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味道2023家乡中秋味第1集苏州虎丘两块羊排肉如何烧成一块

陈咏 2025-11-02 12:14:36

每经编辑｜陈铁新

当地时间2025-11-02,,5x社区打造极品

月色如水，虎丘风(feng)起：羊排的“炼金术”初探

又是一年中(zhong)秋，那轮圆月，仿佛自带滤镜，将往昔的时光与记忆(yi)镀上了一层(ceng)温暖的金辉。而在“姑苏第一(yi)名胜”虎丘，这轮月光似乎更添了几分灵(ling)动与深情(qing)。今(jin)年的“味道2023·家(jia)乡中秋味”，我们将镜头聚焦于此，去探寻一个关于“两块羊排如何烧成一块”的味蕾密码，这(zhe)不仅仅是一道菜的烹饪过程，更是一次关于传承、创新与乡愁的深度对话。

苏帮菜，以其清淡平和、选料考究、制作精(jing)细(xi)而闻名。而中秋，又(you)是家家户户团圆的重要时刻，餐桌上的每一(yi)道菜，都(dou)承载着一份对家的思念，对圆满的期盼。我们此次要探究的这道“一块”羊排，正是将苏帮菜的精髓与中秋的温(wen)情巧妙融合的典范。

故事的开(kai)端，需要从那两块精选的羊排说起。在虎丘这片钟灵毓秀的土地上，食材的选择本身就充满仪式感。并非任何羊排都能担此重任，厨师长李(li)师傅，一个土生土长的苏州人，对食材的理解早已超越了简单的“好吃”二字。他寻遍了周边几十里的牧场，只为找到那最符合(he)中秋韵味的羊肉。

他要的，是那种(zhong)带有一丝丝清甜、油脂分(fen)布均匀、肉(rou)质细嫩而不柴的羊排。“你看，”李师傅一边熟练地修整着羊排，一边向我们展示着，那(na)泛着诱人光泽的肉质，即便未经烹饪，也已散发出淡淡(dan)的肉香。“这羊，吃的是草，饮的是山泉。这样的肉，才有灵魂，才能承载得了‘一(yi)块’的厚重。

”

“一块”，这个概念本身就充满了哲学意味。在传统观念里，“一块”象征着完整、凝(ning)聚、不可分割。而将“两块”羊排“烧成一块”，这其中的难度可(ke)想而知。它需要的不仅仅是高超的烹饪技巧，更需要的是对食材结构的深刻理解，以及对火候、调味近乎极致的精准把控(kong)。

于是，他(ta)开始(shi)尝试，如何将原本分离的“两块”羊排，通过精妙的手法，在口感和形态上达到一种“合二为一”的境界。

“关键在于‘连接’，”李师傅神秘地笑了笑(xiao)，眼中闪烁着智慧的光芒(mang)。“这里的‘连接’，既是物理上的，也是风味上的。”他没有直接透露烹饪的秘(mi)密，而是带着我们走进了厨房，空气中弥(mi)漫着各种香料混合的(de)迷人气息。

第一步，是预处理。两块羊排被李师傅精心挑选，它们(men)的大小、厚度都经过了(le)严格的(de)考量。他没有(you)选择直接炖煮，而是采用了一(yi)种更为精细的(de)处理方(fang)式。他将羊(yang)排进行初步的腌制，用的(de)是他家传的(de)秘方，其(qi)中包含了少量的黄酒、葱姜以及几种他自(zi)己调配的香料。这里的黄酒，并非普通的料酒，而是用(yong)苏州特产的(de)米酒，带(dai)着一股清冽的酒香，能够有效地去腥增鲜(xian)，同时又不至于压制羊肉本身的鲜甜。

腌制的时间也很讲究，不多不少，刚刚好让(rang)羊排吸收精华(hua)，又不会让肉质变得过分软烂。在等待腌制的过程中，李师傅开始准备“连接”的另(ling)一半——一种特制的酱(jiang)汁。这酱汁的配方更是复杂，除了基础的(de)酱油、冰糖、蚝油之外，他还加入了一(yi)些他(ta)自己烘干(gan)、磨碎的香料，例如一点点桂皮，几颗八角，还有少量的丁(ding)香。

这些(xie)香料的比例，更是他多年经验的结晶，稍有偏差，味(wei)道就会天壤之别。

“这些香料，就像是一(yi)个个音符，”李师傅一(yi)边慢条(tiao)斯理地搅(jiao)拌着酱汁，一边解释道。“单独听，它们各有各的味道，但组合在一起，却能谱写出最动听的乐章。我的目标，就是让羊排的风味，在经过烹饪后，能(neng)够像乐章一样，层层递进，丰富而和谐。”

他特(te)别强调了冰糖的作用，它不仅能增加菜肴的光泽，更能提升羊肉的鲜甜感，让整体味道更加醇(chun)厚圆润，这在中(zhong)秋这个寓意团圆的节日里，显得尤为贴切。

在观察李师傅处理羊排和(he)酱汁的过程中(zhong)，我们逐渐体会到，“烧成一块”的背后，绝非简单的烹饪动作，而是一整套精密的思维和技艺的展(zhan)现。它需要对食材的深刻(ke)洞(dong)察，对传统味道的尊重，以及对创新可能性的(de)不懈追求。

当两块羊(yang)排(pai)在精心调配的腌料中渐渐入味，当那(na)熬煮得浓稠诱人的酱汁散发出诱人的香气，我(wo)们仿佛已经看到了，那最终将要呈现在中秋圆月下的，一块令人惊艳的美味。而这(zhe)，仅仅是“块”变(bian)“一块”的开始。接下来的“烧”，才是真正考验功力的时刻。究竟是怎(zen)样的火候，怎样的手法，才能让原本独立的两个个体，在时间和味道的双重作用下(xia)，融合成一个(ge)完美而不可分割的整体？这谜(mi)底，将在第二部分，缓缓揭(jie)晓。

火候炼真章：两块羊排的“灵魂融合”之道

承接上文，我们已经对这道“味道2023·家乡中秋味”的苏州虎丘特色羊排有了初步的了解。从(cong)食(shi)材的精挑细选，到风味基础的奠定，李师傅的每一步都充满了匠心。真正将“两块”羊排“烧成一块”，使其在口感、形态(tai)和风味上达到高度统一(yi)，则需要一个更为关键的环节——火候的掌握与烹饪技法的运用。

李师傅并(bing)没有选择市面上常见的红烧或焖炖，而(er)是采用了一种(zhong)更为复杂但效果更为惊(jing)人的“分段式烹饪法”。他解释说，之所以要“分段”，是因为要分别处理两块羊排的特性，再将它们巧妙地“连接”起来。

第一步，是“定型与锁味”。李师傅将腌制好的(de)羊排，放入烧至七(qi)成热的油锅中，进行快速的“煎炸”。但这里的“煎炸”，并非为了炸出酥脆的外壳，而是为了让羊排的表面迅速收缩，锁住内部(bu)的肉汁，同时让外(wai)层带上微微的焦糖色，增加香气。他操作极为娴熟，每块羊排在油(you)锅中停留的时间不过几十秒，但每(mei)一次翻动都精准到位(wei)，确(que)保了受热的均匀。

“你看，这(zhe)微焦的颜色，就是‘初熟’的(de)印记，”李师傅一边将煎炸好的羊排捞出沥油，一边解释道。“这个时候，它们还是‘两块’，只是拥有了(le)初步的‘个性’。”

接着，他并没有立即将两块羊排一同放(fang)入炖锅，而是分别进行了处理。其中一块，他选(xuan)择直接放入一个上了年份的砂锅中，加入之前熬制的秘制酱汁，以及少量(liang)的清水，盖上(shang)盖子(zi)，用小火慢慢“煨”。而(er)另一块，则被他切成了更为细小的颗粒，并加(jia)入了一些他新近尝试的配料，例如一点点切碎的香菇和笋丁，以及少许的糯米粉。

“这样做，是为(wei)了让两种不同的风(feng)味和质地，能在最后‘融合(he)’。”李师傅(fu)继续揭示着他的秘密。“一块要保留其原始的肉香和醇厚，另一块则要通过‘二次加工’，变得更加细腻，能够更好地(di)吸附酱汁，并(bing)且带来口感上的层次。”

他将切碎的羊排颗粒，与香菇、笋丁等一起，在另(ling)一个锅中进行短暂的“炒制”。炒制过程中，他加入了一些新鲜的香草，比如迷迭香和(he)百里香(xiang)，这与之前使用的传统中式香料形成了一种微妙的呼应，带来了清新的西式风味。炒制后，他又加入了适量的之前熬好的酱(jiang)汁，以及一小撮糯米粉，快速翻炒，直到肉馅(xian)变得粘稠，能够相(xiang)互黏连。

“糯米粉是关键，”李(li)师傅强调，“它能让这些细小的颗粒，在烹饪完成后，自然地‘粘’在一起(qi)，形成一个整体。就像是给它们穿上了一件‘外衣’，让它们能够(gou)紧密(mi)地靠拢。”

现在，场面变得(de)更加有趣了。一块完整的、带着初步焦糖色的羊排，在砂锅中静静地煨煮，散发着浓郁的肉香。另一边，是混合了香菇、笋丁和糯米粉的羊肉馅，正在等待着它的“归宿”。

终于，当砂锅中的羊排炖煮得差不多，肉质变得酥烂，香气四溢时，李师傅将之前准备好的(de)羊肉(rou)馅，小心翼翼地“包裹”在了那块炖煮的羊排之上。这个包裹的过程，需要极大的(de)耐心和技巧，要确保馅料均匀地覆盖在羊排的表面，不留缝隙。

“你看，就(jiu)像给(gei)它‘穿’上一件‘新衣’，”李师傅笑着说，动作却丝毫不敢怠慢。

包裹好之后，整个“成品”被重新放回砂锅，再次加入剩余(yu)的酱汁，盖上盖子，用更小的火，进行最后的(de)“压制”与“融合”。这(zhe)一次的炖煮(zhu)时间，比之前的任何一个阶段都要长，至少需要一个小时。

“这个阶段，就是要让‘两块’彻底变成‘一块’，”李师傅总结道。“外层(ceng)的馅料会慢慢渗透到羊排的内部，而内部的肉汁也会慢慢地被外层所吸收。火候要极其稳定，不能让它沸腾，只能是温柔地‘咕嘟咕嘟’，让所有的味道，所有的质地，都能在时间的魔法(fa)下，完美地交融(rong)。

”

一个小时后，当(dang)砂锅被端出(chu)来，揭开盖子的一刹那，一股更为浓郁、更为复杂的香气瞬间扑鼻而来。呈现在我们面前的，不再(zai)是两块独立的羊(yang)排，而是一整块金黄诱人、表面泛着油光的“美味”。外层的馅料，已经与羊排(pai)完美地结合在一起，形(xing)成了一(yi)个浑然一体的整体，切开来，内(nei)里是酥烂(lan)入味的羊(yang)肉，外层则是香糯可口的肉馅，两种口感，两种风(feng)味，却又如此和谐地统一在一个“块”之中。

咬上一口，首先感受到的是一种醇厚而浓郁的肉香(xiang)，紧接着，是外层馅料带(dai)来的鲜甜与一丝丝来(lai)自香菇和笋丁的清脆口感(gan)。羊排本身的肥而不(bu)腻，与馅料(liao)的软糯(nuo)，形成了绝妙的对比与(yu)互补。酱汁的味道，恰到好处地包裹住了所有的食材，既突出了羊肉(rou)的原味，又增添了丰富的层次感。

“这，就是‘一块’的意义，”李师傅看着我们品尝(chang)时的满足表情，露出了欣慰的笑(xiao)容。“它不仅仅是食材的堆砌，更是经过时间和匠心的打磨，将分离(li)的、独立的，变(bian)成了一个完整而和谐的整体。就像中秋的月亮，无论从哪个角度看，它都(dou)是圆满的。这道菜，也希望能给所有在中秋节品尝它的人，带来那种圆满、团圆的感(gan)觉。