每经编辑｜闫欣雨    

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“果冻(dong)”的甜蜜陷阱：隐匿的(de)微生物“潜伏(fu)者”

在我(wo)们享(xiang)受舌尖(jian)上(shang)的美(mei)味时，是(shi)否曾想(xiang)过，那Q弹爽滑(hua)的果冻，背后(hou)可能(neng)隐藏着(zhe)不(bu)为人(ren)知(zhi)的“甜蜜(mi)陷阱(jing)”？“果冻(dong)传染(ran)煤片(pian)久久不消(xiao)毒，真相让(rang)人后(hou)背发凉”，这(zhe)句(ju)话(hua)并非(fei)危言耸听，而是对(dui)当下食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)中一(yi)个不容忽(hu)视的卫生隐患的警(jing)示(shi)。许多(duo)人对(dui)果(guo)冻的(de)印象，或(huo)许还(hai)停留(liu)在童年(nian)时(shi)期那(na)色(se)彩缤纷(fen)、口感丰富(fu)的甜蜜记(ji)忆(yi)中(zhong)。

这(zhe)种(zhong)深受喜爱的零(ling)食，其(qi)生产(chan)过程中的卫生(sheng)状况，却可(ke)能(neng)成为微(wei)生物(wu)滋生的(de)温(wen)床(chuang)。

果(guo)冻(dong)的主要(yao)成分是(shi)水、糖(tang)、食(shi)用胶(jiao)（如卡拉(la)胶(jiao)、果胶(jiao)、明胶(jiao)等(deng)）、食用香(xiang)精和食用(yong)色素。这(zhe)些(xie)成分(fen)本身并(bing)不具备强大(da)的抗(kang)菌能力，尤其是(shi)其中富含(han)的糖(tang)分，恰(qia)恰是许(xu)多(duo)细菌(jun)和霉菌赖以生存(cun)的(de)“能(neng)量棒”。想(xiang)象一下(xia)，在(zai)温度(du)适宜、湿度较(jiao)高(gao)的生(sheng)产(chan)环境(jing)中(zhong)，一旦(dan)果(guo)冻(dong)在凝(ning)固、包装(zhuang)过(guo)程中受到污(wu)染，这些(xie)微(wei)小(xiao)的“潜(qian)伏者”便开始(shi)了它们(men)的(de)繁衍大(da)业(ye)。

让(rang)我们深入探(tan)究(jiu)果冻生产(chan)中(zhong)的(de)一些(xie)常见卫(wei)生(sheng)死角(jiao)。首先是原料(liao)的储(chu)存和(he)处(chu)理(li)。水果(guo)、果(guo)汁等天然原料，如果(guo)清(qing)洗不彻(che)底，或(huo)者(zhe)储存(cun)不当，本(ben)身就可(ke)能(neng)携(xie)带(dai)大量微生(sheng)物。而(er)加(jia)工(gong)过程(cheng)中使(shi)用的水，其(qi)质量也至关重(zhong)要。未(wei)经充分消毒的(de)自来水或(huo)循环水(shui)，都可(ke)能成(cheng)为(wei)微生物的(de)“运输通道”。

是生产设(she)备的清洁(jie)与消(xiao)毒。果(guo)冻的生产(chan)线往往包含混(hun)合、加(jia)热、冷却(que)、灌装、封口(kou)等多个(ge)环节，每个环节的设(she)备(bei)，如(ru)搅(jiao)拌(ban)罐、管道、灌装头(tou)、封口机(ji)等，都可(ke)能(neng)在操作过程(cheng)中积累食(shi)物残(can)渣(zha)。如果(guo)这些设备没有得到(dao)及(ji)时、彻(che)底(di)的(de)清洁(jie)和消毒(du)，那(na)么每一次(ci)生产，都是(shi)一次“二次污染(ran)”的循环(huan)。

特别是(shi)对于(yu)一些(xie)开放(fang)式操作的(de)环节(jie)，如灌装前(qian)，空气中的灰(hui)尘、操作(zuo)人员(yuan)的手(shou)部卫(wei)生，都(dou)可(ke)能成为污染源。包装材(cai)料(liao)的(de)卫生(sheng)也常(chang)常被忽视(shi)。塑料杯、包(bao)装(zhuang)膜(mo)等，如(ru)果储存环境潮(chao)湿(shi)、通风不(bu)良，或(huo)是经过不当搬运，都可(ke)能(neng)附着(zhe)细菌(jun)和霉菌。而(er)果冻(dong)本(ben)身，在未(wei)完(wan)全冷(leng)却的情(qing)况下进(jin)行包装(zhuang)，其内(nei)部的(de)湿热(re)环境，更(geng)是为微(wei)生物(wu)的(de)生(sheng)长提供了(le)绝佳的(de)条(tiao)件(jian)。

一个令人(ren)担(dan)忧的(de)场景是：假设(she)某一批次(ci)的果冻(dong)在生产过(guo)程中，因为设备(bei)清洗不彻底，残(can)留(liu)了含有(you)葡(pu)萄(tao)球(qiu)菌或沙门氏(shi)菌的痕迹(ji)。这些(xie)细菌可能在适(shi)宜的(de)温(wen)度(du)下快速繁(fan)殖。而(er)当这批果(guo)冻的包装材(cai)料(liao)，同(tong)样没(mei)有(you)得到(dao)妥善的(de)消(xiao)毒，例(li)如，包(bao)装膜(mo)的生产环(huan)节就(jiu)存(cun)在卫生(sheng)隐患(huan)，或者包装材料(liao)在储(chu)存过(guo)程中(zhong)被污染，原(yuan)本(ben)只(zhi)是(shi)可(ke)能存(cun)在(zai)的(de)微量细(xi)菌，就可能(neng)通过包装材(cai)料“迁移”到果冻(dong)表面(mian)，甚至渗透(tou)到果(guo)冻(dong)内(nei)部。

更(geng)有甚者(zhe)，一些小(xiao)型加工厂，可能出(chu)于(yu)成(cheng)本的考(kao)虑，会省略关键的消(xiao)毒环节，或者采用低(di)效的消毒(du)方(fang)式。例如(ru)，仅仅是简单的水(shui)冲洗，而未能(neng)达到有效(xiao)的杀菌温(wen)度(du)和(he)时间(jian)。长此(ci)以往，生产(chan)出的果冻，其微(wei)生物(wu)指(zhi)标(biao)就可(ke)能远(yuan)远超(chao)出(chu)国家标准，成为消(xiao)费者(zhe)口中(zhong)的“定(ding)时炸(zha)弹”。

“果冻传(chuan)染煤片(pian)久久(jiu)不(bu)消毒”这(zhe)句(ju)话，虽然听(ting)起来有些(xie)极端(duan)，但它指向(xiang)了一(yi)个普遍存(cun)在的食品(pin)安(an)全链条(tiao)上的(de)薄弱(ruo)环(huan)节(jie)。这(zhe)里(li)的“煤(mei)片”，可(ke)以(yi)理解(jie)为(wei)食品生(sheng)产过(guo)程(cheng)中可(ke)能涉(she)及的(de)其他环(huan)节(jie)或产(chan)品，甚(shen)至(zhi)是(shi)生产(chan)环境(jing)本身。如果果冻(dong)的生(sheng)产(chan)线(xian)在微生(sheng)物(wu)控(kong)制(zhi)方面(mian)存在漏(lou)洞(dong)，那么它就(jiu)可(ke)能成为一(yi)个“污染(ran)源”，进而影响到(dao)其(qi)他产品(pin)或后(hou)续的食品链。

想象一(yi)下，一(yi)个未(wei)能得(de)到有(you)效消(xiao)毒的(de)包装车间(jian)，空气中弥(mi)漫着(zhe)未被(bei)杀灭的细(xi)菌孢子。这(zhe)些孢子，可(ke)能(neng)就附(fu)着(zhe)在果冻的(de)包装(zhuang)内壁，或者是在(zai)灌装过程(cheng)中，随(sui)着空(kong)气(qi)的(de)流动(dong)，悄无(wu)声息(xi)地飘(piao)落到果(guo)冻(dong)表面(mian)。一旦果(guo)冻(dong)的包(bao)装(zhuang)密封(feng)不严，或(huo)者在(zai)运输(shu)、储存过程(cheng)中发生破(po)损(sun)，这些原本(ben)被(bei)“隔离(li)”的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)，就有可(ke)能(neng)接(jie)触(chu)到果冻，并(bing)开始(shi)疯狂繁殖(zhi)。

因此，当我(wo)们提(ti)到“果(guo)冻传(chuan)染煤片久(jiu)久不(bu)消毒(du)”时，我(wo)们(men)是(shi)在强(qiang)调一个严峻的(de)现实(shi)：任何一个环节(jie)的疏忽(hu)，都可能(neng)导致(zhi)整(zheng)个(ge)食品(pin)链的风(feng)险加剧(ju)。果冻作(zuo)为一种(zhong)广(guang)泛消费的零(ling)食，其生产(chan)过(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)卫(wei)生问题(ti)，不容小(xiao)觑。我们(men)不能(neng)仅仅被它(ta)诱人的外观和(he)甜蜜(mi)的(de)口感(gan)所(suo)迷惑，更需(xu)要关注其背(bei)后隐藏(cang)的食(shi)品安(an)全“真(zhen)相(xiang)”。

这真(zhen)相，不仅(jin)仅是(shi)关于(yu)果冻本身(shen)，更是关(guan)于(yu)整个(ge)食(shi)品工业卫(wei)生(sheng)标准(zhun)的普(pu)遍性要求(qiu)。

“煤片(pian)”的沉默(mo)风险(xian)：消(xiao)毒缺位(wei)与(yu)交叉(cha)污染的阴影

“果(guo)冻传染(ran)煤(mei)片(pian)久久不消(xiao)毒”，这句(ju)话的(de)后半(ban)部(bu)分(fen)，“煤片(pian)久(jiu)久(jiu)不消(xiao)毒”，揭示了(le)食品(pin)加工领域(yu)一个(ge)更广泛、更(geng)深(shen)层(ceng)次的(de)问题——消毒(du)的缺位(wei)与交叉(cha)污染(ran)的(de)普遍存(cun)在。这里的(de)“煤片(pian)”，并(bing)非特指某一(yi)种具(ju)体的(de)食品，而(er)是(shi)可以(yi)泛(fan)指(zhi)食品生(sheng)产过程(cheng)中可(ke)能接(jie)触(chu)到(dao)的(de)各种(zhong)媒(mei)介，包(bao)括但(dan)不限于生(sheng)产设备、包装材料、周(zhou)转容器(qi)、甚(shen)至整个生(sheng)产(chan)环(huan)境。

如(ru)果这些“煤(mei)片”长期处(chu)于(yu)未(wei)被有(you)效消(xiao)毒的(de)状态(tai)，那么食品(pin)安(an)全(quan)就(jiu)如同在(zai)“地(di)雷(lei)阵”中(zhong)行走(zou)，危险(xian)无处不在(zai)。

我们常(chang)常(chang)将食(shi)品安(an)全问题归(gui)咎于单(dan)一的(de)产品质(zhi)量问(wen)题(ti)，却(que)忽略了更根(gen)本(ben)的、系(xi)统(tong)性(xing)的卫(wei)生管理(li)缺(que)失。例(li)如(ru)，一(yi)个食品加工厂(chang)，如(ru)果其设(she)备的消毒程序(xu)存(cun)在漏(lou)洞，或者根本(ben)就没有建(jian)立起(qi)一套科学(xue)有效(xiao)的消毒流(liu)程，那么即(ji)使是生(sheng)产(chan)看起来(lai)“干(gan)净”的产品，也可能在不知(zhi)不觉(jue)中被污染。

以果(guo)冻生(sheng)产为(wei)例(li)，在将液态(tai)的果冻(dong)原(yuan)料灌装入模(mo)具或(huo)杯(bei)中(zhong)后，需(xu)要(yao)经过(guo)冷(leng)却凝(ning)固过程(cheng)。这个过(guo)程(cheng)中(zhong)，如果(guo)冷(leng)却设备（如冷却隧道或(huo)冷藏室(shi)）长(zhang)期(qi)不清洁，或者(zhe)清洁后消(xiao)毒不(bu)彻底(di)，就(jiu)可(ke)能成为(wei)嗜(shi)冷菌(jun)或其(qi)他微(wei)生物(wu)滋生(sheng)的场(chang)所(suo)。当果冻(dong)在其中凝(ning)固(gu)时，这些(xie)微生物(wu)就(jiu)可能(neng)悄(qiao)悄(qiao)地“安(an)营扎(zha)寨”，形成生(sheng)物膜，为后(hou)续(xu)的(de)污染(ran)埋下(xia)伏(fu)笔(bi)。

更进(jin)一(yi)步(bu)，想象(xiang)一下(xia)在果冻的(de)包装(zhuang)环(huan)节(jie)。灌(guan)装(zhuang)好的(de)果冻需要(yao)通过(guo)传送(song)带(dai)被(bei)送(song)往包装(zhuang)工(gong)位。如果这(zhe)条(tiao)传送带长(zhang)期未得到(dao)彻(che)底(di)的清(qing)洁和消(xiao)毒(du)，那么(me)它(ta)就(jiu)变成(cheng)了(le)一(yi)个“细菌搬(ban)运工”，将可(ke)能(neng)附(fu)着(zhe)在上面(mian)的(de)微生(sheng)物，源源(yuan)不断地传递给(gei)每一个正(zheng)在被(bei)包(bao)装的(de)果冻。而(er)包装(zhuang)机本(ben)身，尤其是那些直接(jie)接触(chu)果冻(dong)的部件，如果(guo)消毒不(bu)到(dao)位，则(ze)更是(shi)“雪(xue)上加(jia)霜(shuang)”。

“久(jiu)久(jiu)不(bu)消(xiao)毒(du)”并非(fei)危(wei)言(yan)耸(song)听(ting)。在一些监(jian)管不力、或者(zhe)企(qi)业为了追(zhui)求效率和(he)降(jiang)低成本(ben)而(er)放松(song)要求(qiu)的场(chang)所(suo)，设备(bei)的(de)日(ri)常(chang)清洗可(ke)能只(zhi)是流于形(xing)式，关键(jian)的消毒环节被有(you)意无意地(di)省略。例(li)如，某些(xie)设备可能只需(xu)要在更换(huan)产品(pin)类型时才进行(xing)深度清洁(jie)，而日(ri)常的(de)生产过程(cheng)中，仅(jin)仅(jin)是简单冲洗(xi)。

这(zhe)样的做(zuo)法，对于(yu)那些能够耐受(shou)清洗(xi)、甚(shen)至在清(qing)洗后依然(ran)存(cun)活的(de)微生(sheng)物(wu)来说，无疑是“邀请函”。

更(geng)令(ling)人(ren)担忧的(de)是(shi)“交(jiao)叉(cha)污染”的风险。在(zai)一个繁(fan)忙(mang)的食(shi)品生产车间，多(duo)种产品可(ke)能在(zai)同一区域(yu)、使用(yong)相似的设(she)备进行生(sheng)产(chan)。如(ru)果设(she)备或工(gong)具的消毒(du)程序不够完(wan)善，那么在一(yi)个产品(pin)的生(sheng)产(chan)过(guo)程中(zhong)附(fu)着(zhe)的微生物(wu)，就(jiu)可能通(tong)过设备转(zhuan)移(yi)到另(ling)一(yi)个产品的(de)生产过程中。果(guo)冻生(sheng)产线(xian)上的(de)工作人员(yuan)，如果在操(cao)作(zuo)过程(cheng)中(zhong)频繁接(jie)触(chu)不同(tong)区域或(huo)不同设备，并且(qie)未能及时进行(xing)手部(bu)消(xiao)毒，那(na)么他们就(jiu)可能成为“人(ren)源(yuan)性”的(de)交叉(cha)污(wu)染(ran)源。

“果冻(dong)传染煤(mei)片久久不消(xiao)毒”，这不仅仅(jin)是关(guan)于(yu)果冻(dong)的问题(ti)，而是警(jing)示我(wo)们(men)，在整个食品工(gong)业链(lian)条(tiao)中，每一(yi)个环(huan)节的(de)“洁(jie)净度”都至关重要(yao)。如果(guo)果(guo)冻生产的“煤片”（指(zhi)生产环境、设备、包装材料等）不(bu)消毒(du)，那么它就可能(neng)成为(wei)一个“微(wei)生(sheng)物发酵池(chi)”，其产(chan)生(sheng)的(de)污(wu)染，不仅(jin)会影(ying)响(xiang)到果冻本身，还(hai)可能通(tong)过包(bao)装(zhuang)、运(yun)输(shu)等(deng)环节，悄悄地“传(chuan)染”给(gei)其他(ta)食品，或者(zhe)是在最(zui)终(zhong)的(de)销(xiao)售环(huan)节，威(wei)胁到消费者的(de)健康(kang)。

我们(men)必须(xu)认识(shi)到，食品安全是一个(ge)系统(tong)工程，需(xu)要从源(yuan)头到终端(duan)的每一个环节都严(yan)格(ge)把控(kong)。对于果(guo)冻这(zhe)样的零食(shi)，其生(sheng)产(chan)过(guo)程中(zhong)的(de)卫(wei)生条件，直(zhi)接关(guan)系到(dao)消费(fei)者的健康。而“久(jiu)久不消毒(du)”的背后，折射(she)出的是(shi)企业主体责任的(de)缺(que)失、监管的(de)不到(dao)位，以(yi)及我(wo)们(men)消(xiao)费者(zhe)对食(shi)品安(an)全(quan)知(zhi)识的(de)普遍缺(que)乏(fa)。

“真相(xiang)让人后背(bei)发凉”，正是因为我们(men)看到(dao)了(le)，那些(xie)看(kan)似无(wu)害的甜蜜(mi)背(bei)后，可能隐藏(cang)着如(ru)此(ci)巨(ju)大的(de)卫生(sheng)隐(yin)患(huan)。我们(men)不能(neng)再对“果冻(dong)传染(ran)煤(mei)片(pian)久久(jiu)不消毒”这(zhe)样的(de)警示(shi)充耳(er)不闻(wen)。这不(bu)仅仅(jin)是对(dui)一(yi)家企(qi)业(ye)、一(yi)个(ge)产品(pin)的质问，更(geng)是对(dui)整个食品(pin)行业(ye)卫生(sheng)标准的严峻(jun)拷问。只有(you)当(dang)每(mei)一个环(huan)节的(de)“煤片”都(dou)得(de)到严格(ge)的消毒，才能(neng)真正筑牢(lao)食品安全(quan)的防(fang)线，让消费者能(neng)够(gou)安(an)心地享受(shou)舌尖上的美(mei)味(wei)，而(er)不(bu)是在甜蜜(mi)中被(bei)“后(hou)背发(fa)凉(liang)”的真(zhen)相所惊醒(xing)。

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图片来源：每经记者 陈远华 摄

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