每经编辑｜阮星竹    

当地时间2025-11-01,gfyuweutrbhedguifhkstebtj,日本人口咬

“子乱”的厨(chu)房(fang)，藏着(zhe)最动人的烟(yan)火气

提(ti)起(qi)“子乱(luan)”，我猜你(ni)脑海里(li)闪(shan)过的(de)，可(ke)能不(bu)是Michelin星(xing)级餐厅的(de)精致摆盘，也(ye)不(bu)是那(na)些教科书(shu)般(ban)严谨的烹饪流程(cheng)。或(huo)许，它(ta)更(geng)像(xiang)是你(ni)记(ji)忆深(shen)处，那(na)个充(chong)满烟(yan)火(huo)气，偶尔带着点狼狈，却总能(neng)抚慰人心的家(jia)庭厨(chu)房。是的，今天我们要(yao)聊的(de)就是(shi)这种(zhong)“真实厨房(fang)”的烹饪哲(zhe)学，一种不追(zhui)求(qiu)完美(mei)，却追(zhui)求极(ji)致美味的(de)“子乱(luan)”烹饪法(fa)。

很多(duo)新手朋(peng)友在厨(chu)房(fang)里，常常陷入一(yi)种“要么(me)不(bu)做，要(yao)么就必须做到完美(mei)”的怪圈。看到网上那些动(dong)辄几(ji)十个步骤(zhou)、需要各种(zhong)专业(ye)工具才能(neng)完成(cheng)的菜(cai)谱，瞬间就丧失(shi)了尝(chang)试(shi)的(de)勇气(qi)。但(dan)我(wo)想说(shuo)，厨房(fang)的魅力，恰(qia)恰在于它(ta)的(de)不设限(xian)和(he)包(bao)容。所(suo)谓“子乱(luan)”，不是真(zhen)的(de)让(rang)你(ni)把厨房(fang)弄得一(yi)团(tuan)糟(zao)，而(er)是鼓(gu)励你放下(xia)那些不(bu)必要的条条(tiao)框(kuang)框(kuang)，用最(zui)直(zhi)接、最(zui)本(ben)真的(de)方式(shi)，去感受食材的生命(ming)力，去(qu)创造属于你自(zi)己的味(wei)道(dao)。

一、告(gao)别“选(xuan)择困(kun)难症(zheng)”：从(cong)最简(jian)单(dan)的(de)开始，解锁食(shi)材的(de)原始(shi)美(mei)味(wei)

别小(xiao)看那些最基(ji)础(chu)的食(shi)材，它(ta)们往往蕴(yun)含(han)着最纯(chun)粹的鲜美。对于新手来(lai)说，与其(qi)一开(kai)始就挑(tiao)战复(fu)杂(za)的菜肴(yao)，不(bu)如从(cong)一些“一(yi)锅(guo)出(chu)”或者“快(kuai)手菜(cai)”入手。

蒸，是(shi)最温(wen)柔的(de)烹(peng)饪方式(shi)：蒸(zheng)是一(yi)种(zhong)非常(chang)健康(kang)的烹饪方(fang)式，它能最(zui)大(da)限(xian)度地保(bao)留食材(cai)的原汁原味和(he)营养。比如，蒸蛋(dan)羹。打(da)散的鸡蛋加(jia)入适量的水(shui)（蛋(dan)液(ye)和(he)水的比(bi)例大约是(shi)1:1.5或(huo)1:2），少(shao)许盐，搅(jiao)拌均匀(yun)后过(guo)滤一遍，淋(lin)上葱花、淋(lin)上生(sheng)抽，上锅(guo)蒸(zheng)8-10分钟(zhong)。

蒸出(chu)来的(de)蛋(dan)羹(geng)嫩滑(hua)如(ru)豆腐，口(kou)感细腻(ni)，简(jian)直(zhi)是(shi)“舌尖(jian)上(shang)的(de)温柔(rou)”。再比如(ru)，蒸(zheng)鱼。处(chu)理干(gan)净的鱼，用(yong)姜丝、料酒腌制一(yi)下(xia)，放入(ru)蒸锅(guo)，大火蒸8-10分(fen)钟（根(gen)据(ju)鱼的(de)大小调(diao)整(zheng)时(shi)间）。出(chu)锅后(hou)淋上蒸鱼豉油(you)，撒上葱丝(si)、红(hong)椒丝，再浇上滚烫(tang)的热(re)油，那香气(qi)，瞬间(jian)就能(neng)唤醒你的食欲(yu)。

蒸蔬(shu)菜也(ye)是(shi)极好的(de)选择(ze)，比如(ru)蒸西兰(lan)花、蒸秋葵，保持了蔬(shu)菜(cai)的脆嫩(nen)，也避(bi)免(mian)了油(you)腻。

炒(chao)，是家(jia)的(de)味道的灵(ling)魂(hun)：炒菜(cai)是中餐(can)的精髓(sui)，也是最能体现(xian)“锅气”的方式。但(dan)炒菜(cai)看似简(jian)单(dan)，实则有(you)大(da)学问(wen)。关键在(zai)于(yu)火候(hou)的掌握(wo)和(he)调味(wei)的(de)顺(shun)序。

火候：猛(meng)火、中火、小(xiao)火，各有妙用。爆炒类(lei)菜(cai)肴（如宫保鸡丁、青(qing)椒(jiao)肉(rou)丝）需(xu)要大(da)火(huo)快炒，以(yi)求食(shi)材的焦香(xiang)和(he)脆嫩。而(er)炖煮类菜(cai)肴(yao)（如红烧(shao)肉、炖排骨）则需(xu)要中(zhong)小(xiao)火慢炖，让(rang)食材充分(fen)入(ru)味，软(ruan)烂(lan)可(ke)口。调味顺(shun)序：一般来(lai)说，炒(chao)蔬(shu)菜(cai)时，先放葱姜蒜爆香(xiang)，再放入(ru)蔬菜，快(kuai)速翻炒，最后放(fang)盐(yan)调味。

而炒肉(rou)类时，可以(yi)先将(jiang)肉类滑(hua)炒(chao)至变(bian)色，盛(sheng)出备(bei)用，再炒配料(liao)，最后(hou)将(jiang)肉类回(hui)锅，加(jia)入酱(jiang)油(you)、糖(tang)等(deng)调味(wei)料，快速(su)翻炒均匀。“小(xiao)技(ji)巧”：淀(dian)粉(fen)勾芡：想要菜肴(yao)看起来(lai)油(you)亮诱(you)人，口感更(geng)顺滑？学会用淀粉(fen)勾(gou)芡。将淀粉和少(shao)量水(shui)调(diao)匀，在菜(cai)肴即将(jiang)出锅前(qian)淋入锅中，快速(su)翻炒(chao)，就能达到(dao)理想的效果(guo)。

焯水：有些食(shi)材(cai)（如(ru)西兰(lan)花、花(hua)菜、某(mou)些肉类(lei)）在(zai)炒制前焯水，可以(yi)缩(suo)短烹饪时间，去除异味(wei)，使口感更(geng)佳。热(re)锅(guo)冷油：炒菜(cai)时，锅要烧(shao)热，再倒(dao)入(ru)油(you)，这(zhe)样可以有(you)效防(fang)止食材粘(zhan)锅。

炖，是时间(jian)的魔法(fa)：炖菜需要(yao)时间(jian)，但(dan)它带(dai)来的回(hui)报(bao)是(shi)巨大的(de)。一(yi)锅慢炖的汤，一碗软糯的(de)红烧(shao)肉，都(dou)是(shi)治(zhi)愈(yu)的(de)良药。

炖汤：选好食材（鸡、鸭(ya)、排骨(gu)、鱼(yu)等(deng)），搭配滋补(bu)的药材（枸杞、红(hong)枣、当归等(deng)），加入足(zu)量(liang)的(de)水，大火(huo)烧开后转(zhuan)小火(huo)慢炖1-2小时(shi)。炖好(hao)的(de)汤(tang)，肉质(zhi)酥烂(lan)，汤汁(zhi)鲜美(mei)，营养(yang)丰富(fu)。红(hong)烧类：红烧肉(rou)是经典的(de)代表。煸炒(chao)五花(hua)肉至(zhi)金黄(huang)，加入(ru)葱姜、八角、桂皮(pi)等香(xiang)料，倒(dao)入料(liao)酒、生(sheng)抽、老抽(chou)、冰(bing)糖，加入足(zu)够的(de)水，小(xiao)火慢(man)炖至肉(rou)质(zhi)软(ruan)烂，汤(tang)汁(zhi)浓稠。

那一抹(mo)诱(you)人的(de)红亮(liang)，足(zu)以(yi)让你(ni)食(shi)欲(yu)大开(kai)。

二、别(bie)怕“失败(bai)”：厨房(fang)里的“子乱”，也(ye)是一(yi)种成长

很(hen)多人在厨房里(li)害怕(pa)失败(bai)，怕把(ba)菜做糊了，怕味道不(bu)对(dui)，怕(pa)家人(ren)不爱(ai)吃。但我(wo)想说，每一次的“失(shi)败”，都是(shi)通往成功的必(bi)经(jing)之路(lu)。

大(da)胆(dan)尝(chang)试：别被(bei)所谓的(de)“标(biao)准食(shi)谱”束缚。食(shi)谱(pu)只是一个参考(kao)，每个人(ren)对(dui)味(wei)道的(de)感(gan)知(zhi)都不同。大胆地(di)根据(ju)自己(ji)的口(kou)味调(diao)整调(diao)料的(de)用量，尝试不同的(de)食(shi)材搭(da)配。从错误中学(xue)习：如果这次的(de)菜炒得(de)太咸(xian)了(le)，下次就少放点(dian)盐。如果(guo)这次(ci)的汤炖得太(tai)淡了(le)，下次就多(duo)炖一(yi)会儿(er)或者(zhe)多(duo)放(fang)点食材(cai)。

每(mei)一次(ci)的“失(shi)误(wu)”，都(dou)是一次宝贵的学(xue)习经(jing)验。享受(shou)过程(cheng)：烹饪不仅仅是为了填饱(bao)肚子，更是(shi)一种(zhong)生活(huo)态度(du)。在厨(chu)房里(li)，你(ni)可以跟(gen)着音(yin)乐翩翩起舞，可(ke)以随手哼(heng)唱几(ji)句小曲，可以和(he)家人朋(peng)友一起动手，享受那种(zhong)忙(mang)碌而温(wen)馨的(de)时光。这种(zhong)过程本身，就是一种(zhong)美好的体验(yan)。

“子(zi)乱(luan)”的厨(chu)房(fang)，不代表混乱，而(er)是(shi)代(dai)表着(zhe)一(yi)种(zhong)随性、一(yi)种创(chuang)新、一种(zhong)对生(sheng)活(huo)的(de)热爱(ai)。它鼓励(li)你(ni)放下(xia)身段，勇(yong)敢(gan)地去尝试，去(qu)探(tan)索，去(qu)创造。在这(zhe)里(li)，没(mei)有所谓(wei)的“大厨(chu)”，只(zhi)有对美(mei)食充(chong)满好(hao)奇的你，以(yi)及那些用(yong)爱烹(peng)饪出(chu)的，独(du)一(yi)无(wu)二的味道(dao)。

家常(chang)菜的(de)“小秘诀”：让(rang)平(ping)凡食(shi)材(cai)，也能惊艳你的味蕾(lei)！

当我们(men)摆脱了(le)对“完(wan)美烹饪”的(de)执念，开始(shi)拥抱(bao)“真实厨(chu)房”的“子(zi)乱”哲学时，你会(hui)发现(xian)，家常菜的(de)魅力(li)，就(jiu)藏(cang)在那些(xie)看似(shi)不起眼(yan)的小细节里。这(zhe)些“小(xiao)秘(mi)诀”，就像(xiang)是点睛之(zhi)笔(bi)，能让(rang)最(zui)普通的食(shi)材(cai)，焕(huan)发出(chu)令人(ren)惊艳(yan)的光彩。

一、调(diao)味的艺(yi)术(shu)：让(rang)每一(yi)口(kou)都恰到(dao)好处(chu)

调味(wei)是家(jia)常菜(cai)的灵(ling)魂，也(ye)是最(zui)能体(ti)现厨师“功(gong)力”的地方(fang)。很多新手朋友(you)常常(chang)会问：“我放的盐(yan)也差不多(duo)，怎么味道(dao)就(jiu)是(shi)不对呢？”其实，调味不(bu)仅(jin)仅是放(fang)多少(shao)的(de)问题，更(geng)是何时(shi)放(fang)、放什(shen)么(me)、如何放(fang)的(de)问题。

“三味一(yi)体”的黄金(jin)法(fa)则：很多(duo)家(jia)常菜(cai)，都会围(wei)绕(rao)着“酸(suan)、甜(tian)、咸”这(zhe)三种基(ji)本味道(dao)来展开。掌握好这(zhe)三(san)者的平衡(heng)，就能(neng)做出(chu)让人(ren)回(hui)味(wei)无(wu)穷(qiong)的味(wei)道。盐：盐(yan)是基础(chu)，但也是(shi)最容易(yi)“翻车”的调(diao)料。炒蔬(shu)菜(cai)时，临出锅(guo)前(qian)放盐，能更好地(di)保(bao)持(chi)蔬(shu)菜(cai)的(de)脆嫩。炖肉时，可(ke)以在(zai)肉(rou)炖至(zhi)八(ba)成熟时再放盐(yan)，这样(yang)肉(rou)质不易(yi)发柴。

糖(tang)：糖的(de)作(zuo)用不(bu)仅仅(jin)是提(ti)鲜(xian)，还(hai)能让(rang)菜肴(yao)的(de)颜色更好看(kan)（比(bi)如红烧类），也(ye)能中(zhong)和(he)一些(xie)食(shi)材的(de)苦涩(se)味（比(bi)如茄子(zi)）。炒糖色(se)是红(hong)烧菜肴的关键(jian)步(bu)骤(zhou)，能让(rang)肉类呈(cheng)现(xian)诱人(ren)的红亮(liang)色泽。醋(cu)：醋能(neng)提香(xiang)，也能解腻(ni)。比如(ru)，醋溜(liu)白(bai)菜，酸甜(tian)爽口；鱼香肉丝，醋(cu)是(shi)灵魂之一(yi)。在一(yi)些肉(rou)类(lei)菜(cai)肴中(zhong)，适量的醋(cu)还能(neng)帮(bang)助(zhu)肉(rou)质软化(hua)。

“一招鲜(xian)”的(de)秘密(mi)武器(qi)：葱姜(jiang)蒜：它(ta)们是(shi)中(zhong)餐(can)爆香的“三(san)剑(jian)客”，能有(you)效去(qu)除食(shi)材的(de)腥味(wei)和异(yi)味，增(zeng)添独(du)特(te)的(de)香气(qi)。炒菜(cai)时，先将葱(cong)姜(jiang)蒜爆香(xiang)，能(neng)让(rang)菜肴的底味更(geng)足。料酒/黄(huang)酒：腌(yan)制(zhi)肉(rou)类或(huo)海(hai)鲜(xian)时，加(jia)入少(shao)许(xu)料(liao)酒或(huo)黄酒，能有(you)效(xiao)去除腥(xing)味(wei)。生(sheng)抽/老抽(chou)：生抽(chou)提鲜(xian)，老抽上色。

二(er)者搭配(pei)使(shi)用，能(neng)让菜肴(yao)在味道丰(feng)富(fu)的色泽也(ye)更加诱(you)人。蚝油(you)：蚝油(you)是(shi)提(ti)鲜的“万金(jin)油(you)”，无论是(shi)炒菜(cai)、凉拌还(hai)是炖煮，加入一勺(shao)蚝油(you)，都能(neng)让(rang)味(wei)道瞬间升(sheng)级。白胡椒粉：尤(you)其(qi)在(zai)炒肉(rou)和炖汤时(shi)，适量(liang)的(de)白(bai)胡椒(jiao)粉能起到去腥(xing)增(zeng)香的作用。

二(er)、食材(cai)的(de)“搭(da)配之(zhi)道(dao)”：让平(ping)凡(fan)食材(cai)碰(peng)撞(zhuang)出(chu)火(huo)花

好(hao)食材(cai)是成功的(de)一半(ban)，而巧妙的(de)搭配(pei)，则(ze)能(neng)让(rang)食(shi)材的(de)优点互(hu)相(xiang)放大(da)，创造出(chu)令(ling)人惊(jing)喜(xi)的味觉体验。

肉类(lei)与蔬(shu)菜的“天作之(zhi)合”：猪肉：搭(da)配青椒(jiao)、洋葱(cong)、豆角(jiao)、土豆、茄子等(deng)，都是(shi)经(jing)典搭(da)配。比(bi)如，青椒炒(chao)肉丝，简单(dan)快手(shou)，香(xiang)气四(si)溢(yi)。鸡(ji)肉：搭配蘑菇(gu)、玉(yu)米、土(tu)豆(dou)、胡(hu)萝卜等，都(dou)十分美(mei)味(wei)。比如，宫(gong)保鸡(ji)丁，甜(tian)辣口味，大(da)人小孩都(dou)爱吃(chi)。牛肉(rou)：搭配西兰(lan)花、胡萝(luo)卜(bo)、土豆(dou)、洋葱(cong)等(deng)，营(ying)养丰富。

比(bi)如，土(tu)豆(dou)炖牛(niu)肉，暖心暖胃(wei)。海鲜的(de)“鲜上(shang)加(jia)鲜(xian)”：鱼(yu)：搭配豆腐(fu)、香(xiang)菇、姜葱等，清(qing)蒸、红(hong)烧(shao)皆宜。虾(xia)：搭配芦(lu)笋(sun)、西兰(lan)花、蒜(suan)蓉(rong)等(deng)，清(qing)炒、蒜蓉(rong)开边(bian)虾，都(dou)是不错的选(xuan)择(ze)。素菜的(de)“精(jing)彩纷(fen)呈”：鸡蛋(dan)：搭配番(fan)茄、黄(huang)瓜、韭菜等(deng)，简单(dan)家常(chang)，营养(yang)又美(mei)味。

豆(dou)腐：搭(da)配青(qing)菜、木耳、肉末等(deng)，做法(fa)多(duo)样(yang)，口感丰(feng)富。

三、新(xin)手必学(xue)的(de)“懒(lan)人(ren)厨房(fang)”技巧：让烹(peng)饪变得soeasy！

在“真实厨(chu)房(fang)”里(li)，我们追(zhui)求的(de)是“效(xiao)率”和“美味(wei)”并(bing)存。以下(xia)这(zhe)些“懒人”技巧(qiao)，能让你(ni)在(zai)最短(duan)的时间内(nei)，做出(chu)最美(mei)味(wei)的(de)家(jia)常菜。

“预(yu)处理(li)”大(da)法：提前(qian)切配：准备(bei)好所(suo)有(you)食(shi)材，洗净、切好(hao)，放在一(yi)边。这样(yang)在烹饪过程中(zhong)，就不会(hui)手忙脚(jiao)乱(luan)。腌制(zhi)入味(wei)：很(hen)多肉类(lei)菜肴，提前用生(sheng)抽、料酒、淀(dian)粉(fen)等(deng)腌制(zhi)10-15分(fen)钟(zhong)，能让肉质(zhi)更嫩(nen)滑，也(ye)更入味。“一锅煮”的智慧：电(dian)饭煲焖饭：在电(dian)饭(fan)煲里加入米、水(shui)，再加入(ru)切(qie)好(hao)的香(xiang)菇(gu)、腊(la)肠(chang)、虾(xia)米、蔬(shu)菜等，按下煮饭(fan)键。

煮好后(hou)，就是(shi)一锅香喷(pen)喷的(de)焖饭(fan)，省时省力(li)。一(yi)锅(guo)炖：比(bi)如，土豆炖鸡(ji)块。将鸡(ji)块焯水，加入土豆块(kuai)、胡萝卜块(kuai)、葱姜、调味料，一起(qi)放入(ru)锅(guo)中炖煮，成品鲜美，汤(tang)汁浓(nong)郁。“半成(cheng)品(pin)”的(de)妙(miao)用：速(su)冻蔬(shu)菜：很(hen)多速(su)冻蔬菜（如(ru)玉米粒、青豆(dou)、胡萝卜丁）已(yi)经经过(guo)预(yu)处理，可以(yi)直接下(xia)锅(guo)，非常方(fang)便(bian)。

调味酱料(liao)：市面上有(you)很多现成的调(diao)味酱料(liao)（如(ru)麻辣(la)香(xiang)锅底料、鱼香汁），按(an)说明操作(zuo)，就能轻松(song)做出(chu)大餐(can)。

“子(zi)乱”的烹(peng)饪，是一(yi)种(zhong)随(sui)心(xin)所欲，也是(shi)一种(zhong)从心(xin)所欲不逾(yu)矩。它不强求技(ji)法有(you)多(duo)么(me)精湛，只求能用最简(jian)单的(de)方式(shi)，做(zuo)出(chu)最(zui)打动人心的(de)味道(dao)。家常菜的魅力，就(jiu)在于(yu)它(ta)的朴实无华，就在于它承载的满(man)满(man)爱(ai)意。希望(wang)这些(xie)“真实厨房”的(de)小秘诀(jue)，能帮(bang)助你(ni)打破烹饪的壁垒(lei)，让(rang)你在(zai)厨房(fang)里，也能找到属(shu)于自己的(de)那份(fen)从容和乐(le)趣。

从今(jin)天起(qi)，就用这些简单易学的方(fang)法(fa)，为自(zi)己和(he)家人(ren)，烹饪出(chu)充满爱(ai)和(he)温(wen)暖的家(jia)常美味(wei)吧！

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图片来源：每经记者 陈晓婷 摄

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