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舌尖(jian)上的(de)“冰(bing)与火之歌”：晶(jing)体(ti)结(jie)构(gou)的(de)神(shen)秘力(li)量

“欲火”二字(zi)，本身(shen)就带着(zhe)一种炽烈、无法(fa)抑制的(de)冲动，当它(ta)与“视(shi)频”和(he)“美食”碰(peng)撞(zhuang)，我们(men)脑海(hai)中浮(fu)现的(de)，或(huo)许是那(na)些(xie)令人垂(chui)涎(xian)欲(yu)滴、在镜(jing)头(tou)下跳(tiao)跃着诱人光泽的菜肴。今(jin)天我(wo)们要探索的，并(bing)非仅仅(jin)是视觉(jue)的盛(sheng)宴(yan)，而(er)是一(yi)场深(shen)入到分子(zi)层(ceng)面的“食(shi)”界革(ge)命。

你是(shi)否曾疑(yi)惑，为何(he)有些食物(wu)入口即化，如(ru)丝(si)般(ban)顺滑，而有些(xie)则在(zai)唇(chun)齿间(jian)爆发出多重口(kou)感(gan)？为(wei)何一道菜(cai)肴能够同时拥(yong)有酥(su)脆的(de)外壳和鲜(xian)嫩多(duo)汁的(de)内(nei)里？这些(xie)奇(qi)妙(miao)的味(wei)觉(jue)体(ti)验(yan)，其背后(hou)隐(yin)藏着的是(shi)一(yi)种(zhong)被(bei)称为(wei)“晶体(ti)结(jie)构”的科学奥(ao)秘。而“欲火(huo)视频(pin)”中(zhong)的那(na)些(xie)令人(ren)惊艳的美食，正是(shi)巧妙(miao)运(yun)用了晶(jing)体结构的(de)研究成(cheng)果，将(jiang)烹饪艺术推向(xiang)了新的高度。

晶(jing)体结构，听(ting)起来或许(xu)有(you)些高冷(leng)，像是实验室里用(yong)来研(yan)究(jiu)矿(kuang)物(wu)和(he)材(cai)料的术语(yu)。但(dan)实际(ji)上，它与(yu)我(wo)们餐桌(zhuo)上的每一(yi)口(kou)美味都(dou)息息(xi)相(xiang)关(guan)。简(jian)单(dan)来说，晶体结构(gou)描述(shu)的是物质内部(bu)原子或分(fen)子的一种(zhong)有序(xu)、规则的排(pai)列方(fang)式。就像搭(da)积木(mu)一样(yang)，不同的搭法会形(xing)成不(bu)同(tong)的(de)形(xing)状(zhuang)和性质(zhi)。在食(shi)物(wu)中，蛋白(bai)质、脂(zhi)肪、糖(tang)类等有机分(fen)子(zi)，以及(ji)水分(fen)子，它(ta)们在(zai)烹(peng)饪过程中发(fa)生的(de)排(pai)列变(bian)化(hua)，直接(jie)决(jue)定(ding)了食(shi)物的质地、口感(gan)、风味(wei)释放(fang)，甚至营养价(jia)值。

“欲火(huo)视频”中的一道(dao)招牌菜，或(huo)许(xu)是经过精确(que)控(kong)温(wen)烘烤(kao)的(de)焦(jiao)糖脆(cui)皮烤乳猪。你看到的(de)，是(shi)那层(ceng)金(jin)黄诱(you)人(ren)的(de)外壳(ke)，咬下去(qu)时发出清脆(cui)的“咔嚓”声(sheng)，紧接(jie)着是滑嫩(nen)的肉质(zhi)。这(zhe)层脆皮的形成(cheng)，便是(shi)糖类(lei)分(fen)子在高(gao)温下(xia)脱(tuo)水(shui)、焦糖(tang)化，并(bing)形(xing)成特(te)定(ding)晶(jing)体结(jie)构(gou)的结(jie)果。这种结(jie)构使(shi)得(de)糖分(fen)子(zi)能够(gou)紧密(mi)排(pai)列，形(xing)成(cheng)一(yi)种(zhong)坚(jian)固但不(bu)失脆性的薄膜(mo)。

而当温(wen)度(du)和时(shi)间稍有偏(pian)差，这(zhe)层脆(cui)皮的结构(gou)就会改(gai)变，变得(de)焦糊或软(ruan)塌(ta)，口(kou)感(gan)大打折(zhe)扣。

再比如(ru)，一道看似(shi)普通(tong)的慕(mu)斯蛋(dan)糕，入(ru)口即(ji)化的(de)丝滑口(kou)感(gan)，同(tong)样离不(bu)开(kai)对(dui)晶体结构(gou)的精(jing)准控(kong)制。其(qi)中(zhong)的乳化(hua)体系，如鸡蛋中(zhong)的卵磷脂(zhi)和鲜奶油(you)中的(de)脂肪(fang)，在打(da)发过程(cheng)中(zhong)形成微小的脂(zhi)肪球，并被蛋白(bai)质包裹。这(zhe)些微小液(ye)滴的稳定(ding)分散，以及(ji)其中水分(fen)子的有序(xu)排(pai)列，共(gong)同(tong)造就(jiu)了慕(mu)斯(si)细腻绵(mian)密的(de)口感。

如(ru)果(guo)乳化不稳定，或(huo)者水分子的排(pai)列过于(yu)混乱，慕(mu)斯就会出现油(you)水分离(li)，口感变(bian)得粗糙(cao)。

“欲火视(shi)频”的(de)美食家们，正是(shi)将这种对(dui)分子(zi)排列的理解，运用到了极(ji)致。他们(men)不(bu)仅关(guan)注食(shi)材本身的特(te)性(xing)，更深入研(yan)究在不同烹(peng)饪方式(shi)下(xia)，食(shi)材(cai)内(nei)部(bu)分(fen)子(zi)结构会发生(sheng)怎样的变(bian)化(hua)。例如，通过超(chao)低温慢煮，可(ke)以(yi)使肉类中的蛋白质(zhi)发(fa)生(sheng)温和的(de)变性，保(bao)持其(qi)原(yuan)有的水分(fen)，形(xing)成一(yi)种(zhong)前(qian)所未(wei)有的(de)嫩滑(hua)口感(gan)。

这种技术(shu)，其实(shi)就是通过(guo)控制(zhi)温度，影响(xiang)蛋白(bai)质分子(zi)之间的(de)交联作(zuo)用(yong)，形成(cheng)一种(zhong)更(geng)易(yi)于分(fen)散和保持(chi)水分(fen)的“软”晶体结(jie)构(gou)。

“欲(yu)火(huo)视(shi)频”中(zhong)的(de)一道海鲜料理(li)，或(huo)许使(shi)用了特(te)殊(shu)的(de)烹(peng)饪手(shou)法(fa)，让(rang)扇贝(bei)的(de)鲜(xian)甜(tian)风(feng)味在(zai)口(kou)中层(ceng)层释放。这(zhe)其(qi)中(zhong)可能(neng)涉(she)及(ji)到对(dui)扇(shan)贝肌纤维结(jie)构的精(jing)细(xi)处(chu)理(li)。扇贝中的(de)蛋(dan)白(bai)质分子，在加热(re)过(guo)程中(zhong)会(hui)收缩，挤(ji)压(ya)出(chu)水分。而(er)科学的烹饪方式(shi)，可(ke)以(yi)在保证(zheng)扇贝熟(shu)透的最大程(cheng)度地保留(liu)其内部(bu)水(shui)分(fen)，并(bing)优化(hua)蛋白(bai)质分(fen)子的(de)排列，使其(qi)在咀嚼时(shi)更容(rong)易崩解(jie)，将鲜味(wei)物质释放(fang)出来(lai)，形成一种(zhong)“鲜味(wei)爆炸”的体(ti)验。

“欲火视(shi)频”的(de)创新之(zhi)处，还(hai)在于将(jiang)这(zhe)种(zhong)分子层面的(de)研究，与现代(dai)化的烹饪设备(bei)和技术相结合。例如，利用分子(zi)料理中的“胶囊(nang)化”技术，可以将原本(ben)难以融(rong)合的两(liang)种(zhong)风味(wei)，通(tong)过特(te)殊(shu)膜材包(bao)裹，形(xing)成微(wei)小的(de)球体，在口(kou)中爆(bao)裂，释放(fang)出(chu)浓郁(yu)的复(fu)合(he)香(xiang)气。这(zhe)看似魔法般的(de)烹饪，其实是利(li)用了(le)胶(jiao)体化(hua)学(xue)和界面(mian)化(hua)学的(de)原理，创造(zao)出一(yi)种临(lin)时(shi)的“液态(tai)晶体(ti)”结构，在口腔(qiang)温(wen)度下迅(xun)速(su)破裂(lie)。

可(ke)以说，“欲(yu)火视频”的美食(shi)，不仅(jin)仅(jin)是舌(she)尖(jian)上的(de)享受(shou)，更(geng)是(shi)一(yi)场(chang)关于(yu)科(ke)学(xue)与艺(yi)术的(de)奇(qi)妙(miao)对话。它(ta)让(rang)我们(men)看到，即使是最(zui)平凡(fan)的食材，在科学的(de)加(jia)持下(xia)，也能焕发(fa)出令(ling)人惊(jing)叹的生(sheng)命(ming)力。而这(zhe)些“欲火(huo)”般(ban)的诱(you)惑，正是(shi)源于(yu)对分(fen)子深(shen)处(chu)奥(ao)秘的(de)探索(suo)，以(yi)及(ji)对烹饪边(bian)界的不断突破。

接下来(lai)的part，我们(men)将继(ji)续(xu)深入，揭(jie)秘这(zhe)些(xie)独特(te)分(fen)子排列是如何(he)被“玩(wan)转(zhuan)”的(de)，又(you)将(jiang)为我(wo)们的餐桌(zhuo)带(dai)来怎样的无限(xian)可(ke)能(neng)。

解码(ma)“分(fen)子魔方”：烹(peng)饪的“新食”界(jie)

在上一(yi)part，我们初(chu)步领略(lve)了晶体结(jie)构在(zai)“欲火视(shi)频(pin)”美(mei)食中所(suo)扮(ban)演(yan)的神(shen)奇角(jiao)色(se)。现在，让(rang)我们(men)深入(ru)一步(bu)，看看这些(xie)“分子(zi)魔方”是如何被(bei)解构(gou)、重(zhong)组(zu)，最终创造(zao)出令(ling)人(ren)拍(pai)案叫绝的烹饪奇迹(ji)的。

“欲(yu)火视(shi)频”中(zhong)的(de)一(yi)位大厨，在(zai)制作一道(dao)“冰火交融”的(de)甜(tian)点时(shi)，巧(qiao)妙地利(li)用(yong)了水分(fen)子在(zai)不同状(zhuang)态下(xia)的(de)晶(jing)体结构差异。他制(zhi)作了一层(ceng)入口(kou)即化(hua)的雪(xue)葩，其细(xi)腻的口(kou)感，源(yuan)于(yu)在制作(zuo)过程中对冰晶(jing)大小(xiao)的(de)严格控(kong)制。通过(guo)快(kuai)速(su)冷(leng)冻(dong)和(he)不断(duan)搅打(da)，他阻(zu)止(zhi)了水(shui)分(fen)子形(xing)成大(da)块的(de)冰晶(jing)，而(er)是将其(qi)包裹在糖(tang)和风(feng)味物质形成的(de)基(ji)质中，形(xing)成(cheng)无(wu)数微小(xiao)的(de)冰晶(jing)，如同细(xi)密(mi)的粉末，入(ru)口即(ji)融，带(dai)来(lai)清爽的甜(tian)蜜(mi)。

而与(yu)此他还(hai)在(zai)甜点(dian)中加(jia)入了(le)一层(ceng)温(wen)热的焦(jiao)糖酱(jiang)，当(dang)雪葩的(de)冰凉(liang)与焦糖的(de)温热在(zai)口中相遇，便(bian)是一场冰(bing)与火的极致碰(peng)撞。这种对温度(du)和(he)分(fen)子状(zhuang)态的(de)精妙把控，正是(shi)对水分(fen)子晶体(ti)结(jie)构研究的完(wan)美(mei)运用。

另(ling)一(yi)道让(rang)“欲火视(shi)频”声(sheng)名大噪的菜肴(yao)，可能(neng)是(shi)一(yi)道(dao)“空(kong)气炸”的(de)龙虾。你所看(kan)到的，是龙虾外壳酥脆，而(er)内部的虾肉依然鲜(xian)嫩弹牙。这其中的秘密，在于(yu)对虾肉(rou)蛋白(bai)质分(fen)子收(shou)缩速(su)度的控制(zhi)。通过(guo)高温(wen)、短(duan)时(shi)间的(de)“空气炸(zha)”，外层水分(fen)迅(xun)速(su)蒸发，形(xing)成酥脆的外壳。而(er)内部(bu)蛋(dan)白(bai)质在短(duan)时间(jian)内受(shou)热(re)，其(qi)收缩幅度有限(xian)，保留(liu)了(le)大(da)量的(de)汁水。

更(geng)进(jin)一步(bu)，如(ru)果大厨还掌握(wo)了(le)虾肉(rou)中肌浆(jiang)网钙(gai)离子的(de)释放机制，他甚(shen)至可(ke)以通(tong)过预(yu)处理(li)，影响(xiang)蛋白(bai)质在(zai)受热(re)时的交(jiao)联方式(shi)，使其在咀嚼时(shi)更(geng)加容(rong)易断(duan)裂(lie)，释放(fang)出更(geng)多(duo)的(de)鲜味(wei)物质(zhi)，这无(wu)疑是对虾肉分(fen)子结(jie)构的深度(du)“调教”。

“欲火视频(pin)”的魅力，还(hai)在(zai)于它敢于(yu)打破常规(gui)，将(jiang)不(bu)同食材(cai)的晶(jing)体结(jie)构进(jin)行(xing)“跨界(jie)”组合(he)。比(bi)如，一道创新的(de)素菜(cai)，可(ke)能模(mo)仿(fang)了肉类的口感。这(zhe)背后(hou)，可能是(shi)利(li)用了(le)植(zhi)物蛋(dan)白，如大豆(dou)蛋白(bai)或豌豆(dou)蛋(dan)白，通(tong)过特(te)定(ding)的(de)挤压(ya)和加热(re)工艺，使其分(fen)子重新排(pai)列，形成(cheng)类(lei)似肉类纤维的结构。

这种“植(zhi)物肉(rou)”的口感，正是对(dui)蛋(dan)白质晶(jing)体(ti)结(jie)构(gou)重塑(su)的(de)杰出范(fan)例。而“欲火(huo)视频”的(de)美食(shi)家们(men)，更(geng)是将其升(sheng)华(hua)，在植物(wu)基底中融(rong)入(ru)了复(fu)杂(za)的风味分(fen)子(zi)，让(rang)这种(zhong)“仿生”美食，既(ji)有(you)令人(ren)惊(jing)叹的口(kou)感，又(you)不失(shi)层(ceng)次(ci)丰富的风(feng)味(wei)。

“欲(yu)火(huo)视(shi)频(pin)”的(de)另一项突破，可(ke)能(neng)体现在(zai)对(dui)“鲜味(wei)”的极致追求上。鲜(xian)味，很(hen)大(da)程(cheng)度上来自于谷(gu)氨酸(suan)钠(na)等(deng)鲜(xian)味氨基(ji)酸。而这(zhe)些分子(zi)的释(shi)放(fang)速(su)度和(he)浓度(du)，直接影(ying)响(xiang)着我们对(dui)鲜味(wei)的感知。例如(ru)，一(yi)道使(shi)用天(tian)然食(shi)材熬制的汤底(di)，其浓(nong)郁的(de)鲜(xian)味(wei)，是因为在(zai)长时间的慢(man)炖过(guo)程(cheng)中(zhong)，食(shi)材中的鲜(xian)味物(wu)质被(bei)充分(fen)提取，并(bing)与(yu)其中(zhong)的糖类、脂(zhi)肪(fang)分子形成(cheng)一(yi)种稳(wen)定的(de)“风味胶体”，在口(kou)腔(qiang)中缓慢(man)释放(fang)。

而“欲(yu)火(huo)视(shi)频”的(de)厨师(shi)们，可(ke)能还探索了如何通(tong)过改变汤底(di)的pH值或(huo)添加(jia)特定的(de)酶，来加(jia)速(su)或延长鲜(xian)味(wei)物质(zhi)的(de)释放(fang)，达到“一口(kou)倾(qing)心”的效果(guo)。

更(geng)有甚者(zhe)，“欲火视(shi)频(pin)”可(ke)能(neng)还在探索(suo)“反分(fen)子”烹饪。想(xiang)象一(yi)下(xia)，一道菜肴，在(zai)刚(gang)入口时(shi)是某(mou)种味(wei)道(dao)，随着咀嚼(jue)，味道发(fa)生奇妙(miao)的变(bian)化，最终(zhong)呈现(xian)出另一(yi)种(zhong)截(jie)然(ran)不同的风(feng)味。这并(bing)非(fei)魔法(fa)，而是对(dui)风味分(fen)子(zi)在(zai)口腔(qiang)中(zhong)不同pH值(zhi)和(he)酶环境下(xia)，释放(fang)或转化(hua)的精准设(she)计。例(li)如，利用一(yi)些天然的(de)甜味剂，在口腔(qiang)初期释放甜味(wei)，而在咀嚼(jue)后(hou)期，则(ze)在唾(tuo)液的作用下(xia)，转化为一种温(wen)和的酸味(wei)，达到一(yi)种(zhong)“味觉过山车”的(de)体验(yan)。

“欲火视(shi)频(pin)”之所以能(neng)够屡屡在美(mei)食界掀(xian)起波(bo)澜，正(zheng)是因为(wei)它不(bu)仅仅满(man)足于食材(cai)本身(shen)的美味，更(geng)致力(li)于(yu)理解(jie)和(he)操控食(shi)材(cai)背后的(de)科(ke)学(xue)原理(li)。晶(jing)体结(jie)构的(de)研究，只(zhi)是(shi)他们探(tan)索“新食(shi)”界的(de)一(yi)把(ba)钥匙(shi)。他们(men)如同(tong)炼金(jin)术士，将冰冷的(de)科学理论，转化为餐(can)桌上(shang)的温(wen)暖与惊(jing)喜。

从舌(she)尖(jian)到(dao)心(xin)底(di)，“欲火(huo)视(shi)频”的美食，已(yi)经超越了单纯(chun)的(de)食(shi)物本(ben)身(shen)，它(ta)是一种体验，一(yi)种(zhong)对未知世界(jie)的(de)探(tan)索(suo)，一(yi)种对(dui)生命最(zui)本(ben)真(zhen)渴望的(de)回(hui)响。这些(xie)独特(te)分(fen)子(zi)排列(lie)所构(gou)建的“新(xin)食(shi)”界，正等(deng)待着我们每(mei)一次的品(pin)尝，去发现其中蕴含的无(wu)限可(ke)能。或(huo)许(xu)，下(xia)一次你在(zai)屏幕前被(bei)一道(dao)菜(cai)肴(yao)深深吸引时(shi)，不(bu)妨思(si)考一下，在(zai)那令人垂(chui)涎(xian)的背后(hou)，是否隐(yin)藏着一场关于晶体(ti)结(jie)构与(yu)烹(peng)饪的精(jing)彩(cai)“博(bo)弈”。

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图片来源：每经记者 陈玉芹 摄

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