每经编辑｜陈浩然    

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“西施汤”突(tu)袭？冷静！了解(jie)真相是(shi)第一步(bu)

想(xiang)象一(yi)下(xia)，当你(ni)信(xin)心满(man)满(man)地准备(bei)为家人烹(peng)饪一道鲜(xian)美的鱼肴(yao)，却不料在处(chu)理过程(cheng)中，鱼肉(rou)呈现出一种(zhong)令人不安(an)的“白(bai)水(shui)”状态，甚(shen)至伴(ban)随着(zhe)一股不悦的气(qi)味。这(zhe)就是我(wo)们今天(tian)的主题——“西施汤”，一个(ge)让(rang)许(xu)多(duo)烹(peng)饪爱(ai)好(hao)者闻(wen)之(zhi)色变的(de)词汇。很(hen)多(duo)人(ren)误以为(wei)这(zhe)是(shi)鱼本(ben)身出了(le)问题，或(huo)是(shi)操(cao)作(zuo)失误(wu)导致(zhi)了不(bu)可挽回的(de)后果(guo)。

但别(bie)急，让(rang)我(wo)们(men)先冷静下(xia)来，深(shen)入了解一(yi)下这(zhe)“西施(shi)汤”究(jiu)竟是(shi)怎么(me)一(yi)回(hui)事(shi)。

“西(xi)施汤(tang)”的“前世(shi)今(jin)生”：误(wu)解(jie)与(yu)真相(xiang)

我们需要(yao)明确(que)，“西(xi)施汤(tang)”并(bing)非一个正式的(de)烹饪术(shu)语，更(geng)多(duo)的是(shi)一种坊间流传(chuan)的说法，甚至带(dai)有些许戏(xi)谑的(de)意(yi)味。它(ta)通(tong)常指(zhi)的(de)是在(zai)处理活鱼，尤(you)其是某些(xie)特定种(zhong)类(lei)的鱼时，由于(yu)处理不当，导致鱼(yu)肉表(biao)面迅(xun)速凝(ning)结(jie)出(chu)一层(ceng)白色(se)的物(wu)质，并且(qie)散发出(chu)一些(xie)腥(xing)味。这(zhe)层白色(se)物(wu)质，其实(shi)是鱼体(ti)内(nei)的蛋白质在受到外(wai)界刺激（如温度(du)骤变(bian)、挤压、或者(zhe)不当(dang)的(de)清洗方(fang)式）后发生(sheng)变性(xing)凝固(gu)的(de)产物。

而(er)随之(zhi)而来(lai)的腥(xing)味，则与鱼(yu)体内的(de)三甲(jia)胺等物(wu)质(zhi)有关，它们在鱼体死亡或受(shou)到(dao)损(sun)伤后(hou)更(geng)容(rong)易释(shi)放出(chu)来。

为(wei)什么(me)会发(fa)生这(zhe)种情(qing)况呢？这与鱼(yu)的生理(li)特性(xing)有着(zhe)密切关系。活鱼的(de)身体表(biao)面覆盖着一层(ceng)黏液，这(zhe)层(ceng)黏液一方面起到保(bao)护(hu)作用，另一方(fang)面也(ye)含(han)有(you)一定(ding)的腥味物质。当(dang)我们(men)在处理活鱼时，如(ru)果(guo)操作不当，例(li)如用力过(guo)猛(meng)地(di)揉搓鱼(yu)身，或者用(yong)过热的水(shui)来“清洗”活(huo)鱼(yu)，都会破坏鱼(yu)体(ti)表面的黏膜(mo)，导致蛋白质过(guo)快地凝(ning)固(gu)，形成(cheng)我们(men)看到的“白(bai)水”。

不当的操作(zuo)也会加(jia)速腥味(wei)物质的释放。

哪些鱼(yu)容易“中招(zhao)”？“高危(wei)”鱼(yu)种(zhong)大揭秘

并(bing)非(fei)所(suo)有鱼(yu)都会轻易出(chu)现(xian)“西施(shi)汤”的(de)情况(kuang)。通常(chang)来(lai)说，一些(xie)肉质(zhi)比较细腻(ni)、体内(nei)蛋白质含(han)量较高的鱼类，更容(rong)易出现这(zhe)种现象(xiang)。例(li)如，一(yi)些河鱼，如(ru)草鱼、鲤鱼、鲢鱼等，在(zai)处理(li)不(bu)当的情况下，就(jiu)可能出(chu)现“白(bai)水”的情(qing)况(kuang)。而一(yi)些海(hai)鱼，如(ru)鲈鱼、石斑(ban)鱼等(deng)，因为其(qi)肉质的(de)紧实度和表面的黏液结(jie)构有(you)所不同(tong)，相对来说出现这种情(qing)况(kuang)的概(gai)率会小(xiao)一些。

当然(ran)，这并(bing)不是绝(jue)对的。最关(guan)键(jian)的还是在于我们处理鱼的方法。即使是“高(gao)危”鱼种(zhong)，只要掌握(wo)了(le)正确的(de)方法，也(ye)能最大(da)程度(du)地避(bi)免“西(xi)施汤”的出(chu)现(xian)。反(fan)之，即(ji)使(shi)是“低危(wei)”鱼种(zhong)，不(bu)当(dang)的操(cao)作也可能导致(zhi)类(lei)似的问题。

“敲(qiao)黑(hei)板(ban)”：导致“西施(shi)汤”的(de)几(ji)个(ge)“罪魁(kui)祸(huo)首”

为了避免“西施(shi)汤(tang)”的发生，我们(men)必须了解(jie)其背(bei)后的原(yuan)因。以下(xia)几个(ge)是导致“西施汤(tang)”最常(chang)见的(de)原(yuan)因(yin)：

粗暴(bao)的(de)抓取与(yu)揉搓(cuo)：活鱼(yu)在(zai)被捕捞(lao)或抓取时(shi)，如果用力过猛，或者(zhe)在(zai)处理(li)过(guo)程中反复用(yong)力(li)揉搓(cuo)鱼身，会破(po)坏鱼(yu)体表(biao)面的黏膜(mo)，导致蛋白(bai)质外泄和(he)变性。不当(dang)的“清洗”方(fang)式：有些人习惯用热(re)水来“清洗”活鱼(yu)，认为(wei)这样可以(yi)更(geng)好地(di)去除(chu)腥(xing)味。殊不知(zhi)，高温(wen)会迅(xun)速使(shi)鱼体(ti)表面的(de)蛋白质(zhi)凝固，形(xing)成(cheng)“白(bai)水(shui)”。

正确(que)的(de)做法是(shi)用冷(leng)水或温水(shui)轻柔冲洗。过度的挤压：在(zai)给鱼去鳞、去鳃、去内脏时(shi)，如果(guo)过度(du)挤(ji)压鱼体，也(ye)会(hui)导致内部(bu)的(de)蛋白质(zhi)受到损伤(shang)，影响肉质。不新(xin)鲜的(de)鱼(yu)：虽然“西施汤”更多是处(chu)理方(fang)式(shi)不(bu)当导致，但(dan)如果鱼本(ben)身已经不够新鲜(xian)，其(qi)体(ti)内蛋白质的(de)稳定(ding)性会(hui)下降，更容易在(zai)处理过程(cheng)中出(chu)现变性。

了解了这些“罪魁祸首(shou)”，我们就能(neng)在接(jie)下来(lai)的(de)操作中(zhong)，有针(zhen)对性地(di)去(qu)规避(bi)它们，让我(wo)们(men)的烹(peng)饪过程更(geng)加顺(shun)畅。

“预警(jing)”信号：哪(na)些迹象表明(ming)“西施汤”可(ke)能即将发生？

在(zai)“西(xi)施(shi)汤”真正形成(cheng)之前，我们(men)有(you)时也(ye)能察(cha)觉到(dao)一(yi)些(xie)“预警(jing)”信号(hao)。例如：

鱼(yu)身黏液异常：如果活鱼表面(mian)的(de)黏液变(bian)得非常(chang)粘稠(chou)，或者呈现(xian)出(chu)浑浊(zhuo)状(zhuang)，这(zhe)可(ke)能表(biao)明鱼(yu)体(ti)已经受到了一定的刺激。鱼(yu)眼(yan)浑浊(zhuo)：鱼眼(yan)是判断鱼是否(fou)新鲜(xian)的重要指(zhi)标。如(ru)果(guo)鱼(yu)眼已(yi)经变(bian)得浑浊、无(wu)神，说(shuo)明鱼的生命力(li)已经(jing)减(jian)弱(ruo)。鱼身出(chu)现压痕(hen)：在抓(zhua)取或搬运(yun)鱼的过程中，如果鱼(yu)身轻(qing)易(yi)留(liu)下明显的(de)压痕(hen)，说明鱼肉的紧(jin)实度(du)已经(jing)下(xia)降(jiang)。

这些信号虽(sui)然(ran)不能(neng)完全预示(shi)“西施汤”的发生(sheng)，但它们提(ti)示(shi)我们(men)，在接下来的(de)处理过程中，需(xu)要格(ge)外(wai)小(xiao)心，采用(yong)更加(jia)轻(qing)柔温(wen)和的(de)方式。

Part1总(zong)结(jie)：

“西施汤(tang)”并(bing)非洪(hong)水猛(meng)兽，它只是(shi)鱼(yu)体在特定刺激(ji)下(xia)的一种(zhong)生(sheng)理反应(ying)。通(tong)过了解其(qi)成因，我们(men)可(ke)以有(you)效避免(mian)它的(de)发(fa)生。下(xia)一(yi)部分，我(wo)们(men)将(jiang)深(shen)入探(tan)讨如何采(cai)取正(zheng)确(que)的(de)处理(li)步(bu)骤(zhou)，让我们的(de)“西施”在烹(peng)饪前(qian)保持最佳状态(tai)，远离“白水(shui)”的烦(fan)恼(nao)。

“解救”行动：化(hua)解“西施(shi)汤(tang)”危机(ji)，让你(ni)的鱼(yu)重焕光彩

相信(xin)经(jing)过Part1的介(jie)绍，大(da)家对(dui)“西施(shi)汤”已(yi)经有了(le)初步(bu)的(de)认识(shi)，不再(zai)像之前(qian)那(na)样感(gan)到惊(jing)慌失(shi)措(cuo)了。现(xian)在(zai)，让我们进(jin)入(ru)最关键(jian)的(de)环节(jie)——如何正(zheng)确处理鱼，避(bi)免(mian)“西施(shi)汤”的(de)发生(sheng)，以及万(wan)一(yi)真的(de)不幸遭(zao)遇了“西(xi)施汤”，又(you)该如何(he)“解(jie)救(jiu)”它。

“亡羊补(bu)牢”：如果(guo)“西施汤(tang)”已经发(fa)生(sheng)，怎么办？

即(ji)使我们已(yi)经了解(jie)了(le)原因(yin)，但有(you)时疏(shu)忽(hu)或(huo)意(yi)外还(hai)是会发生。如(ru)果(guo)你的鱼不幸(xing)已(yi)经出现(xian)了“白水”的情(qing)况(kuang)，别灰心！情(qing)况(kuang)并(bing)非不可挽回。

温(wen)和冲洗(xi)，轻柔擦(ca)拭：立(li)即(ji)停(ting)止(zhi)一(yi)切可能加(jia)剧蛋(dan)白质凝固的(de)操(cao)作。用流动的冷(leng)水或(huo)微温水(shui)（切(qie)记不(bu)是热(re)水！）轻(qing)轻冲(chong)洗鱼身，尤(you)其是出现“白(bai)水”的部(bu)位。用(yong)干净(jing)的厨房纸(zhi)或纱布，极其轻柔地(di)将表面的白色(se)物质擦拭(shi)掉。这(zhe)个过程(cheng)需要耐心，避免用力拉(la)扯(che)，以免(mian)破坏鱼肉本(ben)身。

柠檬(meng)汁(zhi)/料酒的(de)神奇作(zuo)用：对于残(can)余的腥(xing)味(wei)，可以(yi)用柠(ning)檬汁或料(liao)酒轻(qing)轻涂(tu)抹(mo)在(zai)鱼身表面(mian)，静(jing)置几分(fen)钟后(hou)再(zai)次(ci)用清(qing)水(shui)冲洗(xi)。柠(ning)檬的(de)酸性(xing)有(you)助于中和三(san)甲(jia)胺等腥(xing)味物质，而(er)酒精(jing)也能(neng)挥(hui)发一部(bu)分腥味。吸(xi)干水分，耐(nai)心等待：冲(chong)洗干净后(hou)，用厨(chu)房纸将(jiang)鱼身(shen)内(nei)外(wai)彻(che)底(di)吸干(gan)水(shui)分。然后(hou)，可以将(jiang)鱼放在一个干净的(de)容器里，冷(leng)藏一段时间。

有(you)时候(hou)，轻微的蛋白质凝(ning)固(gu)，在后续的烹饪过程中，通过(guo)合(he)适的(de)调味(wei)和火候，其(qi)影响(xiang)会被大大(da)削弱，甚至不那(na)么明显。烹饪方式的(de)选(xuan)择：如果(guo)“白水”情况比较严重(zhong)，建(jian)议选择(ze)一(yi)些能(neng)够很好(hao)地掩(yan)盖(gai)食(shi)材本(ben)身(shen)味道的(de)烹饪方(fang)法(fa)，比(bi)如红(hong)烧(shao)、糖醋、或(huo)者(zhe)制作(zuo)鱼汤（此时(shi)“西(xi)施(shi)汤”反(fan)而(er)可(ke)能在熬煮过程中被(bei)稀(xi)释）。

避免清蒸或煎制，因为这(zhe)些方法(fa)更能凸显(xian)食(shi)材(cai)的(de)原味(wei)，也更容易暴(bao)露(lu)“白水”带来的口(kou)感影响。

“防患(huan)于未然”：处(chu)理(li)活鱼(yu)的正确(que)姿势

第(di)一步(bu)：稳住(zhu)！轻(qing)柔(rou)抓取(qu)是关(guan)键

使(shi)用(yong)工(gong)具(ju)：尽量使(shi)用抄网(wang)或湿毛巾(jin)来(lai)抓取(qu)活鱼(yu)，避(bi)免直接用(yong)手(shou)大(da)力抓握。握持(chi)要点：如(ru)果必须(xu)用手，请(qing)选择鱼(yu)身较(jiao)厚(hou)实(shi)、不(bu)易(yi)滑脱(tuo)的(de)部(bu)位（如(ru)胸(xiong)鳍后(hou)部），并用(yong)湿润的手(shou)轻轻(qing)握住，避免(mian)挤压鱼腹。

第(di)二步(bu)：冷(leng)水冲洗，去除表(biao)面黏液(ye)

水温(wen)选(xuan)择：务必(bi)使(shi)用冷(leng)水或微(wei)温(wen)的水（低(di)于(yu)30°C）来(lai)冲(chong)洗鱼身。冲(chong)洗方(fang)式(shi)：将(jiang)鱼放入(ru)水(shui)槽或(huo)大盆(pen)中，用流水轻柔地冲(chong)洗鱼(yu)身。用手指轻轻(qing)地(di)顺(shun)着鱼鳞的(de)方(fang)向，将表(biao)面的一层黏液刮掉(diao)。

第(di)三(san)步(bu)：刮鳞去(qu)鳃，干(gan)净(jing)利落

刮(gua)鳞：从鱼尾(wei)向鱼(yu)头方向，用(yong)刮(gua)刀(dao)或勺子(zi)将(jiang)鱼鳞(lin)刮干净。动作要(yao)利落(luo)，但不要过(guo)于用力，以(yi)免损伤鱼(yu)肉。去鳃：用(yong)剪(jian)刀(dao)或小(xiao)刀(dao)剪(jian)断鳃盖(gai)骨，将鱼(yu)鳃完整(zheng)地(di)取出。这个(ge)过(guo)程(cheng)要小(xiao)心，避免(mian)将鳃部的(de)脏(zang)东西(xi)带入(ru)鱼腹。

第(di)四步：开膛(tang)破(po)肚，清除内(nei)脏

切(qie)口选择：在(zai)鱼腹(fu)靠(kao)近头(tou)部(bu)的(de)位置，用(yong)锋利(li)的小(xiao)刀(dao)划(hua)开腹腔。取出内脏：小(xiao)心地将(jiang)鱼(yu)的内(nei)脏全部(bu)取出。注意要(yao)将连接(jie)脊(ji)骨(gu)的内脏（腹膜）也一并刮(gua)干净(jing)。这里是(shi)腥(xing)味的(de)主要来(lai)源(yuan)之(zhi)一(yi)，务必清理(li)彻底。重点清洗：腹腔(qiang)内的黑膜和血(xue)污(wu)是(shi)腥(xing)味的主(zhu)要来(lai)源(yuan)，一(yi)定要用流动的(de)冷水(shui)彻底冲洗(xi)干净(jing)。

第五(wu)步：最后(hou)的(de)“SPA”——吸干水分

吸干(gan)：用干净的厨房(fang)纸或纱布(bu)，将鱼(yu)身(shen)内(nei)外彻(che)底吸(xi)干水分。这(zhe)一(yi)点非(fei)常(chang)重要，可以(yi)有效(xiao)减少腥(xing)味，并(bing)为(wei)后续(xu)的烹(peng)饪做(zuo)好准(zhun)备。去(qu)腥处理（可选）：如(ru)果需要进(jin)一步(bu)去腥(xing)，可以(yi)在吸(xi)干水分后(hou)，用少(shao)许料(liao)酒(jiu)、姜(jiang)片、葱(cong)段等(deng)稍(shao)微(wei)腌制一下，但时间不(bu)宜过长(zhang)。

“烹饪秘籍”：让(rang)你的(de)鱼(yu)肴(yao)美味(wei)升(sheng)级(ji)

除了(le)正确(que)的处(chu)理(li)方法(fa)，合适的(de)烹饪方式(shi)也(ye)能让(rang)你(ni)的(de)鱼肴更(geng)加美(mei)味，并有效减轻(qing)或掩盖(gai)任何潜在的(de)腥味(wei)。

清(qing)蒸(zheng)的艺(yi)术：如(ru)果鱼质足够(gou)新(xin)鲜(xian)，清(qing)蒸是(shi)最能体(ti)现(xian)鱼的(de)原味的烹(peng)饪方式(shi)。选择(ze)新(xin)鲜的鱼，用简单(dan)的(de)姜(jiang)丝、葱段、少量蒸鱼豉油，就(jiu)能做出(chu)鲜美(mei)的(de)清(qing)蒸鱼。红(hong)烧的(de)醇厚：红烧(shao)是很(hen)多(duo)家(jia)庭的(de)拿手(shou)好(hao)菜。通过酱油、糖、料(liao)酒等(deng)调味(wei)料的充(chong)分调(diao)味(wei)，可以很(hen)好地平(ping)衡鱼的风(feng)味，即使(shi)鱼身(shen)上(shang)残留(liu)一(yi)点(dian)点腥味，也会被(bei)红烧的浓(nong)郁酱汁(zhi)所掩盖。

煎(jian)炸的酥脆：煎(jian)炸过(guo)的鱼(yu)，外酥(su)里嫩(nen)，口感极佳(jia)。煎(jian)炸(zha)过程(cheng)中，高温(wen)会使鱼肉表(biao)面(mian)迅(xun)速(su)定型，并(bing)产生焦香味，也能(neng)在一(yi)定(ding)程度上掩盖腥味。鱼(yu)汤的鲜美(mei)：熬(ao)煮(zhu)鱼汤，是(shi)处(chu)理一些肉质较粗(cu)或者不(bu)够(gou)新鲜的(de)鱼的(de)绝佳(jia)方法(fa)。长时(shi)间的炖煮，会将(jiang)鱼(yu)的(de)鲜味(wei)充分释(shi)放到(dao)汤中，而(er)鱼肉本身(shen)的(de)腥(xing)味(wei)则会被(bei)稀释(shi)和弱化(hua)。

“西施”重(zhong)现：拥(yong)抱烹(peng)饪的乐趣(qu)

处理活鱼(yu)，看(kan)似简单(dan)，实则(ze)蕴含着不(bu)少学问。从了解(jie)“西施汤”的真相(xiang)，到掌(zhang)握(wo)正(zheng)确的处理(li)步骤，再到选择合(he)适的烹(peng)饪方式，每(mei)一步(bu)都(dou)至关重(zhong)要。希(xi)望这(zhe)份详(xiang)细指(zhi)南，能(neng)够(gou)帮(bang)助大(da)家在厨房(fang)里更(geng)加游(you)刃有余，不(bu)再为“西施汤(tang)”而烦恼，而是(shi)能自(zi)信地端(duan)出一(yi)道(dao)道(dao)令(ling)人(ren)赞不(bu)绝(jue)口的美味(wei)鱼(yu)肴(yao)，让(rang)“西(xi)施”在(zai)你的(de)手中，真正(zheng)焕发(fa)出它(ta)应(ying)有的光(guang)彩(cai)！记住，每一(yi)次(ci)的(de)尝(chang)试(shi)，都(dou)是一(yi)次烹饪的乐趣(qu)，享受这个过程(cheng)吧！

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图片来源：每经记者 阿力 摄

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