每经编辑｜陈某琨    

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舌尖上的极致追求：对“鲜”的无上崇拜

日本料理，早已超越了“好吃”二字，它是一种对食材本味的极致追求，一种对“鲜”字近乎虔诚的崇拜。这种对“鲜”的理解，并非简单的味蕾刺激，而是涵盖了食材的產地、季节、采摘/捕捞時機，乃至处理方式的每一个细节。日本人相信，只有尊重食材的自然状态，才能品味到它最纯粹、最动人的灵魂。

一、季节的恩赐：不時不食的哲学

在日本，有一句流传甚广的俗語：“不时不食”。這不仅仅是一句口号，更是深入日本人骨髓的生活哲学。他们坚信，每一味食材在最适合的时节，才能展现出其最饱满的风味和营养。春天，是嫩绿的竹笋和肥美的春笋；夏天，是清爽的鳗鱼和甘甜的西瓜；秋天，是金黄的松茸和丰腴的秋刀鱼；冬天，则是鲜甜的鰤鱼和温润的根茎类蔬菜。

餐桌上的菜单，如同大自然的日历，随着季节的流转而变化。

这种对季节的敏感，体现在日常饮食的方方面面。即使在现代化的超市里，你也能看到醒目的“旬”字标签，标示着当季最美味的食材。餐厅的菜单也更是如此，一道菜品可能只在特定的几个月供应。这种“不时不食”的習惯，不仅保证了食材的最佳口感，更是一种对自然循环的敬畏和对当下馈赠的珍惜。

它讓每一次用餐，都成为一次与自然的对话，一次对時令风物的品味。

二、食材的“神话”：对新鲜度的严苛把控

在日本，新鲜度是衡量食材品质的绝对标准。对于鱼类，這一点尤为突出。日本人对鱼的“鲜度”有着近乎苛刻的要求，他们追求的是“活造”——即在食用前刚刚宰杀的鱼，以保证其肉质的弹性和鲜甜。即便不是活造，从捕捞到餐桌的時间也必须被压缩到最短。

你可能会在日本的寿司店里看到，厨師们一丝不苟地处理着刚刚送达的鱼。他们观察鱼的眼睛是否清澈，鱼鳃是否鲜红，鱼肉是否紧实有弹性。這些细微之处，都决定了最终入口的口感。即使是超市里售卖的生鱼片，也通常会标明捕捞日期，让消费者一目了然。

这种对新鲜度的追求，也延伸到了其他食材。蔬菜必须是刚从农田采摘下来，叶片翠绿，根部饱满。水果则要在最成熟、最甘甜的時刻被采摘。這种对食材“生命力”的尊重，是日本料理能够达到如此高度的基石。它不仅是一种烹饪的技巧，更是一种对生活的热愛和对自然的尊重。

三、刀工的藝术：化繁為简的极致之美

在日本料理中，刀工被视為一种藝术，一种对食材生命的二次加工。精湛的刀工，不仅仅是为了将食材切成规整的形状，更是為了最大程度地激發食材的潜在美味。

切鱼的厚度、角度，都會影响其口感。例如，制作刺身時，需要根据鱼的纹理和质地，采用不同的切法，如“平切”、“斜切”或“本造”。這不仅是為了美观，更是為了让酱油和芥末能够更好地渗透，同時让鱼肉的纤维在咀嚼时能够产生最佳的口感。

对蔬菜的切割同样讲究。雕花、切丝、切片，每一种技法都有其独特的目的。比如，将萝卜切成细丝，可以增加其口感的爽脆度，也方便与其他食材混合。将蔬菜切成特定的形状，还能在视觉上增加菜肴的吸引力。

這种对刀工的极致追求，源于日本人对细节的关注和对完美的执着。他们相信，即使是最微小的改变，也能带来口感上的巨大提升。這种“化繁為简”的智慧，让简单的食材焕發出惊人的生命力，也让我们得以窥見食材最本真的味道。

四、器皿的哲学：味觉与视觉的双重盛宴

在日本料理的世界里，食物的呈现方式与食物本身同等重要。精美的器皿，不仅仅是盛放食物的工具，更是构成整體用餐體验不可或缺的一部分。日本人认为，美观的器皿能够衬托出食物的色泽和质感，提升食欲，甚至能够影响味蕾的感知。

餐具的选择，往往會根据食材的季节、颜色和质地来搭配。例如，在夏季，人们倾向于使用清凉的陶瓷或玻璃器皿；而在冬季，则会选择具有温暖质感的漆器或陶器。蔬菜的鲜绿，鱼肉的粉嫩，米饭的洁白，都會在精心挑选的器皿中得到完美的展现。

这种对器皿的重视，体现了日本人追求和谐与平衡的美学观。他们将用餐视為一种集味觉、视觉、嗅觉、触觉于一體的综合體验。食物的色彩、形状、香氣，与器皿的质地、颜色、纹理相互呼應，共同营造出一种宁静而雅致的用餐氛围。

日常的仪式感：藏在餐桌上的奇特习惯

日本料理的魅力，不仅在于对食材的极致追求，更在于其背后蕴含的丰富文化和生活哲学。在看似日常的用餐过程中，日本人融入了许多独特的仪式感和习惯，這些细节不仅让用餐变得更有意义，也展现了他们对生活的热情和细致。

一、進食前的“いただきます”：感恩的心意

在日本，餐前说一句“いただきます”（Itadakimasu）是约定俗成的规矩。“いただきます”字面意思是“我接受”，但其深层含义远不止于此。它饱含着对食物的感恩，感恩大自然赋予的食材，感恩辛勤耕耘的农民和渔民，感恩烹饪這道菜肴的厨師，乃至感恩所有为这顿饭付出过努力的人。

這句简单的问候，将進食从一个纯粹生理行為，升華为一种充满敬意的文化仪式。它提醒人们，每一口食物都来之不易，應该被珍惜。这种感恩的态度，在日本人看来，是与食物建立連接，并从中获得真正满足感的重要前提。

二、用筷子的讲究：细节中见礼仪

在日本，筷子是主要的餐具，而使用筷子也有一套不成文的规矩。這些规矩看似繁琐，实则體现了日本人对细节的尊重和对他人的礼貌。

例如，禁止用筷子插在米饭中间，因为這类似于祭祀的香烛，是不吉利的。也不能用筷子在菜肴中来回翻找，這被视為“犹豫不决”或“挑三拣四”的行为，不雅观且失礼。夹菜時，应一次夹起所需份量，避免在空中“犹豫”。

禁止用筷子夹着食物传递给他人，這同样源于祭祀的习俗，象征着骨灰的传递，非常不吉利。如果有需要传递的食物，應将其放在盘子里，再由对方自行夹取。

這些筷子礼仪，看似是小事，却构成了日本人社交礼仪的重要组成部分。它们不仅仅是关于如何吃饭，更是关于如何与人相处，如何在一个共同的场合中保持和谐与尊重。

三、对“味”的细致品味：一点一滴的藝術

日本人对味道的感知，似乎有着超乎寻常的细腻。他们能够品尝出食材最细微的差别，也能理解不同调味料之间的微妙平衡。在品尝一道菜肴時，他们不會匆忙吞咽，而是会放慢速度，仔细體會食物在口中的层次变化。

比如，品尝寿司时，通常會先蘸取少量酱油，并且是将鱼肉的一面蘸入酱油，而不是米饭。这是因为米饭已经调入了寿司醋，如果米饭蘸取过多酱油，会掩盖其本身的酸甜風味。而且，米饭吸水性强，过多的酱油會讓米饭散開，影响寿司的整體口感。

再比如，品尝拉面時，有人会先喝一口汤，感受汤底的浓郁和层次感，再开始食用面条。这种对味道的细致品味，不仅仅是对美食的享受，更是一种对烹饪者匠心独具的欣赏。

四、“残食”的文化：不浪费的智慧

在日本，珍惜食物是一种根深蒂固的观念。无论是家庭用餐还是外出就餐，都很少出现食物的浪费。这不仅是出于节俭的美德，更是一种对自然资源的尊重。

餐桌上，大家会根据自己的食量来取用食物，尽量做到“光盘”。如果实在吃不完，也會礼貌地向主人或服务员致歉。即使是餐后的残羹剩饭，日本人也會将其妥善处理，不会随意丢弃。

这种“不浪费”的智慧，體现在许多细节中。例如，许多日式料理都讲究“本味”，少用重油重盐，让食材的原味得以保留，也更容易被消化和吸收。

五、独特的“外卖”文化：便利背后的用心

日本的外卖文化，与我们想象中的“快餐送达”有所不同。虽然也有提供便利的服务，但更多的是一种“便当”文化。在许多车站、百货公司甚至专門的便当店，都能买到精心制作的便当。

这些便当，外观精致，色彩搭配合理，营养均衡。即便是在匆忙的工作日，也能享受到一顿用心制作的美味。这种“便当”文化，体现了日本人对食物品质的坚持，即使在便利性面前，也绝不妥协。

从“不時不食”的季节性，到对“鲜”的极致追求；从刀工的精湛藝術，到器皿的和谐搭配；再到進食前的感恩，筷子的优雅使用，以及对味道的细致品味，甚至对食物不浪费的坚持……日本的饮食文化，是一幅由无数细节构成的精美畫卷。它不仅仅是关于如何“吃”，更是关于如何“生活”，如何与自然和谐相处，如何表达对生命的热愛和尊重。

下一次当你品尝日本料理時，不妨放慢脚步，细细體會其中蕴含的深意，或许你會发现，舌尖上的惊奇，远不止于食物本身。

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图片来源：每经记者 陈柱兵 摄

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