每经编辑｜陈静才    

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当花(hua)卷遇见“汆肉”：一份来(lai)自(zi)家的温暖味(wei)蕾记(ji)忆

在(zai)无(wu)数(shu)个寻(xun)常(chang)的日子(zi)里，总(zong)有那么(me)一道(dao)菜(cai)，能轻易勾(gou)起心(xin)底(di)最柔软的记(ji)忆。对于许(xu)多人来(lai)说，花卷(juan)或许(xu)就是这样的(de)存(cun)在(zai)。它(ta)不仅仅(jin)是(shi)一种面(mian)食(shi)，更承载(zai)着童(tong)年(nian)外婆(po)的厨(chu)房(fang)、妈(ma)妈忙(mang)碌的身影，以(yi)及(ji)一(yi)家人围(wei)坐一起，分享(xiang)简(jian)单却(que)踏实(shi)幸福(fu)的温(wen)暖。而今天，我们(men)要(yao)聊(liao)的，是花卷(juan)与“汆肉”的一次(ci)绝妙邂逅——苏软(ruan)软带(dai)来(lai)的家(jia)常版(ban)花(hua)卷教(jiao)程(cheng)，它(ta)赋(fu)予了(le)传统花(hua)卷新的生命，增(zeng)添(tian)了别(bie)样的风(feng)味，让你在(zai)家也(ye)能(neng)轻(qing)松复(fu)刻这(zhe)份(fen)独家(jia)秘(mi)诀(jue)的美味(wei)。

为(wei)什(shen)么(me)是(shi)“汆肉”？这(zhe)或许是(shi)许(xu)多(duo)人第一次(ci)听到花卷与(yu)汆肉(rou)的(de)结(jie)合时会(hui)产生(sheng)的疑(yi)问。别小看这(zhe)看似(shi)简(jian)单(dan)的搭配(pei)，它却(que)是苏软(ruan)软多年(nian)经验(yan)的结(jie)晶(jing)，更是让(rang)普通花卷(juan)脱颖(ying)而出(chu)的关键所(suo)在。汆肉(rou)，顾(gu)名思(si)义，是(shi)将肉(rou)类（通常(chang)是猪(zhu)肉(rou)）经过初步的烹(peng)煮，使其(qi)在(zai)保持(chi)鲜嫩(nen)多(duo)汁(zhi)的(de)又(you)能(neng)释(shi)放出诱人(ren)的肉(rou)香。

而(er)当这(zhe)饱含肉汁(zhi)精华(hua)的汆肉，与(yu)经过(guo)精心发(fa)酵、层(ceng)层(ceng)叠叠(die)的花卷相(xiang)遇(yu)，那滋味(wei)，简直(zhi)妙(miao)不可言(yan)！花(hua)卷(juan)的松(song)软吸(xi)收了(le)肉的鲜香(xiang)，而肉(rou)的油脂(zhi)又让花(hua)卷的口(kou)感(gan)更加(jia)丰富(fu)，层次(ci)分明(ming)，咬下去(qu)，是满满的幸(xing)福(fu)感(gan)在舌(she)尖(jian)绽放。

苏(su)软软(ruan)，这个名(ming)字(zi)在很(hen)多热(re)爱美(mei)食的家庭(ting)主妇(fu)口(kou)中，或(huo)许并不陌(mo)生(sheng)。她并非高(gao)高在(zai)上的(de)米(mi)其林(lin)大(da)厨(chu)，也(ye)不是网络(luo)上流量斐然的美食(shi)博主(zhu)，她更像(xiang)是一(yi)位邻家(jia)大(da)姐(jie)，用最朴实(shi)无华的(de)语言，分(fen)享着(zhe)最接地气的美(mei)食智(zhi)慧(hui)。她(ta)的菜谱，总有一(yi)个共(gong)同的特点(dian)：简单易学(xue)，却又(you)能做出令(ling)人惊(jing)艳的味道。

这次(ci)的“苏软软汆肉(rou)花(hua)卷”，更是将(jiang)这(zhe)一理念发(fa)挥到了极致(zhi)。她(ta)深知(zhi)，对(dui)于大多(duo)数家(jia)庭而言(yan)，厨(chu)房并(bing)非专(zhuan)业(ye)战(zhan)场，而是传递爱(ai)与温(wen)暖(nuan)的温(wen)馨空(kong)间(jian)。因此(ci)，她将(jiang)繁复的(de)步骤化繁为(wei)简，提(ti)炼出核心的3步，让你(ni)即使(shi)是厨(chu)房(fang)新(xin)手，也(ye)能信(xin)心满满(man)地尝(chang)试(shi)。

第(di)一步：妙(miao)手生(sheng)“肉(rou)”——汆肉的(de)灵魂所(suo)在(zai)

制作(zuo)美味(wei)的花(hua)卷，好(hao)的“馅(xian)料(liao)”是成功(gong)的基(ji)石。这(zhe)里的(de)“馅料”，并(bing)非我们(men)传统认(ren)知(zhi)中的(de)包子(zi)馅，而是那(na)份将赋予花卷(juan)灵魂的“汆肉”。苏(su)软软强调，选择(ze)新鲜的猪(zhu)肉至(zhi)关重要，最(zui)好是带一点点(dian)肥肉的五花肉(rou)或(huo)梅花肉，这样汆出(chu)来的肉才(cai)会(hui)更(geng)加鲜嫩多汁(zhi)，风(feng)味更佳。

肉的处理(li)，是这一(yi)步的(de)重(zhong)头戏。将选好(hao)的猪(zhu)肉(rou)切(qie)成细(xi)小的(de)丁(ding)，越细越(yue)好，这(zhe)样(yang)更容易(yi)入味(wei)，也更(geng)容易与(yu)面团(tuan)融合。接(jie)着，是关(guan)键的“汆”的环(huan)节(jie)。这可(ke)不(bu)是简(jian)单(dan)的焯水(shui)。苏软软(ruan)的(de)独家(jia)秘(mi)诀(jue)在于(yu)，在(zai)汆肉时，需要(yao)加(jia)入(ru)适(shi)量的葱姜、料(liao)酒，以(yi)及一点(dian)点白糖。葱(cong)姜(jiang)能去(qu)腥增香，料酒能(neng)软化肉质(zhi)，而那(na)一点点白糖，则(ze)是提鲜(xian)的秘密武器，能(neng)让(rang)肉(rou)的(de)鲜味得到最(zui)大(da)程度(du)的(de)释(shi)放(fang)，同(tong)时还能(neng)中和肉(rou)的油腻感，使得(de)汆出来的肉香(xiang)而不腻。

汆肉的(de)过程，火(huo)力不宜(yi)过大(da)，小(xiao)火慢炖，让肉在温(wen)和(he)的环(huan)境(jing)中慢(man)慢释(shi)放精华。看到(dao)肉(rou)丁变色，油脂开(kai)始(shi)微微(wei)渗出(chu)，香(xiang)味弥漫(man)开(kai)来，就(jiu)差不(bu)多了(le)。捞出(chu)汆好(hao)的肉(rou)丁，沥(li)干多余的油脂(zhi)，你会发现，这些(xie)肉丁饱满而富(fu)有光(guang)泽(ze)，仿佛还(hai)带着微微(wei)的弹(dan)性。此(ci)时，可以根据个人(ren)口味，加入少(shao)许生(sheng)抽、蚝油(you)、胡(hu)椒粉等(deng)调(diao)味料，轻轻(qing)搅拌(ban)均匀，让(rang)每(mei)一块(kuai)肉(rou)丁都(dou)裹上(shang)鲜(xian)美的滋味。

这一(yi)步，是将肉的本(ben)味发挥(hui)到(dao)极致(zhi)，也为接下来的花卷制作(zuo)，打下了(le)坚实(shi)的风味(wei)基(ji)础。这锅汆肉(rou)的(de)汤(tang)汁，也万(wan)万(wan)不可浪(lang)费，它(ta)是(shi)之后(hou)制作花卷(juan)面团(tuan)的秘密武(wu)器，用(yong)来和(he)面，能(neng)让面(mian)团(tuan)自带肉(rou)香，口感更胜一(yi)筹！

第二(er)步：面香(xiang)“卷”情(qing)——花(hua)卷的(de)经(jing)典演绎

有(you)了灵(ling)魂的“汆肉(rou)”打底(di)，接下来便(bian)是(shi)制(zhi)作花卷的经典(dian)环节(jie)——揉(rou)面(mian)、发(fa)酵(jiao)、成(cheng)型(xing)。苏软软的(de)教程，将这(zhe)一步的重点放在了如何(he)让面团充(chong)分吸(xi)收汆肉的(de)精(jing)华，以及(ji)如(ru)何(he)做出层次分明的花卷。

准(zhun)备面(mian)团。面(mian)粉(fen)是(shi)基础(chu)，但让花(hua)卷(juan)与众不同的，是用来(lai)和面的水(shui)。我(wo)们(men)将一(yi)部分用于(yu)和面(mian)的(de)水(shui)，替(ti)换(huan)成之(zhi)前汆肉时(shi)得到的(de)汤(tang)汁(zhi)。当(dang)然，如果(guo)汤汁过(guo)多，可以适当掺(can)入清水(shui)。用汆肉(rou)的汤(tang)汁(zhi)和(he)面，面(mian)团(tuan)本身就(jiu)自(zi)带(dai)一股淡(dan)淡(dan)的(de)肉(rou)香，这是外面买(mai)不到的(de)独特风味。接(jie)着，加入酵母(mu)，揉(rou)成(cheng)一个光(guang)滑的(de)面(mian)团。

揉面(mian)的(de)过程，可(ke)以想(xiang)象成(cheng)是(shi)与面团(tuan)的对话，用指尖(jian)感受(shou)它(ta)的柔软(ruan)和弹(dan)性，直(zhi)到(dao)它(ta)变得细(xi)腻而富(fu)有(you)光泽。

面团(tuan)揉(rou)好后，需要进行(xing)一次充分的(de)发(fa)酵。温(wen)暖湿润的(de)环境，是(shi)酵母菌(jun)最喜(xi)欢(huan)的(de)家。将(jiang)面团(tuan)盖上湿布(bu)，放在(zai)温暖(nuan)处发(fa)酵至原(yuan)来的(de)两(liang)倍大。你会(hui)看到(dao)，面团像(xiang)吹(chui)气球(qiu)一样(yang)膨胀起来(lai)，变得(de)轻盈而充(chong)满(man)活力。这时的(de)面团(tuan)，已(yi)经做(zuo)好(hao)了迎接“汆肉”的(de)准备。

发酵好(hao)的面(mian)团，取(qu)出放在(zai)案板(ban)上(shang)，轻轻(qing)揉搓排气，然(ran)后擀成一个长方形(xing)的(de)大面片。面片(pian)的厚(hou)度，大(da)约(yue)在(zai)0.5厘(li)米左(zuo)右。均匀(yun)地抹(mo)上一(yi)层(ceng)之(zhi)前准备好(hao)的汆肉馅(xian)料，注意要(yao)边缘留白，防止(zhi)馅料溢出(chu)。然后，从一(yi)头(tou)开始(shi)，将(jiang)面片卷(juan)起来，卷(juan)得尽(jin)量紧(jin)实(shi)一(yi)些。卷(juan)好后，用(yong)刀将长(zhang)条切(qie)成(cheng)均(jun)匀的(de)小(xiao)段(duan)。

是让(rang)花卷(juan)“卷(juan)”出情(qing)意(yi)的一(yi)步。取一个(ge)小面(mian)段，用(yong)筷子(zi)在(zai)中间(jian)压(ya)一下(xia)，然后(hou)将两端向中(zhong)间捏(nie)合，这样一个简单的花(hua)卷(juan)就初步成型(xing)了。或者，你(ni)也可(ke)以发挥(hui)创(chuang)意，用(yong)刀(dao)在(zai)面(mian)段(duan)的一(yi)端划几(ji)刀(dao)，然(ran)后将划(hua)开的部分(fen)向两(liang)边拉(la)伸，再(zai)卷起(qi)来，做出(chu)更(geng)复杂的(de)造型。关(guan)键在(zai)于，让(rang)面团(tuan)中(zhong)的空气能(neng)够充分(fen)流通，这样(yang)蒸出来的(de)花(hua)卷(juan)才会松软。

这一(yi)步，既(ji)是体(ti)力活(huo)，也(ye)是(shi)艺(yi)术创作(zuo)。每一(yi)次(ci)的(de)揉(rou)、擀、卷，都(dou)蕴(yun)含着制(zhi)作(zuo)者的(de)心意。苏(su)软软建议(yi)，在(zai)卷(juan)面(mian)团的时候，不(bu)要卷(juan)得(de)太(tai)松(song)，否(fou)则(ze)容易散(san)开(kai)；也不要卷得(de)太(tai)紧(jin)，否(fou)则内部(bu)不(bu)易熟(shu)透(tou)。掌握好这(zhe)个度，才(cai)能做(zuo)出(chu)既美观(guan)又美(mei)味(wei)的花卷。

3步(bu)解锁“苏软(ruan)软”花(hua)卷的(de)终极奥(ao)秘：鲜香(xiang)松(song)软，一学(xue)就(jiu)会！

我(wo)们已(yi)经(jing)完成(cheng)了“妙手(shou)生肉”和(he)“面香(xiang)卷情(qing)”这两个(ge)关键(jian)步(bu)骤，就(jiu)是将这份凝聚(ju)了心(xin)意和(he)风味的花卷(juan)，送(song)入蒸(zheng)锅(guo)，迎接(jie)最后的(de)蜕变。苏软软的(de)教程，将(jiang)整个过(guo)程浓(nong)缩(suo)为最精华的(de)“3步(bu)搞(gao)定”，而我们正(zheng)处(chu)于实(shi)现(xian)这一(yi)目标的(de)最后(hou)冲(chong)刺阶(jie)段(duan)。这一(yi)步，不仅是(shi)烹饪的结尾，更是将(jiang)所有美味汇聚、升华(hua)的魔法时(shi)刻。

第(di)三步(bu)：蒸蒸日上(shang)——让美(mei)味完(wan)美(mei)绽放

当(dang)花卷的(de)雏形已(yi)经(jing)摆放(fang)在蒸屉(ti)上，接(jie)下来便是(shi)等(deng)待时间(jian)，让它(ta)们(men)在蒸汽的沐(mu)浴下(xia)，展现出最完(wan)美的姿(zi)态。这(zhe)一(yi)步(bu)看(kan)似简单(dan)，但其中也(ye)蕴(yun)含(han)着苏(su)软软对细(xi)节的把控，确保每一口花卷都(dou)能达到“鲜(xian)香松(song)软(ruan)”的(de)理(li)想(xiang)状态。

准备蒸(zheng)锅。在蒸锅(guo)中(zhong)加入足量(liang)的水(shui)，确保(bao)蒸制(zhi)过程中不会烧(shao)干。将做(zuo)好(hao)的花(hua)卷，整齐(qi)地摆放(fang)在铺(pu)有湿蒸布(bu)或油纸(zhi)的蒸屉(ti)上，注意花卷(juan)之间要留有足够(gou)的空隙(xi)，因(yin)为花(hua)卷在(zai)蒸的过程(cheng)中(zhong)会膨(peng)胀，如果(guo)摆(bai)放(fang)过密(mi)，容(rong)易(yi)粘(zhan)连(lian)在一起(qi)，影响美(mei)观和(he)口感(gan)。

在正式开火蒸(zheng)制(zhi)之(zhi)前，还有一(yi)个非常重要的(de)“二次(ci)醒发(fa)”过程(cheng)。将摆(bai)好(hao)花卷的蒸锅盖子(zi)盖好(hao)，但(dan)不要开火，让(rang)花卷在(zai)相(xiang)对(dui)温(wen)暖的(de)环境(jing)下，再静置10-15分(fen)钟。这个(ge)过(guo)程，就(jiu)好(hao)比给(gei)面团一个最后(hou)的“深(shen)呼(hu)吸(xi)”，让(rang)内部(bu)的(de)空气(qi)更(geng)加(jia)充(chong)分，为蒸出蓬(peng)松的口感做好(hao)准备(bei)。你会看到(dao)，花卷在这个(ge)短(duan)暂的(de)醒(xing)发(fa)过程(cheng)中，会再次微微(wei)长大，变(bian)得更加(jia)饱满。

随后(hou)，开大(da)火蒸制。当(dang)水(shui)烧(shao)开，产(chan)生充(chong)足的(de)蒸汽后，转(zhuan)为中(zhong)大火(huo)，持续蒸制(zhi)大(da)约15-20分钟(zhong)，具体(ti)时间根据花卷的大小和(he)数量(liang)略有(you)调整。在此(ci)期间(jian)，切记不要轻易打开(kai)锅盖(gai)，以免热(re)气突然(ran)散失(shi)，导致花卷(juan)回缩。

蒸好(hao)后，关(guan)火，但(dan)不(bu)要立即(ji)揭开(kai)锅盖。让花(hua)卷(juan)在(zai)锅(guo)内虚(xu)蒸(zheng)3-5分钟。这个(ge)“虚蒸”的步骤，是(shi)苏软(ruan)软的(de)另(ling)一个独家秘诀，它能有(you)效防止花卷(juan)在骤然降(jiang)温(wen)时产(chan)生“塌(ta)陷(xian)”或“疙瘩(da)”的(de)现(xian)象，让蒸(zheng)出(chu)来的花卷表皮(pi)更加(jia)光滑，内部(bu)更加松软(ruan)。

当虚(xu)蒸时间结(jie)束，小(xiao)心翼(yi)翼地(di)打开(kai)锅盖，一股混合(he)着(zhe)面香和肉香(xiang)的诱人(ren)气息扑(pu)面而来。只见一个(ge)个饱(bao)满(man)、洁白(bai)、层层叠叠(die)的花(hua)卷，在蒸汽(qi)中闪(shan)耀着(zhe)诱人的光(guang)泽(ze)，仿佛(fu)艺(yi)术品(pin)一般。

独家秘诀(jue)大揭(jie)秘(mi)：为(wei)什(shen)么(me)“苏软(ruan)软”的花(hua)卷(juan)如(ru)此与(yu)众不同(tong)？

我们(men)已(yi)经(jing)完成了(le)3步(bu)操(cao)作，但“独(du)家秘(mi)诀”的魅力(li)，远不(bu)止(zhi)于(yu)此。苏(su)软软(ruan)之(zhi)所(suo)以能将一(yi)道家常花(hua)卷(juan)做(zuo)得如此出(chu)彩，在于(yu)她对细(xi)节的(de)极致(zhi)追求(qiu)和对(dui)食材(cai)本味(wei)的深刻(ke)理解。

“汆肉”的智慧(hui)：如同(tong)在part1中(zhong)提到(dao)的(de)，用(yong)汆肉的汤(tang)汁来(lai)和面，是(shi)这道(dao)花卷的(de)灵(ling)魂所(suo)在。这不仅仅是(shi)为了增(zeng)加风味，更(geng)是为了让(rang)面团(tuan)在发(fa)酵和(he)蒸(zheng)制(zhi)过程中(zhong)，就能充分吸(xi)收肉(rou)的精(jing)华(hua)。汆肉时(shi)加入(ru)的(de)葱姜(jiang)、料(liao)酒和(he)一点点白(bai)糖，都(dou)是(shi)为(wei)了(le)最大程(cheng)度地激发肉的鲜嫩和(he)香气，同(tong)时又(you)不(bu)失(shi)清爽(shuang)。

面团(tuan)的“发酵艺(yi)术”：两(liang)次发酵，一(yi)次醒发，是(shi)保证花卷(juan)松软(ruan)的关(guan)键。第(di)一(yi)次(ci)发酵让面(mian)团(tuan)充(chong)满(man)活(huo)力，第二(er)次(ci)醒发则(ze)让它为最后(hou)的(de)蒸(zheng)制做好充(chong)分准备。恰到(dao)好(hao)处的发酵(jiao)时(shi)间(jian)，决定了花卷的蓬松(song)度(du)和口感。“虚(xu)蒸(zheng)”的温柔：蒸(zheng)好后(hou)不(bu)立即开(kai)盖，而是进行(xing)“虚(xu)蒸”，这是(shi)防止花(hua)卷“回缩(suo)”的(de)神(shen)奇(qi)步骤。

它利用余(yu)温让花卷(juan)内部(bu)的湿气逐(zhu)渐散(san)发，达到一个平(ping)稳的(de)降温过程(cheng)，从(cong)而保证(zheng)了花(hua)卷表皮(pi)的(de)光滑和内部的(de)柔软。比例(li)的(de)精(jing)准：虽(sui)然(ran)苏软(ruan)软(ruan)强调(diao)简单(dan)易学，但(dan)对(dui)面(mian)粉、水(shui)（或(huo)汆肉(rou)汤）、酵母的比例(li)，她(ta)有着自(zi)己独(du)到的经(jing)验。面团(tuan)的软硬度(du)，直接(jie)影响(xiang)花(hua)卷的(de)口(kou)感，过硬(ying)则(ze)死板(ban)，过软则(ze)易(yi)塌陷(xian)。

她建议(yi)的比例(li)，是经(jing)过(guo)无数次(ci)尝(chang)试，最(zui)适(shi)合家(jia)庭制(zhi)作的黄金(jin)比(bi)例。心(xin)灵的温(wen)度(du)：最(zui)重要的秘诀，或(huo)许(xu)是(shi)那(na)份(fen)藏在食物中的(de)用心。苏软(ruan)软制(zhi)作的不仅仅是花卷(juan)，更是家的(de)味道，是传递爱(ai)意(yi)的载体(ti)。当(dang)你(ni)带着(zhe)这份心意(yi)去制作，相(xiang)信你也能(neng)做出同样(yang)美(mei)味的(de)花(hua)卷。

在(zai)家品尝(chang)，幸(xing)福滋(zi)味：

当(dang)热(re)气(qi)腾腾的花卷端上桌(zhuo)，你(ni)可(ke)以直(zhi)接享(xiang)用，感受它纯粹(cui)的麦香和淡(dan)淡(dan)的肉香；也可以(yi)搭配你喜欢的家(jia)常(chang)菜，如简(jian)单(dan)的炒(chao)青菜(cai)、红烧(shao)肉(rou)，或是来一碗(wan)热(re)乎(hu)乎的(de)粥，都(dou)能相得(de)益彰。每(mei)一口(kou)松软的花(hua)卷，都(dou)充(chong)满了家(jia)的味(wei)道(dao)，都(dou)像是(shi)在诉(su)说着一份(fen)简单而(er)真实的(de)幸福(fu)。

现在，你是不是(shi)已经(jing)迫(po)不(bu)及待想要(yao)动(dong)手(shou)尝试(shi)了呢(ne)？跟随苏软(ruan)软(ruan)的(de)脚步，3步搞(gao)定，让(rang)这份(fen)来自(zi)家的温暖(nuan)，瞬间点亮你的(de)餐(can)桌(zhuo)，温暖(nuan)你的(de)心房(fang)！这份(fen)独家(jia)秘诀，不(bu)仅属于(yu)苏(su)软软，也(ye)属于(yu)每一(yi)个(ge)愿意为(wei)家人烹饪、传(chuan)递(di)爱意(yi)的(de)你！

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图片来源：每经记者 闫军 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄