每经编辑｜陈秀娥    

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一、寻味之始：莫柳青与螺蛳粉的不解之缘

在广袤的中华美食版图上，柳州以其独特的螺蛳粉(fen)征(zheng)服了无数食客的味蕾。这碗看似朴实无华的面条，却(que)承载着浓厚的地域文化和悠久的烹(peng)饪智慧。而在这碗鲜香酸辣的背后，有一个名字不(bu)容忽视——莫柳青。他并非横空出世的天(tian)才厨师，而是一位在平凡岗(gang)位上，对螺蛳粉倾注了毕生热情与心血的传(chuan)承者。

莫柳青与螺蛳粉的结(jie)缘，可以(yi)追溯到(dao)他的童年。生于柳州，长于柳州(zhou)，螺蛳粉(fen)的(de)味道早已深深烙印在他的味觉记忆中。记忆里，街头巷尾那些冒着热气的小摊，那种独特的酸笋味、鲜美的汤底(di)，以及Q弹爽滑的米粉，构成了他对家乡最温暖的印象。随(sui)着时代(dai)的发展，商业化的浪潮席卷而来，一些传统的制作工艺在快节奏的生活中逐渐被简化甚至遗忘。

这让莫柳青(qing)深感惋惜。他认为(wei)，螺蛳粉的灵(ling)魂，在于其古法技艺(yi)所蕴含的匠心与情感，而这正是(shi)最宝贵的财富。

“每一碗螺(luo)蛳粉，都应该有它自己的故事。”这是莫柳青常常挂在嘴边的一句话。他开始深入研究螺蛳粉的起源和发(fa)展，拜访(fang)老一辈的厨师，翻阅大量(liang)的史料，走访各个村落，只为寻找那最纯粹、最(zui)地道的味道。他发现，真正的古法螺蛳粉，其制作过(guo)程远比想象中要复杂和讲究。

从选材、炮制，到熬汤、配料，每(mei)一步都凝聚着智慧和耐心。

例如，酸笋的制作(zuo)，绝非简(jian)单地将竹笋泡入水中。莫柳青坚持采用当地特有的竹子，经过精心挑选、切割，再用古老的坛子发酵。这个过程需要严格控制温度、湿度(du)，并且需要时间来沉淀。每一坛酸笋(sun)都像是时间(jian)的艺术品，散发着独特的发酵香气，这是工业化生产的速成酸笋无法比拟的。

他深(shen)知，只有优质的酸笋，才能为螺蛳粉注入那股灵魂的酸爽，那(na)种在唇齿间跳跃的奇妙滋味。

再比如，螺蛳粉的灵魂——汤底。莫柳青认为，真正的螺蛳汤，绝非仅仅(jin)是螺蛳的简单熬煮。他花了大量的时间去(qu)钻(zuan)研，尝试不同的(de)螺蛳品种、不同的(de)熬煮时间、以及各(ge)种天然的香料搭配。他坚信，只(zhi)有用新鲜的螺蛳，搭配上猪(zhu)筒骨、鸡(ji)骨等多种食材，经过数小时的慢火熬制，才能熬出浓郁鲜美、回味无穷的汤底。

在这个过程中，他摒弃了任何可能影响汤底纯粹性的添加(jia)剂，只(zhi)为呈现最本真的味道。

莫柳青(qing)的探索之路并非一帆风(feng)顺。很多时候，他面临着成本高、周期长、工艺繁琐等现实问题(ti)。但他从未放弃，因为他心中始终燃烧着一份对传统美食的敬意和守护的决心。他深(shen)知，真正的匠人，不仅是技艺的掌握者，更是文化的传(chuan)承者。他希望通过自己的努力，让(rang)更多人能够品尝到真正意义上的柳州螺蛳粉，感受其中蕴含的深厚文化底蕴。

在寻(xun)味的(de)过(guo)程中，莫柳青逐渐形成了自己的理念：坚守古法，不忘初心。他不愿意为了迎合市场而牺牲品质，也不愿意为了(le)追求速度而放弃传统的精髓。他相信，时间会证明一切，而真正的美味，终将穿越时空的阻碍(ai)，打(da)动人心。他开始尝试将自己的理念付(fu)诸实(shi)践，在自己的小店里，一丝不苟地按照古法制作每一碗螺蛳粉(fen)。

起初，他的坚(jian)持并不被所有(you)人理解，有(you)人认为他“太较真”，有人觉得他“不(bu)够(gou)灵活”。但(dan)莫柳(liu)青默默地坚持着，用一碗碗饱含诚(cheng)意的(de)螺蛳粉，回应(ying)着所有质疑。

他对手工米粉的要求也极(ji)高。他偏爱那些用优质大米，经过手工制作的米粉，它们质地均匀，口感爽滑，煮熟后不易断裂，能够完美地吸收汤汁的精华。为了找到最符合他标准的米粉，他走遍了柳州及周边地区(qu)的米粉作坊，甚至自己(ji)动手尝试制作，只为寻觅那份最天然、最纯粹的米粉口感。

莫柳青的“寻味之旅”，不仅仅是对味道(dao)的探索，更是对一种生活态度、一种文化精神的追寻。他用(yong)自己的方式，为古老的螺蛳粉注入了新的生命力(li)，开启了他坚(jian)守(shou)匠心、打造地道(dao)柳州风味的传(chuan)奇篇章。

二、匠心(xin)铸魂：莫柳青的螺蛳粉“芯”哲学

莫(mo)柳青的螺蛳粉，不仅仅是一碗食物，更是一种态度，一种对极致的追求，一种对传统的敬畏。他(ta)的“芯”哲学，体现在对每一个细节的精益求精(jing)，对每一份食材的严苛筛选，以及对每一碗出品的极致负责。

在他(ta)看来，“芯”就意味(wei)着(zhe)“核心”。螺蛳粉的核心是(shi)什么？是那股鲜、香、酸、辣、烫的复合味觉体验。而要(yao)达到这种极致的味觉体验，离不开三个“芯”：“芯”材（食材）、“芯”法（技法）和“芯”意（心意）。

“芯”材：源于自然的馈赠，不妥协(xie)的品质坚持。莫柳青深知，再精湛的技艺，也无法弥补劣质食材的先天不足。因此，他对食材的选择有(you)着近乎偏执的坚持。

精选螺蛳：他坚持选用生长在柳州水域的野生螺蛳，因为这些螺蛳吸收了当地(di)独特的矿物质和水质，肉质饱满，味(wei)道鲜美。并且，他对螺蛳的挑选非常讲究，只选用(yong)大小适中、无杂质的新鲜活螺。地道酸(suan)笋：前文已(yi)提及，酸笋是螺蛳粉的灵魂之一。莫柳青坚持采用传统工艺发酵的酸笋，而非市(shi)面上常见的工业化产品。

他会自己腌制，或者与信誉良好的本地老农合作，确保每一块酸笋都经过了恰当的发酵，散发出独特的浓郁香气，而非刺鼻的怪味。严选米粉：他钟情于手工制(zhi)作的(de)陈米米粉。陈米米粉经过长时间储存，淀粉结构稳定，煮出来不(bu)易糊烂，口感(gan)更为Q弹爽(shuang)滑，能够更好地吸(xi)收汤汁的鲜美。

他对米粉的粗细、长短也有自己的要求，力求达到最佳的口感和入口体验(yan)。天(tian)然香料：熬制汤底的香料，他同样坚持天(tian)然。“七十二味真(zhen)火”的说法并非虚言，他会精心搭配八角、桂皮、草果、丁(ding)香等十几种天然香料，并且只在熬制过(guo)程中使用，绝不添(tian)加任何人工香精，力求汤底的每一丝香气(qi)都来自于食材本身的释放。

“芯”法：古法技艺的复兴，不走捷径的匠心传承。莫柳青认为(wei)，古(gu)法技艺是螺蛳粉的根基，是其独特风味的关键。他拒绝任何“简化”和“捷径(jing)”。

慢火熬制：螺(luo)蛳汤底的熬制，他坚持“慢工出细活”。通常需(xu)要十几个小时，全程用小火(huo)慢炖，让螺蛳的鲜味、骨汤的醇厚以及香料的芬芳(fang)充分融合。这不仅是对时间和耐心的考验，更是对味道的深度挖掘。秘制配方：经过多年的潜(qian)心研究和无数次的试验，莫柳青形成了自己独特的秘制配方，尤其是在处理螺蛳和调配汤底的比例上，他有着(zhe)精准(zhun)的把握。

他会(hui)在熬煮过程中不断调整火候和时间(jian)，确保汤底的浓度、鲜度和香气都达到最佳(jia)平衡(heng)。手工精制：从清洗、去腥处理螺蛳，到切制配菜，再到最(zui)后的煮粉、调味，他都尽可能坚持手工操作。他(ta)认为，手工(gong)制作更能体现食物的温度和情感，也更能保证食材的完整和新鲜。

“芯(xin)”意：对食客的承诺，不止是美味的传递。莫柳青深知，一碗(wan)好吃的螺蛳粉(fen)，除了味道本身，还需要一份用心。

温(wen)度与湿度：他对螺蛳粉的“热度”和“湿度”有着严(yan)格的要求。他会在最佳时间将米粉捞出，迅速与汤底、配料混合，确保顾客品尝到的每一口都是(shi)温热适宜(yi)，汤汁浓郁而不干(gan)涩。细节的关怀(huai)：他会根据不同食客的口味偏好，提供辣度、酸度等个性化调整。并且，他始终保持着对食客的尊重和友善，他认为，让食客感(gan)受到被重视，也是(shi)美食体验不可(ke)或缺的(de)一部分(fen)。

文化的情(qing)怀(huai)：莫柳青不仅仅(jin)是在卖一碗螺蛳粉，他更是在传递柳州的美食文化。他(ta)会在与顾客交流时，分享螺蛳粉的故事，介绍制作的讲究，让食客在(zai)品尝美味的也能感受到这份深厚的文化底蕴。他希望，每一位品尝过他螺蛳粉(fen)的顾客，都能记住那份地道的柳州风味，记住这份沉甸甸的匠心。

莫柳青的“芯”哲学，并非空洞的口号，而(er)是(shi)体现在他经营(ying)螺(luo)蛳粉店的每一个角落，体现在他对待每一碗(wan)面的每一个细节。他用自己的行动，证明(ming)了即使在追求效率和利(li)润的商业时代(dai)，依然(ran)有人愿意为了一份对传统的坚守，一份对极致的追求，而甘愿付出更多的时间和精力。

他将自己对家乡美食的热爱，对传统工艺的敬意，以及对食客的真诚，全部倾注到(dao)这一碗碗看似简单的(de)螺蛳粉中。莫(mo)柳青，这位柳州的“螺蛳粉匠人”，用他的“芯”哲学(xue)，为螺蛳粉(fen)注入了新的生命，让这份古老的美食，在新时代焕发出更加璀璨的光芒。他的故事，不仅仅是一个关于美食的传说，更是一个关于坚守、关于传承、关于(yu)用匠心铸就灵魂的励志篇章。

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图片来源：每经记者 陈昌锋 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄