每经编辑｜陈凡    

当地时间2025-11-02,mjwysadhwejkrbdsfjhbsdvf,7v7cc历史记录

灶台(tai)边(bian)的(de)烟火气(qi)，老味(wei)道(dao)的传(chuan)承

在钢筋水(shui)泥(ni)的(de)城(cheng)市丛林中(zhong)，我(wo)们常常(chang)怀念(nian)那片生(sheng)我(wo)们(men)养我们的土(tu)地(di)，怀(huai)念土地(di)上最淳朴也(ye)最真挚的(de)味道(dao)。当“农(nong)村老(lao)肥熟，浓油(you)赤酱(jiang)里的乡愁(chou)滋味(wei)”这几个字映(ying)入(ru)眼帘，脑海里瞬(shun)间(jian)被(bei)勾(gou)勒出一幅幅温暖(nuan)的画面：炊烟袅袅的(de)村(cun)庄，热气腾腾(teng)的灶(zao)台，以及围(wei)坐(zuo)在(zai)饭桌旁，脸(lian)上洋(yang)溢着满足笑(xiao)容(rong)的(de)乡(xiang)亲们(men)。

这不(bu)仅仅(jin)是一道菜(cai)，更(geng)是(shi)一种(zhong)情感(gan)的寄托，一种对(dui)过往(wang)岁月的深情回(hui)望。

“老(lao)肥熟”这个词，本(ben)身就带(dai)着(zhe)一(yi)种厚重的历史感(gan)和(he)地方特色(se)。它不是(shi)那种(zhong)精雕(diao)细琢、摆盘精致(zhi)的(de)“高(gao)大上”，而是(shi)实实在在(zai)、根植(zhi)于泥(ni)土(tu)的家(jia)常(chang)滋味(wei)。在很多农(nong)村地区(qu)，“老肥熟(shu)”指(zhi)的(de)是一(yi)种经(jing)过(guo)精心烹制，口(kou)感软糯、味(wei)道浓郁的肉类菜肴(yao)，尤其(qi)以(yi)猪(zhu)肉(rou)最(zui)为常(chang)见。那可(ke)不(bu)是简简单单的(de)红烧(shao)肉(rou)，它(ta)蕴(yun)含着一种独特的烹(peng)饪智慧(hui)和时(shi)间沉淀下来(lai)的(de)风味。

想象(xiang)一下(xia)，在那个(ge)物(wu)质相对匮乏但(dan)人情(qing)味十足的年代(dai)，逢年(nian)过节，村里(li)总(zong)少不了(le)一锅(guo)“老肥熟(shu)”。这锅肉(rou)，是全家人的期盼，是左邻(lin)右舍的(de)分(fen)享，更是幸福感(gan)的集中体(ti)现。它的制作过(guo)程，本身(shen)就是一(yi)门慢(man)工(gong)出(chu)细活的艺(yi)术。精(jing)选肥(fei)瘦(shou)相间的(de)猪肉(rou)，切成(cheng)大小均匀(yun)的块(kuai)状，然(ran)后经过焯水、去除(chu)血(xue)沫，再(zai)放入陶锅或(huo)铁(tie)锅中(zhong)，加入(ru)大量的黄酒、酱(jiang)油、冰糖(tang)，以(yi)及(ji)各(ge)种香料(liao)，如(ru)八(ba)角(jiao)、桂皮(pi)、香叶、花椒等。

文火慢炖，让(rang)每一块肉都(dou)吸(xi)饱了汤汁(zhi)的精(jing)华(hua)。

关键(jian)在于那(na)个“慢(man)”。在(zai)柴(chai)火灶(zao)上(shang)，火候的掌握(wo)全凭经(jing)验(yan)。看(kan)着(zhe)锅里(li)的(de)汤(tang)汁(zhi)一(yi)点点收(shou)干(gan)，肉(rou)块在油(you)亮(liang)的酱(jiang)色(se)中闪(shan)烁着(zhe)诱人(ren)的光泽，厨房里(li)弥漫开(kai)来(lai)的香气，能(neng)瞬间驱散(san)一天(tian)的疲惫。这(zhe)不(bu)仅(jin)仅是嗅觉(jue)的享受，更(geng)是一(yi)种心(xin)灵的慰(wei)藉。那浓郁(yu)的(de)酱香(xiang)味，混合着(zhe)肉本(ben)身(shen)的(de)油(you)脂香，以(yi)及香料带来(lai)的(de)层次感，是一种(zhong)难以言(yan)喻的温暖和满足。

“肥(fei)熟(shu)”的口感(gan)，更是“老(lao)肥熟”的(de)灵(ling)魂所(suo)在。经(jing)过长时间(jian)的炖煮，猪肉的纤维(wei)变(bian)得极(ji)其(qi)酥(su)烂(lan)，入口(kou)即化，但又不会散架，保持着(zhe)肉(rou)块的完整性(xing)。肥肉部(bu)分不(bu)再油(you)腻，而(er)是(shi)变得(de)软糯Q弹(dan)，入口即化(hua)，瘦(shou)肉(rou)部分则吸(xi)满(man)了(le)汤汁，鲜(xian)嫩(nen)多汁。那种(zhong)在唇(chun)齿间(jian)流淌的丰(feng)腴感(gan)，是(shi)现代(dai)烹饪手(shou)法难(nan)以(yi)复(fu)制(zhi)的(de)。

很多(duo)时候，我们(men)还会(hui)搭配一些(xie)当(dang)地(di)的时令蔬(shu)菜，比(bi)如(ru)土(tu)豆、香(xiang)菇、笋干(gan)等，一同(tong)炖煮，让它们(men)充(chong)分吸收肉(rou)汤的(de)精华，也为(wei)这道(dao)菜增添(tian)了(le)更(geng)多(duo)风味(wei)和营(ying)养。

“浓(nong)油赤酱(jiang)”是这道(dao)菜的(de)色彩(cai)担当(dang)，也是(shi)味道的(de)主(zhu)力。深(shen)邃的酱色(se)，是(shi)时间(jian)与火(huo)候交织的(de)杰作。它(ta)不(bu)仅仅是(shi)视觉(jue)上的冲(chong)击，更是(shi)味觉(jue)上(shang)的承(cheng)诺(nuo)。那(na)甜中(zhong)带(dai)咸，咸(xian)中带(dai)鲜，鲜中带香的复合(he)味(wei)，能(neng)够(gou)瞬(shun)间唤醒沉(chen)睡的(de)味蕾。一(yi)口咬下(xia)去，先(xian)是酱(jiang)汁的醇(chun)厚(hou)在舌(she)尖蔓(man)延，然后是(shi)肉(rou)的(de)软糯(nuo)在口(kou)中融化(hua)，最后留(liu)下的是一股悠长的回(hui)甘。

“农村(cun)老肥(fei)熟”不(bu)仅仅(jin)是一道菜，它承(cheng)载(zai)着太多关于(yu)家、关于童年、关(guan)于过往的(de)美好(hao)回忆(yi)。每当在城(cheng)市里(li)吃(chi)到相(xiang)似(shi)的口(kou)味(wei)，总会勾(gou)起心(xin)底最(zui)柔软的那(na)部(bu)分(fen)情感(gan)。那不(bu)仅仅是(shi)对美食的怀(huai)念(nian)，更(geng)是对(dui)那(na)段简单(dan)而纯(chun)粹岁(sui)月的(de)追溯(su)。那(na)时的生(sheng)活也许(xu)不富裕(yu)，但却充满了人(ren)情味(wei)和实(shi)在的(de)幸福感。

家家户(hu)户(hu)的灶(zao)台，都仿(fang)佛是一个温暖(nuan)的港湾，承载着(zhe)家人(ren)的爱与希(xi)望。

在(zai)很(hen)多(duo)农村(cun)地区，制作“老(lao)肥(fei)熟”还有一些约(yue)定(ding)俗(su)成的(de)规矩(ju)和讲(jiang)究。比如，使(shi)用的猪(zhu)肉(rou)，最好是(shi)自(zi)家(jia)养殖的(de)、未经(jing)催肥的土(tu)猪(zhu)，这种猪肉(rou)的(de)肉质更(geng)加紧(jin)实(shi)，脂肪也分(fen)布得(de)更均匀(yun)，炖出来(lai)的味(wei)道才(cai)更香(xiang)。再(zai)比如(ru)，黄酒的(de)选择(ze)，很多(duo)地(di)方(fang)会偏爱(ai)当(dang)地酿造的米(mi)酒(jiu)，它的(de)香气和甜度都恰到(dao)好处。

这些(xie)细节，都构成了“老肥(fei)熟”独特(te)的风味密码(ma)，让它(ta)在众(zhong)多(duo)红(hong)烧肉类(lei)菜肴中脱颖(ying)而出。

“浓(nong)郁(yu)乡土(tu)情怀令人回味(wei)无穷”，这句话(hua)恰(qia)如(ru)其(qi)分地概括(kuo)了(le)“老肥熟”的魅力。它(ta)没有华丽(li)的外表，没有复(fu)杂(za)的技(ji)巧，却用(yong)最朴(pu)实(shi)的方式(shi)，征服(fu)了无数人(ren)的(de)味蕾，也(ye)触动(dong)了人们(men)心(xin)中最(zui)柔软(ruan)的(de)乡愁。每(mei)当在外地(di)吃(chi)到(dao)这道菜，总会感(gan)觉像回到了(le)家，回到(dao)了那个炊(chui)烟袅袅的(de)村庄，回到了(le)那个充(chong)满欢声笑语(yu)的(de)饭桌(zhuo)旁。

这(zhe)是(shi)一(yi)种穿越(yue)时空(kong)的连接，一种情感(gan)的共鸣，一(yi)种永远(yuan)不(bu)会褪(tui)色的(de)味(wei)道。

岁月沉(chen)淀的乡味(wei)，情谊酿(niang)造的醇(chun)香(xiang)

在(zai)许(xu)多中(zhong)国农村(cun)，特(te)别是(shi)江浙一带(dai)，这道“老肥(fei)熟(shu)”更(geng)是家家户(hu)户的(de)拿手(shou)好(hao)菜。它的(de)普及程度(du)，几(ji)乎(hu)可以(yi)用“国民菜(cai)肴”来形(xing)容(rong)。每逢过年(nian)过节(jie)，或者(zhe)家庭聚(ju)会，餐桌(zhuo)上必(bi)不(bu)可(ke)少的(de)就(jiu)是这道(dao)菜。它不(bu)仅仅(jin)是(shi)满(man)足(zu)口腹之欲(yu)，更(geng)是一种团圆(yuan)的象(xiang)征(zheng)，一种对(dui)美(mei)好(hao)生活(huo)的(de)期盼。

“浓(nong)油赤(chi)酱”的背(bei)后(hou)，是农(nong)村人对生(sheng)活的热(re)情(qing)和对美食的追(zhui)求。他(ta)们(men)没有城(cheng)里人(ren)那么(me)多(duo)花哨的(de)调料(liao)和烹饪方式(shi)，但(dan)他们懂得(de)如何(he)利用最简(jian)单(dan)的(de)食材，经过(guo)时间(jian)的(de)洗礼，烹(peng)饪出(chu)最动(dong)人的(de)味道(dao)。那厚重的酱油(you)，为这(zhe)道菜(cai)染上了(le)深沉(chen)的(de)色彩，也(ye)赋予了(le)它浓郁(yu)的(de)鲜甜(tian)。冰糖(tang)的(de)加入，不(bu)仅(jin)能(neng)让肉(rou)色(se)更加红亮诱(you)人(ren)，还(hai)能中(zhong)和酱油的(de)咸(xian)味，带来一(yi)丝(si)恰到好处的甜(tian)意，使(shi)得整道(dao)菜(cai)的味(wei)道(dao)更(geng)加醇厚回甘(gan)。

“老(lao)肥熟(shu)”之所以“熟”，在于(yu)它对火(huo)候(hou)的极(ji)致追(zhui)求(qiu)。小火(huo)慢炖，是(shi)这道菜的(de)灵(ling)魂(hun)。柴火(huo)灶的(de)优势(shi)在于火势(shi)稳(wen)定且(qie)持(chi)久，能(neng)够让(rang)食材在均(jun)匀的温度下慢(man)慢释放其风味(wei)。在炖煮的(de)过程(cheng)中，肉中(zhong)的(de)油脂(zhi)会慢慢渗出，与(yu)酱汁(zhi)充分融合(he)，使得(de)肉块(kuai)的(de)口(kou)感更加软(ruan)糯，肥(fei)而不(bu)腻，瘦而不(bu)柴。

这(zhe)个过程，需(xu)要耐心，更需要(yao)经验(yan)。火候大了(le)，肉容易炖老(lao)，失(shi)去软(ruan)糯(nuo)的口感(gan)；火候(hou)小(xiao)了，则需要(yao)更(geng)长(zhang)的时间(jian)，影响(xiang)效(xiao)率(lv)。所以(yi)，掌握(wo)好那(na)个(ge)“度(du)”，是做出(chu)美(mei)味(wei)“老(lao)肥熟(shu)”的关键。

在(zai)很(hen)多农村(cun)家庭(ting)，制作(zuo)“老肥熟”的这口锅(guo)，往(wang)往是(shi)传了(le)多年的老(lao)铁锅(guo)或砂(sha)锅。这(zhe)些(xie)锅(guo)具，饱(bao)经岁(sui)月，已经有了厚(hou)重的油膜，能够更好地锁(suo)住食(shi)材的(de)水分(fen)，让味(wei)道更(geng)充分地渗(shen)透。每一(yi)次炖煮(zhu)，都仿(fang)佛是(shi)对(dui)这(zhe)口老(lao)锅的(de)致(zhi)敬(jing)，也是(shi)对传承下(xia)来(lai)的(de)烹饪技(ji)艺(yi)的尊(zun)重(zhong)。

“老(lao)肥熟(shu)”的魅力，还在(zai)于它的“百搭(da)”性。除(chu)了单(dan)独品尝，它(ta)还(hai)可(ke)以变(bian)化出(chu)多种多样(yang)的吃(chi)法(fa)。比(bi)如，可(ke)以(yi)用(yong)来(lai)拌面(mian)，将炖好的(de)肉块连同(tong)酱(jiang)汁一(yi)同浇在热(re)腾腾的面(mian)条(tiao)上(shang)，瞬间(jian)就成(cheng)了一碗令人(ren)垂(chui)涎欲(yu)滴的(de)“肉酱面”。也可(ke)以用来做“盖浇饭”，将(jiang)浓(nong)郁(yu)的(de)肉汁(zhi)淋在(zai)米饭(fan)上，每(mei)一口(kou)都充(chong)满满(man)足(zu)感。

还有些(xie)地(di)方，会用它(ta)来搭(da)配馒头(tou)、花(hua)卷，或(huo)者(zhe)作为火(huo)锅的底料(liao)，别有(you)一番风(feng)味。

最令(ling)人回味(wei)无穷的(de)，是那份“浓郁乡(xiang)土情怀(huai)”。在(zai)农(nong)村(cun)，一锅(guo)“老(lao)肥熟(shu)”往往不是一(yi)个人或(huo)者(zhe)一个家(jia)庭(ting)的专(zhuan)属。在过去(qu)，邻里(li)之间(jian)常常会(hui)相(xiang)互(hu)分(fen)享自(zi)家做的美(mei)食。一(yi)碗热(re)腾腾的“老(lao)肥(fei)熟(shu)”端出(chu)来，往往(wang)会(hui)盛(sheng)一碗给(gei)隔壁的(de)阿(a)婆，或(huo)者送一(yi)盒(he)给(gei)常(chang)年(nian)帮助(zhu)自(zi)己的(de)亲(qin)戚(qi)。这(zhe)种淳朴(pu)的分享，是人与人之间最真挚的情(qing)感连(lian)接。

“老(lao)肥熟(shu)”的味(wei)道(dao)，就(jiu)像一首悠(you)扬的(de)乡村(cun)民谣(yao)，没有(you)华丽(li)的辞藻，却(que)充满(man)了(le)真(zhen)挚的(de)情感(gan)和动人的(de)旋律。它勾(gou)起了(le)我们对(dui)过(guo)往的(de)眷恋(lian)，对家(jia)乡(xiang)的(de)思(si)念(nian)，对(dui)那份淳(chun)朴和实在(zai)的向(xiang)往。在(zai)这个(ge)节奏越(yue)来越快(kuai)的时代，慢下(xia)来，品尝(chang)一口“老(lao)肥(fei)熟”，仿佛(fu)就能(neng)找回那(na)份(fen)久(jiu)违的(de)宁静(jing)和温暖。

有人(ren)说，味(wei)道(dao)是最(zui)好的(de)乡(xiang)愁。当(dang)我(wo)们(men)远(yuan)离(li)家乡，身(shen)处异(yi)乡，最能(neng)勾起我(wo)们回忆(yi)的(de)，往往(wang)是(shi)家乡(xiang)的(de)味(wei)道(dao)。而“农(nong)村老肥熟(shu)”，正(zheng)是(shi)这样一种(zhong)能够(gou)轻(qing)易触动(dong)我们(men)内心(xin)深(shen)处情(qing)怀(huai)的味道(dao)。它(ta)不仅仅是味蕾上(shang)的享受(shou)，更(geng)是(shi)一种情感(gan)的(de)抚(fu)慰，一种(zhong)精(jing)神的(de)寄托(tuo)。

“浓(nong)郁乡土(tu)情怀令人(ren)回味(wei)无穷！”这(zhe)句话，说(shuo)出了无(wu)数人的心声(sheng)。它代表了(le)那些(xie)朴实(shi)无华(hua)的日(ri)子，代表(biao)了(le)那些(xie)真(zhen)挚淳(chun)朴(pu)的情感，代表了(le)那些虽然(ran)不富(fu)裕(yu)但(dan)却充(chong)满幸福感的时(shi)光。在“老肥(fei)熟(shu)”那浓油(you)赤酱(jiang)的(de)包(bao)裹下，我(wo)们(men)品(pin)尝到的(de)，是(shi)家的(de)味(wei)道，是爱的味道，是岁月(yue)沉淀下来的，最令人动(dong)容的(de)乡愁滋味(wei)。

这种(zhong)味道，不(bu)只(zhi)存在(zai)于农村的(de)灶台(tai)，它更深深地印(yin)刻(ke)在(zai)每(mei)一(yi)个曾经在那(na)里(li)生活(huo)过、成长过的人(ren)的心(xin)中。无论走(zou)到(dao)哪里，只(zhi)要想(xiang)起(qi)那一口软糯的(de)肉，那股浓郁的酱香(xiang)，那(na)份淳(chun)朴的(de)热情(qing)，就(jiu)能(neng)瞬(shun)间(jian)将人拉(la)回(hui)那个(ge)魂(hun)牵梦绕(rao)的故(gu)乡(xiang)。这，就是(shi)“老肥熟(shu)”的(de)魔力(li)，一种永不褪色(se)的，属于乡(xiang)土的(de)，最(zui)深(shen)沉的眷恋(lian)。

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图片来源：每经记者 陈坑岭 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄