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东北老肥熟口味重的原因和整改措施

陈福汉 2025-11-01 17:24:15

每经编辑｜阿依古丽克

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浓油赤酱(jiang)的(de)烟(yan)火气(qi)：东(dong)北(bei)菜(cai)“重(zhong)口(kou)味(wei)”的文(wen)化溯(su)源

在(zai)中国八大菜(cai)系(xi)之(zhi)外，东北(bei)菜(cai)以(yi)其粗犷豪(hao)放、浓墨(mo)重(zhong)彩的(de)独特(te)风格(ge)，牢牢(lao)占据(ju)着食客们(men)心中(zhong)的(de)一席之(zhi)地。当(dang)我们(men)谈论(lun)东(dong)北(bei)菜时，“重口味”常常(chang)是一个(ge)绕不开的标签(qian)。这并非(fei)是简单(dan)的口味(wei)偏好(hao)，而(er)是深深根(gen)植(zhi)于东北(bei)这片黑土(tu)地(di)的自(zi)然(ran)环境、历史变迁与人(ren)文精神之(zhi)中(zhong)。

一(yi)、地理气(qi)候(hou)的馈赠：能(neng)量的(de)储存与身(shen)体(ti)的需要(yao)

东(dong)北地区(qu)地域辽阔(kuo)，冬季漫长(zhang)而寒(han)冷，严(yan)酷的气候(hou)条件决(jue)定(ding)了(le)当(dang)地人需要(yao)摄入更多(duo)高能(neng)量的食(shi)物来抵(di)御严(yan)寒，维持生命活动(dong)。厚(hou)重的(de)油(you)脂(zhi)能(neng)够提供(gong)持(chi)久的(de)热量，而(er)浓(nong)郁的(de)咸鲜和(he)香(xiang)辣(la)口(kou)味，则能刺激(ji)味蕾，增进(jin)食欲，让人在漫(man)长的冬(dong)季也能(neng)感受到(dao)温(wen)暖和(he)满(man)足(zu)。在那(na)个物(wu)资相(xiang)对匮乏(fa)的(de)年代(dai)，逢年过节(jie)才能吃到的猪(zhu)肉炖粉条、酱骨(gu)架，其丰富的油(you)脂和(he)咸(xian)香(xiang)的(de)味(wei)道，本身(shen)就(jiu)承载着一种丰盛与(yu)幸福(fu)的象征(zheng)。

这(zhe)种“重口味(wei)”的形(xing)成，是先(xian)民们在与自然(ran)抗争中(zhong)，身体本(ben)能反应(ying)的智(zhi)慧(hui)结晶。

二(er)、历(li)史文化(hua)的沉(chen)淀：移(yi)民(min)的融合(he)与生(sheng)存(cun)的智慧

东(dong)北(bei)的(de)开发史(shi)是一(yi)部波澜壮(zhuang)阔的(de)移民史。从(cong)闯关东(dong)的百(bai)姓，到后来(lai)的(de)屯(tun)垦(ken)戍边(bian)，无数(shu)来自(zi)五湖四海的(de)人们(men)，带(dai)着各(ge)自的(de)烹饪技艺(yi)和饮(yin)食习惯(guan)来到(dao)这(zhe)片土(tu)地。在融合(he)与碰撞中，东北(bei)菜逐渐形成了(le)以鲁菜为基础(chu)，兼容(rong)并蓄各地(di)风味的(de)特(te)点。与(yu)南方精细的(de)烹饪不同，东北的(de)自然条件和移(yi)民的(de)生活方式(shi)，使(shi)得菜(cai)肴更倾(qing)向于(yu)保留食材(cai)的原味，并(bing)通过(guo)简单的烹饪手(shou)法，如(ru)炖、酱(jiang)、烧、炒(chao)，将食材的(de)本味(wei)与(yu)调(diao)料的(de)浓(nong)郁完(wan)美(mei)结合(he)。

以“炖”为(wei)例(li)，东北(bei)的炖菜，如(ru)小鸡(ji)炖蘑(mo)菇、猪肉炖粉条(tiao)，看似(shi)简单，实(shi)则蕴含(han)着(zhe)深厚的(de)智慧(hui)。长(zhang)时(shi)间(jian)的(de)慢炖，不(bu)仅(jin)能将(jiang)食(shi)材炖得(de)软烂(lan)入味，让营养充(chong)分释(shi)放，更能让各种香料的味(wei)道层(ceng)层(ceng)渗(shen)透，形成一种醇厚而(er)丰富的口感。而(er)“酱(jiang)”则(ze)如(ru)酱(jiang)骨架(jia)，通过长时(shi)间的(de)酱煮，将(jiang)浓(nong)郁的(de)酱香味(wei)融入骨(gu)髓，每(mei)一(yi)口都是(shi)历史的味(wei)道，是(shi)时间沉(chen)淀(dian)的精(jing)华。

三(san)、淳(chun)朴人情(qing)的(de)体(ti)现(xian)：实(shi)在与(yu)豪迈(mai)的(de)味觉(jue)表(biao)达(da)

东(dong)北人(ren)民以(yi)其热情(qing)好(hao)客、淳朴直(zhi)爽的性格著称，这种(zhong)性格(ge)也鲜明地体现(xian)在(zai)他们的(de)饮(yin)食(shi)文化中(zhong)。“量大实(shi)惠”是东北菜给(gei)人的(de)第(di)一印象(xiang)，而“重口(kou)味”则(ze)是(shi)这种(zhong)实(shi)在和豪迈的味(wei)觉(jue)表达(da)。一道东(dong)北(bei)菜，往(wang)往用(yong)料十足，色(se)泽浓郁(yu)，一(yi)上(shang)桌(zhuo)就散(san)发(fa)出诱人(ren)的香气(qi)，让人食(shi)欲(yu)大(da)开。大口吃(chi)肉(rou)，大(da)碗喝(he)酒，畅(chang)快淋漓，这(zhe)正(zheng)是东北(bei)人(ren)生(sheng)活(huo)态(tai)度(du)的(de)一种写照(zhao)。

过年时(shi)的杀猪(zhu)菜(cai)，就是(shi)这(zhe)种文(wen)化的(de)集中(zhong)体现。从腌制(zhi)、炖煮到(dao)最(zui)后(hou)上桌，每一(yi)道工(gong)序都(dou)充满了仪式感和人(ren)情味。亲朋(peng)好(hao)友(you)围坐(zuo)在一起，分(fen)享这(zhe)道(dao)承载着(zhe)丰收(shou)喜悦(yue)和生活美(mei)满的菜肴，那种(zhong)浓郁(yu)的(de)酱(jiang)香、咸(xian)香、酸香交织在一(yi)起的味(wei)道，不(bu)仅仅(jin)是味蕾的享(xiang)受(shou)，更是(shi)情感(gan)的(de)连接和(he)文化的传(chuan)承。

四、烹饪技(ji)法的特(te)点：火候(hou)与(yu)调(diao)味(wei)的(de)艺术

东(dong)北菜(cai)的(de)“重(zhong)口味”并(bing)非一味(wei)地(di)追(zhui)求咸、辣、油(you)，而(er)是讲究(jiu)火候(hou)的(de)恰(qia)到好(hao)处(chu)和(he)调(diao)味(wei)的(de)艺(yi)术(shu)。例如，锅包肉(rou)的(de)酸甜(tian)口味，外(wai)酥里嫩(nen)的口感(gan)，便是通过(guo)精准(zhun)的火候控(kong)制(zhi)和(he)糖醋(cu)汁的黄金(jin)比(bi)例(li)调配而成。而(er)杀猪菜中的(de)酸菜(cai)，则(ze)是经过(guo)长(zhang)时间(jian)的(de)发酵(jiao)，自带酸爽风味(wei)，与猪肉的油(you)腻(ni)形成(cheng)完美(mei)的平(ping)衡(heng)。

东(dong)北(bei)菜的调(diao)味(wei)，虽然(ran)看似粗(cu)犷，实(shi)则有(you)着其(qi)独到(dao)的讲究。葱(cong)、姜、蒜(suan)是基础，酱(jiang)油、料酒、糖、醋、花(hua)椒(jiao)、大料是常用(yong)的配(pei)角，而东北特产(chan)的(de)干辣椒(jiao)、辣椒面，则为菜(cai)肴增添(tian)了火(huo)热(re)的灵(ling)魂。这些调(diao)料的(de)运用(yong)，并非(fei)简单(dan)地堆砌，而(er)是通(tong)过经验的(de)积累(lei)，找到(dao)最佳的组(zu)合(he)，以最大(da)限度地激(ji)发(fa)食材的(de)本味，同时(shi)赋予菜肴浓郁而富(fu)有层次的(de)风味。

总(zong)而(er)言之(zhi)，东北(bei)菜(cai)的(de)“重口(kou)味”是其(qi)独特的(de)地理环(huan)境、悠久(jiu)的历史文(wen)化、淳(chun)朴的(de)人文精神(shen)以及精湛的(de)烹(peng)饪技法共(gong)同(tong)作(zuo)用下(xia)的(de)产物。它(ta)不(bu)仅(jin)仅(jin)是一种(zhong)味觉上(shang)的(de)体验(yan)，更是一种生(sheng)活(huo)方式的(de)体现，一种文(wen)化传承(cheng)的(de)载体。它承载着(zhe)东北人民的(de)勤(qin)劳、智慧与热情，也凝聚着(zhe)这片(pian)土(tu)地上特(te)有的烟火气(qi)和人情味。

舌(she)尖上(shang)的“新(xin)东北”：重口味的(de)健康转身与创(chuang)新(xin)未(wei)来(lai)

在(zai)现代(dai)社会，人们(men)的(de)饮(yin)食观念日益(yi)更(geng)新(xin)，健康(kang)、均衡成(cheng)为(wei)更多(duo)人(ren)的追(zhui)求。对于(yu)承(cheng)载着(zhe)深厚文化(hua)底蕴(yun)的东(dong)北(bei)菜(cai)而言(yan)，如何(he)在保(bao)留其独(du)特魅力(li)的进(jin)行适度(du)的改良(liang)，使其更符(fu)合现(xian)代人(ren)的健康需(xu)求(qiu)，是当前(qian)面(mian)临(lin)的重(zhong)要课(ke)题。这(zhe)并非是(shi)对(dui)传统(tong)的颠(dian)覆(fu)，而是对经典的(de)一次升华，一次与时(shi)俱(ju)进(jin)的美味(wei)革新(xin)。

一、健康理(li)念的(de)融(rong)入：减油、减(jian)盐、少(shao)糖(tang)的(de)智慧平(ping)衡

“重口味”往(wang)往(wang)与高(gao)油(you)、高(gao)盐、高(gao)糖联(lian)系(xi)在(zai)一起，这(zhe)与现代健康(kang)饮食(shi)的理(li)念有(you)所冲(chong)突。因(yin)此，改良的第一步在(zai)于“做(zuo)减法(fa)”。

减油(you)：许(xu)多(duo)东北菜，如炖菜(cai)和炸菜，容(rong)易摄(she)入过(guo)多的(de)油脂(zhi)。改良(liang)可以(yi)从改变(bian)烹(peng)饪方式入(ru)手，例(li)如，将(jiang)油炸改为少油(you)煎(jian)或(huo)烘烤(kao)，炖菜(cai)时适当撇去浮油，或(huo)选(xuan)择(ze)瘦肉比例(li)更(geng)高(gao)的食(shi)材。也(ye)可(ke)以在烹(peng)饪时(shi)，利用食(shi)材(cai)本身的油脂，减少额外加油量(liang)。减盐(yan)：东北菜中(zhong)，酱类和(he)腌制菜(cai)肴是盐分(fen)的主(zhu)要来源。

可(ke)以尝(chang)试使用(yong)低(di)钠(na)盐(yan)，或通过增(zeng)加食(shi)材本(ben)身(shen)的鲜味(wei)来减少(shao)对盐的依赖，例(li)如(ru)，利(li)用海鲜、菌菇(gu)、蔬菜的天然风(feng)味来(lai)提鲜。烹饪时(shi)，可(ke)以先(xian)尝后(hou)加，逐(zhu)步调整(zheng)盐(yan)的用(yong)量(liang)。减糖：锅包肉(rou)等经典(dian)菜(cai)肴中(zhong)的糖(tang)醋汁，是其(qi)风味的关键，但(dan)糖(tang)分也较高。改(gai)良可(ke)以在(zai)保持(chi)酸甜(tian)平(ping)衡的基(ji)础(chu)上(shang)，适度(du)减少(shao)糖的用量(liang)，或(huo)者使(shi)用天然(ran)甜味剂（如蜂蜜(mi)、枫糖(tang)浆）来代替(ti)部分(fen)白糖，同(tong)时(shi)可以(yi)增加一些(xie)果醋(cu)的用(yong)量，来(lai)提升(sheng)酸度和(he)风味。

二(er)、食材(cai)的(de)优(you)化与(yu)创新：新鲜、多元(yuan)与高(gao)品质

食(shi)材(cai)是美味(wei)的基(ji)石。在保留传统(tong)食(shi)材的基础(chu)上，引(yin)入(ru)更多(duo)新鲜、优(you)质的食(shi)材，能为(wei)东北菜(cai)带来更(geng)丰富的口感和(he)更(geng)健康的营养(yang)。

精(jing)选(xuan)优质食材(cai)：选用(yong)当季、新(xin)鲜的蔬(shu)菜，例如，用(yong)新鲜(xian)的(de)酸菜代替部分(fen)腌制酸(suan)菜，可以(yi)减少亚(ya)硝酸盐(yan)的摄(she)入(ru)。选择品质更好(hao)的(de)肉类(lei)，如(ru)散养(yang)鸡、土(tu)猪肉，其肉质更佳，风味也(ye)更浓郁，有助于减少(shao)对(dui)重口(kou)味(wei)调料的依赖。丰(feng)富食材(cai)搭(da)配(pei)：在(zai)传(chuan)统炖菜中，可(ke)以(yi)尝试(shi)加(jia)入(ru)更(geng)多(duo)的菌菇(gu)类、根(gen)茎(jing)类蔬菜(cai)（如山(shan)药、胡(hu)萝卜、西兰(lan)花），增加膳食纤(xian)维和维生素的(de)摄入(ru)，同(tong)时也能(neng)丰富菜(cai)肴(yao)的口(kou)感层次。

例(li)如，在(zai)小鸡(ji)炖蘑菇中(zhong)，可以(yi)适当(dang)增加不同(tong)种类的菌(jun)菇(gu)，提(ti)升(sheng)鲜味。引(yin)入海(hai)鲜与(yu)河(he)鲜(xian)：东北(bei)地区拥有丰富(fu)的淡(dan)水和海洋资源，可以将海(hai)鲜、河(he)鲜巧(qiao)妙地融入传统菜肴(yao)中，如(ru)用鱼(yu)炖豆腐，既能(neng)保(bao)持(chi)炖菜的(de)醇厚，又(you)能(neng)增添(tian)海鲜(xian)的鲜(xian)美(mei)。

三、烹饪技(ji)法的革新：精(jing)细化与现代化(hua)

在(zai)保留(liu)东北菜粗犷豪放的精(jing)髓的(de)也(ye)可(ke)以(yi)借鉴(jian)其他菜系的(de)精细化烹(peng)饪技法(fa)，使菜肴在口(kou)感和(he)呈现(xian)上更(geng)具吸引力。

改良炖煮(zhu)工艺：缩短炖煮时间，或采用高(gao)压锅(guo)等现代厨(chu)具，在(zai)保证(zheng)入味的减(jian)少营(ying)养的流失，并(bing)使(shi)口感(gan)更加嫩滑。“老菜新(xin)做”：在制(zhi)作经典菜(cai)肴时，可以尝(chang)试更加精细的刀(dao)工，控(kong)制火(huo)候(hou)，使口感(gan)更加(jia)平衡。例如(ru)，制作(zuo)锅(guo)包(bao)肉(rou)时，可以(yi)尝试(shi)将(jiang)外(wai)层(ceng)炸得更(geng)薄更(geng)脆，内里保(bao)持软嫩(nen)，酱(jiang)汁也(ye)调(diao)配(pei)得更(geng)加清爽(shuang)。

融(rong)合(he)创意(yi)：借(jie)鉴分(fen)子料理、低(di)温慢(man)煮等现代烹饪技术(shu)，为(wei)传(chuan)统东北菜带来意想(xiang)不到的口(kou)感和(he)风(feng)味。例如，将传(chuan)统酱骨的(de)酱汁(zhi)提取(qu)出来(lai)，用于(yu)低温慢(man)煮排骨(gu)，使(shi)其(qi)口(kou)感更加(jia)软糯，酱香浓(nong)郁(yu)。

四、文化传承(cheng)与(yu)创新表达(da)：从“重(zhong)口味(wei)”到(dao)“有(you)滋(zi)有(you)味”

改良东北(bei)菜，并非(fei)要剥(bo)离其(qi)“重口味(wei)”的(de)灵(ling)魂(hun)，而是要(yao)赋(fu)予它(ta)更健康(kang)的内涵(han)和更丰富(fu)的表(biao)现形式。

强(qiang)调(diao)“有滋有(you)味”：“重口味(wei)”可以转化为“有(you)滋有味”，即既有(you)浓郁的风味(wei)，又(you)不失(shi)食材本身(shen)的鲜美，且(qie)营养均衡。这种“有滋(zi)有味”，是味蕾的(de)享受，也是身(shen)体(ti)的健康。故(gu)事性(xing)与文化输出：每(mei)一道东(dong)北(bei)菜(cai)背(bei)后都(dou)蕴(yun)含着一(yi)个故事，一段历(li)史(shi)。在改良(liang)的可(ke)以通过(guo)更具吸(xi)引力(li)的文化解(jie)读和(he)故事讲述(shu)，将东(dong)北菜的文(wen)化(hua)魅力传(chuan)递给(gei)更(geng)多(duo)人。

多样的(de)消费场(chang)景(jing)：针对(dui)不同(tong)的(de)消费群体(ti)和消费场景，推出不同版本(ben)的东北菜(cai)。例(li)如，为追(zhui)求(qiu)健(jian)康的年轻群体(ti)推出“轻食(shi)版(ban)”东(dong)北菜(cai)，为注重体验的(de)食(shi)客(ke)推出(chu)“精(jing)致(zhi)版”东(dong)北(bei)菜(cai)。

东北菜的(de)“重(zhong)口味”是其独特的魅力(li)所(suo)在，也是一种(zhong)历史的印(yin)记。而(er)未来(lai)的发展，则(ze)需(xu)要我们以(yi)开放的(de)心态，融合(he)现代健康理念(nian)和创(chuang)新烹饪技法，在保(bao)留(liu)其(qi)“烟火(huo)气(qi)”和(he)“人(ren)情味”的让这(zhe)份(fen)经典(dian)的美味焕发出(chu)新的(de)生命(ming)力，在(zai)更广阔的舞(wu)台上绽放光(guang)彩(cai)，真(zhen)正实(shi)现从“重口(kou)味”到(dao)“有滋(zi)有味(wei)”的华丽转身(shen)。

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图片来源：每经记者陆婵倩摄