每经编辑｜陈某某    

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舌尖上(shang)的(de)光泽(ze)：晶(jing)体(ti)结构(gou)如(ru)何让草(cao)莓视频美食“闪闪(shan)惹人爱”

在(zai)信息爆(bao)炸的(de)时代，草(cao)莓视频(pin)已成为我们获取美食资(zi)讯、激(ji)发烹(peng)饪灵(ling)感的(de)重要途(tu)径。那些(xie)精心(xin)拍(pai)摄的美(mei)食(shi)画(hua)面(mian)，往(wang)往以(yi)其鲜艳(yan)的(de)色彩(cai)、诱人(ren)的光泽和(he)细腻的质(zhi)感，瞬(shun)间(jian)勾起我们的(de)食欲。但你有(you)没(mei)有(you)想(xiang)过，这份视(shi)觉上(shang)的盛(sheng)宴，背(bei)后(hou)究(jiu)竟隐藏着(zhe)怎样(yang)的科(ke)学原(yuan)理？今(jin)天(tian)，我们就(jiu)以(yi)“晶体结(jie)构”这(zhe)一(yi)看似遥远的科学概念(nian)，来深入解(jie)读草(cao)莓视(shi)频中那些(xie)令人难以抗拒的(de)美(mei)食。

让我(wo)们(men)从最(zui)直观的“光泽”说(shuo)起。草莓视(shi)频里的肉(rou)类(lei)，无论是烤(kao)得焦(jiao)香(xiang)四溢(yi)的牛(niu)排，还是油(you)亮诱人的红烧(shao)肉，其表面(mian)常常(chang)泛着诱人(ren)的光(guang)泽。这光泽并非(fei)凭空(kong)而(er)来(lai)，而(er)是(shi)与肉类(lei)内(nei)部的(de)脂肪晶(jing)体(ti)密切相关。脂(zhi)肪(fang)在受(shou)热过(guo)程(cheng)中会融(rong)化，当其冷却并(bing)重新(xin)凝固(gu)时，会形成(cheng)不(bu)同形态的晶体。

这(zhe)些脂(zhi)肪晶体的大小(xiao)、排(pai)列(lie)方式(shi)，直接(jie)影响(xiang)到光线的(de)反射(she)。微小(xiao)且均(jun)匀分(fen)布的(de)脂肪(fang)晶体(ti)，能够将光(guang)线均(jun)匀地(di)散射(she)，形成(cheng)柔(rou)和(he)而富(fu)有(you)层(ceng)次的光(guang)泽(ze)，使肉(rou)类看(kan)起(qi)来更加鲜嫩多汁(zhi)。反之，如果脂(zhi)肪凝固不均匀，形(xing)成大(da)块的(de)晶(jing)体，则(ze)可能(neng)导致(zhi)表(biao)面出(chu)现油腻感(gan)，光泽(ze)也(ye)会变得(de)暗淡。

苏(su)州，这(zhe)座(zuo)以精致生活(huo)闻(wen)名的(de)城市(shi)，在美(mei)食的制(zhi)作上同(tong)样有着(zhe)独(du)到的(de)见解(jie)。无(wu)论(lun)是评(ping)弹的(de)细(xi)致讲(jiang)究(jiu)，还是(shi)园(yuan)林的曲(qu)径通幽(you)，都渗透着一(yi)种(zhong)对(dui)细节(jie)的极致(zhi)追(zhui)求。这(zhe)种精神同(tong)样体(ti)现在(zai)苏州(zhou)的(de)烹(peng)饪艺术中。例如(ru)，制作一道苏式红烧(shao)肉，看似简(jian)单的烹饪过(guo)程(cheng)，背后却蕴含着(zhe)对火候(hou)、调味以(yi)及食材处(chu)理的(de)精准把(ba)控(kong)。

正(zheng)是(shi)这些(xie)看似(shi)不(bu)起眼的细(xi)节(jie)，造就(jiu)了红烧肉入口(kou)即化的酥(su)软口(kou)感和(he)表(biao)面那一(yi)层迷人的(de)油(you)亮(liang)光泽(ze)。这里(li)的“油亮”其(qi)实(shi)就是脂肪(fang)晶体(ti)在冷(leng)却(que)过程中(zhong)形成的(de)微观(guan)结构(gou)，它(ta)们(men)如(ru)同无(wu)数面小(xiao)镜子，将(jiang)光线巧(qiao)妙(miao)地反(fan)射出来(lai)，从(cong)而呈现出诱(you)人的视觉效果。

而蔬菜，尤(you)其是(shi)经过烹饪的蔬菜，同样能(neng)通(tong)过(guo)晶体结构(gou)展现(xian)其魅力。例如(ru)，一(yi)些焯水或(huo)清(qing)炒(chao)的绿(lv)叶(ye)蔬菜(cai)，表面(mian)会呈(cheng)现出一(yi)种(zhong)清新(xin)的光泽(ze)，这主要(yao)归功于(yu)植物(wu)细胞(bao)壁(bi)中(zhong)的(de)纤维素(su)晶体以及(ji)蔬(shu)菜本身含有的水(shui)分。适(shi)度的(de)加(jia)热可以(yi)使蔬菜(cai)细胞(bao)壁中的一些多糖(tang)类物(wu)质发生水解(jie)，释放(fang)出糖分(fen)，这些糖分(fen)在(zai)冷(leng)却后(hou)也会(hui)形成(cheng)微小的(de)晶(jing)体(ti)，与(yu)蔬(shu)菜本(ben)身(shen)的(de)水(shui)分(fen)一同作(zuo)用，产(chan)生(sheng)类似“露(lu)珠(zhu)”般的(de)光泽。

苏州的(de)阳澄(cheng)湖大闸蟹(xie)，虽(sui)然(ran)不是(shi)蔬菜，但其(qi)蟹黄(huang)和(he)蟹(xie)膏中的(de)脂肪同样会(hui)形成晶体(ti)，煮熟后呈现出诱人(ren)的橙黄(huang)色(se)泽(ze)，这正(zheng)是脂肪(fang)晶体(ti)与蟹(xie)黄(huang)中色素相(xiang)互(hu)作用(yong)的结果(guo)，形(xing)成了令人食指大(da)动(dong)的(de)视觉冲击。

除(chu)了光泽(ze)，我(wo)们(men)草(cao)莓视频中(zhong)看到(dao)的美食(shi)的“质感”也与(yu)晶体结构(gou)息息相(xiang)关。比如(ru)，一道完(wan)美(mei)的慕(mu)斯蛋(dan)糕，其细腻(ni)丝滑的口(kou)感，源(yuan)于其中(zhong)蛋白质、脂肪(fang)以及(ji)糖分(fen)形成(cheng)的复(fu)杂(za)晶(jing)体网(wang)络。在(zai)制作(zuo)过程(cheng)中(zhong)，通过精(jing)确控制(zhi)温度和(he)搅拌(ban)速度(du)，可以(yi)使这(zhe)些成分形(xing)成(cheng)微小(xiao)的(de)、均匀(yun)分布的(de)晶体，从(cong)而(er)赋予(yu)慕(mu)斯蛋糕入口即化的(de)绝妙口(kou)感。

苏(su)州的(de)糕点，如(ru)苏式月饼(bing)，其(qi)酥(su)皮(pi)的层次(ci)感和入(ru)口(kou)的酥脆感(gan)，同样是糖分和脂肪(fang)晶体分(fen)布(bu)的结果。制(zhi)作(zuo)过程(cheng)中(zhong)，通过反(fan)复折叠(die)面(mian)团，使(shi)面团中(zhong)的脂(zhi)肪(fang)和糖分(fen)形成(cheng)均匀(yun)的层(ceng)状结构(gou)。在烘烤(kao)时，这些层状结构受(shou)热膨胀，形(xing)成无数(shu)细(xi)小的空隙(xi)，当你(ni)咬下去(qu)时(shi)，这些空隙(xi)破裂，带(dai)来酥(su)脆(cui)的口(kou)感。

甚(shen)至，我(wo)们(men)喝到的啤酒(jiu)，其表(biao)面的泡沫(mo)，也与蛋(dan)白质晶体和(he)二氧(yang)化碳(tan)的(de)形(xing)成息息相(xiang)关。泡沫的细腻(ni)程(cheng)度和(he)持(chi)久度，都取(qu)决(jue)于(yu)这些微观结(jie)构的稳(wen)定。

总(zong)而言(yan)之，草(cao)莓视频中那些让人垂(chui)涎欲滴(di)的美食，其(qi)视(shi)觉上(shang)的吸引(yin)力(li)，很(hen)大程(cheng)度上(shang)源于(yu)食材内部(bu)精妙(miao)的晶体(ti)结(jie)构。从(cong)肉(rou)类(lei)表面的油亮(liang)光泽，到(dao)蔬菜(cai)的清新色(se)泽，再(zai)到甜(tian)点的细腻口感，背后都(dou)有(you)着(zhe)科(ke)学(xue)的(de)支撑(cheng)。苏(su)州(zhou)作为(wei)一(yi)座拥(yong)有深(shen)厚美食(shi)文化底(di)蕴的城市，其(qi)美食(shi)制作(zuo)的精髓(sui)，恰(qia)恰体(ti)现在对(dui)这(zhe)些(xie)微观结(jie)构(gou)形成过(guo)程的(de)精(jing)准把握(wo)上(shang)。

了(le)解了(le)这(zhe)一(yi)点，我们便(bian)能更(geng)深入(ru)地理解，为何(he)那(na)些看(kan)似简(jian)单的(de)美食(shi)，能够(gou)如(ru)此轻易地俘获我(wo)们的(de)味蕾(lei)和视(shi)觉。

苏(su)州的(de)智慧(hui)：解锁(suo)晶体(ti)结构(gou)，在家(jia)复刻(ke)草莓视频级美(mei)食

在上文我们深入(ru)探讨了晶(jing)体结构(gou)如(ru)何赋(fu)予草莓视(shi)频美(mei)食诱人(ren)的光(guang)泽(ze)和(he)绝(jue)妙(miao)的(de)口感(gan)。这些科(ke)学(xue)原理是(shi)否(fou)只能(neng)在专(zhuan)业(ye)的(de)厨(chu)房中实(shi)现？答(da)案是(shi)否定(ding)的(de)。今天，我(wo)们(men)将(jiang)以苏州的美食智慧为(wei)灵(ling)感，为(wei)你揭(jie)秘如(ru)何在(zai)家庭(ting)厨(chu)房中，通过对(dui)食(shi)材“晶体(ti)结(jie)构(gou)”的理解与运用，轻松复刻(ke)出草莓视(shi)频级(ji)的美味(wei)。

我们来(lai)谈谈(tan)“融化与凝(ning)固”。草(cao)莓视频中那些肥而不腻(ni)的肉(rou)类(lei)，其(qi)关(guan)键在(zai)于脂肪的合理(li)运用。在家(jia)庭烹饪中(zhong)，我们可(ke)以(yi)借鉴苏(su)州红(hong)烧肉(rou)的(de)制作经验(yan)。在(zai)炖煮(zhu)过程中，控制(zhi)好火候，让脂(zhi)肪(fang)缓慢(man)融(rong)化，使(shi)其与肉类(lei)纤维(wei)充(chong)分融合(he)，而(er)不是简单地堆积在表面(mian)。在冷却(que)过(guo)程中，则需(xu)要耐心等待(dai)，让融化的(de)脂(zhi)肪(fang)在较低(di)的(de)温度(du)下形(xing)成微小而均匀(yun)的晶体。

这(zhe)样做(zuo)出来(lai)的红(hong)烧肉，不仅(jin)肥(fei)而(er)不腻，而且(qie)入口(kou)即化(hua)，表面泛着(zhe)诱(you)人(ren)的(de)光(guang)泽(ze)，这(zhe)正(zheng)是(shi)脂(zhi)肪(fang)晶体(ti)分布(bu)均(jun)匀的功劳。

对于(yu)肉(rou)类，我(wo)们可以(yi)尝试“低温慢(man)煮(zhu)”或(huo)“预先(xian)处(chu)理”的方法(fa)。例(li)如，在(zai)烹饪牛排(pai)前，可以提(ti)前(qian)用(yong)盐(yan)和胡椒(jiao)腌制(zhi)，这有(you)助于(yu)提升肉类(lei)的保水性(xing)，并在烹(peng)饪过(guo)程(cheng)中形成更理想(xiang)的蛋(dan)白(bai)质(zhi)和脂(zhi)肪晶体结构(gou)，从(cong)而使(shi)牛(niu)排口感(gan)更佳，色泽也更诱人(ren)。

我们(men)来(lai)聊(liao)聊“水分的魔(mo)法(fa)”。蔬菜的色(se)泽和(he)口(kou)感，很(hen)大(da)程度(du)上取(qu)决于(yu)其内(nei)部水分的形态(tai)。草莓视(shi)频(pin)中(zhong)，那(na)些焯水(shui)后依旧(jiu)翠绿欲滴(di)的蔬(shu)菜，其秘诀在(zai)于(yu)快速(su)焯水(shui)和迅(xun)速(su)冷(leng)却。快(kuai)速焯水可(ke)以使(shi)蔬(shu)菜(cai)细胞(bao)壁中的果(guo)胶物质(zhi)稍微(wei)软(ruan)化，但(dan)又不会过(guo)度破(po)坏(huai)细(xi)胞结(jie)构，从(cong)而保留蔬(shu)菜的鲜(xian)嫩(nen)口(kou)感(gan)。

而迅速冷却(que)（例(li)如放入(ru)冰(bing)水中(zhong)），则可(ke)以阻止蔬(shu)菜内(nei)部水分(fen)因余温(wen)而继续蒸(zheng)发，使(shi)蔬菜(cai)在(zai)冷却后(hou)依(yi)旧(jiu)饱满，表面呈现(xian)出一(yi)种自(zi)然(ran)的、清新(xin)的光(guang)泽(ze)。

苏(su)州的(de)“水八仙”之(zhi)一(yi)的(de)菱角，其清脆的口感，也与水分(fen)的分布(bu)有关(guan)。我们(men)在家(jia)庭制作(zuo)凉(liang)拌菜(cai)时，可(ke)以(yi)将蔬菜(cai)切(qie)好后(hou)，用盐(yan)水稍微浸泡，这(zhe)有助(zhu)于蔬(shu)菜细胞脱水，使其口(kou)感(gan)更加清(qing)脆，同时(shi)在(zai)烹饪或凉拌(ban)后(hou)，水分(fen)能够(gou)更(geng)好地保持在(zai)细胞内部(bu)，形(xing)成更(geng)好(hao)的口感和视觉(jue)效果。

再者(zhe)，糖分和淀粉的“晶体变幻(huan)”。甜(tian)点制作，是晶体结构大显身(shen)手的舞(wu)台。草莓视频(pin)中(zhong)那(na)些闪(shan)耀(yao)着(zhe)诱(you)人(ren)光泽(ze)的(de)糖(tang)霜(shuang)，或者细(xi)腻如(ru)丝的奶(nai)油，都离(li)不开糖分(fen)和淀粉的精确(que)控制(zhi)。家庭制作(zuo)蛋(dan)糕(gao)时，注(zhu)意(yi)糖(tang)的溶(rong)解和(he)结(jie)晶(jing)过程。过度(du)加热(re)糖分(fen)，容(rong)易形成(cheng)粗大(da)的(de)糖晶，影(ying)响口(kou)感。而通过(guo)精确控(kong)制加热(re)温度(du)和搅(jiao)拌速(su)度(du)，可(ke)以(yi)使糖分(fen)形(xing)成(cheng)细小的晶(jing)体，或者(zhe)完(wan)全溶(rong)解，形(xing)成(cheng)光滑的(de)糖浆(jiang)，从而为甜(tian)点(dian)带来(lai)诱(you)人的(de)光(guang)泽(ze)和丝滑的(de)口(kou)感(gan)。

苏州的糕(gao)点，如绿豆(dou)糕，其(qi)细腻(ni)粉糯的(de)口(kou)感，就得益于绿豆淀(dian)粉在(zai)制作(zuo)过程中的水(shui)解和糊(hu)化，以及冷(leng)却(que)后(hou)形成的特定(ding)晶体结(jie)构。在(zai)家庭(ting)制作(zuo)时，我们可以(yi)尝试(shi)将(jiang)绿豆蒸(zheng)熟后打(da)成(cheng)细(xi)腻的(de)泥(ni)，并(bing)精确(que)控制加热时间(jian)，使其淀粉充(chong)分糊化，冷却(que)后即(ji)可获(huo)得(de)细(xi)腻的口感。

是“风(feng)味的融合(he)”。晶体(ti)结构(gou)不仅影响(xiang)口感和视觉，还(hai)与风(feng)味(wei)的(de)释放(fang)息息(xi)相关(guan)。例(li)如(ru)，在烹饪菜肴时(shi)，盐分的(de)溶解和(he)分布，直(zhi)接(jie)影响着菜肴的咸(xian)度(du)。而当我们将香(xiang)料(liao)研(yan)磨成细粉(fen)，它们表面积增大(da)，更容易与食(shi)材中的水(shui)分和脂肪(fang)发(fa)生作用(yong)，从而更好(hao)地释放出(chu)风(feng)味，并(bing)在(zai)冷却后形成更(geng)均匀的风味(wei)晶(jing)体，让每(mei)一(yi)口菜(cai)肴都充满(man)层次(ci)感(gan)。

苏州菜肴(yao)的(de)讲究(jiu)，恰恰体现(xian)在对这些(xie)风(feng)味(wei)细(xi)节(jie)的把(ba)握上。例如，在制作汤羹时(shi)，如果能让盐(yan)分(fen)充分溶解(jie)，并(bing)在(zai)最后加(jia)入(ru)少(shao)量淀粉(fen)勾芡，可(ke)以使汤(tang)汁更(geng)加浓稠，风(feng)味也(ye)能(neng)更(geng)好地(di)附(fu)着(zhe)在食材(cai)上(shang)，带来(lai)更(geng)佳(jia)的整体体(ti)验(yan)。

实用小(xiao)贴士，助(zhu)你成为家庭(ting)大厨(chu)：

肉类处理(li)：烹(peng)饪前，尝试用(yong)盐(yan)水浸(jin)泡肉类(lei)，有(you)助于保持水(shui)分(fen)，使(shi)肉(rou)类更嫩滑。对(dui)于需要酥(su)软口感的(de)肉类(lei)，尝试“低温(wen)慢(man)煮(zhu)”，然后(hou)快(kuai)速(su)煎炸表面(mian)，形成诱人(ren)的焦糖(tang)色(se)泽。蔬(shu)菜保(bao)鲜：烹(peng)饪前，将(jiang)蔬菜用(yong)冷水(shui)浸泡，有(you)助(zhu)于蔬(shu)菜细胞充(chong)盈，口感更(geng)佳。焯水(shui)后(hou)，立即(ji)放入(ru)冰水(shui)中冷却(que)，保(bao)持蔬(shu)菜的(de)鲜(xian)绿和脆爽。

甜(tian)点(dian)烘(hong)焙：制(zhi)作(zuo)糖(tang)浆(jiang)时，注意(yi)控制温度，避(bi)免(mian)过度(du)加热(re)导致糖晶(jing)析出。使(shi)用(yong)高质量的(de)奶油和(he)糖(tang)，可(ke)以更好(hao)地形成(cheng)细(xi)腻的(de)晶体结构，提升口感。香料运(yun)用(yong)：尽量(liang)使(shi)用新鲜的香(xiang)料(liao)，并(bing)在烹(peng)饪前研磨(mo)，以最(zui)大(da)程(cheng)度地(di)释放(fang)风味(wei)。

通(tong)过了解(jie)和运(yun)用晶体结(jie)构(gou)这一(yi)科学原(yuan)理，我(wo)们(men)不仅能更深刻(ke)地(di)理解(jie)草莓视频中那些令(ling)人垂涎的(de)美食，更能将这(zhe)份智(zhi)慧带入自(zi)己的(de)厨房。让我(wo)们(men)从(cong)苏(su)州美食(shi)的精致中汲取(qu)灵感，用科学的(de)眼光(guang)去审视(shi)烹饪，在(zai)家也能轻松打(da)造出(chu)媲美(mei)草莓视(shi)频的舌(she)尖上(shang)的(de)奇(qi)迹！

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图片来源：每经记者 钱荣吉 摄

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