每经编辑｜陈金妹    

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浓油赤酱的烟(yan)火气(qi)：东(dong)北(bei)菜“重(zhong)口味”的文(wen)化溯源

在(zai)中(zhong)国八(ba)大(da)菜(cai)系之外，东北(bei)菜以其粗犷豪(hao)放、浓(nong)墨重(zhong)彩的独特风格(ge)，牢(lao)牢占据(ju)着食客们(men)心(xin)中的一席之(zhi)地。当(dang)我们(men)谈(tan)论(lun)东北(bei)菜时，“重口(kou)味(wei)”常常(chang)是一个(ge)绕(rao)不开的标签。这并非是简单(dan)的口(kou)味偏(pian)好(hao)，而(er)是深深(shen)根(gen)植于(yu)东北这片黑土(tu)地的(de)自(zi)然(ran)环境、历史(shi)变(bian)迁(qian)与人(ren)文精神之中。

一(yi)、地理(li)气(qi)候(hou)的(de)馈赠：能量的储存(cun)与身(shen)体的(de)需(xu)要(yao)

东(dong)北地区地域(yu)辽(liao)阔，冬季漫(man)长(zhang)而(er)寒冷，严(yan)酷的(de)气候条(tiao)件决定(ding)了当地(di)人(ren)需要(yao)摄入(ru)更多高能(neng)量的(de)食(shi)物来抵(di)御严(yan)寒，维持(chi)生(sheng)命活(huo)动(dong)。厚(hou)重的油脂能够提供(gong)持久(jiu)的(de)热量，而(er)浓(nong)郁的咸鲜和(he)香辣(la)口(kou)味(wei)，则能(neng)刺激味(wei)蕾(lei)，增进食欲，让(rang)人在漫(man)长的冬(dong)季也能(neng)感(gan)受(shou)到温暖和满(man)足(zu)。在那个物(wu)资相对匮乏的(de)年代(dai)，逢年过(guo)节(jie)才能吃(chi)到的猪(zhu)肉炖粉条(tiao)、酱骨(gu)架，其丰富(fu)的油脂和咸(xian)香(xiang)的味(wei)道(dao)，本身就承载(zai)着一(yi)种丰盛与(yu)幸福的(de)象(xiang)征(zheng)。

这(zhe)种“重口(kou)味(wei)”的形(xing)成，是先民们在(zai)与自(zi)然抗争中(zhong)，身(shen)体本(ben)能(neng)反应(ying)的智(zhi)慧结晶。

二(er)、历(li)史文化(hua)的沉(chen)淀：移(yi)民的融合(he)与(yu)生存的智慧(hui)

东(dong)北(bei)的(de)开(kai)发史(shi)是一(yi)部波(bo)澜壮阔的移民(min)史。从闯(chuang)关东的百姓(xing)，到后(hou)来的(de)屯垦(ken)戍边，无(wu)数来(lai)自(zi)五湖四海的人(ren)们(men)，带着(zhe)各(ge)自的烹饪技艺和(he)饮(yin)食(shi)习(xi)惯来到这(zhe)片土(tu)地(di)。在(zai)融合(he)与碰(peng)撞中，东(dong)北(bei)菜逐渐(jian)形(xing)成了以(yi)鲁(lu)菜(cai)为基础，兼容并蓄(xu)各地(di)风味的特(te)点。与(yu)南方(fang)精细(xi)的烹饪不(bu)同，东(dong)北(bei)的(de)自然条件和移(yi)民的生(sheng)活(huo)方式(shi)，使得(de)菜(cai)肴(yao)更倾(qing)向(xiang)于保留(liu)食材的原味(wei)，并通过(guo)简单的烹(peng)饪手(shou)法，如炖、酱、烧、炒(chao)，将(jiang)食材(cai)的本味(wei)与调料的(de)浓郁(yu)完美(mei)结合(he)。

以(yi)“炖”为例，东(dong)北的炖菜，如(ru)小鸡(ji)炖蘑(mo)菇(gu)、猪(zhu)肉炖粉(fen)条(tiao)，看(kan)似(shi)简单，实(shi)则蕴含(han)着深(shen)厚的(de)智慧。长时间的慢炖，不仅能(neng)将(jiang)食材(cai)炖得(de)软(ruan)烂入味，让营养(yang)充(chong)分释放，更能让(rang)各种香料的味(wei)道层(ceng)层渗(shen)透(tou)，形(xing)成一种(zhong)醇厚而(er)丰富的口(kou)感(gan)。而“酱”则如酱(jiang)骨架，通(tong)过长(zhang)时间的酱(jiang)煮(zhu)，将浓郁的(de)酱香味(wei)融(rong)入骨(gu)髓(sui)，每一口都是历史(shi)的味(wei)道，是时(shi)间(jian)沉(chen)淀的精(jing)华。

三、淳(chun)朴人情(qing)的体现：实在(zai)与(yu)豪迈(mai)的味觉表(biao)达

东北人民以(yi)其热(re)情(qing)好客(ke)、淳(chun)朴(pu)直爽的(de)性格(ge)著称，这(zhe)种性格也鲜(xian)明地体(ti)现在他们的(de)饮食(shi)文(wen)化(hua)中。“量(liang)大实(shi)惠”是东北菜给(gei)人的第(di)一印(yin)象(xiang)，而“重(zhong)口(kou)味”则是这种实(shi)在(zai)和(he)豪(hao)迈的味(wei)觉表达。一道东(dong)北菜(cai)，往(wang)往(wang)用(yong)料(liao)十(shi)足(zu)，色(se)泽浓(nong)郁，一(yi)上桌(zhuo)就(jiu)散发出诱人(ren)的香气，让(rang)人食(shi)欲大(da)开。大口吃(chi)肉，大(da)碗喝(he)酒，畅(chang)快淋(lin)漓，这正(zheng)是(shi)东北(bei)人生(sheng)活态(tai)度的一(yi)种(zhong)写照(zhao)。

过年时的杀猪(zhu)菜(cai)，就是这种文(wen)化的(de)集中(zhong)体现(xian)。从腌(yan)制、炖煮到最后上桌(zhuo)，每(mei)一(yi)道工(gong)序都(dou)充满(man)了仪(yi)式(shi)感和人(ren)情味。亲朋(peng)好友(you)围坐(zuo)在一(yi)起，分享这(zhe)道承载着丰收(shou)喜悦和生(sheng)活美(mei)满(man)的(de)菜肴(yao)，那(na)种(zhong)浓郁的酱(jiang)香、咸香、酸香交(jiao)织在一起的味(wei)道(dao)，不仅仅(jin)是味(wei)蕾(lei)的(de)享(xiang)受，更是(shi)情(qing)感的连(lian)接和(he)文(wen)化的(de)传承(cheng)。

四(si)、烹(peng)饪技法(fa)的(de)特点：火(huo)候与调味的艺(yi)术(shu)

东(dong)北菜(cai)的(de)“重(zhong)口(kou)味”并(bing)非(fei)一味(wei)地追(zhui)求咸(xian)、辣、油(you)，而(er)是讲(jiang)究(jiu)火候的恰到好(hao)处(chu)和调(diao)味的艺(yi)术。例如，锅包肉(rou)的酸(suan)甜口(kou)味，外(wai)酥里嫩的(de)口感，便是(shi)通过(guo)精准(zhun)的(de)火候控(kong)制和(he)糖醋汁(zhi)的黄金(jin)比例调配而成。而杀猪(zhu)菜中的(de)酸菜，则是(shi)经过(guo)长(zhang)时间的发酵(jiao)，自(zi)带酸爽(shuang)风味，与猪肉的油腻(ni)形成完美(mei)的平衡。

东(dong)北(bei)菜(cai)的调(diao)味，虽然看(kan)似粗(cu)犷，实则有着其(qi)独(du)到的讲(jiang)究(jiu)。葱(cong)、姜、蒜是(shi)基础，酱油、料(liao)酒(jiu)、糖(tang)、醋、花(hua)椒(jiao)、大(da)料是常用(yong)的配(pei)角，而东北(bei)特(te)产(chan)的干辣椒、辣椒面(mian)，则(ze)为菜肴增(zeng)添了火热(re)的(de)灵魂。这些调(diao)料的运用，并非(fei)简单地堆(dui)砌，而是(shi)通过(guo)经验的(de)积累(lei)，找到(dao)最佳的组(zu)合，以最大(da)限度地激(ji)发(fa)食(shi)材的(de)本味，同时(shi)赋(fu)予菜肴浓郁(yu)而(er)富(fu)有(you)层次的(de)风味。

总而言之(zhi)，东北菜的“重(zhong)口(kou)味”是其独(du)特(te)的(de)地理环境、悠久(jiu)的历(li)史文(wen)化、淳(chun)朴(pu)的(de)人(ren)文(wen)精神(shen)以及精湛的烹饪技(ji)法(fa)共同作(zuo)用(yong)下(xia)的(de)产物。它(ta)不仅仅(jin)是一种(zhong)味觉(jue)上的体验(yan)，更是(shi)一种(zhong)生活方式(shi)的(de)体(ti)现，一种文(wen)化传承的(de)载(zai)体(ti)。它承载着东北人(ren)民的勤(qin)劳、智慧(hui)与热情，也凝(ning)聚(ju)着这片(pian)土地上(shang)特(te)有的(de)烟火气和人(ren)情味。

舌(she)尖上的“新东北(bei)”：重口味的(de)健康转身(shen)与创(chuang)新未来(lai)

在现代(dai)社会，人们的(de)饮食(shi)观(guan)念日益更(geng)新，健康、均(jun)衡成(cheng)为更多人(ren)的追(zhui)求。对于(yu)承(cheng)载着深厚文化(hua)底蕴(yun)的(de)东北(bei)菜而(er)言，如何(he)在保留(liu)其(qi)独特(te)魅力的进(jin)行适(shi)度的改良(liang)，使其(qi)更(geng)符(fu)合(he)现代人(ren)的(de)健(jian)康(kang)需(xu)求，是当前面临(lin)的重(zhong)要课题。这(zhe)并(bing)非是(shi)对传统(tong)的颠(dian)覆，而是对(dui)经(jing)典的(de)一(yi)次升华，一(yi)次(ci)与(yu)时(shi)俱(ju)进的(de)美(mei)味革新(xin)。

一、健康理(li)念的(de)融入：减油、减盐(yan)、少糖(tang)的智(zhi)慧(hui)平(ping)衡

“重(zhong)口味(wei)”往往与高(gao)油(you)、高(gao)盐、高(gao)糖(tang)联(lian)系在(zai)一起(qi)，这(zhe)与现代健康(kang)饮食的(de)理念有所冲(chong)突。因(yin)此(ci)，改(gai)良的第一(yi)步在于“做减(jian)法”。

减油(you)：许多(duo)东(dong)北菜，如(ru)炖菜(cai)和(he)炸(zha)菜，容(rong)易(yi)摄入过(guo)多的油脂。改良(liang)可以(yi)从改变烹(peng)饪方(fang)式入手(shou)，例(li)如，将(jiang)油(you)炸改为(wei)少油煎或(huo)烘烤，炖菜(cai)时适(shi)当撇(pie)去(qu)浮(fu)油(you)，或选(xuan)择瘦(shou)肉比例(li)更(geng)高(gao)的(de)食(shi)材。也可以(yi)在烹(peng)饪时(shi)，利用(yong)食材(cai)本身的油脂(zhi)，减(jian)少(shao)额外(wai)加油(you)量(liang)。减盐(yan)：东(dong)北菜中(zhong)，酱类和腌(yan)制菜肴是(shi)盐分的主(zhu)要来源(yuan)。

可(ke)以尝(chang)试使用(yong)低钠盐(yan)，或通过(guo)增(zeng)加食(shi)材本身(shen)的(de)鲜味(wei)来减少对(dui)盐的(de)依(yi)赖(lai)，例如(ru)，利用(yong)海鲜、菌菇、蔬菜(cai)的天(tian)然风味来(lai)提(ti)鲜(xian)。烹饪时，可(ke)以(yi)先尝(chang)后加，逐步调(diao)整(zheng)盐(yan)的用(yong)量。减糖：锅包肉等经(jing)典菜(cai)肴(yao)中(zhong)的(de)糖(tang)醋汁(zhi)，是其(qi)风味的(de)关(guan)键，但(dan)糖分也较高。改(gai)良可以(yi)在保(bao)持(chi)酸甜(tian)平(ping)衡的基(ji)础(chu)上(shang)，适度减少糖的用量，或(huo)者(zhe)使(shi)用天然(ran)甜(tian)味(wei)剂（如蜂蜜、枫糖(tang)浆）来(lai)代替部分(fen)白(bai)糖，同(tong)时可以(yi)增(zeng)加一些果醋(cu)的用(yong)量(liang)，来(lai)提升(sheng)酸度(du)和风味。

二(er)、食材(cai)的(de)优化与(yu)创(chuang)新：新鲜(xian)、多元(yuan)与高(gao)品质(zhi)

食(shi)材(cai)是美味的(de)基石(shi)。在保留(liu)传统食(shi)材的(de)基础(chu)上，引(yin)入更(geng)多新(xin)鲜、优(you)质的(de)食(shi)材，能为(wei)东(dong)北菜带来更(geng)丰富的口感和(he)更(geng)健(jian)康的营养(yang)。

精(jing)选优(you)质食材(cai)：选用(yong)当(dang)季(ji)、新(xin)鲜(xian)的蔬菜，例(li)如，用(yong)新(xin)鲜(xian)的酸菜(cai)代(dai)替(ti)部(bu)分(fen)腌制(zhi)酸菜(cai)，可(ke)以减少亚(ya)硝酸盐的(de)摄(she)入(ru)。选择(ze)品质更好(hao)的肉类(lei)，如(ru)散养鸡、土(tu)猪肉，其肉质更佳，风味也(ye)更浓郁(yu)，有助于(yu)减少(shao)对重(zhong)口味(wei)调料(liao)的(de)依(yi)赖。丰(feng)富(fu)食(shi)材搭配：在传(chuan)统炖菜(cai)中，可(ke)以尝试加(jia)入更多的(de)菌菇(gu)类、根(gen)茎类蔬(shu)菜(cai)（如(ru)山药(yao)、胡(hu)萝(luo)卜、西兰(lan)花(hua)），增加(jia)膳食纤(xian)维和维生素(su)的(de)摄入，同时(shi)也能(neng)丰富(fu)菜(cai)肴的口(kou)感层次(ci)。

例(li)如，在(zai)小鸡炖蘑菇中(zhong)，可以适当(dang)增加(jia)不(bu)同(tong)种类的(de)菌(jun)菇，提(ti)升(sheng)鲜(xian)味。引(yin)入海鲜与河鲜(xian)：东北(bei)地区(qu)拥有丰富(fu)的淡(dan)水(shui)和(he)海洋资源，可以(yi)将海(hai)鲜、河鲜巧(qiao)妙地(di)融入(ru)传统(tong)菜(cai)肴(yao)中，如用鱼(yu)炖豆(dou)腐，既(ji)能保持炖菜的醇厚(hou)，又能(neng)增(zeng)添海鲜(xian)的鲜(xian)美。

三、烹饪技法的革新：精(jing)细化(hua)与现代(dai)化(hua)

在保(bao)留东(dong)北(bei)菜(cai)粗犷豪(hao)放的精(jing)髓的也可(ke)以借(jie)鉴(jian)其他(ta)菜(cai)系的(de)精细(xi)化烹(peng)饪技(ji)法(fa)，使(shi)菜肴(yao)在(zai)口(kou)感和呈(cheng)现(xian)上更(geng)具吸(xi)引力。

改良(liang)炖煮工艺(yi)：缩短(duan)炖煮(zhu)时间，或采(cai)用高压(ya)锅(guo)等现(xian)代厨具，在保证入味(wei)的(de)减少营(ying)养的(de)流(liu)失，并使(shi)口感(gan)更加嫩滑(hua)。“老菜(cai)新做(zuo)”：在制(zhi)作(zuo)经典(dian)菜(cai)肴时，可以(yi)尝试更加(jia)精(jing)细的刀(dao)工，控(kong)制火(huo)候，使口(kou)感(gan)更加(jia)平衡(heng)。例如，制作(zuo)锅包肉(rou)时(shi)，可以尝(chang)试将(jiang)外层炸(zha)得更薄更(geng)脆，内(nei)里保持(chi)软(ruan)嫩，酱(jiang)汁也(ye)调配(pei)得更加(jia)清(qing)爽。

融(rong)合创(chuang)意(yi)：借(jie)鉴分子料理、低温(wen)慢(man)煮(zhu)等(deng)现代(dai)烹饪技术(shu)，为传(chuan)统东(dong)北菜(cai)带(dai)来意想(xiang)不到的口感和风(feng)味。例如，将传(chuan)统酱(jiang)骨的(de)酱汁(zhi)提(ti)取(qu)出来，用于(yu)低温慢(man)煮(zhu)排骨，使其(qi)口感更加(jia)软糯，酱香(xiang)浓(nong)郁(yu)。

四、文(wen)化(hua)传(chuan)承与(yu)创新表(biao)达(da)：从“重(zhong)口味(wei)”到“有(you)滋(zi)有(you)味”

改良东北菜(cai)，并(bing)非(fei)要剥离(li)其(qi)“重口味”的灵(ling)魂，而是要赋(fu)予它(ta)更健康(kang)的(de)内涵(han)和更(geng)丰富(fu)的表(biao)现(xian)形(xing)式(shi)。

强(qiang)调“有(you)滋有(you)味”：“重口味(wei)”可以转化为“有(you)滋有(you)味(wei)”，即既有(you)浓(nong)郁的风(feng)味，又不失(shi)食(shi)材(cai)本身(shen)的鲜美，且营养(yang)均衡。这种“有滋(zi)有味”，是味(wei)蕾(lei)的(de)享(xiang)受，也(ye)是身(shen)体(ti)的健康。故事性(xing)与文(wen)化输(shu)出：每(mei)一道东(dong)北菜背后都(dou)蕴(yun)含着一(yi)个故事(shi)，一(yi)段历(li)史(shi)。在(zai)改良的可(ke)以通(tong)过更具吸(xi)引力(li)的文化解(jie)读和故事(shi)讲述(shu)，将(jiang)东(dong)北菜(cai)的文(wen)化魅力传递给(gei)更多(duo)人(ren)。

多(duo)样(yang)的(de)消费场景：针对(dui)不同的消费群体(ti)和消(xiao)费场景，推出不同(tong)版本(ben)的东(dong)北(bei)菜(cai)。例如(ru)，为追(zhui)求健(jian)康的(de)年轻群(qun)体(ti)推(tui)出“轻食(shi)版”东(dong)北菜(cai)，为注重体验的(de)食客(ke)推出“精致(zhi)版(ban)”东(dong)北菜(cai)。

东北(bei)菜的(de)“重(zhong)口味”是(shi)其独特(te)的魅力所在(zai)，也(ye)是一种(zhong)历(li)史的印记。而未来的发(fa)展(zhan)，则(ze)需要(yao)我们以开(kai)放的心(xin)态(tai)，融合(he)现代(dai)健康(kang)理念(nian)和创新烹饪技(ji)法，在(zai)保留(liu)其“烟(yan)火气(qi)”和(he)“人情味(wei)”的让这份经典(dian)的美味焕发出(chu)新的生命力，在更广(guang)阔的(de)舞台上绽放光(guang)彩，真正实(shi)现从(cong)“重口(kou)味”到“有(you)滋(zi)有味(wei)”的华丽(li)转(zhuan)身。

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图片来源：每经记者 陈恒轩 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄