每经编辑｜陈进    

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一、寻(xun)味之始：莫(mo)柳青与螺蛳粉(fen)的不解之(zhi)缘

在广袤的(de)中华(hua)美(mei)食(shi)版(ban)图上，柳州(zhou)以其(qi)独特的螺(luo)蛳粉(fen)征服(fu)了无(wu)数食(shi)客的(de)味蕾。这碗看(kan)似(shi)朴实(shi)无(wu)华(hua)的(de)面条，却(que)承(cheng)载着(zhe)浓厚的(de)地域(yu)文(wen)化(hua)和悠久的烹(peng)饪智(zhi)慧(hui)。而在这碗(wan)鲜香(xiang)酸辣的背(bei)后，有(you)一个(ge)名(ming)字不(bu)容(rong)忽视(shi)——莫(mo)柳(liu)青。他并非横(heng)空(kong)出世(shi)的天(tian)才(cai)厨师，而是(shi)一(yi)位(wei)在(zai)平凡(fan)岗(gang)位上，对(dui)螺蛳粉倾(qing)注(zhu)了(le)毕生(sheng)热情与(yu)心血的传承(cheng)者。

莫柳青(qing)与(yu)螺蛳粉(fen)的结(jie)缘(yuan)，可以(yi)追溯到(dao)他的(de)童(tong)年(nian)。生于(yu)柳州(zhou)，长(zhang)于(yu)柳州(zhou)，螺蛳粉(fen)的味道早已深深烙印(yin)在他(ta)的(de)味觉记(ji)忆(yi)中(zhong)。记忆里(li)，街(jie)头巷尾(wei)那(na)些冒(mao)着热(re)气(qi)的小摊(tan)，那种独(du)特的(de)酸笋味、鲜美(mei)的汤(tang)底，以及(ji)Q弹(dan)爽滑(hua)的米粉(fen)，构成了(le)他(ta)对(dui)家乡(xiang)最(zui)温(wen)暖的印象。随(sui)着(zhe)时代的发展，商业化(hua)的浪(lang)潮席卷而来(lai)，一些传(chuan)统(tong)的(de)制(zhi)作(zuo)工艺(yi)在快(kuai)节奏(zou)的生活中(zhong)逐(zhu)渐(jian)被(bei)简化甚至(zhi)遗(yi)忘。

这(zhe)让莫柳(liu)青深感(gan)惋惜(xi)。他(ta)认(ren)为，螺蛳粉的灵(ling)魂，在(zai)于其古法技艺所蕴含(han)的(de)匠心(xin)与情感(gan)，而(er)这正(zheng)是(shi)最(zui)宝贵的财(cai)富。

“每(mei)一(yi)碗螺蛳粉，都(dou)应该有它(ta)自(zi)己的故(gu)事(shi)。”这是(shi)莫(mo)柳青常(chang)常挂在嘴边的一句话(hua)。他开始深(shen)入(ru)研(yan)究螺蛳粉的起源(yuan)和发展(zhan)，拜访老(lao)一(yi)辈的(de)厨师(shi)，翻(fan)阅大(da)量(liang)的史(shi)料，走访各个村落(luo)，只为寻(xun)找那最纯(chun)粹、最地(di)道的(de)味(wei)道。他发现，真正的(de)古(gu)法(fa)螺蛳粉，其制(zhi)作过程远比(bi)想(xiang)象中(zhong)要复杂和(he)讲究。

从选材(cai)、炮(pao)制，到(dao)熬汤(tang)、配(pei)料(liao)，每一(yi)步都凝聚(ju)着智(zhi)慧和耐(nai)心(xin)。

例如，酸(suan)笋(sun)的制(zhi)作，绝(jue)非简单地(di)将竹笋(sun)泡(pao)入(ru)水(shui)中。莫(mo)柳青(qing)坚持(chi)采用(yong)当(dang)地(di)特(te)有(you)的竹(zhu)子(zi)，经过精(jing)心挑选、切割，再用古老的(de)坛子(zi)发酵(jiao)。这(zhe)个过程(cheng)需要(yao)严格控制(zhi)温(wen)度、湿度(du)，并且需要(yao)时(shi)间(jian)来沉(chen)淀。每一坛(tan)酸笋(sun)都(dou)像是时(shi)间的(de)艺术品，散发着独特(te)的发酵(jiao)香气(qi)，这是工业化生产的(de)速成酸(suan)笋无法比拟的(de)。

他(ta)深知(zhi)，只有优(you)质的酸(suan)笋(sun)，才能为螺(luo)蛳粉注入(ru)那股灵(ling)魂(hun)的酸爽，那种在(zai)唇齿(chi)间跳(tiao)跃的(de)奇妙滋味。

再(zai)比如，螺(luo)蛳粉的(de)灵魂——汤(tang)底。莫(mo)柳青认为(wei)，真正的螺蛳汤(tang)，绝非仅(jin)仅是螺(luo)蛳的简(jian)单(dan)熬煮(zhu)。他花(hua)了大量的(de)时间去(qu)钻(zuan)研，尝试不(bu)同的螺蛳品种、不同(tong)的熬煮时(shi)间、以(yi)及各(ge)种(zhong)天(tian)然(ran)的香料(liao)搭配。他坚信，只有用(yong)新(xin)鲜(xian)的螺(luo)蛳，搭(da)配上(shang)猪(zhu)筒(tong)骨、鸡骨等(deng)多(duo)种食(shi)材，经(jing)过(guo)数小(xiao)时(shi)的(de)慢(man)火熬制(zhi)，才(cai)能(neng)熬出(chu)浓郁(yu)鲜美(mei)、回(hui)味无穷的汤(tang)底(di)。

在这个过程中，他摒弃(qi)了任(ren)何可能(neng)影(ying)响汤底纯(chun)粹(cui)性(xing)的添(tian)加(jia)剂(ji)，只为(wei)呈现(xian)最本真的(de)味道(dao)。

莫柳青的(de)探(tan)索(suo)之路(lu)并非(fei)一帆风(feng)顺。很多(duo)时候，他(ta)面(mian)临(lin)着成本(ben)高(gao)、周(zhou)期长(zhang)、工艺繁琐等现(xian)实(shi)问(wen)题。但他从(cong)未放弃，因为他(ta)心中(zhong)始(shi)终燃(ran)烧(shao)着一份对传统(tong)美食的(de)敬意和(he)守护(hu)的(de)决(jue)心。他(ta)深知，真正的匠(jiang)人，不仅是技艺(yi)的掌握者，更是(shi)文(wen)化的传承(cheng)者(zhe)。他希(xi)望通过(guo)自(zi)己的努(nu)力(li)，让更多(duo)人能够品尝(chang)到真正意(yi)义上(shang)的柳州(zhou)螺蛳粉(fen)，感受(shou)其中蕴含(han)的深厚(hou)文(wen)化底(di)蕴(yun)。

在(zai)寻味的过程中，莫柳(liu)青逐(zhu)渐形成(cheng)了自己(ji)的理(li)念：坚守古(gu)法，不忘(wang)初(chu)心。他(ta)不(bu)愿意为了(le)迎(ying)合市场而(er)牺牲(sheng)品(pin)质(zhi)，也不愿(yuan)意(yi)为了追求(qiu)速度(du)而放(fang)弃(qi)传统的(de)精髓(sui)。他(ta)相(xiang)信(xin)，时间会证明(ming)一切(qie)，而真正(zheng)的(de)美(mei)味，终将(jiang)穿越时空(kong)的(de)阻碍，打(da)动人心。他开始(shi)尝(chang)试(shi)将自己的(de)理念付诸实践(jian)，在自己(ji)的(de)小店里，一(yi)丝不(bu)苟地按照(zhao)古(gu)法(fa)制作每(mei)一(yi)碗(wan)螺蛳粉。

起初(chu)，他的(de)坚持并不被所(suo)有(you)人理解(jie)，有(you)人认为他“太较真”，有人觉得(de)他“不够灵(ling)活”。但莫柳(liu)青(qing)默默地(di)坚持着，用(yong)一碗(wan)碗饱(bao)含诚意的(de)螺蛳粉，回(hui)应着(zhe)所有质疑(yi)。

他对(dui)手工米粉(fen)的要(yao)求(qiu)也(ye)极高(gao)。他偏(pian)爱那些(xie)用优质(zhi)大米，经过手工(gong)制作的米(mi)粉，它们质(zhi)地均匀(yun)，口(kou)感爽滑(hua)，煮熟(shu)后(hou)不(bu)易(yi)断(duan)裂(lie)，能够(gou)完(wan)美地吸(xi)收汤(tang)汁(zhi)的精华。为(wei)了(le)找到(dao)最(zui)符合(he)他(ta)标准的米粉(fen)，他(ta)走遍(bian)了(le)柳(liu)州及(ji)周边(bian)地区(qu)的米(mi)粉作(zuo)坊(fang)，甚(shen)至自己动(dong)手(shou)尝(chang)试制(zhi)作，只(zhi)为寻(xun)觅那(na)份最(zui)天然、最纯(chun)粹的(de)米(mi)粉(fen)口感。

莫柳青的“寻味(wei)之旅(lv)”，不(bu)仅仅(jin)是(shi)对味(wei)道的(de)探(tan)索(suo)，更是对一(yi)种(zhong)生(sheng)活态(tai)度、一(yi)种文(wen)化精神的追(zhui)寻(xun)。他用自(zi)己的方式，为古老的(de)螺(luo)蛳粉(fen)注入(ru)了(le)新(xin)的生命(ming)力，开启了他坚守匠心(xin)、打(da)造地(di)道柳州风味的传奇篇章(zhang)。

二(er)、匠心(xin)铸魂(hun)：莫(mo)柳(liu)青的螺(luo)蛳粉“芯”哲(zhe)学

莫柳青的(de)螺(luo)蛳粉，不(bu)仅仅是一碗食物(wu)，更(geng)是(shi)一(yi)种态(tai)度，一种对(dui)极(ji)致(zhi)的(de)追求，一(yi)种对(dui)传统的敬(jing)畏。他(ta)的“芯(xin)”哲(zhe)学(xue)，体现在对(dui)每(mei)一个细(xi)节的精益求(qiu)精，对每一份(fen)食(shi)材(cai)的严苛筛选，以(yi)及对(dui)每(mei)一(yi)碗出品的极致负责(ze)。

在他看(kan)来(lai)，“芯(xin)”就(jiu)意味(wei)着“核(he)心”。螺(luo)蛳粉的核心是(shi)什么？是那股鲜(xian)、香、酸(suan)、辣、烫(tang)的复合味觉(jue)体验(yan)。而(er)要达到(dao)这种极致的(de)味觉体验(yan)，离不(bu)开(kai)三(san)个(ge)“芯(xin)”：“芯(xin)”材（食(shi)材）、“芯”法(fa)（技法(fa)）和(he)“芯(xin)”意（心(xin)意）。

“芯(xin)”材：源(yuan)于自(zi)然的馈赠(zeng)，不妥(tuo)协的(de)品质(zhi)坚持(chi)。莫(mo)柳青深知，再精(jing)湛的(de)技艺(yi)，也无法弥补(bu)劣质(zhi)食材的先天不足。因(yin)此(ci)，他对食(shi)材的(de)选(xuan)择有着(zhe)近乎偏执的坚(jian)持。

精选(xuan)螺蛳：他(ta)坚持选用(yong)生长在柳(liu)州水域的(de)野(ye)生(sheng)螺(luo)蛳，因为(wei)这些(xie)螺(luo)蛳吸收(shou)了当(dang)地独(du)特的(de)矿物(wu)质和(he)水质(zhi)，肉质饱满，味道鲜美。并(bing)且(qie)，他对(dui)螺(luo)蛳的(de)挑选非常讲(jiang)究，只选用(yong)大小适中(zhong)、无杂质的(de)新(xin)鲜活螺。地(di)道酸笋(sun)：前文(wen)已(yi)提(ti)及(ji)，酸(suan)笋是(shi)螺蛳粉的灵魂(hun)之一(yi)。莫(mo)柳(liu)青坚(jian)持采用传(chuan)统工(gong)艺发(fa)酵(jiao)的(de)酸笋(sun)，而非市面上(shang)常见的工(gong)业(ye)化产(chan)品(pin)。

他会(hui)自己腌(yan)制(zhi)，或(huo)者与信誉良(liang)好的本(ben)地(di)老(lao)农(nong)合作(zuo)，确保每(mei)一块(kuai)酸笋(sun)都(dou)经过了恰当的发(fa)酵，散发(fa)出(chu)独特(te)的浓(nong)郁(yu)香气(qi)，而(er)非刺鼻(bi)的(de)怪味(wei)。严选(xuan)米粉(fen)：他(ta)钟(zhong)情(qing)于(yu)手(shou)工(gong)制作的陈(chen)米米粉。陈米米粉(fen)经过(guo)长(zhang)时间储存，淀(dian)粉(fen)结构(gou)稳定(ding)，煮出(chu)来(lai)不易(yi)糊烂(lan)，口感更(geng)为Q弹(dan)爽滑(hua)，能(neng)够更好地吸(xi)收汤汁的鲜(xian)美(mei)。

他(ta)对(dui)米粉的粗(cu)细、长短也(ye)有自己的(de)要求，力求(qiu)达(da)到最(zui)佳的口(kou)感和入口体(ti)验(yan)。天(tian)然香料(liao)：熬制(zhi)汤底(di)的香(xiang)料，他(ta)同样坚持(chi)天然(ran)。“七十(shi)二味(wei)真火(huo)”的(de)说法并非虚言，他会精心搭(da)配八角(jiao)、桂皮(pi)、草果、丁香(xiang)等十(shi)几(ji)种天然香料，并且只在(zai)熬(ao)制过(guo)程中使用，绝(jue)不(bu)添(tian)加任何人(ren)工(gong)香精，力求汤底(di)的(de)每(mei)一(yi)丝香气(qi)都来自于食材本身的释放。

“芯”法：古法(fa)技(ji)艺的复兴(xing)，不走捷径(jing)的匠心传承。莫(mo)柳(liu)青认为(wei)，古(gu)法(fa)技(ji)艺(yi)是(shi)螺(luo)蛳粉的根(gen)基，是(shi)其独(du)特风(feng)味(wei)的(de)关键(jian)。他拒(ju)绝任(ren)何“简(jian)化”和“捷(jie)径”。

慢(man)火熬制：螺(luo)蛳汤底(di)的熬制(zhi)，他(ta)坚持“慢工(gong)出细活”。通(tong)常(chang)需要(yao)十(shi)几(ji)个(ge)小时，全程(cheng)用(yong)小(xiao)火慢炖，让(rang)螺蛳的鲜(xian)味、骨汤的醇厚(hou)以及香料(liao)的芬(fen)芳充(chong)分融(rong)合。这不仅是对时(shi)间(jian)和耐心的(de)考验，更(geng)是(shi)对味道的(de)深度(du)挖掘(jue)。秘制配(pei)方(fang)：经过(guo)多年(nian)的(de)潜(qian)心(xin)研(yan)究(jiu)和无数(shu)次的(de)试验，莫(mo)柳青形(xing)成了自己(ji)独特(te)的秘(mi)制(zhi)配方，尤(you)其是在处(chu)理螺(luo)蛳和(he)调配(pei)汤底(di)的(de)比例(li)上，他有(you)着精(jing)准(zhun)的把握(wo)。

他(ta)会在熬煮过(guo)程中不断调整(zheng)火候和时间，确保(bao)汤(tang)底(di)的(de)浓(nong)度(du)、鲜度(du)和香气都达(da)到最(zui)佳(jia)平衡(heng)。手工精制(zhi)：从清(qing)洗、去(qu)腥处理螺(luo)蛳，到切(qie)制(zhi)配菜(cai)，再到最(zui)后(hou)的煮(zhu)粉、调(diao)味，他都尽可能坚持手工操作(zuo)。他认为，手工制作更能体(ti)现食(shi)物(wu)的温度和(he)情感，也更能(neng)保(bao)证(zheng)食(shi)材的完(wan)整和新鲜。

“芯”意(yi)：对(dui)食客(ke)的承诺(nuo)，不止(zhi)是美(mei)味的(de)传(chuan)递。莫柳青(qing)深(shen)知，一碗好吃的(de)螺蛳粉，除(chu)了(le)味道(dao)本(ben)身，还(hai)需要(yao)一份用心。

温(wen)度与(yu)湿度：他对螺(luo)蛳粉(fen)的“热度”和(he)“湿度(du)”有(you)着(zhe)严(yan)格(ge)的要(yao)求。他会(hui)在最佳(jia)时(shi)间将米(mi)粉捞(lao)出，迅速与(yu)汤底、配料混合(he)，确保顾客(ke)品(pin)尝到的每(mei)一口都(dou)是(shi)温热适宜，汤(tang)汁(zhi)浓(nong)郁(yu)而不干(gan)涩。细节的(de)关怀：他会(hui)根据不同(tong)食客的(de)口(kou)味偏好，提供辣(la)度、酸(suan)度(du)等(deng)个性化(hua)调(diao)整。并(bing)且(qie)，他始终(zhong)保持着(zhe)对(dui)食客(ke)的尊(zun)重和友善，他认为，让食(shi)客感受到被重视(shi)，也是(shi)美食(shi)体验(yan)不可(ke)或(huo)缺(que)的一(yi)部(bu)分。

文(wen)化的情怀：莫(mo)柳青不仅(jin)仅是在卖一碗(wan)螺(luo)蛳粉(fen)，他更是(shi)在(zai)传递(di)柳(liu)州(zhou)的美(mei)食(shi)文化。他(ta)会(hui)在与顾客交流(liu)时(shi)，分(fen)享(xiang)螺(luo)蛳粉(fen)的故事，介(jie)绍(shao)制(zhi)作的(de)讲究，让食(shi)客在品尝美味(wei)的也能(neng)感受到(dao)这份(fen)深厚的文(wen)化底蕴。他希望(wang)，每一位品(pin)尝过(guo)他(ta)螺(luo)蛳粉(fen)的顾(gu)客，都能记(ji)住那(na)份地道的(de)柳州(zhou)风味，记住这份(fen)沉甸甸的匠心(xin)。

莫(mo)柳(liu)青的(de)“芯”哲(zhe)学，并(bing)非空(kong)洞的(de)口号，而是体现(xian)在他经(jing)营(ying)螺蛳粉店的每一个角落，体(ti)现在他(ta)对待(dai)每一碗(wan)面的每一个细节(jie)。他用(yong)自己的(de)行动，证明了即使(shi)在追求(qiu)效率和利润(run)的(de)商业(ye)时(shi)代(dai)，依(yi)然(ran)有人愿(yuan)意(yi)为(wei)了(le)一份对(dui)传统(tong)的坚守，一(yi)份(fen)对(dui)极致的追(zhui)求，而(er)甘愿(yuan)付出(chu)更(geng)多的时间和(he)精力(li)。

他将(jiang)自(zi)己对家(jia)乡美食的(de)热爱，对(dui)传(chuan)统(tong)工(gong)艺的敬(jing)意(yi)，以及(ji)对食(shi)客(ke)的真诚(cheng)，全部倾(qing)注到(dao)这一碗碗看(kan)似简(jian)单的螺蛳粉中(zhong)。莫柳(liu)青，这(zhe)位(wei)柳(liu)州的“螺蛳粉匠(jiang)人”，用他的“芯(xin)”哲(zhe)学，为(wei)螺蛳粉注(zhu)入(ru)了新的(de)生(sheng)命(ming)，让这份古老的(de)美食(shi)，在(zai)新(xin)时代(dai)焕发(fa)出更加璀璨的(de)光(guang)芒。他的(de)故(gu)事，不仅仅是(shi)一个(ge)关(guan)于(yu)美食的传说，更(geng)是(shi)一(yi)个(ge)关于坚(jian)守、关(guan)于传(chuan)承、关于用(yong)匠心(xin)铸就灵魂(hun)的励(li)志篇章(zhang)。

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图片来源：每经记者 陈国华 摄

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