每经编辑｜陈阳    

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当味蕾遇见晶(jing)体：苏(su)州古(gu)城的(de)“浴火(huo)”重(zhong)生(sheng)

当“浴(yu)火”这(zhe)个充满(man)力(li)量(liang)与(yu)蜕变(bian)的名(ming)字(zi)，与(yu)温(wen)婉细腻(ni)的苏州相(xiang)结(jie)合(he)，会碰撞出(chu)怎样(yang)的(de)火(huo)花？这并非(fei)一场(chang)简(jian)单的美(mei)食探店，而(er)是(shi)一次深入(ru)骨(gu)髓的文(wen)化(hua)与(yu)科学的对话。苏州，这座(zuo)被誉(yu)为“人间(jian)天堂(tang)”的(de)城市，它的(de)美(mei)，不仅仅在于(yu)小桥(qiao)流(liu)水，更在(zai)于那藏匿(ni)于市井巷(xiang)陌(mo)、渗透在(zai)千年(nian)饮食文(wen)化中的独特韵味(wei)。

而“浴火视频”的(de)出(chu)现，恰(qia)似一束光，照亮了(le)这些(xie)被时光(guang)掩埋的(de)烹饪奥秘(mi)，也让(rang)苏州的(de)美(mei)食，在(zai)新的(de)时代里，得(de)以“浴(yu)火”重(zhong)生，焕(huan)发出勃(bo)勃(bo)生(sheng)机。

我们常(chang)常(chang)在(zai)品(pin)尝一道(dao)菜肴时(shi)，惊叹于它(ta)的色(se)香味(wei)俱全(quan)，却很少深(shen)究其(qi)背后所蕴含的科学(xue)原理。正是这些(xie)科(ke)学(xue)原理(li)，构成(cheng)了(le)美食的骨架(jia)与(yu)灵(ling)魂。以我们(men)熟悉的(de)苏州美(mei)食为(wei)例(li)，看似简(jian)单的(de)食(shi)材，在经(jing)过(guo)精心的烹饪后(hou)，却(que)能(neng)展现出(chu)令人(ren)赞叹(tan)的层(ceng)次感(gan)与口感。这(zhe)其中，食材本身的“晶(jing)体(ti)结(jie)构”扮(ban)演着至关重要(yao)的角(jiao)色(se)。

想(xiang)象一(yi)下，一块(kuai)上好的猪(zhu)肉，在经(jing)过煸炒、炖煮后(hou)，其内(nei)部(bu)的(de)肌纤维蛋(dan)白会(hui)发生(sheng)怎样(yang)的变化(hua)？脂肪分(fen)子又(you)如(ru)何与(yu)水(shui)分(fen)、调(diao)味料发生(sheng)奇妙的反(fan)应？这就是我们今天(tian)要探讨(tao)的(de)“烹饪科(ke)学(xue)”。对于(yu)苏(su)州(zhou)的代(dai)表(biao)性(xing)菜肴(yao)，如“松鼠鳜鱼(yu)”和(he)“响油(you)鳝糊(hu)”，其(qi)精(jing)髓的(de)展(zhan)现(xian)，离不开对食材(cai)晶(jing)体(ti)结构的精准把(ba)握。

在(zai)制作“松鼠(shu)鳜鱼”时，选取新(xin)鲜的(de)鳜鱼(yu)至关(guan)重(zhong)要。鱼肉的肌(ji)纤维紧密(mi)，质地(di)细腻(ni)。厨师(shi)需要(yao)运用(yong)刀工(gong)，将整条鱼处理成带(dai)有细(xi)密刀口的(de)“松鼠(shu)”形状。这(zhe)个(ge)过(guo)程(cheng)，不仅(jin)仅是(shi)为了美观，更是(shi)为了让鱼肉在(zai)油炸时，能够更(geng)均(jun)匀(yun)地受热，并(bing)产生(sheng)酥脆的外(wai)壳。油炸，是(shi)一(yi)个(ge)高温(wen)的过程，水的沸点(dian)是100摄氏度(du)，当鱼(yu)肉(rou)中的(de)水分接(jie)触(chu)到高(gao)温的(de)油时，会迅(xun)速汽化(hua)，产生膨(peng)胀的(de)压力，使得(de)鱼(yu)肉内部(bu)产生(sheng)空隙(xi)，形成酥脆(cui)的口感。

而鱼肉(rou)中的(de)蛋(dan)白质，在(zai)高温(wen)下会发生(sheng)变性，颜色由鲜(xian)红变为雪(xue)白(bai)，口(kou)感也(ye)变得更加(jia)紧实。此时(shi)，淋(lin)上(shang)酸甜(tian)可口(kou)的(de)糖(tang)醋汁，酸甜的味(wei)道会通过(guo)鱼肉(rou)表(biao)面的微(wei)小孔隙渗(shen)透(tou)进去，与(yu)鱼肉本(ben)身的鲜(xian)美相互(hu)融(rong)合，形(xing)成一种难以言(yan)喻的(de)复合风味(wei)。这个过程中，鱼肉肌(ji)纤维的(de)断(duan)裂(lie)与(yu)重组，脂(zhi)肪(fang)的融化与分(fen)布(bu)，都在(zai)悄无(wu)声息地遵循(xun)着物理(li)和(he)化(hua)学(xue)的(de)规律。

再(zai)比(bi)如“响油鳝糊”。新鲜(xian)的鳝鱼(yu)，其肉(rou)质肥厚，富(fu)含蛋白(bai)质(zhi)和脂(zhi)肪。在(zai)制作过程中，鳝鱼会被切(qie)成段(duan)，用(yong)大量(liang)的(de)葱姜(jiang)爆(bao)炒(chao)。葱姜(jiang)中的(de)挥发性油(you)，不仅能(neng)去(qu)除鳝鱼的腥味(wei)，还能(neng)与之中(zhong)的(de)蛋白(bai)质发生(sheng)反(fan)应，产生(sheng)更(geng)加(jia)醇(chun)厚的香气。而炒(chao)制过(guo)程中，鳝鱼会析出(chu)大(da)量的汁水(shui)，这些(xie)汁水(shui)与(yu)葱(cong)姜、黄(huang)酒(jiu)、酱油等调味(wei)料混(hun)合(he)，形(xing)成(cheng)浓(nong)稠(chou)的(de)汤汁(zhi)。

汤汁的(de)粘(zhan)稠度，与食(shi)材中淀(dian)粉(fen)的糊化以及(ji)蛋白质(zhi)的(de)凝固(gu)息(xi)息(xi)相关(guan)。鳝鱼的(de)脂肪(fang)在(zai)高(gao)温下融化，与汤(tang)汁结合，使(shi)得整道菜(cai)肴入口即(ji)化，鲜香四溢。在这里(li)，我们(men)可以(yi)看到(dao)，烹饪不(bu)仅仅是(shi)简单的加(jia)热(re)，更是对食(shi)材(cai)分子(zi)结构(gou)进(jin)行(xing)巧妙改造(zao)的过程。

“浴(yu)火视频”将(jiang)镜头(tou)对(dui)准(zhun)这(zhe)些细节(jie)，通过精良(liang)的制(zhi)作，将(jiang)原本深奥(ao)的烹(peng)饪科(ke)学，以(yi)直观、生动的方(fang)式呈现(xian)在(zai)观(guan)众(zhong)眼前。当我们在(zai)荧幕上(shang)看(kan)到厨(chu)师精(jing)准地控(kong)制(zhi)油温，看到(dao)食材在高(gao)温(wen)下发生(sheng)微妙的变化，我们仿佛也参与(yu)了这场“浴(yu)火(huo)”的烹(peng)饪过程，对苏(su)州美食的理解(jie)，也从(cong)“吃”上(shang)升到(dao)了(le)“品”，从(cong)“品(pin)”上升(sheng)到了(le)“悟”。

这种(zhong)对(dui)烹饪科学(xue)的探索，并(bing)非(fei)是对传(chuan)统(tong)美(mei)食(shi)的颠覆，而(er)是(shi)一种致敬(jing)与传承(cheng)。苏州(zhou)菜(cai)，作为中(zhong)国(guo)八大(da)菜系(xi)之(zhi)一(yi)的(de)苏(su)帮菜，其历(li)史悠(you)久，技艺精湛。它(ta)讲(jiang)究(jiu)“不时不(bu)食”，注重食材(cai)的原(yuan)味，烹饪技法(fa)多(duo)样，善(shan)于以(yi)炖、焖、煨、蒸(zheng)、炒为主，口(kou)味(wei)清淡(dan)平和，鲜咸适中。在快节(jie)奏的现代生(sheng)活中(zhong)，许(xu)多传统(tong)技(ji)艺和背后(hou)的知(zhi)识，正面(mian)临着失传的风险。

“浴火(huo)视频”的出现，就像是为(wei)这些濒临(lin)熄(xi)灭(mie)的(de)“火种(zhong)”，注入了新(xin)的活力，让更多(duo)人(ren)有机会了解(jie)、学习(xi)，并热(re)爱上这份(fen)宝贵的(de)美食文(wen)化。

“晶(jing)体结(jie)构”这(zhe)个词(ci)，听起(qi)来似(shi)乎离我们(men)很(hen)遥(yao)远，但它(ta)却真实地存在(zai)于我(wo)们(men)餐桌上(shang)的每一份(fen)食(shi)物中。无论(lun)是米粒(li)中(zhong)的淀(dian)粉(fen)颗(ke)粒(li)，肉类中(zhong)的蛋(dan)白质(zhi)纤维(wei)，还是(shi)蔬(shu)菜(cai)中(zhong)的(de)细胞壁(bi)，它们都(dou)拥有(you)独特(te)的(de)晶(jing)体结(jie)构，而(er)这种(zhong)结构(gou)，直接影响(xiang)着食物(wu)的口(kou)感、风味(wei)，以(yi)及在烹(peng)饪过程中(zhong)的表现。

理(li)解了(le)这些(xie)，我们(men)才(cai)能更深(shen)刻地体(ti)会到(dao)，苏(su)州厨(chu)师们(men)在食材选择、刀(dao)工处理、火(huo)候(hou)掌(zhang)握上(shang)的精(jing)妙之处。

“浴(yu)火”不仅是(shi)对(dui)烹(peng)饪技(ji)艺(yi)的(de)火焰(yan)，更是对(dui)美(mei)食背后科(ke)学原理的探(tan)求(qiu)，是对苏州(zhou)古城(cheng)深厚文化底蕴(yun)的一(yi)次(ci)致敬(jing)。当我们带着(zhe)对“晶(jing)体结(jie)构”的(de)理解，再次品尝(chang)苏州的经典(dian)菜(cai)肴时(shi)，相(xiang)信您会(hui)发现，那(na)一碗阳(yang)澄(cheng)湖(hu)的鲜美，那(na)一碟(die)精致(zhi)的(de)点(dian)心，都(dou)将(jiang)散发(fa)出(chu)更加(jia)迷(mi)人(ren)的光(guang)彩。这，便是“浴火(huo)视频(pin)”带给(gei)我们(men)的，一(yi)场别(bie)开生(sheng)面的(de)美(mei)食探索(suo)之旅(lv)。

文化熔炉(lu)中的味觉(jue)奇迹(ji)：苏州的“浴火(huo)”传承与(yu)创新

如果说(shuo)“晶(jing)体结构(gou)”揭(jie)示了(le)苏(su)州(zhou)美食(shi)的科学内(nei)核，深(shen)厚的文化(hua)底蕴，则(ze)是(shi)赋予这些(xie)美食灵魂的温(wen)暖怀抱。“浴火视(shi)频”对(dui)苏(su)州(zhou)美食的探(tan)索，绝(jue)不仅(jin)仅停(ting)留在(zai)食材(cai)的分子层面，更(geng)深入地(di)挖(wa)掘了其背后(hou)所(suo)承载(zai)的千(qian)年文(wen)化韵(yun)味(wei)。苏(su)州(zhou)，这座(zuo)历(li)史悠久的文(wen)化(hua)名城，它(ta)的饮食(shi)文化，如(ru)同一幅(fu)徐徐(xu)展开的画(hua)卷，描(miao)绘着江南(nan)水乡的(de)细腻、文人的(de)雅(ya)致，以及(ji)普通百姓(xing)生活(huo)的烟火气。

苏州(zhou)菜(cai)，从古(gu)至今，都(dou)深受儒(ru)家(jia)“中和”思想(xiang)的影响，追(zhui)求和谐、平(ping)衡(heng)的口感，反对过度(du)的(de)浓烈(lie)与刺激(ji)。它不仅仅(jin)是(shi)一(yi)种味觉的享受(shou)，更是一(yi)种生活态度的体(ti)现。这种(zhong)“中和(he)”之道，也(ye)体现在(zai)苏州(zhou)菜(cai)的食材选择与(yu)烹饪技(ji)法上。例(li)如，“狮(shi)子头”，这道家喻户晓(xiao)的(de)苏(su)帮名菜，选材极(ji)其(qi)讲究。

必(bi)须选(xuan)用肥(fei)瘦相(xiang)间的(de)猪肉(rou)，手工剁成(cheng)肉糜，而不是机(ji)器绞碎(sui)。这是(shi)因为(wei)手工(gong)剁肉，能够更好地(di)保留肉的纤维，使(shi)其(qi)在(zai)烹(peng)饪过程中(zhong)，形成松(song)软而(er)不失弹(dan)性(xing)的(de)口感。而“狮子头(tou)”的烹(peng)饪，多采用(yong)炖煮(zhu)的方式，让肉(rou)丸(wan)在汤(tang)汁中慢(man)慢吸收鲜(xian)味(wei)，与配(pei)料（如青菜(cai)、香菇(gu)）相互融合，最(zui)终(zhong)形成鲜而(er)不腻(ni)，酥而(er)不散的(de)独(du)特风味(wei)。

这里，肉(rou)丸的(de)“晶(jing)体结构(gou)”经过炖煮(zhu)，蛋白(bai)质发生变化，变(bian)得更加蓬(peng)松(song)，脂(zhi)肪也得到了(le)充(chong)分的融(rong)化(hua)，使得整道(dao)菜(cai)肴(yao)口感(gan)极佳(jia)。

而(er)“状元糕(gao)”、“蟹壳黄(huang)”等(deng)精(jing)致(zhi)点心，更(geng)是(shi)将苏(su)州人(ren)对面(mian)子与(yu)细节的极致追(zhui)求(qiu)，融入了食物(wu)之中(zhong)。这(zhe)些(xie)点心，不仅外形(xing)美观(guan)，更有(you)着精(jing)巧的(de)制(zhi)作工(gong)艺(yi)。例如(ru)，“蟹壳(ke)黄(huang)”，其(qi)外皮(pi)层次(ci)分(fen)明，酥(su)脆可口，内(nei)馅(xian)则根(gen)据季节(jie)变化，有甜有(you)咸。其外(wai)皮的制(zhi)作(zuo)，需(xu)要(yao)将(jiang)面粉与油(you)进(jin)行多次揉搓、折叠，形成无数细小(xiao)的油(you)酥层。

这便(bian)是食(shi)材“晶体结(jie)构”的(de)巧妙运(yun)用(yong)，油(you)脂在面(mian)粉中(zhong)形(xing)成微小的(de)颗(ke)粒，在烘烤(kao)时，这些颗粒融化，产(chan)生蒸汽，将(jiang)面(mian)皮层(ceng)层分离(li)，形(xing)成酥脆的(de)口(kou)感。

“浴(yu)火视频(pin)”的(de)镜头(tou)，就像(xiang)一位(wei)耐心(xin)的讲述者(zhe)，带(dai)领(ling)我(wo)们(men)穿(chuan)越(yue)时空(kong)，走进苏州的(de)传(chuan)统厨房，见(jian)证这些古老技艺的(de)传承。我(wo)们(men)看到老一辈(bei)的厨(chu)师(shi)，他们(men)凭(ping)着(zhe)数十(shi)年的(de)经验(yan)，对火(huo)候、调(diao)味(wei)了如指(zhi)掌，他们的动作(zuo)熟(shu)练而精(jing)准，每(mei)一个(ge)细(xi)节都充满了(le)对美食的(de)敬畏。而“浴火”，更(geng)是在此(ci)基础上(shang)，加入(ru)了(le)现代的(de)视角与科(ke)技的辅助(zhu)，让这些传统的(de)美食，得(de)以(yi)在新的(de)时代焕(huan)发光彩。

例(li)如，一(yi)些现代的苏州(zhou)餐厅，在保(bao)留传(chuan)统(tong)苏(su)帮菜精髓(sui)的也融入(ru)了(le)创(chuang)新的(de)元素(su)。他们(men)可能(neng)在(zai)食(shi)材的(de)选(xuan)择上，更加注(zhu)重(zhong)有(you)机、健(jian)康；在(zai)烹饪技法(fa)上(shang)，可(ke)能会借(jie)鉴西餐的理念，例(li)如(ru)低温慢煮，来更(geng)好地保留食材的(de)原味(wei)和营(ying)养。又(you)或者，在摆(bai)盘上(shang)，更加注重艺术感，将(jiang)每一道菜(cai)肴(yao)都变成(cheng)一件精致的艺(yi)术品(pin)。

这种创新(xin)，并非(fei)是对传(chuan)统的背(bei)离，而是(shi)一种“浴(yu)火”般的凤(feng)凰涅槃，是在坚(jian)守根(gen)基(ji)之(zhi)上，对(dui)美食的(de)无限(xian)探索与(yu)升华(hua)。

“浴火(huo)视频”之所(suo)以(yi)能(neng)够(gou)如(ru)此吸(xi)引人，正是(shi)因(yin)为它(ta)捕(bu)捉到(dao)了这种“传(chuan)承与(yu)创新”的张力。它(ta)让(rang)我们看到，古(gu)老的烹(peng)饪技艺(yi)，如何在(zai)现代科(ke)技与文(wen)化(hua)交流(liu)中，找到(dao)新(xin)的生(sheng)命(ming)力；它(ta)让(rang)我们(men)明白，一(yi)道美食(shi)的(de)背(bei)后，不仅仅(jin)是(shi)简单(dan)的(de)食材堆砌，更是历史、文(wen)化、科(ke)学(xue)与情(qing)感的交(jiao)织(zhi)。

当我(wo)们谈(tan)论苏州的(de)美(mei)食(shi)，我们谈论(lun)的不仅仅是味(wei)蕾的满(man)足(zu)，更是(shi)对一(yi)种(zhong)生(sheng)活方(fang)式的(de)认(ren)同，对一(yi)种文化(hua)精神的(de)追寻。苏(su)州人对(dui)于美食的热爱(ai)，是融入(ru)骨(gu)子里(li)的。他们享(xiang)受烹(peng)饪的乐趣，更享(xiang)受与(yu)家人朋友(you)围(wei)坐(zuo)一桌，共享(xiang)美食的(de)温馨时(shi)光。这(zhe)种(zhong)“食(shi)”的(de)文化，是(shi)他们生活(huo)的重(zhong)要(yao)组(zu)成(cheng)部(bu)分，也是他们精(jing)神世界的(de)寄托。

“浴火视频”通过(guo)对苏(su)州(zhou)美(mei)食的深入(ru)探索，不仅(jin)让我(wo)们品(pin)尝到(dao)了舌(she)尖(jian)上(shang)的盛(sheng)宴(yan)，更让我(wo)们感(gan)受到(dao)了苏(su)州这(zhe)座城市(shi)的独特魅力(li)。它(ta)让(rang)我们(men)看到(dao)，即使在日(ri)新月(yue)异(yi)的现代(dai)社会，传(chuan)统的美食文(wen)化，依然能(neng)够(gou)通(tong)过“浴火”般(ban)的热(re)情(qing)与智慧，焕发出(chu)勃勃生(sheng)机。从食(shi)材的“晶(jing)体结(jie)构”到(dao)文化(hua)的“熔(rong)炉”，每一(yi)个(ge)环节(jie)都充(chong)满了(le)故事(shi)与学(xue)问。

这(zhe)场“浴火(huo)视(shi)频美(mei)食探(tan)索(suo)，苏(su)州晶(jing)体(ti)结构之旅”，不(bu)仅(jin)仅(jin)是一次观影体(ti)验，更是一(yi)次思(si)想的启迪。它让我们重新(xin)审(shen)视我们身边(bian)的(de)食(shi)物，去(qu)发现(xian)隐藏在其中(zhong)的(de)科学与文化之美。它(ta)鼓励我们(men)，在品味(wei)美(mei)食(shi)的(de)去感受那份(fen)来自(zi)历史(shi)深(shen)处的温暖，去体会(hui)那(na)份对(dui)生(sheng)活(huo)的(de)热爱与追求。

这，便(bian)是“浴火”所带来的，关于美食，关(guan)于文化，关(guan)于我(wo)们(men)自(zi)己的，一场(chang)深(shen)刻(ke)的洗礼。

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图片来源：每经记者 钟英 摄

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