每经编辑｜陈联炳    

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闻“白”色变？别(bie)让风堇的“小(xiao)情绪(xu)”阻(zu)碍你(ni)的美食(shi)之旅！

亲爱的(de)崩(beng)铁爱好(hao)者们，你们有没有遇(yu)到(dao)过这样的(de)场景(jing)：精心挑选的风堇，在下锅(guo)焯水后，原(yuan)本鲜(xian)亮的(de)颜色瞬间褪去(qu)，取而(er)变(bian)成了(le)一(yi)片令人(ren)不(bu)安的(de)“白茫(mang)茫(mang)”？那一刻，是不是心中警(jing)铃大作(zuo)，脑(nao)海里(li)闪过无(wu)数个“还能不能吃”、“是(shi)不(bu)是坏了”的念头(tou)？别担心，今(jin)天我(wo)们就来(lai)一(yi)场(chang)关(guan)于风堇“白化”现象的深度(du)对谈(tan)，让你(ni)彻(che)底告别“闻白色变”的尴尬，重(zhong)新(xin)找回对(dui)风堇的信(xin)心！

风堇的(de)“秘密身份(fen)”：揭开材(cai)料的神(shen)秘面纱(sha)

我们要(yao)明白，风堇之所(suo)以会(hui)出现焯水(shui)变(bian)白的情(qing)况，并(bing)非是(shi)它“变质”的(de)信(xin)号(hao)，而(er)是其自(zi)身材料(liao)特(te)性的(de)“本能反应”。风堇，作为一种营养(yang)丰富(fu)的食(shi)材(cai)，其(qi)内部(bu)含有多(duo)种(zhong)天然(ran)色素和(he)蛋(dan)白质。在高(gao)温的(de)烹饪环(huan)境下，这(zhe)些成分会(hui)发生(sheng)一系列复(fu)杂(za)的(de)化学变(bian)化(hua)。

天然(ran)色素的“逃(tao)逸”：风堇中可(ke)能富含(han)类(lei)胡(hu)萝(luo)卜(bo)素、叶(ye)绿素(su)等(deng)天然色(se)素(su)。当遇到(dao)高温时，这(zhe)些色素分(fen)子会发(fa)生结构(gou)上(shang)的(de)改变，一部(bu)分会(hui)分(fen)解(jie)，一部(bu)分会溶于水中(zhong)，从而导致(zhi)颜色(se)变浅(qian)。就(jiu)好比一(yi)些蔬菜(cai)，在(zai)高温(wen)下(xia)叶(ye)绿素分解(jie)，颜色会由鲜(xian)绿转为暗绿甚至发黄(huang)。蛋(dan)白(bai)质的(de)“凝固”：风(feng)堇的细(xi)胞(bao)结构(gou)中(zhong)含有(you)大(da)量的蛋白质(zhi)。

高温会使(shi)得蛋白质变(bian)性，失去(qu)原有(you)的三维结构(gou)，聚集在(zai)一起(qi)，形成不(bu)透(tou)明的(de)白色沉淀(dian)。这(zhe)种(zhong)现象在(zai)很(hen)多食材的处(chu)理中都(dou)很常见，比(bi)如(ru)鸡(ji)蛋煮熟(shu)后会变白。矿物质(zhi)的(de)“悄(qiao)悄话”：风堇还(hai)可能含有(you)一些矿物(wu)质，例(li)如钙(gai)、镁等。在碱(jian)性环境(jing)下（有些自来(lai)水(shui)可能偏(pian)碱(jian)性(xing)），这(zhe)些(xie)矿(kuang)物质可(ke)能(neng)会(hui)与蛋白(bai)质结(jie)合(he)，形(xing)成(cheng)不(bu)易溶(rong)解的(de)白(bai)色(se)化(hua)合(he)物，进一步加剧(ju)了“白(bai)化”现(xian)象。

所(suo)以，风(feng)堇焯水后(hou)变白(bai)，很(hen)大程度(du)上是其内部天(tian)然成分(fen)在高温作用(yong)下的正常(chang)物(wu)理和(he)化学反(fan)应。它并(bing)不直(zhi)接(jie)等同于“变(bian)质”或(huo)“有毒”，关(guan)键在于(yu)我们如(ru)何正确(que)地(di)解(jie)读(du)这(zhe)些信(xin)号(hao)，并采取(qu)恰(qia)当的处(chu)理方(fang)式。

“白(bai)化(hua)”的(de)风堇，还能(neng)否登(deng)上你的餐(can)桌？——科学(xue)鉴别是关键(jian)！

看到(dao)风堇变(bian)白，很多人会本(ben)能(neng)地(di)联想到(dao)“不新鲜”、“坏掉了(le)”。但请(qing)记(ji)住，科(ke)学(xue)鉴(jian)别才是(shi)王(wang)道(dao)！“白(bai)化”只是风堇的(de)一(yi)种(zhong)“外(wai)部(bu)表(biao)现”，我(wo)们还需要(yao)结合其(qi)他(ta)感官(guan)信息来做出(chu)最(zui)终判断。

气(qi)味：变(bian)白后(hou)的(de)风(feng)堇，首(shou)先(xian)要(yao)闻一(yi)闻(wen)。如(ru)果它(ta)散发(fa)出的(de)是(shi)正常、清新的(de)植物清(qing)香(xiang)，那么(me)恭喜你(ni)，它很可(ke)能只(zhi)是“虚惊(jing)一(yi)场”。但如果闻到(dao)的是刺鼻的酸(suan)味、腐(fu)败(bai)味(wei)，甚(shen)至(zhi)霉味，那么无论(lun)它是(shi)否变(bian)白(bai)，都应该果断丢(diu)弃(qi)。触感：轻轻(qing)触摸(mo)一(yi)下(xia)焯水(shui)后的(de)风堇。如果(guo)它(ta)依(yi)然保(bao)持(chi)着(zhe)一(yi)定(ding)的韧性和(he)弹(dan)性(xing)，只是颜色变浅(qian)，那么它基(ji)本是可以(yi)食用的。

但(dan)如果(guo)摸起来黏腻、软(ruan)烂，甚(shen)至有(you)粘滑感(gan)，这(zhe)往(wang)往(wang)是细菌(jun)滋(zi)生、腐(fu)败的(de)迹象，需要(yao)谨慎(shen)对待。外观(guan)细察：除了(le)颜(yan)色(se)变白，还(hai)要(yao)仔细(xi)观察(cha)是否(fou)有明显的霉(mei)点、黑斑(ban)、腐烂(lan)的痕迹(ji)。有(you)时(shi)候，轻(qing)微的白(bai)化是(shi)正常(chang)的(de)，但如果伴随(sui)着这些明显的(de)病变(bian)迹象，那(na)么(me)就不能再食用(yong)了。焯水时间与(yu)温度(du)：焯水时间的过(guo)长或温(wen)度过高，都会加(jia)剧风堇的“白化”程(cheng)度。

如(ru)果只(zhi)是焯水稍(shao)微(wei)久(jiu)了一(yi)点，颜色变(bian)白(bai)，但(dan)其他(ta)方面(mian)都正(zheng)常(chang)，那(na)么它(ta)依然可以(yi)食(shi)用(yong)。但(dan)如(ru)果(guo)过度(du)烹(peng)饪，导(dao)致风(feng)堇口感(gan)尽失，那(na)另当别论(lun)。

总而(er)言之(zhi)，风(feng)堇焯水(shui)变白，并(bing)非“一概(gai)而论”的(de)坏消息(xi)。它更像是一种(zhong)“提示(shi)”，提(ti)醒我们(men)要对(dui)食材进行更细(xi)致(zhi)的(de)观察(cha)和(he)判断。学(xue)会科(ke)学鉴别，才能避(bi)免不(bu)必要(yao)的浪(lang)费，也能确保我(wo)们的饮食安全(quan)。

“解救(jiu)”变白(bai)风堇的黄金(jin)法(fa)则：巧(qiao)用(yong)处(chu)理(li)方式，重(zhong)焕生(sheng)机！

既(ji)然我们已(yi)经(jing)知道(dao)“白(bai)化”的风(feng)堇并非(fei)一定不能食用，那么如何才能(neng)“解救(jiu)”它，让它重(zhong)新成为餐桌(zhuo)上(shang)的美(mei)味呢(ne)？这就(jiu)要看(kan)我们的(de)处(chu)理手段是(shi)否(fou)高(gao)明(ming)了！

“淡(dan)定”等待(dai)，余温“抚(fu)慰”：有时(shi)候，风堇变白只(zhi)是因为焯水时温度(du)过(guo)高(gao)，导致(zhi)其内部瞬间“应(ying)激反(fan)应”。此时，可(ke)以(yi)将(jiang)焯好(hao)水的(de)风堇捞出(chu)，立即(ji)浸入(ru)冰(bing)水中，快(kuai)速降(jiang)温。这(zhe)个过(guo)程可(ke)以帮助其(qi)内部色(se)素(su)和蛋(dan)白质(zhi)稳定下来(lai)，在一(yi)定程(cheng)度上(shang)恢复(fu)颜(yan)色，并保(bao)持(chi)其(qi)脆嫩(nen)的(de)口(kou)感。

“调(diao)味(wei)”掩盖，重(zhong)塑风(feng)味(wei)：如果(guo)风(feng)堇变白较为明显(xian)，且口感略(lve)有(you)影响(xiang)，我们(men)可以(yi)通过调味(wei)来“弥(mi)补”。将(jiang)其切(qie)丝或切块(kuai)，与辛(xin)辣、酸(suan)甜的调味汁(zhi)充(chong)分混合，如(ru)凉拌、爆炒(chao)等。强烈的(de)风味可(ke)以有效地(di)转(zhuan)移人们对(dui)颜色和(he)口感的(de)注意力，让变白(bai)的部分不再那(na)么显(xian)眼(yan)，依(yi)然(ran)能(neng)享受(shou)到风(feng)堇的(de)美味(wei)。

“混搭(da)”出彩(cai)，变(bian)废为宝：将(jiang)变(bian)白后的(de)风堇与其他颜(yan)色鲜艳(yan)的食(shi)材搭配，可以(yi)从(cong)视觉(jue)上“稀释”白色的存在(zai)感。例如，与(yu)红色(se)的彩(cai)椒、绿色的(de)黄瓜、紫色的洋(yang)葱等一同(tong)烹饪，形成一(yi)幅(fu)色(se)彩(cai)斑(ban)斓的菜(cai)肴，变(bian)白的部(bu)分就会(hui)“融入”其中，不那(na)么突(tu)兀。“研(yan)磨”新(xin)生，化身“辅料(liao)”：如(ru)果变白的(de)情况(kuang)比较(jiao)严(yan)重，口感(gan)也(ye)受到(dao)影(ying)响(xiang)，但(dan)风(feng)堇本(ben)身并没(mei)有变质(zhi)，我们还(hai)可以将(jiang)其晒干(gan)后磨(mo)成粉(fen)末，作(zuo)为烹饪的辅料(liao)，用(yong)于给汤(tang)羹(geng)、面(mian)食等(deng)增加(jia)风味和营养，实(shi)现“化废为(wei)宝”。

处理风堇变(bian)白(bai)，关键在于“因材施教”，根(gen)据其(qi)变白程度(du)、口感(gan)和(he)新(xin)鲜(xian)度，选择最合适的(de)处理(li)方式。记住(zhu)，每(mei)一份食材(cai)都(dou)值得(de)被(bei)尊重(zhong)，只要(yao)方法得当，即(ji)使是(shi)“失色”的风堇，也能重(zhong)拾它(ta)的(de)价值(zhi)。

告别“白(bai)茫茫”的(de)忧虑：风(feng)堇储(chu)存的(de)智慧(hui)与烹饪的(de)艺术(shu)！

在第(di)一部分(fen)，我(wo)们深入剖(pou)析了风堇焯水(shui)变白(bai)的(de)原(yuan)因，并学会(hui)了(le)如(ru)何科学鉴(jian)别和处理(li)这些“失(shi)色”的(de)风堇。但(dan)食材的生命(ming)不止于此，如(ru)何才(cai)能(neng)让风(feng)堇保(bao)持(chi)最(zui)佳(jia)状态(tai)，并在(zai)烹饪中(zhong)发(fa)挥出(chu)它(ta)最大的(de)潜力(li)呢？这需要(yao)我们掌握储存的智(zhi)慧，并运用(yong)烹饪的(de)艺(yi)术。

“保鲜”的(de)艺术：让(rang)风(feng)堇的(de)时令(ling)美味(wei)，长久(jiu)留存！

储存(cun)风堇，如同(tong)呵护(hu)一件(jian)珍贵的(de)艺术品(pin)，需要(yao)细致入微(wei)。尤其(qi)是(shi)焯水(shui)后(hou)的风堇，其处理(li)方式(shi)更是(shi)关乎(hu)到能(neng)否延长其(qi)“保质期”，并(bing)保持其应(ying)有的风味(wei)。

“速冻(dong)”奇兵，留住鲜嫩：对于(yu)已经(jing)焯水但(dan)暂时不(bu)使用的风(feng)堇，最(zui)佳的储存方式(shi)是“速(su)冻(dong)”。将焯好(hao)水(shui)并(bing)彻(che)底冷却的风堇，用(yong)保鲜(xian)膜或密封(feng)袋(dai)分(fen)装好，尽量(liang)排出(chu)空气，然后(hou)放入冰箱冷冻(dong)室。速(su)冻(dong)能够(gou)最大程(cheng)度地(di)锁住风(feng)堇的水(shui)分和营养(yang)，即使解冻(dong)后，其口感和(he)颜色也(ye)能最(zui)大程度地(di)接近新(xin)鲜(xian)状态(tai)。

烹饪时，无需完(wan)全解(jie)冻(dong)，直(zhi)接放入锅(guo)中(zhong)，可以更(geng)好地(di)保持(chi)其(qi)脆嫩口(kou)感。“冷藏”暂(zan)歇(xie)，短期“休眠”：如果是短时间内(nei)（1-2天）食用(yong)，可(ke)以将(jiang)焯水(shui)后的风堇用保鲜(xian)盒(he)或保(bao)鲜(xian)袋密封好，放(fang)入冰箱冷(leng)藏(cang)室(shi)。但要(yao)注(zhu)意(yi)，冷藏(cang)的风(feng)堇口感会略(lve)微(wei)受到影响，且容(rong)易滋(zi)生细(xi)菌，因此(ci)不(bu)宜久(jiu)存(cun)。

在(zai)冷藏(cang)期间(jian)，最好能定期检(jian)查(cha)，一旦(dan)发(fa)现(xian)有(you)异味(wei)或(huo)粘(zhan)腻(ni)感(gan)，应立即(ji)丢弃(qi)。“沥(li)干”至(zhi)上，避(bi)免“浸(jin)泡”：无论(lun)冷藏还(hai)是速(su)冻，焯水后(hou)的(de)风堇一定要确(que)保彻(che)底(di)沥干(gan)水分。残留的水(shui)分在冷藏时容(rong)易加(jia)速(su)腐(fu)败，在(zai)冷冻(dong)时则(ze)会形(xing)成冰(bing)晶(jing)，影(ying)响口感。可(ke)以用厨房(fang)纸巾轻轻(qing)吸干(gan)，或(huo)者用风扇吹(chui)干(gan)表面水(shui)分，再(zai)进行(xing)储(chu)存。

“原汁(zhi)原味(wei)”的哲学：对(dui)于(yu)未焯水的(de)风(feng)堇，如果想(xiang)要(yao)延长储(chu)存时(shi)间(jian)，可(ke)以(yi)考虑(lv)将(jiang)其整(zheng)体用(yong)厨房(fang)纸(zhi)巾(jin)包裹，再(zai)放入保鲜袋中冷藏(cang)。这(zhe)样可以(yi)在(zai)一(yi)定(ding)程度上保持其(qi)内部(bu)水分，减少(shao)氧化。

储存风堇，关(guan)键(jian)在于“控湿(shi)、避氧(yang)、速冷(leng)”。掌(zhang)握了这些储(chu)存的(de)“秘诀(jue)”，你就(jiu)能(neng)在(zai)任何(he)时候，都能(neng)品尝(chang)到风堇的(de)美味(wei)，而不(bu)用担心它(ta)“悄无(wu)声息(xi)”地溜走。

“烹饪”的(de)魔(mo)术：让风(feng)堇在(zai)你的手中(zhong)“百变(bian)”！

风堇不(bu)仅(jin)仅是(shi)一种食材，更是(shi)你烹饪创(chuang)意的画布。学会(hui)如何(he)烹饪它，让它(ta)在(zai)你(ni)的手中(zhong)“活”起来(lai)，是(shi)真(zhen)正(zheng)发(fa)挥其价(jia)值的关键(jian)。

“爆炒(chao)”的快感，留(liu)住脆嫩：想要风(feng)堇的脆(cui)嫩口感(gan)，爆炒是绝(jue)佳的(de)选择(ze)。将风堇切(qie)丝(si)或切块(kuai)，用旺(wang)火快速(su)翻炒，加(jia)入葱(cong)姜(jiang)蒜(suan)、辣椒(jiao)等(deng)佐料，几分钟(zhong)就能出(chu)锅。这(zhe)样烹(peng)饪出的风(feng)堇，口感爽脆(cui)，颜色(se)翠(cui)绿(lv)，即(ji)使(shi)焯水后略有变(bian)白，也(ye)能(neng)在(zai)热(re)油和调(diao)料的催(cui)化(hua)下，重新焕(huan)发出生机(ji)。

“凉拌”的清爽(shuang)，挑战味(wei)蕾(lei)：在炎(yan)热(re)的季(ji)节，凉(liang)拌风堇是(shi)不二之选(xuan)。将(jiang)焯好(hao)水、沥干(gan)水(shui)分(fen)的风(feng)堇，加入蒜末、醋(cu)、酱油(you)、麻油等(deng)调料，拌(ban)匀即可。如(ru)果风(feng)堇变(bian)白，可以加(jia)入一些颜色鲜艳的配(pei)料，如香(xiang)菜、花(hua)生碎(sui)、小米(mi)椒等(deng)，不仅能丰(feng)富口(kou)感，还(hai)能从(cong)视觉(jue)上(shang)进行“调(diao)和”。“炖煮”的醇厚(hou)，软糯入(ru)味(wei)：对于(yu)喜(xi)欢软糯口感(gan)的朋友(you)，可以将(jiang)风堇加入(ru)汤羹或炖菜(cai)中。

例如(ru)，风堇排骨(gu)汤、风堇炖鸡等。经(jing)过(guo)长时(shi)间的(de)炖煮(zhu)，风(feng)堇会(hui)变得(de)软糯入(ru)味，其(qi)“白化(hua)”的颜色也会与(yu)汤汁融为一体(ti)，呈现(xian)出别样的(de)风味(wei)。“烘(hong)烤(kao)”的惊(jing)喜，解锁新吃(chi)法(fa)：烤(kao)箱(xiang)也能(neng)玩出(chu)新花(hua)样。将风堇切段(duan)，用橄榄油(you)、盐、黑胡(hu)椒等简(jian)单调味，放(fang)入烤箱烘烤。烤(kao)制后(hou)的风(feng)堇，表面略(lve)带焦(jiao)香(xiang)，内部(bu)依(yi)然保(bao)持着(zhe)一(yi)定的韧(ren)性(xing)，是一种(zhong)非常健康的烹(peng)饪方(fang)式(shi)。

无论(lun)是(shi)哪种烹(peng)饪方式(shi)，我们都可(ke)以(yi)根据风(feng)堇变(bian)白的(de)情况(kuang)，巧(qiao)妙地进(jin)行(xing)调(diao)整。如(ru)果变(bian)白不(bu)严(yan)重，可以(yi)稍微延长(zhang)焯水(shui)时间，或(huo)者直接(jie)进行炒(chao)制(zhi)。如(ru)果(guo)变白(bai)明显，则(ze)可(ke)以(yi)考虑(lv)凉(liang)拌(ban)时(shi)多放些彩椒，或(huo)是在炖煮时让其充分(fen)吸收汤(tang)汁(zhi)的味(wei)道(dao)。

“不止于此”的探索(suo)：风(feng)堇的(de)更多可(ke)能(neng)性(xing)！

除了(le)直接食(shi)用，风(feng)堇还(hai)可(ke)以(yi)有更丰富(fu)的应(ying)用(yong)。

“风味”调(diao)料：将(jiang)晒干的(de)风堇研(yan)磨成粉(fen)，可以作(zuo)为一种天然的(de)增味剂，用于(yu)调(diao)配酱(jiang)料、腌(yan)料(liao)，或(huo)者直接撒(sa)在(zai)菜(cai)肴上，增加独特(te)的风味(wei)。“美(mei)容”养颜：一些研(yan)究表(biao)明，风(feng)堇中(zhong)含(han)有(you)丰富的维生素(su)和抗氧(yang)化物(wu)质，具有(you)一定的美(mei)容养颜(yan)功(gong)效。可(ke)以将(jiang)风堇榨汁(zhi)，或者作为(wei)面膜的敷料(liao)，尝(chang)试一(yi)些“食疗(liao)”的养生(sheng)方法(fa)。

结(jie)语：

风堇焯水变白(bai)，从来(lai)都不(bu)是一(yi)个“终(zhong)结(jie)”，而是(shi)一(yi)个(ge)“开始”。它(ta)提醒我们(men)，要(yao)用更科学的态度去理(li)解食(shi)材，用更(geng)巧(qiao)妙的智慧去(qu)处理(li)它(ta)们，用更丰(feng)富的(de)创(chuang)意(yi)去烹(peng)饪它(ta)们。从(cong)解析材(cai)料(liao)特性(xing)，到(dao)掌(zhang)握(wo)处(chu)理方式，再(zai)到学(xue)习(xi)储(chu)存技巧和烹(peng)饪艺术，我们一步步地揭开(kai)了风堇“白化”背(bei)后的秘密，并找(zhao)到了(le)让它(ta)重焕光彩的钥匙(shi)。

下(xia)次当你(ni)再次面(mian)对那(na)片“白(bai)茫茫(mang)”的风(feng)堇时(shi)，请不要再(zai)犹(you)豫(yu)和(he)恐(kong)惧(ju)。它(ta)只(zhi)是(shi)在(zai)用一种独特的方(fang)式告(gao)诉(su)你(ni)它的“故事(shi)”。而(er)你，就是(shi)那个能(neng)够读懂(dong)它(ta)、善(shan)待它，并最(zui)终将它变(bian)成餐(can)桌上美味(wei)的“魔(mo)法师”！让我(wo)们一起，在烹饪的(de)道路上，不断探索(suo)，不断(duan)发(fa)现，让每(mei)一(yi)份(fen)食材，都闪耀出属于自己的光芒！

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图片来源：每经记者 阿达来提·阿合买提江 摄

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