)秘密武器，那么接下(xia)来(lai)我们将(jiang)为你(ni)揭示更多“锦囊(nang)妙计”，让你(ni)轻松掌(zhang)握各类家常美(mei)食(shi)的烹饪方(fang)法，将厨房(fang)变成(cheng)你挥(hui)洒创意(yi)、收(shou)获赞美(mei)的(de)舞台。从选材到(dao)烹饪，从摆盘到(dao)心得，我(wo)们(men)将为(wei)你一一梳理(li)，让(rang)你在(zai)美食的道(dao)路(lu)上(shang)，自信满满(man)，游刃有(you)余。

一、食(shi)材的(de)“前世(shi)今生”：选对，成功一半(ban)

再精(jing)妙(miao)的(de)烹饪技巧(qiao)，也离不开(kai)优质(zhi)的食材。了(le)解食(shi)材的(de)特性，是做(zuo)出美味家(jia)常菜(cai)的基(ji)础。

蔬(shu)菜的“新鲜(xian)度”指(zhi)标(biao)：

叶菜类：菜叶(ye)翠绿(lv)，无黄(huang)叶、枯(ku)萎(wei)，叶(ye)片(pian)挺(ting)立，根(gen)部湿(shi)润。根茎类(lei)：表面(mian)光(guang)滑，无损(sun)伤，质地坚实，掂(dian)起来有分量(liang)。瓜(gua)果(guo)类：颜色鲜亮(liang)，表皮饱(bao)满(man)，用(yong)手(shou)轻(qing)拍(pai)有清(qing)脆的(de)声(sheng)音(yin)。

肉类(lei)的(de)“新(xin)鲜识别(bie)法(fa)”：

色泽(ze)：猪肉(rou)呈淡红色(se)，牛肉(rou)呈鲜(xian)红(hong)色(se)，羊(yang)肉呈淡红(hong)色(se)。弹性(xing)：用手指按(an)压，肉质有(you)弹(dan)性，能迅速(su)回弹(dan)。气(qi)味：新(xin)鲜肉(rou)类无(wu)异味(wei)，只(zhi)有肉特(te)有的清香味。外(wai)表：表面微(wei)湿，但(dan)无(wu)粘腻感(gan)。

海鲜(xian)的“时鲜(xian)密(mi)码”：

鱼(yu)类(lei)：眼球清澈，腮(sai)部鲜红，鳞片(pian)完整，鱼身有(you)弹性(xing)。虾蟹类(lei)：外壳光亮，虾(xia)头、蟹(xie)壳与(yu)身(shen)体连接(jie)紧(jin)密，活动力强(qiang)。

二(er)、烹(peng)饪技法(fa)的“十八(ba)般武(wu)艺”：灵(ling)活(huo)运(yun)用(yong)，事(shi)半(ban)功(gong)倍(bei)

除(chu)了(le)“拉(la)片(pian)”，家(jia)常菜(cai)的烹饪还(hai)有(you)多(duo)种多样(yang)的技法(fa)，灵活(huo)运(yun)用(yong)，能让(rang)菜(cai)肴(yao)风味更佳(jia)。

“煸”出香气：适用(yong)于五(wu)花肉(rou)、腊肉(rou)等，通过煸炒，去(qu)除多(duo)余油脂，使(shi)其口感香脆，肥(fei)而(er)不腻。“炖”出醇(chun)厚：适用于排骨(gu)、鸡肉(rou)、牛(niu)肉(rou)等，小(xiao)火慢炖，使(shi)食材(cai)充分(fen)吸收(shou)汤汁(zhi)，口感软烂，风味(wei)浓郁。“蒸(zheng)”出(chu)原味(wei)：适用于鱼(yu)、蛋羹、蔬菜等(deng)，最大程度地保留(liu)食材(cai)的营(ying)养(yang)和(he)本味(wei)，口感清(qing)淡健康(kang)。

“炸”出酥(su)脆(cui)：适用(yong)于鸡翅、豆(dou)腐、薯(shu)条等，高温油炸(zha)，带来(lai)诱人的酥(su)脆口(kou)感(gan)，但要注(zhu)意控制油温和(he)时间。“焖”出入味：适用(yong)于(yu)鸡、鸭、海鲜等(deng)，先将(jiang)食材(cai)煎炒至金(jin)黄，再加入(ru)汤汁和(he)调(diao)味(wei)料，小(xiao)火慢(man)焖，使其充分入味(wei)。

三(san)、调(diao)味秘(mi)籍：少(shao)即(ji)是多，精准(zhun)出(chu)彩

调味(wei)是(shi)家常(chang)菜的(de)灵(ling)魂(hun)，看似(shi)简单(dan)，实则大有(you)学(xue)问(wen)。

“基础(chu)四味(wei)”：咸、甜(tian)、酸(suan)、辣(la)，是(shi)构成菜肴(yao)基(ji)础风(feng)味的关键(jian)。

咸：主要依(yi)靠食(shi)盐、生(sheng)抽(chou)、酱油(you)等。甜(tian)：糖(tang)（白(bai)糖、冰糖(tang)、红(hong)糖(tang)）、蜂(feng)蜜等。酸(suan)：醋（米(mi)醋、陈(chen)醋(cu)、香醋）、柠檬汁(zhi)等(deng)。辣：辣椒（干辣(la)椒、新鲜辣(la)椒、辣椒(jiao)粉(fen)）、花(hua)椒等(deng)。

“增(zeng)鲜”的(de)秘密武器：

葱姜蒜：炒(chao)菜的“三剑客”，去(qu)腥增(zeng)香，不(bu)可或(huo)缺。料酒：烹(peng)饪肉(rou)类时，用于(yu)去腥(xing)增香(xiang)。蚝油(you)：鲜(xian)甜(tian)浓(nong)郁(yu)，是增鲜提味(wei)的好帮手。鸡(ji)精/味精：适量使(shi)用，能有效提升菜(cai)肴(yao)的(de)鲜味。香(xiang)菇(gu)水(shui)/高(gao)汤(tang)：烹饪时(shi)加入，能(neng)带(dai)来(lai)更丰(feng)富的鲜(xian)味(wei)层次。

“提香”的点睛(jing)之(zhi)笔(bi)：

香(xiang)菜(cai)、葱(cong)花、芝麻(ma)：装(zhuang)饰的(de)也(ye)为(wei)菜(cai)肴增添(tian)了独(du)特的香(xiang)气。花椒油/辣(la)椒油(you)：在出锅前淋上，瞬(shun)间(jian)激发香气(qi)。孜然粉(fen)、五(wu)香(xiang)粉(fen)：适用于烧烤(kao)、炖煮类(lei)菜肴(yao)，带来(lai)浓郁(yu)的(de)香(xiang)料(liao)风(feng)味(wei)。

“平衡”的艺术(shu)：好(hao)的调味，不是(shi)各种(zhong)味道的堆(dui)砌，而(er)是它(ta)们之(zhi)间的和(he)谐统一。例如(ru)，糖可以中和一(yi)部分咸(xian)味和辣味，醋(cu)可(ke)以(yi)提(ti)鲜(xian)解腻。

四、家常美(mei)味“例(li)牌菜(cai)”的烹(peng)饪要点(dian)

番(fan)茄炒蛋：

技(ji)巧：鸡(ji)蛋(dan)要先(xian)炒(chao)得蓬(peng)松，番茄要炒出(chu)汁水。先炒(chao)蛋再(zai)放番(fan)茄(jia)，还是(shi)先(xian)放(fang)番茄再放蛋(dan)，可以(yi)根据(ju)个人(ren)喜好(hao)调(diao)整，但前(qian)者更(geng)容(rong)易(yi)做出(chu)“嫩”的口(kou)感(gan)。调(diao)味(wei)：盐、少许糖（提鲜(xian)），也可(ke)根(gen)据(ju)喜(xi)好(hao)加入葱花。

宫保(bao)鸡丁：

技(ji)巧：鸡丁(ding)需要(yao)提(ti)前腌(yan)制(zhi)上浆，葱姜蒜、辣椒(jiao)、花(hua)生米是灵(ling)魂。全(quan)程大(da)火快(kuai)炒，最后淋上调好的(de)宫(gong)保汁（酱(jiang)油、醋、糖、料酒、淀(dian)粉、水）。调味(wei)：关键在于(yu)宫保(bao)汁的比(bi)例，酸(suan)甜(tian)微辣(la)，回味无穷(qiong)。

红烧(shao)肉：

技(ji)巧：煸炒五(wu)花肉至金黄，炒(chao)糖色（冰糖(tang)），加入(ru)料酒(jiu)、生(sheng)抽、老抽(chou)、八角(jiao)、桂皮(pi)等香(xiang)料，加水慢炖。调(diao)味：糖色是(shi)关键，决(jue)定(ding)了红烧(shao)肉(rou)的色泽(ze)和风(feng)味(wei)。

五、美(mei)食的“仪(yi)式(shi)感”：摆盘与(yu)分享(xiang)

一顿(dun)美味(wei)的(de)家(jia)常(chang)菜，不仅(jin)仅在(zai)于味(wei)道，也(ye)在于(yu)视(shi)觉(jue)的享(xiang)受。

简单摆盘：将菜肴(yao)整(zheng)齐地码放在盘中(zhong)，用香(xiang)菜、葱(cong)花、芝麻(ma)等(deng)点(dian)缀(zhui)，立刻(ke)提升食(shi)欲(yu)。色彩搭(da)配：注意菜肴(yao)的颜色搭配，尽(jin)量做(zuo)到五颜六色，更显(xian)健(jian)康诱人。分享的快乐(le)：最好的美(mei)食，莫(mo)过于(yu)与(yu)家人朋友一(yi)同(tong)分(fen)享。当大家(jia)品尝(chang)着你(ni)亲(qin)手制作(zuo)的(de)美味，脸上洋(yang)溢着满足的(de)笑容，便是对你最(zui)大的(de)肯定(ding)。

掌(zhang)握(wo)了这些(xie)家常美(mei)食(shi)的(de)“锦囊妙计(ji)”，你便(bian)如同拥有了一(yi)本(ben)烹饪的(de)“秘籍(ji)”。从(cong)食(shi)材(cai)的(de)精挑(tiao)细选，到烹(peng)饪技(ji)法的(de)灵活(huo)运用(yong)，再到(dao)调味的精准(zhun)拿(na)捏(nie)，每一个环节都充(chong)满了(le)乐(le)趣(qu)和(he)创(chuang)造的可能。愿你(ni)在这(zhe)场美味(wei)的探索(suo)之(zhi)旅中，收(shou)获满满(man)，让(rang)家的(de)味道(dao)，因为你的(de)巧手，而(er)更(geng)加温(wen)馨动人。

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图片来源：每经记者 陈临春 摄

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