每经编辑｜钟承荣    

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01.寻(xun)觅“灵魂伴侣”：食材的选择，是(shi)美味的基石

“酿酿酱酱”，光听名字就充满了故事感，对吧？这可不是一道(dao)简单的家常菜，它承载着对食材最原始(shi)的敬畏，以(yi)及对味道最执着的追求。今天，我们三个“老男人”，就来跟你好好说(shuo)道说道，这(zhe)道菜的灵魂(hun)——食材(cai)，到底该怎么选！

男人的直觉，只(zhi)为(wei)最新鲜的“她”

话说，咱们哥(ge)仨，一个爱海鲜，一个擅长肉(rou)类，还有一个对素食情有独钟。但说到“酿酿(niang)酱酱”，那可(ke)是我们共同的“心头好”。这道菜(cai)的精髓，就在于“酿”，也就是把各种鲜美的食材，塞进另一种食材的“怀抱”里，让它们在烹饪的过程中，相互渗透、彼此滋养，最终(zhong)爆发出令人惊艳的美味。

所以，食材的新鲜度(du)，那绝对是第(di)一位的。咱们哥仨，每次去市场，那眼神儿，比照(zhao)妖(yao)镜还挑剔。

海鲜篇：眼睛要亮，肚子要鼓！对(dui)于海鲜，“酿酿酱酱”里最常见的搭档就是各类贝类，比如鲜美的带子、Q弹的鲍鱼、或是肥厚(hou)的扇(shan)贝。怎么挑？很简单，一看眼(yan)睛(jing)，得清澈明(ming)亮，带着点“生机勃勃”；二看外壳，得紧紧闭合，或者轻轻一碰就闭合，这说明它还“活着”，充满了(le)生命力。

如果看到有张开嘴的，赶紧拜拜，那可不是我们的菜。还有，掂量一下，如果感觉沉甸甸的，那说明肉质饱满，绝对错不了。

肉类篇：色泽红润，脂(zhi)肪如雪花。肉类嘛，我们偏爱那些口感丰富，带着一点点油脂的。比如猪肉，我们喜欢带点皮的五花肉，或者口感更细腻的梅花肉。牛肉的话，嫩肩肉或者牛腩都是不错的选择。怎么挑？看色泽，得是那(na)种健康的鲜红色，不能太暗淡，也不能太发白。

再看脂肪，要是能有雪花状的纹路，那说明肉质细嫩，入口即化(hua)。我们还喜欢一种叫“鸡腿菇”的菌菇，它(ta)的口感和肉类很像，也能完美地融入“酿酿酱酱”的口感中，大家可(ke)以试试。

蔬菜篇(pian)：翠绿欲滴，饱满有弹性。别以为“酿酿酱酱”就只有荤腥，好的蔬菜，也能为这道菜增添不少亮点。我们常用来“酿”的有香菇、青(qing)椒、豆腐(fu)泡，甚(shen)至还有莲藕。挑选这些，其实(shi)挺简单的。香菇得选那些伞盖肥厚，菌褶紧密的；青椒要饱满，表皮光滑，颜色翠绿(lv)；豆腐泡得捏上去有点弹性，不容易碎；莲藕的孔洞要均匀，藕节粗壮。

“灵魂伴侣”的碰撞：打破常规，玩转混搭！

选好了单项的“潜力股”，接下(xia)来就是考验我们“脑洞”的时候了。谁说“酿酿酱酱”只能是单一(yi)的组合？我们三个，最喜欢的就是打破常(chang)规，让不同的食材来一场“跨界CP”。

比如，我们曾经尝试(shi)过用肥厚的带子，里(li)面塞上一点点细细切碎的猪肉末，再配上一小片红色的辣椒圈。带子的鲜甜，猪肉的醇厚，再加上辣(la)椒(jiao)的一(yi)丝微辣，那滋味(wei)，简直是绝了！还有一次，我们把鲍鱼切片，然后用牛肉薄(bao)片包裹起来(lai)，再用牙签固定，丢进高(gao)压锅里炖煮。鲍鱼的弹牙，牛肉的软糯，还(hai)有鲍鱼自带的海水鲜味，与牛肉的肉香完美融合，那口感，至今想起来(lai)都流口水。

小贴士(shi)：别怕尝试！有时候，最意想不到的组合，反(fan)而能带来最惊喜的味道。下次去(qu)菜市场，不妨多看看，多想想，说不定你也能找到属于你自己的“灵魂伴侣”组合。

02.匠心独运，味道的(de)“化学反应”：从细节到火候，掌控每一秒

选好了食材，这只是“酿酿酱酱”的第(di)一步。真正让这道菜脱颖而出的，是那些藏在细节里的“小心思”，以及对(dui)火候的精准(zhun)掌控。别看我们三个大老爷们，在厨房里，比谁都认真。

“温柔(rou)的刀法”，切出食材的(de)“心声”

“酿酿酱酱”之所以好吃，很大一部分原因在于食材之间的“融合”。如何让它们更好地(di)融合？这就要看我们的“刀(dao)工”了。

“开膛破肚”的艺术：对于需要被“酿”的食材，比如青椒、香菇，我们要做的，不是粗暴地切(qie)开，而是用一把锋利的刀，小(xiao)心翼翼地在侧面划开一道口子，让它(ta)像一个“小口袋”，方便我们塞入馅料。对于带子、鲍鱼这(zhe)类，我们会(hui)将它们切成适(shi)合大小的片状，或者在上(shang)面划上几刀，增加烹饪时受热面积，让味道更(geng)容易渗入。

“剁碎”的学问：塞入“酿”的东西，我们一般会(hui)选择肉末或者虾蓉。肉末得剁得细，这样口感才细腻，与其他食材才能更好地融合。剁肉末的时候，我们喜欢加入一点点姜末和葱末，这样(yang)可以去腥，还能增加香气。虾蓉(rong)的话，用刀背拍打，就能得到Q弹的虾蓉(rong)，直接酿入，味道鲜美无比。

“秘制酱汁”，是味蕾的“催化剂”

食材有了，但没有好的调味，那也只是“素颜”。我(wo)们这道“酿酿酱酱”，之所以让人念念不忘，很(hen)大程度上(shang)是因为我们这独家的“秘制酱汁”。这酱汁，可不是随便调配的，它经历了无数次的尝试和调整，才有了如今的“王者风范”。

基础篇：鲜味担当。酱汁(zhi)的基础，我们喜(xi)欢用生抽、老抽、蚝油来打底。生抽提供咸鲜，老抽增色，蚝油则能提升整体的鲜味。

进阶篇：香气魔法。为了让酱汁更具层次感，我们会加入一些“秘密武器”。比如，一点点蜂蜜，可以中和咸味，让味道更(geng)圆润；少许的料酒，不仅能去腥，还能带来特殊的香气；还有，我们(men)偶尔会加入一点点我们自己熬制的“虾油”，那味道，简直了！

点睛之笔：灵魂的碰撞。有时候，为了追求更浓郁的风味，我们会将炒香的蒜末、姜末、葱段，与酱汁混合在一起，再加入少许的干辣椒段，这样炒出来的“灵魂酱汁”，绝对能让你的味蕾瞬间“爆炸”。

“慢工出细活”：火候的艺术，让味道“熟(shu)成”

做“酿酿酱酱”，最(zui)考验耐心的，就是火候的(de)掌控。千万不能急，得让食材在温和的烹饪过程中，慢慢释放(fang)出它们的美味。

炖煮的温柔：对于大多数“酿酿酱酱”，我们喜欢采用炖煮的方式。这样做，可以让食(shi)材内部的味道充分渗透，外表的酱汁也(ye)更容(rong)易裹在食材(cai)上。我们一般会先将食材煸炒至表面微黄，然后倒入我们调好的酱汁，再加入适量的清水，盖上锅盖，小火(huo)慢炖。具体时(shi)间，得看食(shi)材的大小和厚度，一般20-30分钟，直到所有食材都软糯入味。

高压锅的“捷径”：当然，有时候为了省时，我们也会用高压锅(guo)。高压锅能大大(da)缩短炖煮时间，但要注意，火候要比普通锅更温和一些，避(bi)免将(jiang)食材炖得太过烂糊。

最后的“升华”：炖好之后，我们还会将酱汁收浓，然后淋在食材上，撒上一些葱花(hua)或者香菜，一道色香味俱全的“酿酿酱酱”，就大功告成了！

小贴士：烹饪的关键(jian)，在于“用心”。每一个步骤，每一个细节，都倾注了我(wo)们的心血。下次你动手做的时(shi)候，也请带着(zhe)这份“匠心”，去感受食材在你的手中，如何发生奇妙的(de)“化学反应”，最终变成一道令人惊艳的美味！

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图片来源：每经记者 陈宝成 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄