每经编辑｜陈锦华    

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01.寻觅“灵魂伴侣”：食材的选择，是美味的基石

“酿酿酱(jiang)酱”，光听名字就充满了故事感，对吧？这可不是一道简单的(de)家常菜，它承载着对食材最原始的敬畏，以及对味道最执着的追求。今天，我们三个“老男人”，就来跟你好好说道说道，这道菜的灵魂(hun)——食材，到底该怎么选！

男人的直(zhi)觉，只为最新鲜的“她”

话说，咱们哥仨，一个爱海鲜，一个擅长肉类，还有一个对素食情有独钟。但(dan)说到“酿酿酱酱”，那可是(shi)我们共同的“心头好”。这道菜的精髓，就在于“酿”，也就是把各种鲜美的食材，塞进(jin)另一(yi)种食(shi)材的“怀抱”里，让它们在烹饪的过程中，相互渗透、彼此滋养，最终爆发出(chu)令人惊(jing)艳的美味。

所以，食材的新鲜度，那绝对是第一位的。咱们哥(ge)仨，每次(ci)去市场，那眼神儿，比照妖镜(jing)还(hai)挑剔。

海鲜篇(pian)：眼睛要亮，肚子要鼓！对(dui)于海鲜，“酿酿酱酱”里最常见的搭档就是各类贝类，比如鲜美的带子、Q弹的鲍鱼、或是肥厚的扇贝。怎么挑？很简单，一看眼睛，得清澈明亮，带着点“生机勃勃”；二看外壳，得紧紧闭合，或者轻轻一(yi)碰就闭合，这说明它还“活着(zhe)”，充满了生命力。

如果看到有张开嘴的，赶紧拜拜，那可不是我们的菜。还(hai)有，掂量一下，如果感觉沉甸甸(dian)的，那说明肉质饱满，绝对错不了。

肉类篇：色泽红润，脂肪如雪花。肉类嘛，我们(men)偏爱那(na)些口感丰富，带着一点点油脂的(de)。比如猪肉，我们喜欢带点皮的五花肉，或者口感更细腻的梅花肉。牛肉的话，嫩肩肉或者牛腩都是不错(cuo)的选择。怎么挑？看色泽，得是那种健康的鲜红色，不能太暗淡(dan)，也不能太发白。

再看脂肪，要是能有雪花状的纹路，那说明(ming)肉质细嫩，入(ru)口即化。我们还喜欢一种叫“鸡腿菇”的菌(jun)菇，它的(de)口感和肉类很像，也能完美地融入“酿酿酱酱”的口感中(zhong)，大家可以试试。

蔬菜篇：翠绿欲滴，饱满有弹性。别以为“酿(niang)酿(niang)酱酱”就(jiu)只有荤腥，好(hao)的蔬(shu)菜，也能为这道菜增添不(bu)少亮点。我们常用(yong)来“酿”的有香菇、青椒、豆腐(fu)泡，甚至还有莲藕。挑选这些，其实挺简单的。香菇得选那(na)些伞盖肥(fei)厚，菌褶紧密的；青(qing)椒要饱(bao)满(man)，表(biao)皮光滑，颜(yan)色翠绿；豆腐泡得捏上去有点弹性，不容易碎；莲藕的孔洞要均匀，藕节粗壮。

“灵魂伴侣”的碰撞：打破常规，玩转混搭！

选好了单项的“潜力股”，接下来(lai)就是考验我们“脑洞”的时候了。谁说“酿酿酱酱”只能是单一的组合？我们三个，最喜欢的就是打破常(chang)规，让不同的食材(cai)来一场“跨界CP”。

比如(ru)，我们曾经(jing)尝试过用肥厚的带子，里面塞上一点点细细切碎的猪肉末，再(zai)配上一(yi)小片红色的辣椒圈。带子的鲜甜，猪肉的醇厚，再加上辣椒的一丝微辣，那滋(zi)味，简直是绝了！还有一次，我们把鲍鱼切片，然后用牛肉(rou)薄片包裹(guo)起来，再用牙签固定，丢进(jin)高压锅里(li)炖煮(zhu)。鲍鱼的弹牙，牛肉的软糯，还有鲍鱼自带的海水鲜味，与牛肉的肉香完美融合，那口感，至今想起来都流口水。

小贴士：别怕尝试！有时候，最意(yi)想不到(dao)的组合，反而能带来(lai)最惊喜的味道。下次去菜市场，不妨多看(kan)看，多想想，说不定你也能找到属于你自己的“灵魂伴侣”组合。

02.匠心独运，味道(dao)的“化学反应”：从(cong)细节到火候，掌控每(mei)一秒

选好了食材，这只是“酿酿酱酱”的第一步。真正让(rang)这道菜脱颖而出的，是(shi)那些藏在细节里的“小心思”，以及对火候(hou)的精(jing)准掌控。别看我们三个(ge)大老爷们，在厨房里，比谁都认真。

“温柔的刀法”，切出食材的“心声”

“酿酿酱酱”之所以好吃，很大一部分原因在于食材之间的“融合”。如何(he)让(rang)它们更好地融合？这(zhe)就要(yao)看我们的“刀工”了。

“开膛破肚”的艺术：对于需要被“酿”的食材，比如青椒、香菇，我们要做的，不是粗暴地切开，而是用一把锋利的刀，小心翼翼地在侧面划开一道口子，让它像一个“小口袋”，方便我们塞入馅料。对于带子、鲍鱼这类，我们会将它们切成适合大小的片状，或者在上面划上几刀，增加烹饪时受热(re)面积，让味道更容易渗入。

“剁碎”的学问：塞入(ru)“酿”的东西，我们一般会选择肉末或者虾蓉。肉末得剁得细，这样口感才细腻，与其他食材才能更好地融合。剁肉末的(de)时候，我们喜欢加入(ru)一(yi)点点姜末和(he)葱末，这样可以去(qu)腥，还能增加香气。虾蓉的(de)话，用刀背拍打，就能得(de)到Q弹的虾蓉，直接酿入，味道鲜美无比。

“秘制酱汁”，是味蕾的“催化剂”

食材有了，但没有好的调味，那也只是“素颜”。我们这道“酿酿酱酱”，之所以让人念念不忘，很大程度上是因为我们这独家的“秘制酱汁”。这酱汁，可不是随便调配的，它经历了(le)无数次(ci)的尝试和调整，才有了如今的“王者风范”。

基础篇：鲜味担当。酱汁的基础，我们喜(xi)欢用生抽、老抽、蚝油来打底。生抽提供咸鲜，老抽增色，蚝油则(ze)能提升整体的鲜味。

进阶篇：香气(qi)魔法。为了让酱汁更具层次感，我们会加入一些“秘(mi)密武器”。比如，一点点蜂蜜，可以中和咸味，让味道更圆润；少许的(de)料酒，不仅(jin)能去腥，还能带来(lai)特殊的香气；还有，我们偶尔会加入一点点(dian)我们自己熬(ao)制的“虾油”，那味道，简直了！

点睛之笔：灵魂的碰撞。有时候，为(wei)了追求更浓郁(yu)的(de)风味，我们会将炒香的蒜末、姜末、葱段，与酱汁混合在一起，再加入少许的干辣(la)椒段，这样炒出(chu)来的“灵魂酱汁(zhi)”，绝对能(neng)让你的味蕾瞬间“爆炸”。

“慢工出细活”：火候(hou)的艺术，让味道“熟成”

做“酿酿酱酱”，最考验耐(nai)心的，就是火候的掌控。千万不能急，得让食材在温和的烹(peng)饪过程中，慢慢释放出它们的(de)美味(wei)。

炖煮的温柔：对于大多(duo)数“酿酿酱酱(jiang)”，我们喜欢采用炖煮的方式。这样做，可以让食材内部的味道充分渗透，外表的酱汁也更容易裹在食材上。我们一般会先将食材煸炒至表面微黄，然后倒入我们调好的酱汁，再加入适量的清水，盖上锅盖，小火慢炖。具体时间，得看食材的大小和厚度，一般20-30分钟，直到所有食材都软糯入(ru)味。

高压锅的“捷径”：当然(ran)，有时候为了省时，我们也会用高压锅。高压锅能大大缩短炖煮时间，但要注意，火候要比普(pu)通锅更(geng)温和一些，避(bi)免将食材炖得太过烂(lan)糊。

最后的“升华”：炖好之后，我们还会将酱汁收浓，然后淋(lin)在食材上，撒上一些葱花或者香菜(cai)，一道色香味俱全的“酿酿酱酱”，就大功告成了！

小贴士：烹饪的关键，在于“用心”。每一个步骤，每一个细节，都倾注了我们的心血。下次你动手做的时候，也请带着这份“匠心”，去感受食材在你的手中，如何(he)发生奇妙的“化学反应”，最终变成一道令人惊艳的美(mei)味！

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图片来源：每经记者 阿维尔 摄

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