每经编辑｜阿卜杜拉·阿尔萨尼    

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一、黑土地(di)的馈赠：孕育粗犷豪迈的味蕾基因

谈到东北菜，脑海中浮现的总是那份扑面而来的实在与厚重。无(wu)论是“小鸡炖蘑(mo)菇”的醇厚，“锅包肉”的酸甜，“杀猪菜”的浓郁，还(hai)是那让人欲罢不能的“大拉皮”，无不透露着一种不加修饰的、直抒胸臆的鲜美。这种“重口味”，并非简单的味觉偏好，而是深深根植于黑土地这片神(shen)奇土地的自(zi)然禀赋与历史人(ren)文之中。

地理环境(jing)是塑造东北饮食风貌的基石。广袤的黑土地，土地肥沃，物(wu)产丰饶，但也意味着冬季漫长(zhang)而寒冷，对于曾经的东北人(ren)民来说，如何在严酷的环境(jing)中储存食物、获取足够的热量，是(shi)生存的首要课题。这催生了以炖、酱、腌(yan)、炸为主要烹饪方式的饮食(shi)习惯。炖菜，将各种食(shi)材（肉类、蔬菜、豆制品等）一锅烩，慢火(huo)慢炖，食材的精华充分融合，汤汁浓郁，不仅能最大程度地保留食物的营养，还能在寒冷的冬季提供源源不断的热量和温暖。

这种长(zhang)时间的(de)炖煮，必然会(hui)使得调味品（酱油、大酱、葱姜蒜、香料(liao)等）的味道更加(jia)深入，形成一种醇厚、浓郁(yu)的风味，这便是“重口味”的源头之一。

东北的人文历史也为“重口味”注入了(le)灵魂。东(dong)北地区(qu)，历史上是多民族聚居地，满、汉(han)、朝、俄等多种文化(hua)在此交融。这种文化的碰(peng)撞，也体现在饮食上。例如，满族人的“炖”文化(hua)，将各种野味和蔬菜一同炖煮，追求食材的原汁原味与鲜美；俄罗斯文化的影响，则带来了对肉类（如猪肉、牛肉）的偏爱，以及对香料和酱料的运用。

这些多元文化的融(rong)合，使得东北菜在保留北方菜系粗犷豪(hao)迈的基础上(shang)，又增添了(le)丰富的层次感和地域特色。

再者，东北人民的性格也与这种饮食(shi)风格息息相关。东北人素来以热情、豪爽、直率著称。他们的饮食，也如同他们的性格一样，不拘小节，注重实惠，追(zhui)求的是“吃饱、吃好、吃过瘾”。一顿丰盛的东北菜，往往是几盘(pan)硬菜，配上白酒，大口吃肉，大口喝酒，那种酣畅淋漓的感觉，正是东北人性格的写照。

而“重口味”，恰恰能满足这种对味觉冲击的渴望，让每一次用餐(can)都充满仪式感和满足感。

举例来说(shuo)，东北炖菜中的“炖大鹅”和“小鸡炖蘑菇”，之所以能成为经典，正是因为它们充分(fen)体现了黑土地的慷慨和东北(bei)人民的(de)烹饪智慧。大鹅和鸡肉本身就带有浓郁的肉香，经过长时间的炖煮，与土豆、粉条、蘑菇等食材一同释放出各(ge)自的(de)鲜味，再佐以酱油、大酱、葱(cong)姜蒜等调料，将食材的本味提升到一个新的高度，形成一种令人难以忘怀的复合鲜香。

这种鲜香，不是清淡的、细腻的，而是浓烈的、奔放的，直击味蕾，令人拍案叫绝。

同样，“锅包肉”作为东北的“硬菜”代表(biao)，其酸甜可口的(de)口感，金(jin)黄酥脆的外表，更是吸引了无数食客。糖醋汁的运用，虽然在其他(ta)菜系中也存在，但在东北，糖醋汁的比例被调整得更加浓烈，酸甜度(du)恰到好处，与炸至酥脆的肉片完美结合，形成一种让人欲罢(ba)不(bu)能的味觉体验。

这种对酸甜度的极致追求，也体现了(le)东北人敢于创新、不拘泥于传统的(de)饮食(shi)精神。

总而言之，东北(bei)菜的“重口味”，是黑土地馈赠的食材(cai)、漫长(zhang)寒冷的冬季、多元文化的交融以及东北人民豪(hao)爽性格共同作用下(xia)的产物。它是一种生存智慧，是一种文化符号，更是一种深入骨髓的情感表达。这份“重口味”，承载着东北人民(min)对生活的热爱，对亲情、友情的珍视(shi)，以及对家乡味道的眷恋(lian)。

二、烟火人间里的家常味：从(cong)大酱到灵魂的升华

如果说黑土地的馈赠是孕育了东北(bei)菜“重口味”的土壤，那么渗透在每一(yi)个家庭厨(chu)房里的“大酱”和对(dui)“烟(yan)火气”的执着，则是将这份“重口味”升华至灵魂层面的(de)关键。东北菜的“重(zhong)口味”，并非刻意为之的猎奇，而是日常饮食中对鲜、香、浓、醇的追(zhui)求，是每一个东北人在柴米油盐中提炼出的生(sheng)活哲学。

“大酱”，堪称东北菜的灵魂。作为一种传统发酵食品，东北大酱味道浓郁，咸(xian)鲜中带着发酵特有的醇厚感。它(ta)不仅仅是一种调味品，更是东北人家(jia)中餐桌上不可(ke)或缺的“万能搭(da)档”。无论是炒菜(cai)、炖菜，还是蘸食蔬菜，大酱都能为菜肴增添一份独特的、难以(yi)复制的鲜美。许多东北菜的经(jing)典味道，都离不开大酱的参(can)与。

例如，“地三鲜”中，炒制茄子、土豆、青椒时(shi)加入适量大酱，能够瞬间提升菜肴的鲜(xian)味，使其口感更加丰富，香气更加浓郁。“酱骨架”更是将大酱的魅力发挥到了极致，经过(guo)长时间的炖煮，酱香充分渗入骨髓，每(mei)一口都充满了浓(nong)郁的酱香味，啃起来欲罢不能。

这种(zhong)对大酱的依赖，源于东北地区特殊的历史和地(di)理条件。过去，物质匮乏的年代(dai)，大酱是家庭重要的蛋白质和风味来源。家家户户都会自己制作大酱，坛坛罐罐的酱香(xiang)弥(mi)漫在厨房，这是家中最温暖的味道(dao)。这种习惯，也(ye)随着时代的变(bian)迁而传(chuan)承(cheng)下来，即使现在食材丰富了，大(da)酱依然是东北人餐桌(zhuo)上的一种情怀，一种对家常味道的坚守(shou)。

除了大酱，东北菜对“咸鲜”的极致追求，也(ye)是“重口味”的重要(yao)体(ti)现(xian)。与南方菜(cai)系追(zhui)求的清(qing)淡(dan)、鲜嫩不同，东(dong)北菜更偏爱将食材的本味通过(guo)咸香的调味进行放大。这并非是对食材原味的忽视，而是一种朴实无华的理(li)解(jie)：将食材本身的鲜美，用更直接、更浓烈的方式呈现出来。

比如，“熏肉大饼”中的熏(xun)肉，经过烟熏(xun)和卤制，本身就带有浓郁的(de)咸香风味，搭配上葱(cong)丝、酱料，简(jian)直是人间美味。“拌菜”中的调味，虽然看似简单，但往往会用足酱油、醋、蒜泥、香油，将蔬菜的清爽和调料的浓烈巧妙结合，达到一种平衡而又冲击的味觉效果。

“烟火气”是东北菜的另一重要标签。东北的(de)厨(chu)房，永远充满了锅碗瓢盆的碰撞声，热油滋啦作响，各种食材在锅中翻腾，蒸汽腾腾，洋溢着一种生机勃勃的生活气息。这种“烟火(huo)气”，体现在菜品上，就是那种朴实无华，却又充满力量的美味。东北人做菜，不讲究(jiu)花哨的摆盘(pan)，不(bu)纠结于精密的烹饪技巧，而(er)是追求食材的本真味道，以(yi)及烹饪过(guo)程中带来的那种温暖和满足感(gan)。

一份“家常豆腐”，看似(shi)普通，但用足了葱姜蒜爆香，加入了肉末、大酱、酱油，文火慢炖，豆腐吸收了汤汁的精华，香气四溢，便是最能慰藉人心的味(wei)道。

再者，东北人对“炖”的(de)偏爱，也是“重口味”的有力支撑。一个大炖锅，里面可以容纳各种食材，炖出的菜品往往(wang)汤汁浓郁，味道醇厚。这种“一锅出”的烹饪方式，不仅方(fang)便，更能让各种食材的味道相(xiang)互渗(shen)透，形成一种难以(yi)言喻的复合鲜香。比如，“排骨炖豆角”、“猪肉炖粉条”，经(jing)过长时间的炖煮，排骨和猪肉的(de)肉香与豆(dou)角、粉条的本味完美融合，再佐以大酱、葱姜蒜等调料，成就了一道道令人回味无穷的经典东北炖菜。

从“重口味”到“情怀”，东北菜的魅力在于它不仅仅是满足口腹之欲(yu)的食物，更是承载了东(dong)北人浓浓的家国情怀和对生活的热(re)爱(ai)。那份“重口味”，是寒冬里的一把火，是团聚时的一桌菜，是离家游子心中最深的眷恋。它是一种情感(gan)的宣泄，是一种乡(xiang)愁的寄托，是一种朴实而(er)又(you)热(re)烈的生命态度。

在每一个东北人的心中，那份“重(zhong)口味”，早已超越了简单的味觉体验，成为一种深入骨髓的文化烙印，一种不可替代的家乡味道(dao)。

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图片来源：每经记者 陈安丽 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄