每经编辑｜陶茂萱    

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粉嫩馒头(tou)，家的(de)温柔召唤(huan)

在中(zhong)国人的(de)饮食文(wen)化中，面食(shi)占(zhan)据(ju)着举(ju)足(zu)轻重的(de)地位。而在这琳(lin)琅满目的(de)面食(shi)大家族里，馒头(tou)，无疑(yi)是(shi)最(zui)朴实(shi)也(ye)最温暖的存(cun)在。它没有(you)饺子(zi)的馅料丰(feng)富，没(mei)有面条的筋道爽滑(hua)，却以其最(zui)原始(shi)的面粉香气和松软(ruan)的(de)口(kou)感，轻(qing)易地勾起了我(wo)们(men)心(xin)中(zhong)最(zui)柔(rou)软的乡愁。今(jin)天，我们要聊的(de)，不仅仅(jin)是馒头，更(geng)是(shi)那份(fen)关于“家(jia)”的(de)温(wen)暖(nuan)记忆(yi)——“粉嫩馒头(tou)一线(xian)天，香软(ruan)美(mei)味对(dui)下联(lian)”。

“粉(fen)嫩馒(man)头(tou)一线天”，这短短(duan)的六(liu)个(ge)字，仿佛(fu)一(yi)幅生(sheng)动的画(hua)面，瞬(shun)间(jian)将人拉(la)回到记忆深处(chu)。那“粉(fen)嫩(nen)”，是对馒(man)头颜值(zhi)的(de)赞(zan)美，是刚(gang)出炉时那(na)种带(dai)着(zhe)淡(dan)淡(dan)粉(fen)色的(de)诱(you)人色泽(ze)，是表面细(xi)腻(ni)光(guang)滑，仿(fang)佛吹弹可(ke)破(po)的(de)触感。而“一线天(tian)”，则巧(qiao)妙(miao)地(di)勾勒(lei)出了馒(man)头(tou)内部(bu)层(ceng)层(ceng)叠叠(die)的松软(ruan)纹(wen)理，掰(bai)开时，那(na)隐约(yue)可(ke)见的(de)、如丝般缕(lv)缕(lv)的(de)组(zu)织(zhi)，仿(fang)佛(fu)一条通往(wang)美味(wei)的(de)神秘(mi)通道，让(rang)人忍(ren)不住(zhu)想(xiang)要一(yi)探(tan)究竟。

这句(ju)上联(lian)，充满(man)了(le)画(hua)面感和(he)食欲(yu)感(gan)，也道出(chu)了(le)许多(duo)人对(dui)完美馒头(tou)的(de)期待。

“香(xiang)软美(mei)味对(dui)下(xia)联”又该(gai)如(ru)何连(lian)接(jie)呢？我们需(xu)要的，是能(neng)与“粉(fen)嫩馒(man)头一(yi)线天(tian)”在意境、口(kou)感、乃(nai)至文化内涵上(shang)产生(sheng)共鸣(ming)的词句(ju)。我想(xiang)，最贴切(qie)的莫过于(yu)“家常面点(dian)，松软(ruan)可口，老少皆(jie)宜”。这幅对(dui)联(lian)，从馒(man)头的(de)视(shi)觉美感(gan)，引申到(dao)其(qi)内在(zai)的(de)香软(ruan)口感，再(zai)升华到(dao)它作为(wei)“家常(chang)面(mian)点”所承(cheng)载的意(yi)义(yi)——那是(shi)亲手(shou)制(zhi)作的温(wen)度，是餐(can)桌上不(bu)可或缺的慰藉，更是跨(kua)越(yue)年龄(ling)界限(xian)的(de)共同美味。

“家(jia)常面(mian)点”，这(zhe)四(si)个字，承载了(le)无数(shu)中国家庭(ting)的烟(yan)火(huo)气(qi)。它们(men)不追(zhui)求华(hua)丽的外表，也(ye)不需(xu)要复杂的工(gong)艺，但(dan)每一份都饱含(han)着制作(zuo)者(zhe)的心意。从(cong)南(nan)到(dao)北，从(cong)东到(dao)西，家常面点千(qian)变万化，却(que)都遵(zun)循着同一(yi)个朴素的(de)原则(ze)：用(yong)最(zui)简单(dan)的食(shi)材，做出最能抚(fu)慰(wei)人(ren)心(xin)的味道(dao)。而馒(man)头，无疑(yi)是(shi)家常面点的代(dai)表。

它(ta)像(xiang)是(shi)面食(shi)界的(de)“白衬(chen)衫(shan)”，百(bai)搭，经(jing)典，无(wu)论搭(da)配什么(me)菜肴(yao)，都(dou)能恰(qia)到好(hao)处(chu)地(di)融入，增添一(yi)份踏实的满足感(gan)。

“松软可口(kou)”，这是(shi)对馒(man)头(tou)口感的(de)极致追求。一(yi)个(ge)好的馒头(tou)，应该(gai)是(shi)外皮(pi)微韧，内(nei)里松(song)软，咬下去(qu)有(you)微微(wei)的回弹(dan)，唇齿留(liu)香。那(na)种(zhong)蓬松(song)得像(xiang)云(yun)朵(duo)一样的口感，入(ru)口即化，却(que)又能(neng)留下(xia)淡(dan)淡(dan)的面(mian)香，这是(shi)一种纯(chun)粹(cui)的、不加(jia)修饰(shi)的美好。这(zhe)种口(kou)感(gan)，不(bu)仅(jin)仅是简(jian)单的物理(li)层面(mian)，更是一种心(xin)理(li)层(ceng)面(mian)的(de)愉悦。

它仿佛(fu)能将生活(huo)中(zhong)的烦恼(nao)一一(yi)“蒸”散(san)，只(zhi)留下纯(chun)粹的幸福(fu)感。

“老(lao)少皆(jie)宜(yi)”，更是道(dao)出了馒头(tou)的普(pu)适性。无(wu)论(lun)是牙(ya)齿还没(mei)长全的(de)孩(hai)童(tong)，还是咀嚼(jue)能(neng)力(li)下(xia)降的老(lao)人，都能(neng)轻松享(xiang)用这份美味(wei)。它没有刺激性的(de)味道(dao)，没(mei)有(you)难以(yi)下咽的(de)硬度，是真正(zheng)意义上(shang)的(de)“国民美食”。在(zai)很(hen)多家(jia)庭，馒头不(bu)仅仅(jin)是主(zhu)食，它(ta)更是一(yi)个家庭成员(yuan)之间情感(gan)的连接点(dian)。

母亲(qin)忙碌(lu)的身影，父亲在旁帮(bang)忙揉面，孩(hai)子(zi)们(men)围(wei)着热气(qi)腾腾(teng)的馒(man)头雀(que)跃，这些温(wen)馨的(de)画面(mian)，都随着(zhe)馒(man)头的(de)香气(qi)弥漫(man)开(kai)来(lai)。

为何我们(men)如此(ci)钟爱(ai)馒(man)头？

或(huo)许是(shi)因(yin)为它(ta)最接近食(shi)物的本源。白面(mian)粉、酵母、水(shui)，简单(dan)的三样东西(xi)，通过(guo)发酵(jiao)和(he)蒸制(zhi)，就能幻化出如(ru)此美(mei)妙(miao)的滋(zi)味。这种“化(hua)腐朽为(wei)神奇(qi)”的过程，本(ben)身就充满了魔(mo)力。在快节奏(zou)的现代生活中，我(wo)们常(chang)常(chang)被各种(zhong)精致的、经(jing)过大(da)量加(jia)工(gong)的食(shi)物(wu)包(bao)围(wei)，而(er)馒头，则(ze)像一股清(qing)流，提(ti)醒我们食物最(zui)本真的(de)样子。

又(you)或(huo)许是因为它(ta)所(suo)代表的(de)“勤劳(lao)”和“智慧(hui)”。在过去(qu)，发面(mian)和(he)蒸馒头(tou)是一项技(ji)术活(huo)，需要(yao)经验的积(ji)累，对(dui)火候(hou)的精(jing)准把握。一(yi)次成(cheng)功的发酵，一个(ge)蓬松(song)的(de)馒(man)头，都(dou)凝聚着制作者(zhe)的汗水和(he)心血。而如(ru)今，即使有(you)了各种(zhong)便利的工(gong)具(ju)，亲手制作(zuo)一份(fen)馒头，依然(ran)能让(rang)我们(men)感受(shou)到(dao)一(yi)份(fen)成就(jiu)感(gan)和满足感(gan)，仿佛在传承一种古(gu)老(lao)而美好的技(ji)艺。

更重要的(de)是，馒头承(cheng)载(zai)着我们(men)对“家(jia)”的依(yi)恋(lian)。无论(lun)我们走到哪里(li)，吃(chi)到多少(shao)山珍(zhen)海味，那(na)份(fen)属于家(jia)乡的味(wei)道，属(shu)于亲手制作的(de)馒头(tou)的(de)香(xiang)气，总能(neng)在(zai)不经(jing)意间触动(dong)我们(men)心底最(zui)柔(rou)软的地方(fang)。它是童(tong)年(nian)的回(hui)忆，是离家(jia)在外时的慰藉，是归来时(shi)最熟(shu)悉的温暖(nuan)。

从零开(kai)始，解锁“粉嫩(nen)馒头一(yi)线天”的(de)美味密码(ma)

有了(le)“粉嫩馒(man)头(tou)一(yi)线(xian)天(tian)”的美(mei)好(hao)憧憬，有了“家(jia)常面点(dian)，松软(ruan)可口，老少(shao)皆宜(yi)”的清(qing)晰定(ding)位，便是走(zou)进(jin)厨(chu)房，将(jiang)这份(fen)美味(wei)化为现(xian)实(shi)。制作(zuo)馒头，看(kan)似简单(dan)，实(shi)则蕴(yun)含(han)着发(fa)酵的(de)科学与揉(rou)面(mian)的艺术(shu)。别担(dan)心(xin)，即便你(ni)是厨(chu)房新(xin)手，跟(gen)着(zhe)这篇教(jiao)程(cheng)，也(ye)能轻(qing)松做出让人赞不绝口的“粉(fen)嫩(nen)馒(man)头一(yi)线(xian)天”。

Part2.1:基础款(kuan)松(song)软馒头(tou)制作(zuo)教(jiao)程(cheng)

准备(bei)材料：

中筋面粉(fen)：500克(ke)(选(xuan)择蛋(dan)白质(zhi)含量(liang)适中(zhong)的(de)中(zhong)筋面(mian)粉，能做出(chu)既(ji)有(you)嚼劲又松(song)软的馒(man)头(tou))温水(shui)：约(yue)250-280毫(hao)升(水(shui)温约(yue)35-40℃，用手指触(chu)碰温(wen)而不(bu)烫即可，过(guo)热(re)会杀死酵(jiao)母(mu)，过冷则(ze)发(fa)酵缓(huan)慢)干酵(jiao)母(mu)：5克(或(huo)根据酵母包装(zhuang)说明(ming)调(diao)整(zheng)用(yong)量)糖：15-20克(ke)(糖(tang)能(neng)促进(jin)酵母发(fa)酵，也能(neng)增加馒头(tou)的风(feng)味和色泽，不喜(xi)欢(huan)甜(tian)味(wei)可(ke)减量(liang)或(huo)不加)食(shi)用油(you)(可选)：10克(ke)(加(jia)入(ru)少(shao)量食用油(you)，能让(rang)馒(man)头(tou)更(geng)滋润，不(bu)易变(bian)干)

制(zhi)作步(bu)骤：

激活(huo)酵母：将(jiang)干(gan)酵(jiao)母和糖(tang)放(fang)入碗中，加入约(yue)50毫升(sheng)温(wen)水，搅(jiao)拌(ban)均匀(yun)，静置(zhi)5-10分钟(zhong)，直到(dao)酵(jiao)母表面出现(xian)丰富的泡(pao)沫，说明(ming)酵(jiao)母已被成(cheng)功(gong)激活。

和(he)面：

将面(mian)粉(fen)倒入(ru)一个(ge)大盆(pen)中，中(zhong)间(jian)挖个小坑。将(jiang)激活的酵母(mu)水(shui)和剩余(yu)的温(wen)水分次(ci)倒入面粉中。用(yong)筷(kuai)子或刮(gua)刀将(jiang)面(mian)粉和(he)水(shui)搅(jiao)拌(ban)成絮(xu)状。然后(hou)下(xia)手揉搓，直(zhi)到面粉全部聚(ju)拢成团(tuan)。

揉面(mian)至(zhi)光滑：

将面团(tuan)转移到(dao)撒了(le)少许(xu)干粉的干(gan)净(jing)操(cao)作台(tai)上。开始揉(rou)面(mian)。刚开始面团(tuan)可能(neng)会比较(jiao)粘(zhan)手(shou)，这是正常的(de)。坚持(chi)揉搓(cuo)，随着(zhe)面团(tuan)中面(mian)筋的(de)形(xing)成(cheng)，面团(tuan)会逐(zhu)渐变得光(guang)滑(hua)。揉(rou)面的(de)过程(cheng)大约(yue)需要10-15分钟(zhong)，直(zhi)到(dao)面团(tuan)表面(mian)光滑，用手指蘸点水(shui)能在(zai)面团上(shang)戳一个不回(hui)缩(suo)的(de)小(xiao)洞，或(huo)者(zhe)将面(mian)团拉伸成薄膜(mo)，即“扩展阶段”。

如(ru)果加入(ru)食用油(you)，可以(yi)在揉面后(hou)期加入，继续揉(rou)至(zhi)油(you)被完全吸(xi)收(shou)，面团(tuan)更(geng)加滋(zi)润。

第一次发(fa)酵(醒面(mian))：

将揉(rou)好的面团(tuan)滚(gun)圆(yuan)，放入(ru)盆(pen)中(zhong)，盖(gai)上(shang)湿布(bu)或保鲜膜。放置(zhi)在温(wen)暖处进行(xing)发酵(jiao)。理想的发(fa)酵温度(du)是28-30℃。如果(guo)冬季(ji)室内温度(du)较低，可以将面(mian)盆放(fang)在(zai)温(wen)暖(nuan)的烤箱(不加(jia)热)中，或者(zhe)旁边(bian)放一(yi)碗热(re)水(shui)。发酵时(shi)间(jian)大(da)约(yue)需要1-1.5小(xiao)时，直到面(mian)团(tuan)体积变(bian)为原来的(de)2倍大。

用手(shou)指蘸上面粉，在(zai)面团(tuan)中央戳一个洞(dong)，洞(dong)口不(bu)回(hui)缩也(ye)不塌(ta)陷(xian)，就表示(shi)发酵(jiao)成(cheng)功。

排气与二(er)次(ci)揉面：

将(jiang)发酵(jiao)好的面(mian)团(tuan)取出，放在操作(zuo)台上，再次(ci)用力(li)揉搓5-8分钟(zhong)，将面团内(nei)的空(kong)气(qi)充(chong)分排出。这个步(bu)骤非(fei)常(chang)关(guan)键，可(ke)以使馒头(tou)口感(gan)更细腻(ni)，组(zu)织(zhi)更(geng)均(jun)匀(yun)。将(jiang)面团滚圆，盖上(shang)湿布，静(jing)置10-15分钟，让面团(tuan)松(song)弛(chi)一(yi)下(xia)。

整形(xing)：

将松弛好(hao)的(de)面团(tuan)擀开，卷起，然(ran)后(hou)切成大(da)小(xiao)均(jun)匀的(de)小(xiao)剂(ji)子。将每个小剂(ji)子滚(gun)圆，整形(xing)成光(guang)滑(hua)的馒(man)头(tou)形(xing)状。可(ke)以(yi)滚(gun)成圆形，也(ye)可(ke)以(yi)稍(shao)稍(shao)压扁成(cheng)椭圆(yuan)形(xing)。“一线(xian)天”的诀窍(qiao)：如果(guo)想做(zuo)出(chu)“一(yi)线(xian)天(tian)”的(de)效果(guo)，可(ke)以(yi)在整形(xing)时，将(jiang)面(mian)团(tuan)搓(cuo)成长(zhang)条(tiao)后，用(yong)刮板(ban)或(huo)刀在中间划一(yi)刀，或者(zhe)在(zai)滚(gun)圆(yuan)的过程(cheng)中(zhong)，将面(mian)团(tuan)捏成(cheng)一(yi)头(tou)尖、一(yi)头圆(yuan)的形状，然(ran)后将尖(jian)头(tou)朝下，圆头朝(chao)上，蒸出来的馒(man)头(tou)中间自(zi)然(ran)会(hui)有(you)一条(tiao)缝隙。

第(di)二(er)次发酵(醒(xing)发)：

将(jiang)整(zheng)形好的(de)馒头胚(pei)子均匀(yun)地摆放在(zai)铺有湿蒸布或油纸(zhi)的蒸笼上，注意(yi)留有(you)空(kong)隙，因为(wei)馒头(tou)还会(hui)膨胀(zhang)。盖上(shang)蒸笼盖，再(zai)次静(jing)置(zhi)发酵20-30分钟。这(zhe)次发酵的(de)目的是(shi)让馒头胚子(zi)更蓬松，蒸(zheng)出来的馒(man)头(tou)更(geng)饱满(man)。

蒸制(zhi)：

在(zai)蒸(zheng)锅中加(jia)入(ru)足量(liang)的水(shui)，大(da)火烧开(kai)。水烧(shao)开后(hou)，将醒发好的馒(man)头放(fang)入蒸笼(long)，盖上锅(guo)盖(gai)(锅盖可(ke)以稍(shao)微留(liu)一条(tiao)缝，避免(mian)水(shui)蒸气(qi)滴落(luo)到馒头(tou)表面，影(ying)响美观(guan))，转中(zhong)大(da)火(huo)蒸15-20分钟(zhong)(具体时间(jian)根据馒头(tou)大(da)小(xiao)调(diao)整)。蒸好后，不(bu)要(yao)立即打(da)开锅盖，关(guan)火后(hou)焖5-10分(fen)钟(zhong)，让(rang)馒头(tou)在锅(guo)内缓(huan)慢降(jiang)温(wen)，防(fang)止骤冷导(dao)致馒头(tou)回缩(suo)。

出锅享用(yong)：

取出蒸(zheng)好的馒(man)头，热(re)气腾(teng)腾(teng)，香气(qi)四溢(yi)。观察(cha)馒头的表面，应(ying)该(gai)呈现出(chu)自然(ran)的(de)粉嫩色(se)泽，内部则如“一(yi)线(xian)天(tian)”般层层分(fen)明，松软可(ke)口。

Part2.2:创(chuang)新与进(jin)阶，让馒头更添色彩与(yu)风味

基(ji)础(chu)款馒(man)头已经足(zu)够美(mei)味，但(dan)如果你想(xiang)玩出(chu)更多花样(yang)，让家常面点更(geng)具(ju)创意(yi)，不(bu)妨试试这些进阶方(fang)法：

杂粮馒头(tou)：在(zai)制作(zuo)过(guo)程(cheng)中，可(ke)以(yi)替换掉一(yi)部(bu)分中筋(jin)面粉，加(jia)入全麦(mai)粉、燕麦(mai)粉、玉米(mi)面(mian)等，增(zeng)加膳(shan)食纤(xian)维和(he)营养。注意(yi)调整(zheng)水(shui)量(liang)，杂粮(liang)吸(xi)水(shui)性不(bu)同。彩色馒(man)头(tou)：利(li)用天然食(shi)材的(de)颜色，制作出五彩缤(bin)纷的(de)馒头。例(li)如(ru)，用胡(hu)萝卜(bo)汁(zhi)代(dai)替部(bu)分水制(zhi)作(zuo)橙色(se)馒头(tou)，用菠菜(cai)汁(zhi)制作绿(lv)色(se)馒头，用紫薯泥制作(zuo)紫色馒(man)头(tou)，用(yong)南(nan)瓜泥(ni)制(zhi)作黄色(se)馒(man)头。

这样不仅(jin)色彩诱人(ren)，还增(zeng)加了维生(sheng)素。造(zao)型(xing)馒(man)头：除了基(ji)础的圆形和“一(yi)线天(tian)”，还可(ke)以尝(chang)试制作小(xiao)动物(wu)、花朵(duo)等(deng)各种可爱的(de)造型，吸引(yin)小(xiao)朋(peng)友(you)的(de)注(zhu)意(yi)力，让吃饭变(bian)得(de)更有(you)趣(qu)。馅(xian)料馒(man)头(tou)：在(zai)揉面(mian)、排气后的面(mian)团中包(bao)入自己喜(xi)欢的馅料，如豆沙(sha)、芝(zhi)麻、红糖、甚至是(shi)咸(xian)味(wei)的(de)肉(rou)馅或蔬菜馅(xian)，制(zhi)作成(cheng)包(bao)子或(huo)花(hua)卷(juan)。

制(zhi)作小贴士，让(rang)美(mei)味更上一(yi)层(ceng)楼(lou)：

酵母(mu)的(de)活(huo)性：确(que)保使(shi)用的(de)酵母(mu)在保(bao)质期(qi)内，并(bing)正确激(ji)活。揉面(mian)到位：充(chong)分(fen)的(de)揉面是(shi)馒(man)头松软(ruan)的关(guan)键，能(neng)形成(cheng)良(liang)好(hao)的面筋网(wang)络。发酵温度：温(wen)暖的(de)环境(jing)是(shi)发(fa)酵的“加速(su)器”，冬(dong)季尤(you)其(qi)要注(zhu)意(yi)。蒸(zheng)制(zhi)火候(hou)：大火烧开后转中大(da)火，持续的(de)蒸汽(qi)能让馒头充分(fen)膨胀。焖制(zhi)环(huan)节：蒸(zheng)好(hao)后焖几(ji)分(fen)钟(zhong)，能有(you)效防止馒头(tou)回缩，保持(chi)饱满(man)状(zhuang)态(tai)。

这份(fen)手作(zuo)的温(wen)度，是(shi)任何外卖或速冻食(shi)品都(dou)无(wu)法(fa)替代的(de)。

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图片来源：每经记者 阿希拉维 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄