每经编辑｜陈莉    

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冰淇淋的“黄金(jin)比例”：舌尖(jian)上(shang)的(de)数(shu)学游戏(xi)

提起(qi)冰淇淋，脑海里(li)浮现的是(shi)什么(me)？是夏日(ri)午(wu)后(hou)的一抹清(qing)凉(liang)，还是(shi)浪漫约(yue)会(hui)时的(de)甜蜜点(dian)缀(zhui)？有多(duo)少次(ci)，我(wo)们满(man)怀(huai)期待(dai)地挖(wa)起(qi)一(yi)块，却(que)只尝(chang)到(dao)干涩的(de)冰渣，或是甜得(de)发(fa)腻，失去(qu)冰淇淋本(ben)该有(you)的(de)细(xi)腻(ni)与层(ceng)次？问题究(jiu)竟(jing)出在(zai)哪里(li)？其(qi)实，冰(bing)淇淋的美味，隐藏(cang)着(zhe)一个不为人(ren)知的(de)秘密(mi)——“黄金比(bi)例(li)”。

这并(bing)非什(shen)么高(gao)深(shen)的烹饪术语(yu)，而是指在(zai)制作(zuo)冰淇淋时(shi)，糖、脂(zhi)肪、水分以及乳(ru)固(gu)体(ti)之间(jian)微(wei)妙而(er)精确的配比(bi)。就像(xiang)黄金(jin)比(bi)例(li)在绘画、建(jian)筑中带来视觉上的(de)和(he)谐与美(mei)感一(yi)样，冰淇淋(lin)中的(de)黄金比例(li)，决(jue)定了(le)它(ta)的口(kou)感(gan)、风(feng)味(wei)以及(ji)融(rong)化速(su)度(du)。掌握了(le)这个(ge)比例，你(ni)就(jiu)掌(zhang)握(wo)了(le)制(zhi)作(zuo)出“香(xiang)甜绵(mian)密(mi)无冰(bing)渣，比(bi)买的还好吃的”冰淇淋的(de)金钥匙。

为什么(me)市售(shou)冰(bing)淇淋常(chang)常“差强人(ren)意”？

市(shi)售冰(bing)淇淋为了(le)追(zhui)求(qiu)成本(ben)效益和(he)延长(zhang)保质期(qi)，常常会在配方(fang)上(shang)做(zuo)一些“取(qu)巧(qiao)”的处理(li)。比如，过(guo)多的水分容易(yi)导致冰(bing)渣(zha)的产生(sheng)，而(er)糖(tang)分虽然(ran)能(neng)降(jiang)低冰(bing)点，但(dan)过量也(ye)会(hui)让(rang)口(kou)感变得(de)黏腻、不(bu)自(zi)然。脂肪(fang)含量(liang)不足(zu)，则无法带(dai)来应(ying)有(you)的顺滑(hua)和浓(nong)郁。而(er)一(yi)些(xie)廉(lian)价的稳定剂(ji)和乳(ru)化剂(ji)，虽然(ran)能(neng)改(gai)善(shan)质(zhi)地(di)，却(que)可(ke)能带(dai)来一种(zhong)“不纯(chun)粹”的风味(wei)。

揭秘黄金(jin)比例(li)的关(guan)键元(yuan)素：

糖(tang)：甜味(wei)的魔术师，更是冰点(dian)的(de)控(kong)制者。糖(tang)不仅仅提供甜味(wei)，它还(hai)有(you)一个更(geng)重要(yao)的作(zuo)用——降低(di)冰(bing)点。这(zhe)意(yi)味(wei)着(zhe)，即(ji)使在(zai)零下温度，糖也(ye)能(neng)阻止(zhi)大部分水分结成(cheng)坚硬(ying)的(de)冰晶。但(dan)糖的用量也需(xu)要(yao)精确(que)，过多会使冰淇淋过甜(tian)，过少则(ze)容易产(chan)生冰渣(zha)。我(wo)们通(tong)常(chang)会使用多种(zhong)糖的(de)组合，例(li)如(ru)蔗(zhe)糖(tang)、葡(pu)萄(tao)糖浆、转化(hua)糖浆(jiang)等。

每(mei)种糖都有(you)其独(du)特的(de)降低冰点(dian)的能力和对(dui)口(kou)感的(de)影(ying)响。蔗糖(tang)提供基础(chu)甜味(wei)，葡萄(tao)糖浆能增(zeng)加柔(rou)滑度，转化糖浆(jiang)则(ze)能(neng)有(you)效防止(zhi)冰(bing)晶(jing)形(xing)成(cheng)，使口(kou)感(gan)更(geng)加细(xi)腻。一(yi)个(ge)好(hao)的冰淇淋配(pei)方(fang)，会巧(qiao)妙地(di)平衡这些糖(tang)分(fen)的(de)比(bi)例，以(yi)达(da)到最(zui)佳(jia)的甜(tian)度和(he)最(zui)细腻的(de)口感。

脂(zhi)肪(fang)：顺滑(hua)口感与浓(nong)郁风(feng)味的灵魂(hun)。脂(zhi)肪，主(zhu)要(yao)是来自(zi)牛(niu)奶和奶油(you)中的乳脂，是(shi)冰淇淋(lin)顺滑口(kou)感(gan)的(de)绝对功臣。脂肪分(fen)子能够(gou)包(bao)裹住水分(fen)子，阻止它(ta)们形成大的(de)冰(bing)晶，同时赋(fu)予(yu)冰淇淋(lin)柔滑、丰腴的触感(gan)。更(geng)高的(de)脂肪含(han)量(liang)，通常意味着更浓郁(yu)的风味(wei)和更丝(si)滑的(de)质(zhi)地(di)。但是(shi)，脂肪(fang)也不能过(guo)量，否(fou)则会(hui)使(shi)冰(bing)淇淋变得(de)过于(yu)油腻(ni)，甚至(zhi)在(zai)口中产生(sheng)“腻”的(de)感觉。

鲜奶油（脂肪(fang)含(han)量35%以(yi)上(shang)）和全(quan)脂(zhi)牛奶是(shi)制作(zuo)冰淇淋的常用基底(di)，它(ta)们(men)的脂(zhi)肪(fang)比例组(zu)合(he)，是(shi)决(jue)定冰淇淋(lin)最(zui)终口感(gan)的关(guan)键(jian)。

水分：无(wu)处不(bu)在(zai)，却需要(yao)被(bei)“驯服(fu)”。冰淇淋(lin)中(zhong)约有60%是水分，这(zhe)些(xie)水(shui)分在(zai)冷冻过(guo)程(cheng)中会结成(cheng)冰晶。如何(he)让这些冰(bing)晶尽可能小，是避免冰(bing)渣的关键(jian)。除了(le)前面(mian)提(ti)到的(de)糖(tang)和(he)脂(zhi)肪(fang)的(de)帮助，乳(ru)固体(ti)（牛奶(nai)中(zhong)的蛋(dan)白质、乳糖等）也(ye)起(qi)着重要作(zuo)用。它(ta)们能够吸(xi)收(shou)水(shui)分，帮助稳(wen)定冰(bing)淇淋的结构，减少冰晶的生长(zhang)。

制作过程中的(de)搅拌(ban)（Churning）也是将大量水分分散(san)成(cheng)细小(xiao)冰(bing)晶(jing)的关(guan)键步骤。

乳固体(ti)（非脂肪）：结(jie)构与(yu)稳定(ding)性的(de)支撑(cheng)。除了脂肪(fang)，牛奶(nai)中还含(han)有(you)蛋白(bai)质(zhi)、乳糖等非脂肪(fang)成(cheng)分。它(ta)们能(neng)够吸收(shou)水(shui)分(fen)，增(zeng)加冰(bing)淇淋(lin)的粘稠度，帮(bang)助稳定(ding)结构(gou)，并且在(zai)一定(ding)程度上(shang)也能(neng)抑制(zhi)冰晶(jing)的(de)形(xing)成。适量的(de)乳固体能够(gou)让(rang)冰淇淋(lin)的(de)口(kou)感(gan)更加(jia)醇厚，不易融化(hua)。

黄金比例的实(shi)践：从基础(chu)配方开(kai)始

要做出“香(xiang)甜绵(mian)密无(wu)冰渣(zha)”的(de)冰淇淋，最(zui)直(zhi)接的(de)方(fang)法就是掌握(wo)一(yi)个接(jie)近(jin)黄(huang)金比例的(de)基础配方(fang)。比如，一(yi)个经典(dian)的香草(cao)冰淇淋(lin)配(pei)方(fang)，大(da)致的比例(li)会是(shi)：

鲜奶(nai)油(you)(HeavyCream):2杯(bei)(约480ml)全(quan)脂牛奶(WholeMilk):1杯(bei)(约240ml)细(xi)砂(sha)糖(tang)(GranulatedSugar):3/4杯(bei)(约150g)蛋黄(huang)(EggYolks):4-5个(为增加浓郁(yu)度和(he)稳定性，可(ke)选择性添加)香(xiang)草精(VanillaExtract):1-2茶匙

这(zhe)个(ge)比例并非绝对，但它提(ti)供(gong)了一(yi)个(ge)非(fei)常好(hao)的起(qi)点。鲜奶(nai)油(you)提(ti)供(gong)了丰(feng)富的(de)脂肪(fang)，牛奶平衡了脂(zhi)肪的浓郁度(du)，糖分则(ze)控制(zhi)了冰(bing)点和甜度。蛋黄(huang)的加(jia)入(ru)，利用其(qi)含有(you)的卵磷脂(zhi)，能起(qi)到天然乳化剂(ji)的作(zuo)用(yong)，让冰(bing)淇淋更加顺滑(hua)。

好(hao)看(kan)视频(pin)：动手实践，化繁为(wei)简

理(li)论讲(jiang)得(de)再(zai)多(duo)，不(bu)如(ru)亲手实(shi)践一(yi)次(ci)。现在，拿起你(ni)的手机，打(da)开“好看视(shi)频”，搜(sou)索“黄(huang)金(jin)比例冰淇淋”、“自制绵密冰淇淋(lin)”等关键(jian)词。你(ni)会被琳琅满目(mu)的教学(xue)视(shi)频所(suo)吸(xi)引，从(cong)基(ji)础的(de)香草味，到(dao)进阶(jie)的(de)巧克力(li)、抹茶(cha)、水果口味(wei)，再到无需(xu)冰(bing)淇淋机也能做出(chu)的快手冰(bing)淇淋(lin)，应有尽(jin)有(you)。

这些(xie)视(shi)频往往会直(zhi)观(guan)地(di)展示每一(yi)个制作(zuo)步(bu)骤(zhou)，让你更容易理解(jie)“黄(huang)金(jin)比(bi)例(li)”在实(shi)践中的(de)体(ti)现。跟(gen)着视频一步(bu)步(bu)来，你会发现(xian)，原(yuan)来(lai)做出美(mei)味的冰(bing)淇淋(lin)，并没有(you)想象(xiang)中那么难(nan)。

从“比买的还好(hao)吃”到“你(ni)的专(zhuan)属(shu)味道”：创意与进(jin)阶

掌(zhang)握(wo)了黄金(jin)比例(li)的基础，你(ni)已经拥(yong)有(you)了制(zhi)作美味(wei)冰淇淋(lin)的“内(nei)功”。现在，是(shi)时候施(shi)展(zhan)“外功(gong)”了，让你的冰(bing)淇淋不仅(jin)仅是“比(bi)买的还好吃”，更(geng)能成为你(ni)独一(yi)无二的“专(zhuan)属(shu)味道”。美食(shi)的魅力(li)，就在于(yu)它的无(wu)限可(ke)能，冰淇淋(lin)更是如此。

打破束缚(fu)，玩(wan)转(zhuan)风味(wei)：创意冰(bing)淇淋的(de)无限(xian)可能(neng)

水果(guo)的魔法：新鲜(xian)水(shui)果(guo)是(shi)天然(ran)的调(diao)色盘(pan)和(he)风味库(ku)。将(jiang)草(cao)莓、蓝莓、芒(mang)果、树(shu)莓等(deng)打成(cheng)泥，与(yu)冰淇淋(lin)基(ji)底混(hun)合，不(bu)仅能(neng)带来缤纷的色(se)彩(cai)，更能注(zhu)入水(shui)果本身的(de)清新(xin)香甜(tian)。需要注(zhu)意(yi)的是，水果中含(han)有较多水分，在(zai)混合(he)时可(ke)能需(xu)要(yao)稍(shao)微调(diao)整糖(tang)和脂(zhi)肪(fang)的比例，或者将水果泥(ni)提前冷冻(dong)，再与(yu)已制作好(hao)的冰淇淋糊(hu)混合，以(yi)减少冰晶的产(chan)生。

柠檬、青柠等(deng)柑(gan)橘类(lei)水果的加入(ru)，则能带(dai)来(lai)清爽(shuang)的酸度，平(ping)衡(heng)甜(tian)腻感(gan)。巧(qiao)克力的(de)诱惑(huo)：从纯(chun)可可粉到高品(pin)质的巧克(ke)力碎(sui)，巧克(ke)力能赋予(yu)冰淇淋浓郁(yu)而(er)迷人的风(feng)味。使(shi)用不(bu)同(tong)可可含量的(de)巧克力，可(ke)以(yi)创(chuang)造出(chu)从柔(rou)和到浓(nong)烈(lie)的不(bu)同层(ceng)次。融(rong)化的巧克力可(ke)以与冰(bing)淇淋(lin)基底直(zhi)接混(hun)合，也可(ke)以(yi)在制(zhi)作(zuo)过(guo)程(cheng)中(zhong)分次加入(ru)，形成(cheng)漂亮的(de)巧克力(li)纹路(lu)。

茶香(xiang)与咖(ka)啡韵(yun)味：将(jiang)你钟爱的茶叶（如抹茶(cha)、伯(bo)爵茶(cha)、红(hong)茶(cha)）泡成浓茶，或将咖(ka)啡(fei)粉冲泡成(cheng)浓缩(suo)咖(ka)啡(fei)，冷却(que)后加(jia)入冰(bing)淇淋基底(di)，能带来意(yi)想不(bu)到的(de)惊喜。茶的(de)清雅、咖啡(fei)的醇厚，与(yu)冰淇淋的(de)奶(nai)香完美融合(he)，成(cheng)为(wei)下午茶(cha)或餐(can)后甜点(dian)的绝佳选(xuan)择。香(xiang)料的画龙点睛(jing)：肉(rou)桂、豆(dou)蔻、薄(bao)荷(he)、迷迭香(xiang)……这(zhe)些看(kan)似(shi)与冰淇淋不(bu)搭的香料，在恰(qia)当的用(yong)量下，却(que)能为(wei)冰(bing)淇淋增(zeng)添独特(te)的(de)香气(qi)和(he)层次(ci)感(gan)。

例(li)如(ru)，肉桂(gui)与(yu)苹(ping)果酱(jiang)的组合，或是薄(bao)荷(he)与巧克(ke)力(li)的(de)搭(da)配(pei)，都(dou)能带(dai)来(lai)令人(ren)惊(jing)喜的味觉体(ti)验。坚果(guo)与(yu)谷物的(de)丰(feng)富(fu)口(kou)感：烤(kao)过(guo)的(de)杏仁碎(sui)、核桃仁(ren)、开心(xin)果，或(huo)是焦糖化的燕麦片(pian)、饼干(gan)碎(sui)，都(dou)能为顺滑(hua)的(de)冰淇淋(lin)带来酥脆的口感对(dui)比，丰富(fu)咀嚼的乐(le)趣(qu)。

美食教学(xue)：技巧(qiao)升(sheng)级(ji)，让口(kou)感更(geng)上一层楼(lou)

除了风(feng)味(wei)的创(chuang)新(xin)，一(yi)些(xie)制作技(ji)巧的升级(ji)，也能(neng)让你(ni)的冰淇淋(lin)口感更上一(yi)层楼。

“养(yang)”出(chu)好(hao)基底(di)：制作(zuo)冰(bing)淇淋基(ji)底（CustardBase）时，通常需要(yao)将(jiang)牛奶(nai)、奶(nai)油、糖(tang)和蛋黄(huang)加热。这(zhe)一(yi)步叫(jiao)做(zuo)“烫蛋(dan)黄”或“煮(zhu)奶酱”。关(guan)键在于用低温慢煮(zhu)，并(bing)不(bu)断搅(jiao)拌，使蛋黄中的(de)蛋白质逐(zhu)渐变(bian)性(xing)，与液体(ti)融合，形成浓稠的奶酱。这(zhe)能极(ji)大地(di)提升冰淇淋的(de)细腻度和浓郁(yu)度(du)。

视频(pin)教(jiao)程中(zhong)会非常直观地展(zhan)示(shi)这(zhe)个过程(cheng)，例如(ru)用(yong)刮(gua)刀(dao)在(zai)锅底(di)划过(guo)，能留(liu)下清晰(xi)的痕迹(ji)，就(jiu)表(biao)示温度和(he)浓(nong)稠度(du)都(dou)刚(gang)刚(gang)好。

充分冷藏，为(wei)风味(wei)“沉淀”：冰淇淋基底制(zhi)作完成后，千万(wan)不(bu)要急着(zhe)放进(jin)冰(bing)淇淋机。将其(qi)充分(fen)冷藏（最好是(shi)过(guo)夜），让各种(zhong)风味充分融合，同时让(rang)基(ji)底的温度(du)降至最低，这(zhe)有(you)助于(yu)在接(jie)下(xia)来(lai)的冷(leng)冻过程中(zhong)形成(cheng)更小的(de)冰晶。

冰淇淋机的(de)使(shi)用：如果你(ni)有(you)冰淇淋机(ji)，请务(wu)必(bi)按照说明书(shu)操作。确保冷冻(dong)桶提前充分冷(leng)冻（通(tong)常需要12-24小(xiao)时），这样才(cai)能保证冰淇淋在最(zui)短的时间内快(kuai)速冷冻(dong)，形成细(xi)腻的口感。在搅(jiao)拌过(guo)程中，你(ni)也(ye)可以根(gen)据(ju)喜好(hao)，在最后几分钟加(jia)入果仁、巧(qiao)克(ke)力碎等配(pei)料。

无(wu)冰淇淋(lin)机(ji)的“快(kuai)手”秘籍：没有冰(bing)淇淋(lin)机(ji)？没问(wen)题(ti)！你也(ye)可以通过(guo)“手动(dong)搅拌法”做(zuo)出美味(wei)的(de)冰淇淋。将冷(leng)却后的冰(bing)淇淋糊(hu)倒入(ru)一个浅(qian)而宽的(de)容器中，放入(ru)冰(bing)箱冷冻。每(mei)隔30-45分(fen)钟(zhong)，取出容(rong)器，用(yong)打(da)蛋器(qi)或叉子(zi)将(jiang)边(bian)缘(yuan)和(he)底部(bu)的冰晶刮(gua)入中(zhong)心，并充分(fen)搅拌(ban)均匀。重复这个(ge)过(guo)程(cheng)3-5次(ci)，直到冰(bing)淇淋(lin)达(da)到理想的绵(mian)密状态(tai)。

这种方(fang)法(fa)需(xu)要耐(nai)心，但(dan)效(xiao)果同样(yang)出色。

好看视(shi)频(pin)：从理论(lun)到(dao)实(shi)践(jian)的完美(mei)转(zhuan)化(hua)

“好(hao)看视(shi)频”上的美(mei)食(shi)教(jiao)学，不(bu)仅仅(jin)是冰(bing)冷的文字(zi)或枯燥的图(tu)片(pian)，它(ta)们(men)是用鲜(xian)活(huo)的影(ying)像，将(jiang)复杂(za)的制(zhi)作(zuo)过程(cheng)变(bian)得生(sheng)动(dong)有(you)趣。你可以(yi)看(kan)到：

精确(que)的称量(liang)：视频会(hui)直观展示每一(yi)种食材(cai)的(de)用量(liang)，让你(ni)对(dui)“黄金比(bi)例”有更直(zhi)观的(de)理解。关键(jian)的温(wen)度控(kong)制：比如加(jia)热(re)奶酱时的火(huo)候，以(yi)及(ji)冷(leng)藏的时(shi)间(jian)，这(zhe)些(xie)细节(jie)在(zai)视频(pin)中都(dou)能(neng)清(qing)晰(xi)呈(cheng)现(xian)。搅拌(ban)的(de)手感(gan)：无(wu)论是(shi)使用(yong)冰淇淋机(ji)还是手动搅拌(ban)，视频都能让你(ni)看到(dao)最(zui)理想的(de)状态。

创(chuang)意风味(wei)的搭(da)配(pei)：各种新(xin)颖(ying)的(de)冰淇淋(lin)口(kou)味，如奥利奥、抹(mo)茶红豆、甚至牛(niu)油(you)果口味(wei)，都能在视(shi)频中(zhong)找(zhao)到(dao)灵(ling)感。

让“好(hao)看视(shi)频”成为你的专(zhuan)属美食教(jiao)练

通(tong)过“好(hao)看视频”，你(ni)不仅能(neng)学习到(dao)制作(zuo)冰淇淋的(de)“黄金比例”，更能(neng)学会(hui)如何根据(ju)自己的(de)喜好(hao)进行创(chuang)新。你(ni)可以(yi)从(cong)简单的香草(cao)味开始，然后尝(chang)试各(ge)种水果、巧克力(li)、茶(cha)饮(yin)的组(zu)合(he)。每一(yi)次的尝试，都(dou)是一次(ci)味(wei)蕾的冒险(xian)，一(yi)次对“美(mei)食(shi)”定义的(de)重新探(tan)索(suo)。

当你(ni)亲手(shou)做出(chu)那一(yi)碗“香甜(tian)绵(mian)密无(wu)冰渣，比买的还(hai)好吃”的(de)冰淇淋(lin)时，那种成就感(gan)是无与伦比的(de)。它不仅仅是(shi)满(man)足了口(kou)腹之欲(yu)，更是一种(zhong)创造(zao)的(de)快乐，一(yi)种生活(huo)品(pin)质(zhi)的(de)提升(sheng)。所(suo)以(yi)，别(bie)再犹豫(yu)了！打开“好看视(shi)频”，让“黄金(jin)比例(li)”的甜(tian)蜜(mi)秘(mi)密，在你的厨房(fang)里绽(zhan)放，用(yong)你的双手(shou)，创造属(shu)于(yu)你的(de)冰淇淋传奇！

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图片来源：每经记者 陈朝宗 摄

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