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地理(li)的(de)馈赠(zeng)与(yu)历史的烙(lao)印：严(yan)寒造就的醇厚(hou)滋(zi)味(wei)

提起东(dong)北(bei)菜(cai)，脑(nao)海里立刻(ke)浮(fu)现出那(na)一个个热气(qi)腾(teng)腾(teng)、分量十足(zu)的画面(mian)：炖得软烂入味(wei)的猪(zhu)肉炖粉(fen)条(tiao)，酸甜可(ke)口的锅(guo)包肉(rou)，还有那(na)香(xiang)气(qi)扑鼻(bi)的酱骨架……这(zhe)些(xie)菜(cai)肴无(wu)一不带着一种(zhong)直率(lv)、粗(cu)犷而(er)又(you)醇厚的(de)味(wei)道，让(rang)人一尝(chang)便难以(yi)忘怀(huai)。而“口味(wei)重(zhong)”，更(geng)是(shi)许多(duo)人对(dui)东北菜的(de)第一(yi)印象(xiang)。

这“重(zhong)”，并非简单的(de)油(you)盐酱(jiang)醋堆砌，它(ta)背后(hou)是地理环(huan)境的(de)严苛(ke)塑造，是历(li)史(shi)文(wen)化的深远(yuan)影(ying)响(xiang)，更(geng)是东北(bei)人民朴实(shi)而热烈(lie)的生活(huo)态度(du)。

让我们(men)把(ba)目(mu)光投向那(na)片广袤而神奇(qi)的黑(hei)土(tu)地。东北地区，冬(dong)季(ji)漫长而(er)严寒(han)，最低温(wen)度常常(chang)跌破(po)零(ling)下(xia)二三十度(du)，甚至更(geng)低(di)。在这(zhe)样的(de)气候条件(jian)下(xia)，人们需(xu)要摄(she)入(ru)更(geng)多(duo)高(gao)热(re)量的(de)食物来(lai)抵御(yu)寒(han)冷，维持(chi)体温(wen)。脂(zhi)肪，作为(wei)能量的直接来(lai)源，自(zi)然成为了(le)餐桌上的(de)主角(jiao)。肥(fei)而(er)不腻(ni)的五(wu)花肉(rou)，炖得(de)酥烂(lan)的猪蹄，炖肘子(zi)……这些富(fu)含(han)脂(zhi)肪的食(shi)材，经(jing)过长(zhang)时间的(de)慢(man)炖，释放出(chu)浓郁的肉(rou)香，与(yu)各(ge)种(zhong)调味(wei)料(liao)完美(mei)融合，形成一(yi)种(zhong)能(neng)够瞬(shun)间(jian)温暖全(quan)身的(de)醇厚风味。

这不仅仅(jin)是(shi)满足(zu)口(kou)腹之(zhi)欲(yu)，更(geng)是对严(yan)酷自然环境(jing)的(de)一种(zhong)生存智(zhi)慧的(de)体(ti)现(xian)。

除了(le)高热量(liang)需(xu)求，东(dong)北(bei)的(de)地理环(huan)境(jing)也决定了(le)其食(shi)材的来源和特(te)色。广(guang)阔的(de)黑土(tu)地盛产(chan)优质(zhi)的(de)粮(liang)食作物，如大豆、玉(yu)米，这也为(wei)东北(bei)菜(cai)提(ti)供(gong)了丰(feng)富的豆(dou)制品(pin)和(he)玉(yu)米(mi)制品。而(er)丰(feng)富(fu)的水资源(yuan)则孕育(yu)了(le)大量(liang)的淡水鱼类，例如鲤鱼、草鱼等。广袤的森(sen)林和(he)草原(yuan)也(ye)提(ti)供了(le)野(ye)味(wei)和(he)肉类的(de)来源。

为(wei)了(le)能(neng)更(geng)好地(di)保(bao)存这些来之不(bu)易(yi)的食(shi)材，尤其是在(zai)漫长的冬(dong)季，腌制、熏制、风(feng)干等(deng)传(chuan)统技法应运而生(sheng)。例(li)如，酸菜，就(jiu)是东北冬(dong)季餐(can)桌上不(bu)可或缺(que)的灵魂(hun)。大(da)白菜(cai)经过(guo)自然发(fa)酵(jiao)，产生独特的(de)酸味(wei)和脆(cui)爽的(de)口(kou)感，与猪肉一(yi)同炖煮(zhu)，不(bu)仅解腻(ni)，更增(zeng)添(tian)了(le)丰富(fu)的层次感。这种(zhong)对食材(cai)的二次(ci)加工(gong)，本身(shen)就(jiu)带(dai)有“重口味”的基(ji)因(yin)，酸(suan)、咸、香的复(fu)合风味，正(zheng)是为了满足(zu)人(ren)们(men)在(zai)寒冷(leng)季节(jie)对(dui)浓(nong)郁(yu)味(wei)道(dao)的渴望(wang)。

历(li)史(shi)的洪流也(ye)为东北菜的“重(zhong)口味”注(zhu)入了深刻(ke)的内(nei)涵。近代(dai)以(yi)来，东北一直(zhi)是多(duo)民(min)族(zu)聚居(ju)、文化交融的(de)地(di)区。这里曾是满(man)族的发源(yuan)地，他们的(de)饮(yin)食(shi)文化(hua)中就有炖、酱、熏(xun)等(deng)技(ji)法(fa)。随后，大(da)量的关内(nei)移(yi)民涌入(ru)，带来了原(yuan)有的烹(peng)饪习惯，也与(yu)当地的饮(yin)食文化碰撞、融(rong)合，形(xing)成了(le)独具(ju)特色(se)的(de)东(dong)北菜系(xi)。

移民们带着(zhe)对(dui)家乡味道的眷恋(lian)，在新的土(tu)地上(shang)，用最直(zhi)接(jie)、最朴(pu)实(shi)的(de)方式(shi)，烹(peng)饪出最(zui)能慰(wei)藉心(xin)灵的食物(wu)。酱骨(gu)架(jia)，就(jiu)是(shi)这(zhe)种融合(he)的(de)绝佳(jia)体现(xian)，浓郁(yu)的(de)酱(jiang)香味(wei)，加(jia)上骨(gu)头(tou)本身(shen)的(de)肉香(xiang)，再(zai)配以(yi)葱姜蒜等(deng)辛香料，香气四(si)溢，越(yue)啃越(yue)有(you)味(wei)，是许(xu)多(duo)人(ren)心中(zhong)最(zui)地道(dao)的“家乡(xiang)味道(dao)”。

东(dong)北地区曾经的地(di)理位(wei)置和经济(ji)发展(zhan)状况，也(ye)对(dui)饮(yin)食习惯产生(sheng)了影(ying)响(xiang)。过去，物(wu)资相(xiang)对匮乏(fa)，人(ren)们更(geng)倾向于将(jiang)有(you)限的食材通过各种方(fang)式(shi)烹(peng)饪出(chu)更(geng)强(qiang)的味(wei)道，以求“吃(chi)得饱、吃(chi)得(de)好”。这种(zhong)朴(pu)素的愿望(wang)，自然(ran)而然(ran)地(di)导向了(le)对(dui)浓(nong)郁(yu)、厚重口味(wei)的(de)偏爱。烹饪技法(fa)上(shang)，东北菜(cai)偏爱(ai)“炖、酱、炒(chao)、炸”等能(neng)让食(shi)材充(chong)分入(ru)味，口感(gan)更(geng)加丰富(fu)的(de)做(zuo)法。

“一锅(guo)炖”便是这种理(li)念(nian)的(de)极致(zhi)体现(xian)，将(jiang)各(ge)种食(shi)材汇(hui)于一(yi)锅，慢火细(xi)炖，让(rang)彼此(ci)的味道充(chong)分交(jiao)融，最(zui)终成就(jiu)一锅(guo)鲜香醇(chun)厚、热气(qi)腾(teng)腾的美味(wei)。这(zhe)种(zhong)看似“重(zhong)”的烹饪方式，实际(ji)上是对(dui)食(shi)材的尊重，是对味道(dao)的(de)极(ji)致追(zhui)求，也是对(dui)生活(huo)的热(re)情和(he)担当(dang)。

东(dong)北菜的“重(zhong)口味”并非偶(ou)然，它(ta)是这片土(tu)地上(shang)人民(min)在严(yan)酷的(de)自(zi)然(ran)环(huan)境下，凭(ping)借智慧和毅力，结(jie)合历(li)史(shi)文化(hua)沉淀，所形(xing)成(cheng)的一(yi)种独具(ju)魅力(li)的(de)饮食(shi)风(feng)格。它不(bu)仅(jin)仅是(shi)味(wei)蕾的满足，更(geng)是对(dui)生活的热(re)爱(ai)，对(dui)家乡(xiang)的眷(juan)恋，是(shi)东北(bei)人民(min)性格中(zhong)那(na)份直爽、热(re)情(qing)、豪迈的(de)生动(dong)写照。

烟(yan)火(huo)人生与情感的(de)共鸣(ming)：口味的“重”是(shi)生活(huo)的(de)“甜(tian)”

如(ru)果(guo)说地(di)理和历史是(shi)东(dong)北菜“重(zhong)口(kou)味”的(de)物质基(ji)础和文化(hua)根(gen)源(yuan)，真正让这份“重(zhong)”深入人心的，是(shi)它所承载(zai)的(de)浓(nong)浓(nong)烟火(huo)气和(he)深(shen)深的情(qing)感共鸣(ming)。东北(bei)菜的“重”，不(bu)是冰(bing)冷(leng)的(de)调(diao)味品堆(dui)砌(qi)，而是(shi)融(rong)入了东北(bei)人民(min)生活百态，包裹(guo)着他们最(zui)真(zhen)挚(zhi)的情感(gan)，最(zui)终转(zhuan)化为一(yi)种令(ling)人(ren)回(hui)味(wei)无穷的(de)“甜(tian)”。

东北人的(de)生活(huo)，自(zi)带(dai)一种粗犷而又热(re)烈(lie)的(de)色(se)彩。他(ta)们的(de)性格(ge)，如同(tong)那片土地一(yi)样(yang)，直(zhi)率、热情(qing)、不(bu)拘小节(jie)。这(zhe)种(zhong)性格，也(ye)巧妙地(di)体现在了他们(men)的饮(yin)食(shi)之中。东(dong)北菜(cai)的“重(zhong)”，是一(yi)种毫(hao)不掩(yan)饰的坦(tan)荡(dang)，是(shi)一(yi)种大(da)口吃(chi)肉、大口喝(he)酒的豪迈(mai)。他(ta)们(men)不玩那些精致(zhi)的摆盘(pan)，不(bu)追求细(xi)致入微的味(wei)觉变化，而(er)是用(yong)最(zui)直(zhi)接(jie)的方式(shi)，将食材的(de)本味(wei)和调(diao)味(wei)料的浓(nong)郁结合(he)，创(chuang)造出(chu)一(yi)种(zhong)能够(gou)瞬(shun)间(jian)点燃(ran)食欲(yu)，抚慰(wei)人心的味道。

想想那些年节庆(qing)典、家(jia)庭(ting)聚会，餐(can)桌上总(zong)少不了(le)几道(dao)“硬菜”。炖猪(zhu)肉、酱排(pai)骨(gu)、红烧(shao)肘子，这些菜肴不仅分量(liang)足(zu)，而(er)且味(wei)道(dao)浓郁，香(xiang)气扑(pu)鼻，一下子(zi)就将整个(ge)气(qi)氛(fen)点燃。大家围坐(zuo)在一起，一边大(da)快朵(duo)颐，一(yi)边(bian)谈天说(shuo)地，酒(jiu)酣耳(er)热之际，所有(you)的(de)烦恼(nao)似乎都被这浓(nong)郁的(de)味道(dao)冲淡(dan)了。

这(zhe)“重口(kou)味”，在(zai)这种时刻(ke)，就成了连(lian)接人(ren)与人之(zhi)间情感的纽带(dai)，是共(gong)同分享(xiang)的快乐，是(shi)无(wu)言的默契。

东(dong)北菜(cai)的“重”，也体(ti)现在其(qi)烹(peng)饪方(fang)式(shi)的“实在”上。无(wu)论是大火(huo)爆炒(chao)，还是小火慢炖，都(dou)力求将食(shi)材(cai)的味道(dao)发挥到(dao)极(ji)致。比如，一(yi)道(dao)地道的锅包肉(rou)，外焦里嫩(nen)，酸甜(tian)适口，炸过(guo)的肉(rou)片裹(guo)上浓(nong)稠的糖醋(cu)汁，那种酥(su)脆与(yu)软嫩的对(dui)比，酸甜与肉香(xiang)的交织，是(shi)味(wei)蕾(lei)的极(ji)致享受。再(zai)比如(ru)，东(dong)北(bei)的炖菜，少则几个(ge)小(xiao)时(shi)，多(duo)则半天，让(rang)食(shi)材在(zai)汤(tang)汁中(zhong)充分“浸润”，无论(lun)是(shi)肉块(kuai)还是蔬菜，都吸收了彼(bi)此的(de)精(jing)华(hua)，变得(de)软糯(nuo)入(ru)味，汤汁(zhi)浓稠，用(yong)来(lai)拌(ban)饭(fan)，简直(zhi)是人间美(mei)味。

这(zhe)种“慢(man)工出细活”的(de)烹饪方(fang)式(shi)，体现了东北人民对食物的(de)耐心和对生活(huo)的热情，他们愿(yuan)意花时间去打磨出(chu)一(yi)道道(dao)能让人感到(dao)幸福的美(mei)食。

“重口味(wei)”也(ye)是(shi)一种对(dui)“味(wei)道”的(de)深度理解(jie)。东北菜的“重(zhong)”，往往不是(shi)单(dan)一的(de)味道，而是多种(zhong)味(wei)道的和谐统(tong)一(yi)。酸菜(cai)炖白肉(rou)，酸、咸(xian)、香、鲜(xian)，多种(zhong)味道在(zai)口(kou)腔中(zhong)碰撞，但(dan)又(you)不会(hui)显(xian)得突兀，反而(er)形(xing)成(cheng)了一种复(fu)杂(za)的层次(ci)感。鱼香肉(rou)丝(si)，虽(sui)然名(ming)字里(li)有(you)“鱼(yu)”，但实际上(shang)并没有鱼(yu)，而(er)是(shi)用葱(cong)姜蒜(suan)、豆瓣(ban)酱(jiang)、糖醋等调料调(diao)制(zhi)出鱼(yu)的(de)鲜(xian)香，这种“移(yi)花接(jie)木”的烹(peng)饪智(zhi)慧，同(tong)样(yang)体现(xian)了东(dong)北(bei)菜(cai)在味道上的追求。

这(zhe)种对(dui)味道(dao)的复杂(za)处(chu)理(li)，让(rang)“重(zhong)口(kou)味”不再是简单(dan)的油(you)腻和(he)咸重(zhong)，而(er)是(shi)变(bian)成了一(yi)种丰富而(er)有内(nei)涵(han)的(de)味(wei)觉体验(yan)。

更重(zhong)要(yao)的是，东(dong)北菜的(de)“重口味(wei)”承载(zai)着浓(nong)浓的(de)乡愁(chou)和记(ji)忆(yi)。对(dui)于离(li)开家乡的(de)东北人来(lai)说(shuo)，一盘(pan)锅包肉(rou)，一碗(wan)酸菜炖粉条，都能瞬间(jian)勾(gou)起他(ta)们对(dui)故乡的思(si)念(nian)，对童年(nian)时光(guang)的怀念(nian)。那份熟(shu)悉的(de)味道，仿佛能穿越时空的(de)距(ju)离(li)，将他们带(dai)回(hui)那(na)个充满温情和(he)烟火(huo)气(qi)的(de)家(jia)。这(zhe)种情(qing)感上的连接(jie)，使得东(dong)北菜的“重(zhong)口味”不(bu)再(zai)仅仅是(shi)食(shi)物，而是(shi)成为(wei)了(le)一种精神寄托(tuo)，一(yi)种(zhong)身(shen)份(fen)认同(tong)。

在(zai)现代(dai)社会(hui)，人(ren)们的生(sheng)活(huo)节(jie)奏加快(kuai)，对健康的(de)关注也(ye)日(ri)益增(zeng)加(jia)，有(you)人(ren)可(ke)能会(hui)觉得(de)东(dong)北(bei)菜“口味重”不(bu)够健康(kang)。我们(men)也应(ying)看到，优秀(xiu)的东北(bei)菜(cai)肴，并(bing)非(fei)一味追(zhui)求油(you)腻和咸重(zhong)。很(hen)多(duo)厨师也在(zai)不断(duan)创(chuang)新，在保留传统风(feng)味的(de)基础上，也(ye)在调(diao)整调(diao)味，使(shi)其更(geng)加符(fu)合(he)现代(dai)人(ren)的健康需求。

例(li)如，在炖菜(cai)中加(jia)入更多(duo)的蔬菜，减少(shao)油(you)的(de)使用(yong)量(liang)，或者(zhe)通(tong)过巧(qiao)妙的调(diao)味来(lai)提(ti)升食材的鲜味(wei)。

总而言(yan)之(zhi)，东北(bei)菜的“重(zhong)口(kou)味(wei)”，是(shi)这片土(tu)地上(shang)人(ren)民生活方(fang)式、性(xing)格特(te)点、文(wen)化传(chuan)统(tong)的(de)集中(zhong)体现。它不(bu)是(shi)简(jian)单的(de)烹(peng)饪技(ji)巧(qiao)，而(er)是(shi)包含了对严酷(ku)自然环境的适应，对生(sheng)活的热(re)爱，对情(qing)感(gan)的(de)表达，以(yi)及对家乡(xiang)深深的(de)眷(juan)恋。这(zhe)份“重(zhong)”，其实(shi)是一(yi)种深藏(cang)不露的(de)“甜”，是(shi)东(dong)北人民(min)用最(zui)真诚(cheng)、最(zui)朴实的(de)方式，烹饪出(chu)的(de)最动人(ren)的烟火(huo)人生。

它不(bu)仅仅(jin)满(man)足了人(ren)们的口(kou)腹之欲(yu)，更温暖(nuan)了(le)他们的心(xin)灵(ling)，连(lian)接了(le)他(ta)们(men)的情(qing)感(gan)，成为了(le)一(yi)道道刻骨铭心(xin)的(de)味(wei)蕾记忆，一(yi)种(zhong)无法(fa)割舍的(de)乡愁。

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图片来源：每经记者 陈云峰 摄

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