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水果派制作方法详细讲解,分享独家配方,新手也能轻松学会的美味甜点

门德斯 2025-11-02 02:56:34

每经编辑｜陈龙

当地时间2025-11-02,mjwysadhwejkrbdsfjhbsdvf,美臀自慰

水果(guo)派(pai)制(zhi)作(zuo)方(fang)法详细(xi)讲(jiang)解,分(fen)享独(du)家配(pei)方,新(xin)手也(ye)能轻(qing)松学(xue)会(hui)的美味甜点(dian)

前言(yan)：谁不爱(ai)那(na)一口甜(tian)蜜诱惑(huo)？

想象(xiang)一(yi)下(xia)，在午后的(de)阳(yang)光下，端出一(yi)盘金黄酥(su)脆、散发着(zhe)水果(guo)清香(xiang)的派，切下(xia)一块，派皮(pi)在刀(dao)叉(cha)下发(fa)出悦耳(er)的(de)“咔嚓”声(sheng)，内里(li)是饱(bao)满多汁(zhi)、酸(suan)甜适中的水果馅料(liao)，一(yi)口(kou)咬下(xia)，幸福(fu)感(gan)瞬间爆棚。这(zhe)，就(jiu)是水(shui)果(guo)派的(de)魅力(li)所在(zai)。它不(bu)仅是一道(dao)甜点(dian)，更(geng)是(shi)一种(zhong)生活(huo)态度，一种(zhong)对美(mei)好(hao)事(shi)物的追求。

许多烘焙(bei)新手(shou)在尝(chang)试制作水(shui)果(guo)派时，常常会遇到各种(zhong)各样的问题：派(pai)皮(pi)死(si)硬，不够(gou)酥(su)脆；水(shui)果馅料(liao)水(shui)汪(wang)汪(wang)，味道(dao)寡淡(dan)；成品卖相(xiang)不佳(jia)，总感觉少(shao)了点(dian)什么。今(jin)天，我将化身(shen)你的(de)烘焙(bei)领路(lu)人，为(wei)你(ni)揭(jie)秘(mi)水果派制(zhi)作的每一(yi)个细节(jie)，并分享我(wo)珍藏(cang)多年(nian)的独家配(pei)方(fang)，让你(ni)从(cong)此告别烘焙“小(xiao)白(bai)”的(de)称(cheng)号(hao)，轻松(song)做出媲美(mei)专(zhuan)业甜(tian)品师(shi)的(de)水(shui)果派(pai)！

酥(su)脆派(pai)皮的(de)诞生(sheng)记(ji)——基(ji)础与(yu)进阶

派(pai)皮是水果(guo)派(pai)的灵(ling)魂，它(ta)的口(kou)感直(zhi)接决定(ding)了(le)整个派的(de)成(cheng)败(bai)。想要做出(chu)层次(ci)分明、入口即(ji)化(hua)的酥(su)脆派皮(pi)，关(guan)键在于以(yi)下几(ji)个要素(su)：

1.黄(huang)金比(bi)例的(de)配(pei)方(fang)——掌握面(mian)粉、黄(huang)油(you)与水(shui)的魔法

面(mian)粉的(de)选择：制作(zuo)派皮(pi)，高筋面(mian)粉或中筋面粉都(dou)可以(yi)，但为了追求(qiu)更(geng)佳的酥(su)脆(cui)口感，我个人(ren)偏爱使(shi)用(yong)低(di)筋(jin)面(mian)粉。低(di)筋面粉的(de)蛋白(bai)质含量较低，产(chan)生的(de)面筋较少(shao)，这样(yang)制(zhi)作(zuo)出的(de)派皮会更加松(song)软酥(su)脆。黄(huang)油的(de)“灵魂(hun)”：黄(huang)油是派(pai)皮酥脆的(de)绝(jue)对功臣！无(wu)盐(yan)黄油(you)是首选(xuan)，它的脂(zhi)肪含量(liang)高，能带(dai)来浓郁(yu)的(de)奶香(xiang)和极佳的酥(su)松(song)感。

这(zhe)里(li)的(de)关键(jian)在(zai)于(yu)，黄(huang)油(you)必须(xu)是冷(leng)藏(cang)的，甚至是冷(leng)冻的。这能(neng)保证在制作(zuo)过(guo)程(cheng)中(zhong)，黄(huang)油不会(hui)过早融化，从而(er)在烘烤时(shi)产生(sheng)蒸(zheng)汽，形成酥脆(cui)的层次。水的(de)“魔(mo)法(fa)”：水(shui)的作用是(shi)连(lian)接面(mian)粉(fen)，形成(cheng)面团(tuan)。冰水是制(zhi)作派皮(pi)的(de)不二(er)之(zhi)选。冰(bing)水(shui)能最(zui)大限(xian)度地(di)保持(chi)黄油(you)的(de)低温(wen)状(zhuang)态，同时又不会(hui)让(rang)面团(tuan)过分揉(rou)搓(cuo)产(chan)生过多面(mian)筋(jin)。

水量要(yao)根(gen)据(ju)面粉的(de)吸(xi)水性(xing)灵活调整，通常(chang)是(shi)少量多次地(di)加入，直到面团(tuan)刚刚成型(xing)即可(ke)，千万不(bu)要揉成(cheng)光(guang)滑(hua)的面团，那(na)会毁(hui)掉(diao)派皮的(de)酥松(song)感。

我的独家派(pai)皮配(pei)方（适(shi)合制作一(yi)个9寸(cun)派）：

低(di)筋面粉：250克(ke)冷藏(cang)无盐黄油(you)：125克(ke)（切成(cheng)1-1.5厘米的(de)小块(kuai)）冰水(shui)：60-80毫升(sheng)（根据面团状态(tai)调整）细砂糖：15克(ke)（可选(xuan)，增加风味(wei)）盐：2克（提升(sheng)风(feng)味，中和(he)甜(tian)腻(ni)）

2.揉面(mian)手法——“切拌”的艺(yi)术，而(er)非(fei)“揉捏”

制(zhi)作派皮最重要(yao)的一(yi)步，就是将(jiang)黄(huang)油与面(mian)粉混(hun)合。这(zhe)一(yi)步(bu)绝对不(bu)能像做(zuo)面(mian)包一(yi)样(yang)去(qu)“揉捏”面(mian)团，而是(shi)要用“切(qie)拌”或“按压(ya)”的方(fang)式。

方法一：刮刀(dao)/切面器法将切好的冷黄(huang)油块(kuai)倒入装有(you)面粉(fen)、糖和盐(yan)的盆中(zhong)。使用刮刀(dao)或切(qie)面器，以(yi)“切”和“拌”的方(fang)式，将黄油(you)切碎(sui)并与(yu)面粉(fen)混合(he)。目(mu)标(biao)是将黄油切(qie)成豌豆(dou)大小的(de)颗(ke)粒，使其均匀(yun)地(di)分布(bu)在面粉中。方法(fa)二(er)：手部(bu)按压法如(ru)果(guo)手(shou)温较高，不建(jian)议长时(shi)间(jian)用手直接(jie)接触(chu)面团。

但(dan)如果一(yi)定要用手(shou)，可(ke)以(yi)快速地(di)将(jiang)黄油块(kuai)压(ya)入面粉中，并(bing)用(yong)指尖快速(su)地将黄油和面(mian)粉搓成粗(cu)玉(yu)米(mi)粉状。关(guan)键(jian)在于(yu)动作(zuo)要(yao)快，尽量减少(shao)手(shou)温对(dui)黄(huang)油的(de)影(ying)响(xiang)。

3.加水(shui)成团(tuan)——“轻柔”是关(guan)键

当黄油(you)与面(mian)粉混(hun)合成(cheng)粗玉(yu)米粉(fen)状时(shi)，就可(ke)以分次(ci)加入冰(bing)水了(le)。用刮(gua)刀或(huo)手轻(qing)轻(qing)地(di)将面(mian)粉聚拢(long)，直到面(mian)粉(fen)全(quan)部湿(shi)润，能(neng)够勉强成团即(ji)可(ke)。切(qie)记，千万不(bu)要(yao)揉搓！稍(shao)微用(yong)力按(an)压，让(rang)面团(tuan)抱团(tuan)就(jiu)行。面团(tuan)中保留(liu)黄油(you)颗(ke)粒是酥脆的关(guan)键。

4.冷(leng)藏定型——耐(nai)心等待(dai)的收获(huo)

将成(cheng)型(xing)的(de)面团(tuan)用保鲜(xian)膜(mo)包(bao)裹(guo)好，压扁成一(yi)个(ge)圆饼(bing)状(zhuang)（这样方(fang)便后续擀开），放入冰(bing)箱(xiang)冷(leng)藏至(zhi)少30分(fen)钟，最好(hao)是(shi)1小时(shi)以(yi)上(shang)。冷藏(cang)能让(rang)面筋松弛(chi)，黄油重新(xin)凝(ning)固，为(wei)接下来的擀压做(zuo)准备。

5.擀压与(yu)入(ru)模——细(xi)致(zhi)操作(zuo)成就完美

擀压：取(qu)出冷藏好(hao)的面团(tuan)，放在撒(sa)有少许(xu)面(mian)粉(fen)的(de)揉(rou)面垫上(shang)。用擀面(mian)杖(zhang)轻轻(qing)地从(cong)中心向四(si)周(zhou)擀开(kai)，尽(jin)量保(bao)持(chi)厚(hou)度均匀(yun)，擀成比(bi)派盘(pan)稍大的(de)圆(yuan)形面片。如(ru)果(guo)面(mian)团变(bian)软，可(ke)以随(sui)时(shi)放回冰(bing)箱冷(leng)藏(cang)一会(hui)儿。入模(mo)：小心地将(jiang)面片移入(ru)派盘，用手(shou)指轻(qing)轻按压(ya)派(pai)皮，使(shi)其紧(jin)贴派(pai)盘的底(di)部(bu)和边(bian)缘。

用擀面杖在(zai)派盘(pan)边(bian)缘滚(gun)过，切掉多余的面(mian)团。修整与(yu)冷藏(cang)：用叉子在派皮(pi)底部戳(chuo)一(yi)些小(xiao)孔，防(fang)止(zhi)烘烤时(shi)鼓起(qi)。再(zai)次(ci)将派(pai)盘放入冰(bing)箱冷(leng)藏至少15分钟，让派皮(pi)定(ding)型。

6.预烤（BlindBaking）——让派(pai)皮提(ti)前“成(cheng)熟”

这一(yi)步(bu)非(fei)常关(guan)键(jian)，尤(you)其是对(dui)于需(xu)要较长烘(hong)烤时间的(de)湿(shi)润(run)馅料(liao)的水果派(pai)。预烤能让派皮(pi)提前(qian)烤熟，变得(de)酥脆(cui)，避(bi)免馅料(liao)将派皮泡软。

在(zai)派皮上(shang)铺(pu)上(shang)烘焙纸(zhi)，并压上烘(hong)焙石、豆子(zi)或(huo)米(mi)粒。放(fang)入预热好(hao)的烤箱，以(yi)190°C烤15分钟。移走烘焙纸(zhi)和重(zhong)物(wu)，继续以(yi)180°C烤5-8分(fen)钟(zhong)，直(zhi)到派(pai)皮(pi)表面呈金黄(huang)色。

独家(jia)小(xiao)贴(tie)士(shi)：

黄油的(de)温度是重中(zhong)之重！整个过程(cheng)中都(dou)要尽(jin)量(liang)保持黄油的(de)低温。水量是关(guan)键！宁可(ke)少一(yi)点，也(ye)不要加太(tai)多(duo)，面团太湿会影(ying)响口(kou)感。不要过(guo)度揉搓！派(pai)皮追(zhui)求的是酥(su)松，而(er)不是筋(jin)道。充分(fen)的冷藏(cang)是(shi)成功(gong)的保障！

掌(zhang)握(wo)了(le)这些(xie)基础(chu)技巧(qiao)，你已(yi)经成(cheng)功了(le)一半(ban)！下一(yi)part，我们(men)将一同(tong)探索(suo)如(ru)何调(diao)配(pei)出(chu)风味(wei)绝佳的水(shui)果馅(xian)料，让你(ni)的(de)水(shui)果派从内(nei)到(dao)外都(dou)散发迷人(ren)光彩(cai)！

水果馅料(liao)的艺(yi)术与完(wan)美(mei)收官——酸甜(tian)平衡(heng)的秘(mi)密(mi)

拥有(you)了(le)完美(mei)的(de)派(pai)皮，接下来(lai)就(jiu)是赋(fu)予(yu)水果(guo)派灵魂的(de)馅料(liao)了。水(shui)果馅(xian)料(liao)的制(zhi)作(zuo)看似简单(dan)，但其(qi)中(zhong)蕴含着(zhe)酸(suan)甜(tian)平衡的奥(ao)秘，以及(ji)如(ru)何保持(chi)水(shui)果的(de)天然(ran)风味(wei)和美(mei)妙(miao)口(kou)感的艺术。

1.水果(guo)的选择(ze)——当(dang)季(ji)的(de)才是最(zui)好(hao)的

新(xin)鲜水果(guo)是(shi)首选：尽(jin)量(liang)选择(ze)当季(ji)、成熟(shu)度适(shi)中的新鲜水果。当季(ji)水(shui)果(guo)风(feng)味(wei)更浓郁，水分也(ye)更(geng)适(shi)宜。常见水(shui)果搭配(pei)：浆(jiang)果(guo)类：草莓、蓝(lan)莓、覆盆(pen)子、黑(hei)莓等，它们颜(yan)色(se)鲜(xian)艳(yan)，酸甜适(shi)中(zhong)，是(shi)制作(zuo)水(shui)果派(pai)的经典(dian)选择。核果类：桃(tao)子(zi)、李子、杏(xing)子(zi)等，成(cheng)熟的(de)核果香甜(tian)多汁(zhi)，能带来(lai)丰(feng)富的(de)层次感。

苹(ping)果(guo)/梨(li)：苹果派是(shi)永(yong)恒(heng)的经典(dian)。选择口(kou)感偏(pian)脆(cui)、酸度适(shi)中的苹果（如富(fu)士(shi)、嘎啦）或梨。柑橘(ju)类：橙子(zi)、柠(ning)檬(meng)等，可(ke)以提(ti)取果(guo)汁或果(guo)皮屑，为(wei)馅料(liao)增加(jia)清新(xin)的香(xiang)气(qi)。冷冻水(shui)果(guo)的替代：如果(guo)没有新(xin)鲜(xian)水果(guo)，高质量(liang)的冷冻(dong)水果也(ye)是不错(cuo)的选择(ze)。解冻(dong)后(hou)需要(yao)将多余的(de)水分沥干(gan)，并(bing)可(ke)能需(xu)要适(shi)当(dang)增(zeng)加增(zeng)稠剂的用(yong)量。

2.馅料的(de)“灵魂(hun)伴侣(lv)”——糖、淀粉与调味(wei)

糖的用量(liang)：糖的用(yong)量(liang)取决于(yu)水(shui)果本(ben)身的(de)甜度。通常(chang)，每500克(ke)水果(guo)会加入50-100克(ke)的糖。你(ni)可(ke)以根(gen)据自己(ji)的(de)口味(wei)和水果的酸甜(tian)度进行(xing)调(diao)整。增(zeng)稠剂：这(zhe)是(shi)防止(zhi)馅料(liao)水汪(wang)汪(wang)的关键(jian)。玉米(mi)淀粉(fen)：最常(chang)用的增(zeng)稠(chou)剂，容易获得，用(yong)量稍多会(hui)影响(xiang)口感。木(mu)薯(shu)淀粉/藕粉(fen)：效果(guo)更(geng)好，能使馅料更加(jia)晶莹(ying)剔透，口感(gan)也更顺(shun)滑(hua)。

我推(tui)荐的(de)比例(li)：每500克(ke)水果(guo)，加入20-30克的淀(dian)粉(fen)。如果水(shui)果水(shui)分特别(bie)大，可以(yi)适当增(zeng)加。酸(suan)味剂(ji)：适量(liang)的(de)酸(suan)味能(neng)提(ti)升水(shui)果(guo)的鲜(xian)甜，平衡糖(tang)的甜(tian)腻。柠檬汁(zhi)：最常用的(de)，能(neng)提亮水果(guo)的(de)颜色(se)和(he)风味(wei)。其他：也(ye)可以(yi)用少许橙(cheng)汁或(huo)其它酸(suan)性(xing)水果汁。其(qi)他风(feng)味剂(ji)：香草(cao)精：经典的香料，能提(ti)升整体的(de)香气(qi)。

肉(rou)桂(gui)粉：尤(you)其适(shi)合苹果派，带(dai)来温暖(nuan)的(de)香料气(qi)息(xi)。柠檬皮(pi)屑/橙(cheng)皮屑(xie)：增(zeng)加清新(xin)的柑橘香(xiang)气，但(dan)要注意不(bu)要(yao)刮到白色(se)部分，以(yi)免发苦。黄油：在(zai)馅料(liao)中加(jia)入一小块黄油(you)，能增(zeng)加馅料的光泽(ze)和浓郁(yu)的(de)奶香(xiang)味。

我(wo)的(de)独(du)家水(shui)果馅料配(pei)方(fang)（以(yi)苹果(guo)为例(li)，适合(he)9寸派）：

苹果(guo)：800克（去(qu)皮去核，切(qie)成1-1.5厘米的小块）细砂(sha)糖：80克(ke)（根(gen)据苹(ping)果(guo)甜度(du)调整）木薯(shu)淀粉：30克柠檬汁(zhi)：15毫升(sheng)（约1汤匙）肉(rou)桂粉：3克（可选，约1茶匙(shi)）黄(huang)油(you)：15克（切小块）

3.制(zhi)作步骤(zhou)——简单(dan)几步(bu)，美(mei)味(wei)呈(cheng)现

混(hun)合(he)：将切(qie)好的(de)水果块(kuai)放(fang)入大碗(wan)中，加入(ru)糖、淀粉、柠檬(meng)汁(zhi)、肉桂粉（如果使(shi)用），轻轻搅拌均(jun)匀，让每块水(shui)果(guo)都裹上(shang)混(hun)合物(wu)。静置(zhi)：让水(shui)果静置15-20分(fen)钟，期(qi)间(jian)会(hui)析出(chu)部分(fen)果汁(zhi)，这有(you)助于淀(dian)粉(fen)的溶解和(he)均匀分布(bu)。烹(peng)煮（可选(xuan)但推荐）：如果使(shi)用水(shui)分较(jiao)多的(de)水果(guo)，或者想要馅料(liao)更浓稠、水(shui)果(guo)口感更软糯(nuo)，可以将(jiang)混合好(hao)的水(shui)果馅(xian)料倒入锅(guo)中，小火加(jia)热，边(bian)搅拌(ban)边煮至水(shui)果变软，酱(jiang)汁(zhi)开(kai)始(shi)变得浓稠。

这(zhe)个(ge)过程可(ke)以更好地溶(rong)解(jie)糖和(he)淀粉(fen)，并提(ti)前排(pai)出(chu)部分水分。冷却：将(jiang)煮(zhu)好(hao)的馅料或直接混合(he)好的(de)馅料(liao)完全(quan)冷(leng)却后(hou)再(zai)填入预(yu)烤(kao)好的(de)派皮中。热的馅(xian)料会继(ji)续加热(re)派皮，影响口感(gan)。

4.填馅(xian)与烘烤——最后的(de)“升华(hua)”

填馅(xian)：将完(wan)全冷却的馅(xian)料均(jun)匀地填(tian)入预(yu)烤好(hao)的派(pai)皮中。装饰(shi)（可选）：格子派：将剩余(yu)的派皮切成(cheng)条(tiao)，编织成格子(zi)状(zhuang)覆盖(gai)在馅(xian)料上(shang)。整张(zhang)派(pai)皮覆盖(gai)：用派(pai)皮覆(fu)盖(gai)顶(ding)部，并(bing)在(zai)表面划(hua)几刀(dao)。糖(tang)粉(fen)/坚果(guo)：可以在(zai)派(pai)皮表(biao)面撒上少(shao)许糖粉或(huo)坚(jian)果碎。烘(hong)烤(kao)：将(jiang)填好馅料(liao)的派放(fang)在(zai)烤(kao)箱(xiang)中下层。

以180°C烘烤(kao)30-40分钟(zhong)，直到(dao)派皮(pi)呈金黄色(se)，馅料(liao)冒泡(pao)且浓稠。如(ru)果在烘烤(kao)过程(cheng)中(zhong)发(fa)现派(pai)皮边缘上色过(guo)快(kuai)，可以用锡纸(zhi)条将(jiang)边(bian)缘(yuan)包(bao)裹(guo)起(qi)来。

5.冷却与享(xiang)用——耐(nai)心是(shi)美味的催化剂

水(shui)果(guo)派(pai)在(zai)烘烤完成(cheng)后，必(bi)须完(wan)全冷却(que)后(hou)才能切块(kuai)享用(yong)。刚(gang)烤好的(de)派，馅(xian)料(liao)还比较(jiao)稀，冷(leng)却后(hou)才(cai)会(hui)凝固(gu)，口(kou)感(gan)最佳。

独家(jia)秘方升(sheng)级(ji)版——焦(jiao)糖苹(ping)果派：

在制(zhi)作苹果派馅料(liao)时，可以先将切(qie)好(hao)的苹(ping)果(guo)块用(yong)黄油炒至(zhi)半(ban)软(ruan)，然后加入糖，炒成焦糖色(se)，再加(jia)入(ru)淀粉(fen)、肉(rou)桂粉(fen)和柠(ning)檬(meng)汁(zhi)。这(zhe)样(yang)的焦(jiao)糖苹(ping)果派风味会更加浓(nong)郁(yu)，口(kou)感(gan)也(ye)更丰(feng)富。

结(jie)语：享受你(ni)的烘(hong)焙成(cheng)果！

现(xian)在，你(ni)已经(jing)掌握(wo)了制作美(mei)味水(shui)果派的全(quan)部秘(mi)诀(jue)。从(cong)酥(su)脆的派(pai)皮到(dao)风味浓郁(yu)的馅料，每(mei)一个步骤(zhou)都(dou)凝(ning)聚了(le)用心(xin)与技巧。别(bie)再犹豫了(le)，赶快(kuai)动手(shou)尝试吧(ba)！当(dang)你品尝到(dao)自己(ji)亲手制作的、带(dai)着(zhe)满(man)满(man)爱(ai)意的水(shui)果(guo)派时(shi)，你会(hui)发现，所有的付出都是值(zhi)得的(de)。享受这(zhe)个(ge)过程，享受(shou)这(zhe)份(fen)甜(tian)蜜(mi)，也(ye)享受它带给(gei)你的(de)成(cheng)就(jiu)感！

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图片来源：每经记者门·萨摄