每经编辑｜陈忧子    

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01.寻觅“灵魂伴侣”：食材的选择，是美味的基石

“酿酿酱酱”，光听名字就充满了故事(shi)感，对吧？这可不是一道简单的家常菜，它承载着对食材最原始的敬畏，以及对味(wei)道最执着的追(zhui)求。今天，我们三个“老男人”，就来跟你好好说道说道，这道菜(cai)的灵魂——食材，到底该怎么选！

男人的直觉，只为最新鲜的“她”

话说，咱们哥仨，一(yi)个爱海鲜，一个擅长肉类，还有一个对素食情(qing)有独钟(zhong)。但说到“酿酿酱酱”，那可是我们共同的(de)“心头好”。这道菜的精髓，就在于“酿”，也就是把各种鲜美的食材，塞进另一种食材的“怀抱”里(li)，让它们在烹饪的过(guo)程中，相互渗透、彼此滋(zi)养，最终爆发出令人惊艳的美味(wei)。

所以，食材的新鲜度，那(na)绝对是第一位的。咱们哥(ge)仨，每次去(qu)市场，那眼神儿，比照妖镜还挑剔。

海鲜篇：眼睛要亮，肚子(zi)要鼓！对于海鲜，“酿(niang)酿酱酱”里最常见的搭档就是各类贝类，比如鲜美的带子、Q弹的鲍鱼、或是肥厚的扇贝。怎么挑？很简单，一看眼睛(jing)，得清澈明亮，带着点“生(sheng)机勃勃”；二看外壳，得紧紧闭合，或者轻轻一碰就闭合，这说明它还“活着”，充(chong)满了生命力(li)。

如果看到有张开嘴的，赶紧拜拜，那可不是我们的菜。还有，掂量一下，如果(guo)感觉沉甸甸的，那说明肉质饱满，绝对错不了(le)。

肉类篇：色(se)泽红润，脂肪如雪花。肉类嘛，我们偏爱那些口感丰富，带着一点点油脂的。比如猪肉(rou)，我们(men)喜欢带点皮的五花肉，或者口感更细腻的梅花肉。牛肉的话，嫩肩肉或者牛腩都是不错的选择。怎么挑？看(kan)色泽，得是那种健康(kang)的鲜红色，不能太暗淡，也不能太发白。

再看脂肪，要是能有雪花状的纹路，那说明肉质细嫩，入口即化。我们还喜欢一种叫“鸡腿菇”的菌菇，它的口感(gan)和肉类很像，也能(neng)完美地融入“酿酿酱酱”的口感中，大(da)家可以试试。

蔬菜篇：翠绿欲滴，饱满有弹性。别以为“酿酿酱酱”就只有荤腥，好的蔬菜，也能为这道菜增添不少亮点。我们常用来“酿”的有香菇、青(qing)椒、豆腐泡，甚至还有(you)莲藕。挑选这些，其实挺简单的。香菇得选那些伞盖肥厚(hou)，菌褶紧密的；青(qing)椒要饱满，表皮光滑，颜色翠绿；豆(dou)腐泡得捏上去(qu)有点弹性，不容易碎；莲藕的孔洞要均匀，藕节粗壮。

“灵魂伴侣”的碰撞：打破常规，玩转混搭！

选好了单项的“潜力股”，接下来就是考验我们“脑洞”的时候(hou)了。谁说“酿酿酱酱”只能是单一的组合？我们三个，最喜欢的就是打破常规，让不同的食材来一场“跨界CP”。

比如，我们曾经尝试过用肥厚的带子，里面(mian)塞上一点点细细切碎的猪肉末，再配上一小片红色的辣椒圈。带子的鲜甜，猪肉的醇厚，再加上辣椒的一丝微(wei)辣，那滋味(wei)，简直是绝了！还有一次(ci)，我们把鲍鱼切片，然后用牛肉薄(bao)片(pian)包裹起来，再用牙签(qian)固定，丢进高压锅里炖煮。鲍鱼的弹牙，牛肉的软糯，还有鲍鱼自带的海(hai)水鲜味，与牛肉的肉香完美融合，那口感，至(zhi)今想起来都(dou)流口水。

小贴士：别怕尝试！有时候，最意想不到的组合，反而能带来最惊喜的味道。下次去菜市场，不妨多看看，多想想，说不定你也能找到属于你自己的“灵魂伴侣”组合。

02.匠心独运，味道的“化学反应”：从细节到火候，掌控每一秒

选好了食材，这只是“酿酿酱酱”的第一(yi)步。真正让这道菜脱颖而出的，是那些藏在细节里的“小心思”，以及对火候(hou)的精准掌控。别看我们(men)三个大老(lao)爷们，在厨房里，比(bi)谁都认真。

“温柔的刀法”，切出食材的“心声”

“酿酿酱酱”之所以好吃，很大一部分原因在于食材之间的“融合”。如何让它们(men)更好地融合？这(zhe)就要看我们的“刀工”了。

“开(kai)膛破肚”的艺术：对(dui)于需要被“酿”的食材，比如青椒、香菇，我们要做的，不(bu)是粗暴地切开，而是用一把锋利的刀，小心翼翼地在侧面划开一道口子，让它像一个“小口袋”，方便我们塞(sai)入馅料。对于(yu)带子、鲍鱼这类，我们会将它们切成适合大小的片状，或者在上面划上几刀，增加烹饪时受热面积，让味道更容易渗入。

“剁碎”的学(xue)问：塞(sai)入“酿”的东西，我们(men)一般会选择肉末或者虾蓉。肉末得剁得细，这样口感才细腻，与其他食材才能更好地融合。剁肉末的时候，我们喜欢加入一点点姜末和葱末，这样可以去腥，还能增加香(xiang)气。虾蓉的话，用刀背拍打，就能得到Q弹的虾蓉，直接(jie)酿入，味道鲜美无(wu)比。

“秘(mi)制酱汁”，是味蕾(lei)的“催化剂”

食材有(you)了，但没有好的调味，那也只是“素颜”。我们这(zhe)道“酿酿酱酱”，之所以让人念念不忘，很大程度上是因为我们这(zhe)独家的“秘制酱汁(zhi)”。这酱汁，可不是随便调配的，它经历了无数次的尝试和调整(zheng)，才有了如今的“王者风范”。

基础篇：鲜味担当。酱汁的基础，我们喜欢用生抽、老抽、蚝油来打底。生抽(chou)提供咸鲜，老(lao)抽增色，蚝油则能提升整体的鲜味。

进阶篇：香气魔(mo)法。为了(le)让酱汁更具(ju)层次感，我们会加入一些“秘密武器”。比如，一点点蜂蜜，可(ke)以中和咸味，让味道更圆润；少许的料酒，不仅能去腥，还能带来特殊的香气；还有，我们偶尔会加入一点点我们自己熬制的“虾油”，那味道，简直了！

点睛之笔：灵魂的碰撞。有时候，为了追求更浓郁的(de)风味，我们会将炒香的蒜末、姜末、葱段，与酱汁混合在一起，再加入少许的干辣椒段，这样炒出来的“灵(ling)魂酱汁”，绝对能让你的味蕾瞬(shun)间“爆炸(zha)”。

“慢工出细活”：火候的艺术，让味道“熟成”

做“酿酿酱酱”，最考验耐心的，就是火候的(de)掌(zhang)控。千(qian)万不能(neng)急，得让食材在温和的烹饪过程中(zhong)，慢慢释放出它们的美味。

炖煮的温柔：对于大多数“酿酿酱酱”，我们喜欢采用炖煮的方式(shi)。这样做，可以(yi)让食(shi)材内部的味道充分渗透，外表的酱汁也更容易裹在食材上。我们一般会先将(jiang)食材煸炒至表面微黄，然后倒入我们调好的酱汁，再加入适量的清水，盖上锅盖，小火慢炖。具体时间，得看食(shi)材的(de)大小和厚度，一般20-30分钟，直到所有食材都软糯入味。

高压锅的“捷径”：当然，有时候为了省时，我们也会用高压锅。高压锅能大大缩短炖煮时间，但要注意，火候要比普通锅更温和一些，避免将食材炖得太过烂糊。

最后的“升华”：炖好之后(hou)，我们还会将酱汁收浓，然后淋在食材上，撒上一些葱花或者香菜，一道色香味(wei)俱全(quan)的“酿酿酱酱”，就大功告成了！

小贴士：烹饪的关键，在于“用心”。每一个步骤，每一个细节，都倾注了我们的心血。下次你动手做的时候，也请带着这(zhe)份“匠心”，去感受食材在你的手中，如何发生奇妙(miao)的“化学(xue)反应”，最终变成一道令人惊艳的美味！

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图片来源：每经记者 陶汉章 摄

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