每经编辑｜钱建祥    

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水果与蔬菜的(de)边界，在(zai)香(xiang)蕉(jiao)与(yu)黄瓜(gua)的对(dui)话中(zhong)模(mo)糊(hu)

在我们日(ri)常的饮食(shi)版(ban)图(tu)中，水(shui)果和蔬(shu)菜(cai)的界限似(shi)乎(hu)总(zong)是有那么(me)一点(dian)模(mo)糊。就(jiu)拿香蕉(jiao)来(lai)说，它甜(tian)美(mei)多(duo)汁(zhi)，常(chang)被归(gui)为水(shui)果，是能量补充的绝(jue)佳(jia)选择。香(xiang)蕉的(de)果(guo)肉软(ruan)糯(nuo)，富含钾(jia)元素，对(dui)于维(wei)持(chi)身体的(de)电(dian)解质平衡有(you)着重(zhong)要作用，还(hai)能提供丰(feng)富的(de)碳水(shui)化合(he)物，迅(xun)速(su)补充(chong)体(ti)力(li)。无论是(shi)作为早餐的能(neng)量来源(yuan)，还(hai)是运(yun)动后(hou)的恢(hui)复品(pin)，亦或是满(man)足口(kou)腹之(zhi)欲(yu)的(de)零食(shi)，香蕉都(dou)以(yi)其便(bian)捷和美味(wei)征服(fu)了无(wu)数人。

它的种植(zhi)也颇(po)有意思，整(zheng)串(chuan)香(xiang)蕉在藤(teng)蔓上成(cheng)熟，那种(zhong)累累的(de)景(jing)象(xiang)本身就充(chong)满(man)了(le)丰收的喜悦。

如(ru)果我们把(ba)目光转向(xiang)黄(huang)瓜(gua)，它(ta)常(chang)常(chang)出(chu)现在(zai)沙拉(la)、凉拌(ban)菜，甚(shen)至是炒(chao)菜中，一(yi)副蔬(shu)菜(cai)的(de)模样本(ben)色。黄瓜(gua)以其(qi)清爽的(de)口感和极高的(de)含水(shui)量(liang)而(er)闻(wen)名，几(ji)乎(hu)不(bu)含脂肪，热量极(ji)低，是(shi)减肥(fei)人士(shi)和追求健康饮(yin)食者的心头(tou)好(hao)。黄瓜(gua)的(de)“瓜”字，很(hen)容易(yi)让人联(lian)想(xiang)到瓜类蔬菜，但它独特(te)的(de)脆爽口感(gan)和淡淡的(de)清香，让(rang)它在(zai)厨(chu)房(fang)里(li)扮演(yan)着不(bu)可或缺(que)的(de)角色(se)。

无(wu)论(lun)是(shi)生吃(chi)、腌(yan)制，还是烹(peng)饪，黄(huang)瓜都能带(dai)来令(ling)人愉(yu)悦的(de)清(qing)凉(liang)感。

香蕉和(he)黄瓜(gua)，明明都(dou)是(shi)“瓜”字(zi)辈（虽(sui)然香(xiang)蕉(jiao)的(de)“蕉”字(zi)更常见），为(wei)何一(yi)个甜(tian)如蜜(mi)，一个(ge)淡(dan)如(ru)水(shui)？这(zhe)其实涉(she)及(ji)到它(ta)们各(ge)自的植物学(xue)分(fen)类(lei)和营养(yang)成分的差(cha)异。香蕉属于(yu)芭(ba)蕉(jiao)科(ke)，其果肉(rou)中糖(tang)分(fen)含量较(jiao)高，经过(guo)成熟过程，淀粉(fen)转化为糖(tang)，带来了甜味。而(er)黄瓜(gua)则属(shu)于葫芦科(ke)，其果(guo)实(shi)（我(wo)们(men)称(cheng)之为(wei)“瓜(gua)”）的组成(cheng)以水分为(wei)主，糖(tang)分含量相(xiang)对较(jiao)低，所(suo)以口(kou)感偏(pian)向清淡。

这种差异也(ye)决(jue)定了它(ta)们在(zai)烹(peng)饪中的(de)应用。香蕉多用于甜(tian)点、饮品或(huo)直接(jie)食用(yong)，而(er)黄瓜则更(geng)多地出(chu)现在(zai)咸味菜肴(yao)中，成(cheng)为一道道(dao)清爽可口的佳(jia)肴。

秋(qiu)葵：那(na)份黏液里的营养秘(mi)密，和它的“抱(bao)团(tuan)”生长

我们来聊(liao)聊(liao)一(yi)个非常有特色的小(xiao)伙伴——秋葵(kui)。这个长得(de)像绿色(se)羊角的(de)蔬(shu)菜，初次接触(chu)的(de)人(ren)可能(neng)会被(bei)它独(du)特的黏液(ye)所“劝退”。正(zheng)是这层黏黏的(de)、略带(dai)滑腻的物质，蕴(yun)藏着(zhe)丰富的膳(shan)食纤维、果胶和维生(sheng)素。这些成(cheng)分有(you)助(zhu)于润(run)肠(chang)通便(bian)，保护胃黏膜，并能(neng)帮助降低血(xue)糖和胆固(gu)醇。

秋葵的(de)口感(gan)也相(xiang)当独特，煮熟后外(wai)皮微(wei)韧(ren)，内部却(que)依旧保(bao)持着一(yi)份(fen)脆(cui)嫩，咬(yao)下去还(hai)有那(na)种特有的(de)“爆浆(jiang)”感，与(yu)它那黏黏的汁液(ye)交织(zhi)在(zai)一起(qi)，形成一种(zhong)奇妙的味(wei)觉体(ti)验。

秋葵的生(sheng)长(zhang)方(fang)式也颇(po)有趣(qu)味。它们通常单(dan)株生长(zhang)，但(dan)每株(zhu)能结(jie)出(chu)许多果(guo)实(shi)，而且(qie)采(cai)摘频(pin)率很(hen)重(zhong)要，太晚(wan)采摘的(de)秋葵会变得(de)粗糙，口感(gan)大(da)打折扣(kou)。烹饪秋(qiu)葵(kui)的方(fang)法多(duo)种多(duo)样，最(zui)常见(jian)的便是焯水后(hou)凉拌，淋上酱油、醋(cu)、麻油，或者直(zhi)接清炒。即便只(zhi)是简单的烹调(diao)，也能(neng)保留其原(yuan)有的(de)风味(wei)和(he)营(ying)养。

秋葵独特的(de)风味，介于(yu)蔬菜(cai)和某(mou)种难(nan)以言(yan)喻的(de)清(qing)香之间(jian)，它不(bu)像菠(bo)菜那(na)样(yang)有明显的(de)草(cao)本气息，也(ye)不像(xiang)西兰(lan)花那(na)样(yang)浓(nong)郁(yu)，是(shi)一种(zhong)比较(jiao)温和(he)的(de)存在。

菠(bo)萝(luo)蜜(mi)：热带(dai)风情(qing)的甜蜜(mi)炸弹，和(he)它不(bu)为人(ren)知的“多面(mian)手”形(xing)象

要(yao)说甜(tian)蜜(mi)，怎能少(shao)了(le)菠萝蜜？这(zhe)个(ge)号称(cheng)“世界(jie)上(shang)最大的(de)水果”，以其(qi)庞大(da)的(de)体(ti)型和浓郁(yu)的热(re)带风(feng)情征服了(le)全球(qiu)的味(wei)蕾。切开(kai)一(yi)个菠萝蜜(mi)，里面(mian)是(shi)层(ceng)层叠(die)叠的(de)黄色(se)“果包”，每一个果(guo)包都(dou)包裹(guo)着一颗种(zhong)子，散(san)发出一种(zhong)独特(te)的、浓烈的甜(tian)香(xiang)。这种(zhong)香气，有人(ren)觉(jue)得是糖浆与(yu)热带(dai)花香(xiang)的混(hun)合，也有人觉得(de)混合(he)了些许凤(feng)梨（菠(bo)萝(luo)）的(de)酸甜(tian)。

菠萝(luo)蜜的果(guo)肉(rou)非(fei)常甜美(mei)，口(kou)感则有(you)点像QQ糖，软(ruan)糯中带着一丝(si)韧性(xing)，咀嚼(jue)起来(lai)有独特的嚼劲(jin)。

菠萝(luo)蜜不仅(jin)仅(jin)是甜(tian)那么简(jian)单，它的(de)营(ying)养价(jia)值(zhi)也非常可(ke)观(guan)。富(fu)含维生素(su)C、维生(sheng)素A、钾(jia)、膳(shan)食纤维等，同(tong)时它的热(re)量(liang)也(ye)相(xiang)对(dui)较(jiao)高(gao)，所(suo)以(yi)适量(liang)食用(yong)是关键(jian)。有(you)趣的(de)是，菠萝(luo)蜜不仅(jin)仅可(ke)以食(shi)用其(qi)果肉，里(li)面的种(zhong)子煮(zhu)熟(shu)后(hou)口感(gan)竟(jing)然(ran)有点(dian)像栗(li)子，可(ke)以作为一(yi)种不(bu)错的零食。菠萝(luo)蜜(mi)的未成熟果(guo)实，也就是(shi)我们常(chang)说的(de)“树(shu)菠萝”，也(ye)可以作(zuo)为蔬菜来(lai)烹饪，口感脆(cui)嫩，吸收(shou)汤汁的能力很(hen)强，常(chang)用于(yu)东南(nan)亚的咖喱菜肴(yao)中，展现(xian)了它“多(duo)面手”的另一面(mian)。

黄瓜(gua)与丝瓜：清(qing)凉夏日的守护(hu)者(zhe)，口感与(yu)营养(yang)的双重奏

我们(men)再回(hui)到“瓜”字辈的代表(biao)——黄(huang)瓜(gua)和(he)丝瓜(gua)。前(qian)面已经(jing)提到了黄(huang)瓜的(de)清爽，而丝(si)瓜，则(ze)以其柔滑(hua)的口(kou)感和清淡的(de)风(feng)味，成为(wei)夏(xia)季餐(can)桌上的常客。丝瓜的果(guo)肉(rou)质地(di)柔软，水(shui)分含量极高(gao)，煮(zhu)熟(shu)后(hou)呈(cheng)半(ban)透(tou)明(ming)状(zhuang)，口感(gan)极似我们(men)常说(shuo)的(de)“滑嫩”。它不(bu)像黄瓜那样(yang)带有(you)明显的脆感，更(geng)多的是(shi)一种入(ru)口即(ji)化的(de)细(xi)腻(ni)。

丝瓜的味(wei)道非(fei)常清淡，几乎没有特(te)殊的“瓜味(wei)”，这使得它成为(wei)一道(dao)极佳(jia)的“吸(xi)味”食材(cai)，能(neng)够完(wan)美地吸收(shou)汤汁和(he)调(diao)味料的风(feng)味。

在营养方面(mian)，丝(si)瓜(gua)同样表现(xian)出色(se)。它富(fu)含维(wei)生(sheng)素C、B族维(wei)生素(su)、钾、膳食(shi)纤维，并且热量低，具(ju)有(you)清热利(li)湿、凉血(xue)解毒(du)的功(gong)效。尤(you)其在炎热的(de)夏(xia)季，一碗清蒸丝(si)瓜或丝瓜蛋汤(tang)，都能带来(lai)身心(xin)的(de)舒缓(huan)。黄(huang)瓜和(he)丝(si)瓜虽然都属(shu)于(yu)葫(hu)芦科，但它(ta)们的(de)口感和(he)质(zhi)地却有(you)着明(ming)显的(de)差(cha)异。黄(huang)瓜的(de)脆爽适(shi)合(he)凉拌和生(sheng)食，而丝瓜(gua)的柔(rou)滑则(ze)更适(shi)合炖煮(zhu)、清炒，让(rang)它在锅(guo)中(zhong)变(bian)得柔软(ruan)，释(shi)放出(chu)独(du)特的清(qing)甜。

从舌(she)尖(jian)到(dao)心间：五种(zhong)“瓜果”的味(wei)觉(jue)地(di)图与(yu)烹(peng)饪哲学(xue)

理(li)解了香(xiang)蕉(jiao)、秋(qiu)葵(kui)、菠(bo)萝蜜(mi)、黄瓜(gua)、丝瓜在植物(wu)学和营(ying)养上(shang)的基(ji)本(ben)差(cha)异后(hou)，我(wo)们不妨从(cong)更感性(xing)的角度，来描绘(hui)它(ta)们(men)在(zai)舌尖上(shang)的味觉地(di)图(tu)，以(yi)及(ji)它们(men)在(zai)烹饪中各(ge)自(zi)扮(ban)演的(de)角(jiao)色(se)。

香(xiang)蕉：甜的(de)慰(wei)藉，能量(liang)的补(bu)给

香蕉的(de)甜，是(shi)一种直(zhi)接而温(wen)暖(nuan)的甜(tian)。它(ta)不(bu)似(shi)糖的(de)甜(tian)腻，而是带着一种(zhong)温和(he)的果香，仿佛(fu)是阳光晒(shai)过的味(wei)道。这(zhe)种(zhong)甜，让它(ta)成(cheng)为(wei)治愈(yu)系食物的代表(biao)。早(zao)上(shang)匆(cong)忙，一(yi)根香(xiang)蕉(jiao)就能唤醒(xing)一天(tian)；午(wu)后(hou)疲(pi)惫(bei)，一根(gen)香蕉就能(neng)注入活力。它(ta)的口感(gan)软糯，易(yi)于(yu)消化，对于(yu)老人和(he)小(xiao)孩都非(fei)常友好。

在烹饪上，香蕉(jiao)的“甜”是(shi)它的核(he)心价(jia)值。香蕉面(mian)包、香(xiang)蕉(jiao)奶昔、香(xiang)蕉煎饼，这些经(jing)典的搭配，都(dou)围(wei)绕着香(xiang)蕉(jiao)本身(shen)的香(xiang)甜展(zhan)开。有时(shi)，将(jiang)其(qi)裹上面(mian)糊油炸，外(wai)酥内软，糖分焦(jiao)化(hua)后(hou)更(geng)是增(zeng)添(tian)了一(yi)丝(si)层次(ci)感(gan)。但(dan)香蕉的“脾(pi)气(qi)”也有些独特(te)，它不宜长时间高温烹(peng)煮(zhu)，否(fou)则容易(yi)变(bian)得(de)过于(yu)软烂，失去(qu)其原本(ben)的(de)韵(yun)味。

它的风味(wei)相(xiang)对(dui)独立(li)，不太适(shi)合(he)与重口(kou)味的(de)食材(cai)搭(da)配，否则(ze)容易(yi)被掩(yan)盖。

秋葵：黏的智慧，绿(lv)的清雅

秋(qiu)葵的“黏”，是(shi)它最鲜明(ming)的标签，也是它(ta)营养(yang)的“密码”。这(zhe)种黏液，虽然有(you)些人(ren)不(bu)太(tai)习惯(guan)，但(dan)正是它赋(fu)予(yu)了秋(qiu)葵(kui)独特的(de)口感。煮熟(shu)的秋葵，外层(ceng)带着一(yi)丝嚼劲，内(nei)里则(ze)是(shi)微滑(hua)而略带(dai)脆的，咬下(xia)去，那种独特(te)的“黏”在(zai)口中化开，伴随(sui)着一股淡淡的(de)、清新(xin)的植物香(xiang)气。

秋(qiu)葵的烹饪哲(zhe)学(xue)，在于(yu)“保留(liu)本(ben)真(zhen)”。最简单(dan)的处(chu)理(li)方式，往往(wang)最(zui)能(neng)展现其魅力(li)。焯水后凉(liang)拌，淋上简(jian)单(dan)的调(diao)味料(liao)，就(jiu)能品尝(chang)到它(ta)天然的(de)清(qing)甜(tian)和(he)爽脆。清炒(chao)也甚(shen)是美(mei)味(wei)，但(dan)要注(zhu)意火候，不(bu)宜炒得过老(lao)。秋(qiu)葵(kui)的(de)风味比较(jiao)内敛(lian)，但又(you)带着(zhe)一股独特(te)的(de)“绿意(yi)”，与(yu)一些亚洲菜肴，特别是(shi)日式(shi)料理中(zhong)的清淡风格非常搭(da)。

它也(ye)能与肉类(lei)搭配(pei)，但要(yao)注意(yi)让秋葵(kui)扮(ban)演配角(jiao)的角(jiao)色，以(yi)免(mian)其独(du)特的(de)口感(gan)被压制(zhi)。

菠(bo)萝蜜(mi)：浓的(de)奔放，热的诱惑

菠(bo)萝(luo)蜜的香(xiang)，是(shi)浓烈(lie)而奔(ben)放的(de)。那(na)股(gu)扑鼻(bi)而来(lai)的甜香(xiang)，充满(man)了(le)热带的张(zhang)扬。它(ta)的(de)甜，是一(yi)种复(fu)杂(za)而丰富(fu)的甜(tian)，带着一丝(si)焦糖的(de)醇厚(hou)，又(you)夹杂(za)着水果特有(you)的(de)清(qing)爽(shuang)。果肉(rou)的口感(gan)，是那种(zhong)富有弹性的“Q弹(dan)”，咀嚼(jue)起(qi)来乐趣(qu)无穷，仿佛(fu)在口(kou)中(zhong)跳(tiao)跃(yue)。

菠萝蜜(mi)在烹(peng)饪上的潜力(li)，在(zai)于它(ta)的“多(duo)面(mian)手”属性。成熟的果肉(rou)可(ke)以(yi)直(zhi)接享用(yong)，成为甜(tian)点或(huo)饮(yin)品的绝(jue)佳原(yuan)料。而未成(cheng)熟的(de)果实，则(ze)可(ke)以变(bian)身(shen)为(wei)一道(dao)道充(chong)满东南亚(ya)风情的菜肴。在咖喱中，它能吸(xi)收浓(nong)郁的香料，同时释放出自身的甜味(wei)，形成(cheng)一种(zhong)奇妙的平(ping)衡。菠萝蜜(mi)的香(xiang)气(qi)，很(hen)容易(yi)与其他香料融(rong)合，因(yin)此在(zai)许(xu)多复杂(za)的菜肴中，它都(dou)能(neng)找(zhao)到(dao)自(zi)己的(de)位(wei)置(zhi)，为菜(cai)肴(yao)增添一股热(re)带的(de)异域(yu)风情(qing)。

黄瓜(gua)：脆(cui)的清爽，淡的(de)哲学(xue)

黄(huang)瓜(gua)的“脆”，是夏日(ri)里的(de)一(yi)抹凉意。它的口(kou)感，是(shi)那(na)种(zhong)毫不(bu)拖泥(ni)带水(shui)的(de)清脆，咬下去，“咔嚓”一声(sheng)，释放出(chu)满满的(de)水分和(he)淡(dan)淡(dan)的(de)清(qing)香。它的(de)味道(dao)，如同一汪(wang)清泉，寡淡(dan)却解渴，能(neng)轻易地(di)洗(xi)去口中的(de)油腻(ni)和(he)燥(zao)热。

黄瓜的烹饪哲学(xue)，在于(yu)“化(hua)繁为(wei)简”。它最(zui)适合(he)生食，成为沙拉、凉拌(ban)菜的(de)主角。简(jian)单的醋(cu)、糖、盐(yan)、蒜(suan)末，就(jiu)能(neng)将其化身(shen)为一(yi)道道(dao)爽口的开(kai)胃(wei)菜(cai)。作为(wei)配角(jiao)，它也(ye)能为肉类(lei)菜肴带(dai)来(lai)清爽(shuang)的平(ping)衡感(gan)。即使(shi)是烹饪，黄瓜(gua)也能发(fa)挥(hui)其“脆”的(de)优势，快(kuai)速(su)翻炒(chao)，保持其口感。黄(huang)瓜(gua)的(de)淡(dan)，赋(fu)予了(le)它极强的包(bao)容(rong)性，几(ji)乎(hu)可(ke)以与(yu)任何(he)食材搭配(pei)，而不至于喧宾(bin)夺主(zhu)。

丝瓜：滑的(de)温柔，润(run)的(de)养生(sheng)

丝瓜的“滑(hua)”，是一种温(wen)柔的抚(fu)慰(wei)。它(ta)不(bu)像秋葵那(na)样带(dai)着明显的(de)黏性，而(er)是那(na)种(zhong)入口即化(hua)的细(xi)腻，仿佛(fu)在舌尖(jian)上(shang)融化。它的味(wei)道，极(ji)其清(qing)淡，却(que)带着一丝(si)丝若(ruo)有若(ruo)无的(de)甘甜(tian)，是一(yi)种非(fei)常“乖巧”的食材。

丝瓜的烹(peng)饪，讲究的(de)是“慢(man)火细(xi)炖”，让(rang)它的柔(rou)滑(hua)得(de)以(yi)充分释放(fang)。清蒸(zheng)丝瓜，只需(xu)简单的姜丝和少许(xu)蒸鱼豉油(you)，就能(neng)品尝(chang)到(dao)它天然(ran)的清(qing)甜。丝瓜蛋(dan)汤(tang)，更(geng)是(shi)家常(chang)的(de)代表，丝(si)瓜的软(ruan)滑与鸡(ji)蛋的嫩(nen)滑相(xiang)互(hu)映(ying)衬，温(wen)暖而(er)滋养。丝瓜(gua)还善于(yu)吸(xi)收汤(tang)汁，在炖煮(zhu)过程(cheng)中，它能吸(xi)饱肉(rou)汤或(huo)高(gao)汤(tang)的味(wei)道，为菜肴(yao)增添一份温润的口(kou)感(gan)。

总结：餐桌上(shang)的五种表(biao)情，生(sheng)活的五重(zhong)滋味(wei)

从香(xiang)蕉的甜美(mei)慰藉，到(dao)秋葵的黏滑智慧(hui)；从菠(bo)萝蜜的(de)浓烈诱惑(huo)，到(dao)黄(huang)瓜(gua)的清(qing)脆哲学；再(zai)到(dao)丝瓜的温柔润泽(ze)。这(zhe)五种(zhong)食材，虽(sui)然都曾被冠以“瓜”或相似(shi)的称(cheng)呼，但它们(men)各自(zi)独特的生(sheng)长环(huan)境、植(zhi)物(wu)学(xue)特(te)性(xing)，造就了(le)它们截然不同的风味(wei)、口感(gan)和营(ying)养(yang)价值。

它(ta)们如同餐(can)桌上的五种(zhong)表(biao)情(qing)，或(huo)活(huo)泼(po)，或沉(chen)静，或奔(ben)放，或内敛。理解它们之(zhi)间的(de)区别，不仅能帮(bang)助我(wo)们更(geng)科(ke)学(xue)地搭配饮(yin)食，更(geng)能在厨房(fang)里玩(wan)转出(chu)更(geng)多(duo)花样(yang)。下一次，当你(ni)面对(dui)这(zhe)些食(shi)材时，不妨多一(yi)份好奇，少(shao)一份(fen)随意(yi)，去(qu)细(xi)细品(pin)味它们(men)各自的(de)故(gu)事，用味蕾去(qu)感(gan)受这份来自(zi)自然(ran)的(de)馈赠，让(rang)生活的(de)滋(zi)味，也(ye)因此(ci)变得(de)更加丰富多彩(cai)。

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图片来源：每经记者 陈小艺 摄

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