每经编辑｜陈主任    

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一(yi)、从(cong)山川(chuan)湖海到餐(can)桌(zhuo)：地理环(huan)境与历(li)史的“重(zhong)口味(wei)”烙印(yin)

东北(bei)，这片广袤而富(fu)饶的(de)黑土(tu)地，孕(yun)育了独特的地理风(feng)貌(mao)和(he)悠久(jiu)的历史人(ren)文。独特的自然环境(jing)，无疑为当(dang)地(di)人(ren)的饮食(shi)习惯(guan)打下了深刻的烙(lao)印，塑造了他们(men)对(dui)“重口味(wei)”的天然偏好。

让(rang)我们审视东(dong)北(bei)的气(qi)候。相较于南方(fang)温(wen)润(run)潮湿的气候(hou)，东北(bei)地(di)区冬(dong)季漫长而寒冷(leng)，气(qi)候干燥(zao)。在这(zhe)种环(huan)境(jing)下(xia)，人体(ti)需要(yao)更(geng)多的能(neng)量来(lai)维持体(ti)温(wen)，而高(gao)油(you)、高盐的(de)食物能够提供(gong)充(chong)足(zu)的热量和(he)能量(liang)。想象一(yi)下(xia)，在(zai)冰(bing)天雪地的(de)严(yan)冬，一碗(wan)热(re)气(qi)腾腾、油光(guang)锃亮(liang)的猪(zhu)肉(rou)炖粉条端上(shang)桌，那浓郁(yu)的(de)肉香和(he)咸香(xiang)的(de)味(wei)道，不仅能(neng)迅速驱(qu)散寒(han)意(yi)，更(geng)能(neng)带(dai)来一种(zhong)由内而外的(de)温(wen)暖(nuan)和(he)满足(zu)感。

这(zhe)种对热(re)量和(he)满(man)足感(gan)的(de)追(zhui)求，使(shi)得(de)“重口(kou)味(wei)”的食(shi)物在东北(bei)拥有(you)了(le)天然的生存(cun)土壤(rang)。

东北的(de)物产也倾(qing)向(xiang)于“厚(hou)重”。东北地区土(tu)地肥(fei)沃，盛产(chan)玉(yu)米(mi)、大豆、土豆等(deng)粮食(shi)作(zuo)物，同时也是(shi)重要的畜牧业基地，猪肉(rou)、鸡(ji)肉(rou)等是常见(jian)的食材(cai)。这些食(shi)材本(ben)身就带有(you)一定(ding)的(de)脂肪(fang)含量，与(yu)当(dang)地(di)的(de)烹(peng)饪方式(shi)相结合(he)，自然(ran)而然地形(xing)成了(le)“浓油赤酱”的(de)风格。例如，经(jing)典的(de)“猪肉(rou)炖粉(fen)条”，选(xuan)用肥瘦相(xiang)间的猪五(wu)花肉(rou)，搭配上(shang)吸(xi)满(man)汤(tang)汁的(de)粉条(tiao)，经过长时(shi)间的炖煮(zhu)，肉(rou)的(de)油脂(zhi)渗入汤中(zhong)，粉(fen)条吸收(shou)了肉(rou)的鲜香，形成(cheng)一道风味浓(nong)郁(yu)、口(kou)感(gan)醇(chun)厚的(de)佳肴。

再比如“锅(guo)包肉”，炸至金黄(huang)酥脆(cui)的(de)猪(zhu)里脊(ji)肉，裹上酸(suan)甜的酱汁，那酸甜咸(xian)香的(de)复合味，既(ji)开胃又(you)下饭(fan)，让(rang)人(ren)食欲大开(kai)。

再(zai)者，历史(shi)的(de)进(jin)程(cheng)也为东北的(de)“重(zhong)口味(wei)”增添了注脚(jiao)。历史(shi)上(shang)，东北地区曾是重要(yao)的边(bian)疆地(di)区，也(ye)是多个民族融(rong)合的区域。为了应对严酷的自(zi)然环境(jing)，保(bao)证(zheng)军(jun)队和(he)人民(min)的生存，高(gao)油(you)、高盐、重(zhong)调味(wei)的(de)食物(wu)更(geng)容易储存和(he)保(bao)存。腌制、熏制等烹饪方式(shi)也因此得(de)到(dao)广泛应用，这些方(fang)法本(ben)身就会为食物(wu)带(dai)来(lai)浓郁(yu)的风(feng)味。

例如，腌(yan)酸菜是东(dong)北(bei)冬季重要的(de)蔬菜补(bu)充(chong)，其独(du)特(te)的发酵(jiao)风味(wei)，恰恰也(ye)是(shi)一种“重(zhong)口(kou)味”的(de)体现(xian)。不同民(min)族(zu)的饮食文化在(zai)此交融(rong)，也丰富(fu)了东北菜的(de)口(kou)味，使(shi)得(de)其(qi)更加(jia)多元化(hua)和有层次。

东(dong)北(bei)菜的烹(peng)饪方(fang)式(shi)也(ye)与“重(zhong)口味”密不(bu)可分(fen)。炖、炒、炸是(shi)东北菜常见的(de)烹饪技法(fa)。炖菜讲究(jiu)火候(hou)和长(zhang)时间(jian)的熬(ao)煮，能够让食材(cai)的味道充(chong)分释(shi)放(fang)，酱汁浓(nong)郁。炒(chao)菜则多用大火(huo)爆炒，加入(ru)葱姜(jiang)蒜(suan)等香(xiang)料，以及酱油、醋、糖等调(diao)味料，快速(su)形成(cheng)复合的口(kou)感。炸(zha)菜如锅(guo)包(bao)肉(rou)，更(geng)是将(jiang)食材(cai)炸(zha)至酥(su)脆，再淋上浓(nong)郁的酱汁(zhi)，形(xing)成(cheng)外(wai)酥(su)内(nei)嫩、酸甜(tian)适口(kou)的独(du)特风(feng)味。

这些烹(peng)饪方式，无(wu)一不(bu)为了(le)最大程度(du)地激发食(shi)材的(de)美(mei)味(wei)，使其更加(jia)诱人(ren)，更符合东北人对“下(xia)饭”的追求。

当(dang)然(ran)，我们(men)也(ye)不能忽视(shi)一(yi)些食(shi)材本(ben)身的(de)特性。比如(ru)，东北(bei)人(ren)喜爱的(de)肥肠，其(qi)本(ben)身带有一(yi)定(ding)的(de)腥(xing)味(wei)和油(you)脂，需(xu)要通过重(zhong)口(kou)味的(de)烹(peng)饪方式，如卤(lu)煮、爆炒等，来去除(chu)异味(wei)，提升(sheng)口感(gan)。而加入大量调味料(liao)的烹饪过(guo)程，恰(qia)恰(qia)能够满(man)足这(zhe)种需(xu)求，将原本(ben)可能不被(bei)广泛(fan)接受的(de)食材，转(zhuan)化(hua)为(wei)一(yi)道道(dao)美味佳(jia)肴。

总(zong)而言(yan)之，东(dong)北的地理(li)环境(jing)、气(qi)候条(tiao)件(jian)、物(wu)产特点(dian)以及(ji)历史文化(hua)，共同(tong)塑造(zao)了(le)当地居(ju)民对“重口(kou)味”饮食的(de)偏好(hao)。这并(bing)非是(shi)简单(dan)的“爱(ai)吃咸”或“爱(ai)吃油(you)”，而是对能量(liang)、温(wen)暖、美(mei)味(wei)以(yi)及(ji)生存智(zhi)慧的综(zong)合(he)体现(xian)。这种口味偏好，如(ru)同烙(lao)印一般，深深(shen)地刻(ke)在了东(dong)北人的(de)味蕾之(zhi)上(shang)，成(cheng)为了这片土地上(shang)独一无二(er)的(de)饮(yin)食文(wen)化符(fu)号。

二(er)、舌尖上(shang)的(de)情感(gan)连接(jie)：饮食心理(li)与(yu)文化传承的(de)“重口味(wei)”共(gong)鸣

东(dong)北(bei)菜(cai)的“重口味(wei)”，绝(jue)非仅(jin)仅是食(shi)材和(he)烹饪技法(fa)的简单(dan)叠加，更(geng)深藏(cang)着东(dong)北人(ren)民(min)的情(qing)感寄托(tuo)、文(wen)化认同(tong)以及独特(te)的(de)饮(yin)食心(xin)理。这(zhe)种偏爱(ai)，是(shi)一种穿越时(shi)空的共鸣，一(yi)种对(dui)家乡(xiang)味道(dao)的情(qing)感维(wei)系。

从(cong)饮食心理学的(de)角度(du)来看，“重口味”往(wang)往与(yu)满足感和愉悦感(gan)紧密相(xiang)连。高(gao)油(you)、高(gao)盐的食(shi)物(wu)能够(gou)刺激(ji)大脑释(shi)放多巴(ba)胺，产生愉(yu)悦(yue)的(de)感受。对于(yu)生活(huo)在曾经物质(zhi)相对匮乏(fa)年(nian)代的(de)东北人(ren)民(min)来说(shuo)，丰(feng)盛(sheng)、油(you)亮的菜(cai)肴，更是代表着(zhe)富足(zu)和幸福。一(yi)顿(dun)“重口(kou)味(wei)”的大餐(can)，不仅满(man)足了(le)生理上的(de)饥饿，更满足了(le)心(xin)理(li)上(shang)的需求(qiu)，带来了满(man)足感和成(cheng)就(jiu)感(gan)。

想(xiang)想(xiang)那些(xie)节日的(de)团圆饭(fan)，热腾腾的炖菜(cai)、红(hong)烧(shao)肉，琳琅满目的菜(cai)肴，无一不带着(zhe)浓(nong)油(you)赤(chi)酱的“重(zhong)口味”，这本身就(jiu)是一种幸福(fu)的象(xiang)征。

东北(bei)菜的“重(zhong)口味(wei)”也是(shi)一(yi)种(zhong)身(shen)份(fen)认(ren)同和文化传承的(de)载体。在东(dong)北，“够(gou)味”是衡(heng)量(liang)一道(dao)菜是否成(cheng)功(gong)的关键标准(zhun)之一(yi)。这种“够味”，便是对(dui)食(shi)材本(ben)味的一种(zhong)升(sheng)华，通过(guo)浓郁(yu)的味(wei)道，唤醒人(ren)们的(de)味(wei)蕾，勾起对(dui)家乡的(de)思(si)念。对于身处异(yi)乡的(de)东北人来说(shuo)，一碗(wan)地(di)道(dao)的(de)东北菜(cai)，尤(you)其(qi)是(shi)那(na)份熟(shu)悉的(de)“重口味”，便(bian)能瞬(shun)间拉近与(yu)家乡(xiang)的距离，获(huo)得一(yi)种归(gui)属感(gan)和安(an)慰。

它承载(zai)着童(tong)年的(de)回忆，家人(ren)的关爱，以(yi)及(ji)那(na)份朴实而(er)真挚(zhi)的(de)东北(bei)情怀。

再者，东(dong)北菜(cai)的“重口(kou)味”也(ye)体现(xian)了(le)一种豁达(da)、豪爽(shuang)的生(sheng)活态(tai)度(du)。东北人以直(zhi)率、热(re)情著称，他(ta)们的饮食风格(ge)也(ye)与之相得益彰(zhang)。重油(you)、重盐(yan)、重(zhong)调味(wei)，意(yi)味着(zhe)食(shi)物的(de)风(feng)味(wei)更加浓郁(yu)，口(kou)感更加(jia)丰富，能够(gou)带(dai)来(lai)强(qiang)烈(lie)的味觉(jue)刺(ci)激，这与(yu)东北(bei)人(ren)热情(qing)奔(ben)放(fang)的性(xing)格有(you)着(zhe)异曲同(tong)工之妙。这种“简(jian)单粗(cu)暴”的调味方式(shi)，反(fan)而(er)展现(xian)了一(yi)种不(bu)拘小(xiao)节、坦(tan)荡磊落的(de)东(dong)北(bei)人(ren)情味(wei)。

随着(zhe)时(shi)代(dai)的发展(zhan)，人们的(de)健(jian)康意(yi)识也在(zai)不断提高。但即便(bian)如此(ci)，“重口味”在东北(bei)依然有着(zhe)强大(da)的(de)生命力。这(zhe)其(qi)中，既有对传统(tong)味道(dao)的坚(jian)守(shou)，也(ye)有对生活(huo)品质的追(zhui)求。很多人(ren)并非不了解健康饮(yin)食的(de)重要(yao)性，而(er)是(shi)在(zai)享(xiang)受美食(shi)的也(ye)在追(zhui)求一种心灵(ling)上(shang)的(de)慰(wei)藉。正(zheng)如(ru)许(xu)多东(dong)北菜(cai)肴，虽然口味浓郁，但其背后蕴(yun)含(han)的(de)却是对家人(ren)、朋(peng)友(you)的关(guan)爱(ai)和(he)分享，是(shi)一种“大家(jia)一起(qi)吃(chi)才热闹(nao)”的饮(yin)食文化(hua)。

我(wo)们也(ye)需(xu)要辩证地看待“重口(kou)味(wei)”。并非所有(you)东北菜都是“重(zhong)口(kou)味(wei)”，东北(bei)菜系(xi)本身也(ye)包含着(zhe)多样(yang)化的(de)口(kou)味。例(li)如，虽(sui)然锅包肉以(yi)酸甜著(zhu)称，但(dan)其(qi)精髓在(zai)于酸甜(tian)的(de)平衡(heng)和酥脆(cui)的(de)口感，并非单(dan)纯的“重”。而(er)且，许(xu)多(duo)东(dong)北(bei)菜在(zai)注(zhu)重“重口味”的也(ye)讲究食(shi)材的本(ben)味和营(ying)养(yang)的搭(da)配。

例(li)如，炖菜中(zhong)的蔬菜，如(ru)土豆(dou)、白菜(cai)，也吸收了(le)肉(rou)的鲜味(wei)，并提供了膳食(shi)纤(xian)维(wei)。

更(geng)重要的是，我们应(ying)该(gai)理解，饮食偏(pian)好是多种(zhong)因素(su)共同(tong)作用(yong)的(de)结果(guo)，包(bao)括(kuo)遗(yi)传、地(di)域、文(wen)化、个人(ren)经历等。我们(men)不能简(jian)单地将(jiang)“重(zhong)口(kou)味(wei)”标签化(hua)，而应该看(kan)到其(qi)背后所(suo)蕴(yun)含的丰富(fu)文化内涵(han)和情(qing)感价值。当我们(men)品尝一道(dao)东北菜，感(gan)受到(dao)的不(bu)仅仅(jin)是(shi)咸(xian)、甜、酸(suan)、辣，更(geng)是(shi)一(yi)种生活的(de)情感(gan)，一种对这片土(tu)地(di)的热爱。

虽然(ran)健康饮食(shi)是趋(qu)势，但对于东北(bei)菜(cai)的“重口(kou)味”，我(wo)们(men)不(bu)必过于(yu)苛(ke)责。关(guan)键在于适(shi)度，在于理解。在(zai)享受这(zhe)份独(du)特(te)的味(wei)蕾(lei)体验的我(wo)们(men)也(ye)可(ke)以(yi)在(zai)烹饪中做(zuo)出(chu)一(yi)些调整，比如减(jian)少盐(yan)和油的用(yong)量(liang)，增加(jia)蔬(shu)菜(cai)的(de)比例，从而(er)在保(bao)留传统风(feng)味的基础(chu)上，让(rang)饮(yin)食(shi)更(geng)加健(jian)康。

总而(er)言之(zhi)，东北(bei)菜的“重(zhong)口味(wei)”是地(di)理(li)、历史、文化、心理(li)等(deng)多(duo)重因(yin)素交(jiao)织的(de)产物。它不(bu)仅仅(jin)是一种味道(dao)，更(geng)是一种情(qing)感的(de)连接(jie)，一种(zhong)文(wen)化(hua)的(de)传(chuan)承，一(yi)种生活(huo)态(tai)度(du)的(de)体(ti)现。理解(jie)了这份“重口味(wei)”背(bei)后(hou)的故(gu)事(shi)，我(wo)们才(cai)能更深(shen)刻(ke)地领略东北(bei)菜(cai)的魅力，也更能体会(hui)东北人(ren)民(min)那份(fen)热情(qing)、真诚而又(you)充满(man)力量的(de)魅力。

99健(jian)康网(wang)希(xi)望(wang)通过(guo)这样的(de)分析，让(rang)大家更全面地认识和(he)理(li)解东(dong)北饮(yin)食文(wen)化。

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图片来源：每经记者 陶维洲 摄

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