每经编辑｜陈国熹    

当地时间2025-11-02,,我同学的妈妈中韩双字ID

舌尖上的“造物主”：蘑(mo)菇的前世今生与无限可能

当我们(men)谈论“吃”，脑海里(li)浮现的往往是琳琅(lang)满目的肉类、蔬菜和谷物。在餐桌的角落里，总(zong)有那么一群“沉默的食客”——它们，就是我们今天的主角：蘑菇。提起蘑菇，你可能会想到干煸金针菇的爽脆，或是香菇炖鸡汤的醇厚，亦或是口蘑炒鸡蛋的家常。但你可曾想过，这小(xiao)小的菌菇，实则是一个庞大而神秘的“造物主”，在地球的生态系统中扮演着不可或缺的角色，更是餐桌上一颗冉冉升起的新星。

今天，就让我们用7分钟的时间，一起掀开蘑菇“辶喿扌畐”（读音：chuàngpǐn，意为创造、出品）的神秘面纱，探索(suo)它(ta)那舌尖上的奇妙宇宙。

一、不只是“土疙瘩”：蘑菇的“前世今(jin)生”与进化史

很多人对蘑菇的认知，可能还停留在“长在地里”、“土里土气”的阶段。但事(shi)实上，蘑菇的家族远比我们想象的要壮阔得多。它们属于真菌界，而不是植物界。你可能会问，为什么它们跟植物长得那么像？这是因为它们(men)在漫长的(de)进化过程中，也学会了“扎根生长”，但它们的“根”——菌丝体，却是它们真正的本体，隐藏在土壤、木材等介质中，默默地吸收养分。

我们通常所说的“蘑菇”，不过是真菌成熟后，用于繁殖的“果实”而已。

从宏观上看，真菌作为分(fen)解者，在地球生态系统中扮演着至关重要的角色。它们分解死亡的动植物残(can)骸，将有机物转化为无机物，为植物的生长提供养分，形成了一个完美的物质循(xun)环(huan)。没有真菌，地球很可能已(yi)经被堆积如山的“垃圾”所覆盖。而我们吃的食用菌，正是从这个庞大的家(jia)族中，经过人类的智慧筛选和驯化，最终来到我们的餐桌上的。

食用(yong)菌的驯化和(he)栽培历史，可以追溯(su)到几千年前的中(zhong)国。早在宋代，香菇(gu)的栽培技术就已经相(xiang)当成熟。而到了现代，随着科学技术的(de)发(fa)展，各种(zhong)各样的食用菌，如平菇、金针菇、杏鲍菇、灵芝等，都实现了(le)大规模的工厂化栽培。这意味着，我们一(yi)年四季都能(neng)品尝到新鲜美味的菌菇，它们不再是季节性的馈赠，而是触手可及的日常。

二、餐桌上的(de)“百变星君”：解锁食用菌的(de)无限风味

食用菌的(de)魅力，不仅在于它们的营养价值，更在于它们那千变万(wan)化的口感和风味，以及与各种食材的(de)百搭性。不同的菌菇，有着不同的“性格”。

香(xiang)菇：经典的(de)“肉味担当”。其浓郁的香气和扎实的口感，使其成为炖汤、红烧、炒菜的“万金油”。干香菇更是其风味的升华，泡发后的香菇水(shui)，是提鲜的秘密武器。平菇(gu)：口感柔嫩，略带(dai)清香。适合炒、炖、涮，如(ru)“素炒平菇”的清淡，“平菇炖豆腐”的鲜美，都能让人食欲大开。

金针菇：独特的爽脆口感，无论是在火锅中涮煮，还是凉拌、油炸，都能带来惊喜(xi)。记得，金针菇千万不要(yao)生吃，容易引起肠(chang)胃不适。杏鲍菇：肥厚的身躯，Q弹的口感，有着“素蚝油”的美誉。切片后煎炒，能激发出其独特的甘(gan)甜味，口感媲美海鲜(xian)。口蘑（白蘑菇）：质地细腻，味道温和，是最常见的西餐食用(yong)菌之一。

适合西式炒菜、意面、浓汤，也是烘焙的常客。黑木耳/银耳：它们虽然形态与我们(men)通常说的“伞盖”蘑菇不同，但同属真菌家族。黑木耳(er)的爽滑(hua)，银耳的胶(jiao)质，在凉拌、甜品中各有千(qian)秋。

食用菌的烹饪，也是一门艺术。它们自带鲜味（Umami），能极大地提升菜肴的层次感。但需要注意的是，不同的(de)菌菇，烹饪时间和火候也(ye)不同。有些菌菇，如金针(zhen)菇，不宜久煮，以免口感变差(cha)；而像香菇，则适合慢炖，以充分释放其风(feng)味。

三、超(chao)越“配角”：菌菇的健康“超(chao)能力”

在很多人的观念里，蘑菇只是菜肴的“配角”，用(yong)来增加口感或者提鲜。但实际上，它们是名副其实的“健康超能者”。

低脂高蛋白：菌菇的脂肪(fang)含量极低(di)，却富含(han)优质(zhi)植物蛋白，是素食者和减脂人群的绝佳选择。膳食纤(xian)维的宝库：丰富的膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘，并能增加饱腹感，对控制体重有积极作用。维生素和矿物质的“小金库(ku)”：许多菌菇富(fu)含B族维生素(su)，如核黄素、烟酸、泛酸，以及钾、硒、铜等矿物质，对维持身体正常生理功能至关重要。

独特的活性物质：菌菇中(zhong)含有多糖、三(san)萜类化合物等独特的生物活性物质，被认为具有增强免疫力、抗氧化、抗肿瘤等潜在的保健作用。

所以，下次在厨房里，不妨给蘑菇一个(ge)“C位出道”的机会(hui)，让它们(men)不(bu)仅仅是配角，更是你餐桌(zhuo)上的健康卫士。

解锁“鲜”的密(mi)码：挑菇、烹饪与健康食用(yong)的进(jin)阶指南

上一part，我们一起领略了蘑菇的“前世今生”和它们的“健康超能力”。但这仅仅是冰山一角。想要真(zhen)正(zheng)发挥蘑菇的美味潜力和营养价值，我们(men)还需要掌握一些“独门秘籍(ji)”。从如何慧眼识珠挑到好菇，到让它们在锅里绽放最诱人的光彩，再到一些不可不知的食用细节(jie)，这(zhe)一part，将(jiang)为你提供一份详尽的“蘑菇辶喿扌畐”进阶指南。

一、慧眼识“菇”：如何(he)挑选新鲜又美味(wei)的菌菇？

买回来的蘑菇，如果品质不佳，那再好的烹饪技巧(qiao)也难以挽回。挑选新鲜、优质的菌菇，是美味的第一步。

看外观：新鲜的菌菇，通常表面光滑，色泽自然，没有明显的损伤、霉(mei)变或干瘪。菌盖饱满，菌褶清(qing)晰。闻气味(wei)：新鲜的菌菇，应该有淡淡的(de)泥土清香或菌菇本身的特有香味。如果有异味、霉味或酒精味，则说明可能已经不新(xin)鲜了。摸(mo)手感：新鲜的菌菇，质地应该紧实，有弹性，不易破碎。

如果摸起来软绵绵的，或者感觉黏滑，那就不宜购(gou)买。菌褶是关键：对于有菌褶的蘑菇，如香菇、口蘑等，菌褶的颜色可以作为判断(duan)新鲜度的一个重要指标。越新鲜的蘑菇，菌褶颜色越浅，越接近白色。随着储存时间的(de)延长，菌褶会逐渐变黄，甚至发黑。避开“过度处理”：有些市场上的蘑菇，为了看起来更“诱人”，可能会经过漂白等处理。

注意观察颜色是否过于苍白、均匀，或者有奇怪的光泽。

特别提示：

干香菇：挑选干香菇(gu)时，要选择菌盖厚实、完整，表面有天然裂纹（“冬菇”）为佳。香气浓郁，无霉变。真空包装的菌菇：购买前要检查包装是否完好，有无漏气。

二、厨房里的“魔法师”：不同菌菇的烹饪“秘籍”

选好了菌菇，接下来就是让它们在你的厨房里大放(fang)异彩。记住，每一种菌菇都有其独(du)特的“脾气”，掌握好火候和方法，才能烹饪出极致的美味。

香菇：无论是鲜香菇还是干香菇(gu)，都非常适合炖、焖、煨。干香菇泡发后的香菇水，富含鲜味物质，不要倒掉，可以用来煮饭、煲汤，能大大提升菜肴的鲜美度。红(hong)烧香菇，能让它吸收足够的汤汁，口感软(ruan)糯入味。平菇：口感柔嫩(nen)，不宜长时间烹饪。清炒是保留其原汁原味的好方法，也可以用来(lai)做汤，或者裹上面糊油炸，都别有风味(wei)。

金针(zhen)菇：它的“灵(ling)魂”在于爽脆的口(kou)感。火锅中涮煮几秒即可(ke)，凉拌时(shi)焯水后拌入调料(liao)，或者(zhe)用培根(gen)卷起来煎烤，都能最大程度地保留其爽脆(cui)。切记(ji)，金针菇不宜生吃。杏鲍菇：它的肉质肥厚，适合切片(pian)或切条烹饪。煎、炒、烤都是不错的选择。将其切成厚片，用黄(huang)油煎至两面金黄，撒上黑胡(hu)椒，就是一道媲美牛(niu)排的素菜。

口蘑：它的口感细腻，味道温和，是西式料理的好搭档。可以用来制作西式浓(nong)汤、意面酱(jiang)，也可以和鸡蛋、奶油一起烘烤。

烹饪小贴士：

处理菌菇：大部分菌菇不建议用水长时间浸泡，以(yi)免流失营养和风味。用(yong)湿布或厨房(fang)纸擦拭表面是(shi)更好(hao)的清洁方式。如果(guo)需要水洗，要快速冲洗，并立刻沥干(gan)。菌菇的水分：很多(duo)菌菇在烹饪过程中会析出大量水分，有时甚至无需额外加水。如果想要汤汁浓郁，可以先(xian)将菌菇炒出水分，再加入其他配料。

提鲜妙(miao)招：除(chu)了香菇水，少许生抽、蚝油（如(ru)果是素(su)食者，可(ke)用素蚝油）也能很好地衬托(tuo)菌菇的鲜味。

三、食用“学问(wen)”：关于蘑菇，你不知道的N个细节

虽然蘑菇美味又健康，但在食用过程中，也需(xu)要注意一些细节，才能确保安全和营养最大化。

不是所有野外蘑菇都能吃：这是一个被反复强调的警示。野外蘑菇(gu)种类繁多，很多有毒蘑菇与可食(shi)用蘑菇外观极为相似。除非是专业人士，否则切勿随意采摘和食用野(ye)生蘑菇，以免发生中毒事件。金针菇(gu)不宜生吃：前面(mian)已经提到，金针菇含有一些不易消化的成分，生吃容易引起肠胃不适。

一定要煮熟。特定人群需谨慎：某些菌菇，如香菇，可能引起某些过敏体质(zhi)的人(ren)出现皮肤红痒等不适。如果曾经出(chu)现过类似反应，建议谨慎食用。储存方法：新鲜菌菇容易变质，最好尽快食用。如果需要储存，可以用厨房纸包裹后放入(ru)保鲜袋，在冰箱中冷藏，并尽快食用。

干香菇则需要密封保存在干燥阴凉处(chu)。烹饪时间：多数菌菇(gu)需要彻底煮熟，以确保其营养(yang)成分能被充分吸收，同时(shi)也能破坏可能存在的有害物质。

结语：

蘑菇，这个来自大自然的馈赠，远不止是餐桌上的点缀。它们是生态的守(shou)护(hu)者，是烹饪的魔法师，更是健康的(de)守护神。从今天起，不妨用全(quan)新的(de)眼光看待这些“土里土气”的食材，多尝(chang)试不同的菌菇，掌握它们的烹饪“秘籍”，让蘑菇“辶喿扌畐”为你和家人的餐桌，增添更多的色彩、风味与健康。

希望这7分钟的科普，能让你对蘑菇有一个全新的认识，并激发你在厨房里更(geng)多“创造”的灵感！

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图片来源：每经记者 陈学貌 摄

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