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水果(guo)派制(zhi)作方法详细讲解,分(fen)享独(du)家(jia)配方,新(xin)手也(ye)能轻(qing)松学(xue)会的(de)美(mei)味(wei)甜点(dian)

前言(yan)：谁不爱那(na)一口甜蜜(mi)诱惑？

想象(xiang)一下，在午(wu)后的(de)阳光下，端(duan)出一(yi)盘(pan)金黄酥(su)脆、散发(fa)着(zhe)水果清香的(de)派(pai)，切下(xia)一(yi)块，派皮(pi)在刀(dao)叉下(xia)发(fa)出悦耳(er)的“咔嚓”声(sheng)，内里(li)是饱(bao)满(man)多(duo)汁(zhi)、酸(suan)甜适(shi)中的水(shui)果(guo)馅料，一口咬下(xia)，幸福感瞬(shun)间爆(bao)棚(peng)。这(zhe)，就(jiu)是水果(guo)派的魅力(li)所在(zai)。它(ta)不仅(jin)是一道(dao)甜点，更是一种生(sheng)活(huo)态度(du)，一(yi)种(zhong)对(dui)美好(hao)事物的(de)追求(qiu)。

许多(duo)烘焙新手(shou)在尝(chang)试制(zhi)作水(shui)果(guo)派时，常常会遇到各种(zhong)各(ge)样(yang)的(de)问(wen)题：派(pai)皮死硬，不(bu)够酥(su)脆(cui)；水果馅(xian)料(liao)水汪(wang)汪，味道(dao)寡淡；成(cheng)品(pin)卖(mai)相不佳(jia)，总感(gan)觉少了点(dian)什么(me)。今天，我将(jiang)化身(shen)你的烘焙(bei)领路(lu)人(ren)，为你揭(jie)秘水果(guo)派制作的(de)每(mei)一(yi)个(ge)细节(jie)，并分享我(wo)珍藏多年(nian)的独家配(pei)方(fang)，让你(ni)从(cong)此告(gao)别烘(hong)焙“小白”的称号(hao)，轻松(song)做出(chu)媲美(mei)专业(ye)甜品(pin)师的水果(guo)派！

酥脆派(pai)皮的诞生(sheng)记——基础(chu)与(yu)进阶(jie)

派皮(pi)是水果派(pai)的(de)灵魂，它(ta)的口感直(zhi)接(jie)决定了(le)整个派的(de)成败(bai)。想(xiang)要做(zuo)出层(ceng)次(ci)分(fen)明(ming)、入口(kou)即化(hua)的酥(su)脆派(pai)皮(pi)，关(guan)键在于(yu)以(yi)下(xia)几个要素：

1.黄金比例的配方(fang)——掌握(wo)面粉、黄油与水(shui)的魔法(fa)

面粉(fen)的选择：制(zhi)作(zuo)派(pai)皮(pi)，高筋面粉(fen)或中筋面粉(fen)都可以(yi)，但为了(le)追求更(geng)佳的酥(su)脆口感(gan)，我(wo)个(ge)人偏爱使用低(di)筋面(mian)粉。低筋面粉的(de)蛋白(bai)质(zhi)含(han)量较低，产(chan)生(sheng)的面筋(jin)较(jiao)少(shao)，这样制作出的派皮(pi)会(hui)更(geng)加松(song)软(ruan)酥(su)脆。黄油的(de)“灵魂(hun)”：黄油(you)是派(pai)皮酥(su)脆的(de)绝(jue)对(dui)功臣(chen)！无盐黄油(you)是首(shou)选(xuan)，它(ta)的脂(zhi)肪含(han)量(liang)高，能带来(lai)浓(nong)郁的奶香(xiang)和极(ji)佳的(de)酥松感。

这里的关键(jian)在于，黄油必须(xu)是冷(leng)藏的，甚(shen)至(zhi)是(shi)冷(leng)冻的(de)。这能保(bao)证(zheng)在制作(zuo)过程中，黄(huang)油(you)不会(hui)过早(zao)融化(hua)，从而(er)在烘(hong)烤(kao)时产生蒸(zheng)汽(qi)，形成(cheng)酥脆(cui)的层(ceng)次。水的“魔(mo)法(fa)”：水(shui)的(de)作用是(shi)连接面(mian)粉(fen)，形成面团。冰(bing)水(shui)是制(zhi)作(zuo)派皮的(de)不二之选。冰水(shui)能最大限度地(di)保持(chi)黄油(you)的低(di)温状(zhuang)态，同(tong)时又不会让面(mian)团过(guo)分揉(rou)搓产(chan)生(sheng)过(guo)多面(mian)筋。

水量要(yao)根据(ju)面粉(fen)的(de)吸(xi)水性灵活(huo)调整(zheng)，通常(chang)是少(shao)量多次地加入(ru)，直到面(mian)团(tuan)刚刚(gang)成(cheng)型即可，千万(wan)不要(yao)揉成(cheng)光滑(hua)的面(mian)团(tuan)，那(na)会(hui)毁(hui)掉(diao)派(pai)皮的(de)酥松感(gan)。

我(wo)的独(du)家派皮(pi)配(pei)方（适(shi)合制作(zuo)一个9寸(cun)派）：

低筋(jin)面粉：250克(ke)冷藏无盐黄油(you)：125克（切(qie)成1-1.5厘(li)米的(de)小块）冰水(shui)：60-80毫升(sheng)（根据(ju)面(mian)团状(zhuang)态(tai)调整(zheng)）细(xi)砂糖(tang)：15克(ke)（可选，增(zeng)加风味(wei)）盐：2克（提升风味(wei)，中和(he)甜(tian)腻(ni)）

2.揉面(mian)手法——“切(qie)拌”的(de)艺(yi)术，而(er)非“揉(rou)捏(nie)”

制(zhi)作派皮最(zui)重要(yao)的(de)一步，就是将(jiang)黄油与(yu)面(mian)粉混合。这一步绝对(dui)不能(neng)像(xiang)做(zuo)面包(bao)一样(yang)去“揉(rou)捏”面(mian)团，而(er)是(shi)要(yao)用(yong)“切拌”或“按压”的方式。

方(fang)法一(yi)：刮刀(dao)/切面器(qi)法将(jiang)切好的冷黄油块(kuai)倒入装有面粉、糖和盐(yan)的(de)盆中(zhong)。使用刮(gua)刀或切(qie)面器(qi)，以(yi)“切”和“拌”的方(fang)式，将黄油(you)切碎并(bing)与(yu)面粉(fen)混合(he)。目标是将(jiang)黄(huang)油切(qie)成豌豆大小的(de)颗粒，使(shi)其(qi)均匀(yun)地分布在面(mian)粉中。方(fang)法(fa)二：手(shou)部按压法(fa)如(ru)果(guo)手(shou)温(wen)较高(gao)，不建(jian)议长(zhang)时间(jian)用手直接接(jie)触(chu)面团(tuan)。

但(dan)如果一(yi)定(ding)要用手，可以(yi)快速地(di)将黄油(you)块(kuai)压入面粉中(zhong)，并用指(zhi)尖(jian)快速(su)地将(jiang)黄(huang)油和(he)面(mian)粉搓成粗(cu)玉米(mi)粉状。关键在于动作要快(kuai)，尽(jin)量(liang)减少手(shou)温对黄(huang)油的影(ying)响。

3.加水(shui)成团——“轻(qing)柔”是关(guan)键

当黄油(you)与面(mian)粉混(hun)合(he)成粗玉(yu)米粉状时，就可(ke)以分(fen)次加入(ru)冰(bing)水了。用刮刀或手(shou)轻(qing)轻地将面(mian)粉聚拢，直到面粉全(quan)部(bu)湿(shi)润，能(neng)够勉强(qiang)成(cheng)团即(ji)可。切记，千(qian)万不(bu)要揉搓！稍(shao)微用(yong)力按(an)压，让(rang)面团(tuan)抱团就行(xing)。面(mian)团(tuan)中保留黄油颗(ke)粒是酥脆(cui)的关(guan)键。

4.冷(leng)藏定型——耐(nai)心(xin)等待的(de)收(shou)获

将成型的面团(tuan)用保鲜膜包裹(guo)好，压扁(bian)成一个(ge)圆饼状(zhuang)（这样(yang)方(fang)便后(hou)续擀开），放(fang)入冰(bing)箱冷藏至少30分(fen)钟，最(zui)好(hao)是(shi)1小(xiao)时以(yi)上。冷藏(cang)能(neng)让面筋松弛，黄油(you)重新(xin)凝固(gu)，为(wei)接(jie)下(xia)来的擀压做(zuo)准备。

5.擀压(ya)与入模——细(xi)致操作成就完美

擀压：取出冷藏好(hao)的面团(tuan)，放在撒有少许面粉的(de)揉面垫上。用(yong)擀面杖(zhang)轻(qing)轻(qing)地从(cong)中心向四(si)周擀开(kai)，尽(jin)量保持(chi)厚(hou)度均匀，擀成(cheng)比(bi)派(pai)盘稍(shao)大(da)的(de)圆(yuan)形面片(pian)。如果面(mian)团(tuan)变(bian)软(ruan)，可(ke)以随(sui)时(shi)放(fang)回(hui)冰箱冷(leng)藏(cang)一(yi)会(hui)儿。入模(mo)：小心地将(jiang)面片移入(ru)派(pai)盘，用手(shou)指(zhi)轻轻(qing)按压(ya)派皮，使(shi)其紧(jin)贴派(pai)盘的底部和边(bian)缘。

用(yong)擀面(mian)杖在(zai)派(pai)盘边(bian)缘(yuan)滚(gun)过，切掉(diao)多(duo)余(yu)的(de)面(mian)团(tuan)。修(xiu)整与(yu)冷藏(cang)：用叉(cha)子(zi)在(zai)派皮(pi)底部(bu)戳一(yi)些(xie)小(xiao)孔，防(fang)止(zhi)烘烤时(shi)鼓起。再次将派盘放(fang)入冰箱冷(leng)藏至少15分(fen)钟，让(rang)派(pai)皮定(ding)型(xing)。

6.预烤(kao)（BlindBaking）——让(rang)派皮(pi)提(ti)前“成(cheng)熟”

这(zhe)一(yi)步非常(chang)关(guan)键，尤(you)其是对(dui)于需(xu)要(yao)较长烘(hong)烤(kao)时间的湿润(run)馅料的(de)水(shui)果(guo)派。预烤能让(rang)派皮(pi)提前烤(kao)熟，变得(de)酥(su)脆(cui)，避免馅料将派(pai)皮泡(pao)软。

在(zai)派皮上铺上烘(hong)焙纸，并压上(shang)烘(hong)焙石(shi)、豆(dou)子或米(mi)粒。放(fang)入预热(re)好(hao)的烤箱(xiang)，以190°C烤15分(fen)钟。移走(zou)烘焙纸(zhi)和重物，继续以180°C烤5-8分钟(zhong)，直到派(pai)皮(pi)表(biao)面呈(cheng)金黄色。

独家小贴士(shi)：

黄油的(de)温(wen)度是重中(zhong)之(zhi)重(zhong)！整(zheng)个(ge)过程中都要尽(jin)量保(bao)持(chi)黄油的(de)低温(wen)。水量(liang)是关键！宁(ning)可少一点(dian)，也不(bu)要加(jia)太多(duo)，面团太(tai)湿会影(ying)响口(kou)感(gan)。不(bu)要过(guo)度(du)揉搓(cuo)！派皮追(zhui)求(qiu)的是(shi)酥松，而(er)不是(shi)筋(jin)道。充分(fen)的冷藏是成(cheng)功(gong)的(de)保障！

掌握了(le)这些基(ji)础技巧，你(ni)已(yi)经(jing)成(cheng)功了(le)一半(ban)！下一(yi)part，我们将一同(tong)探索如(ru)何调配(pei)出风(feng)味绝佳的水(shui)果馅料，让你的水果(guo)派从内到外(wai)都散发迷人光彩！

水果馅(xian)料的艺术与完美收(shou)官(guan)——酸甜平衡的秘(mi)密

拥(yong)有了完美(mei)的(de)派皮(pi)，接下来(lai)就(jiu)是赋(fu)予水果(guo)派灵魂(hun)的(de)馅料(liao)了。水果馅料的(de)制作看(kan)似(shi)简(jian)单(dan)，但其中蕴含着(zhe)酸甜平(ping)衡的奥(ao)秘(mi)，以及(ji)如(ru)何(he)保(bao)持水(shui)果的天然(ran)风味(wei)和(he)美妙口感(gan)的艺术。

1.水果(guo)的选(xuan)择——当(dang)季的(de)才(cai)是(shi)最(zui)好(hao)的

新(xin)鲜(xian)水果(guo)是首选(xuan)：尽量(liang)选择当季(ji)、成(cheng)熟(shu)度适中的(de)新鲜(xian)水(shui)果。当季水果风味(wei)更浓(nong)郁，水(shui)分也(ye)更适(shi)宜。常见水果搭(da)配(pei)：浆果(guo)类：草莓、蓝莓、覆盆子、黑(hei)莓等，它(ta)们(men)颜色(se)鲜艳(yan)，酸甜(tian)适中(zhong)，是制作水果派(pai)的经典选择(ze)。核(he)果类：桃子、李子、杏子等(deng)，成(cheng)熟的(de)核果香甜(tian)多汁(zhi)，能带(dai)来丰富的(de)层次感。

苹果/梨(li)：苹果派是(shi)永恒(heng)的经(jing)典(dian)。选(xuan)择口感偏脆、酸(suan)度适(shi)中(zhong)的苹(ping)果（如富(fu)士(shi)、嘎啦）或(huo)梨。柑(gan)橘(ju)类：橙子、柠檬(meng)等，可以提(ti)取果(guo)汁(zhi)或(huo)果皮(pi)屑(xie)，为(wei)馅(xian)料增加清(qing)新(xin)的香气。冷冻水(shui)果的替代：如果(guo)没(mei)有新鲜水果(guo)，高质(zhi)量(liang)的(de)冷(leng)冻水果也是(shi)不错(cuo)的(de)选择。解(jie)冻(dong)后(hou)需要(yao)将(jiang)多余的(de)水分沥干，并(bing)可(ke)能需(xu)要适当增(zeng)加增稠(chou)剂(ji)的用量。

2.馅(xian)料的(de)“灵魂(hun)伴侣”——糖、淀粉(fen)与(yu)调味(wei)

糖的(de)用量(liang)：糖(tang)的用(yong)量(liang)取决(jue)于水果(guo)本身(shen)的(de)甜度。通常，每(mei)500克(ke)水果会加入(ru)50-100克(ke)的糖。你可(ke)以根(gen)据自(zi)己的口味(wei)和水果的酸甜度(du)进行(xing)调整。增(zeng)稠剂：这是(shi)防(fang)止(zhi)馅料水汪汪的(de)关键。玉米(mi)淀粉(fen)：最常(chang)用的增(zeng)稠(chou)剂(ji)，容(rong)易获(huo)得(de)，用量(liang)稍(shao)多会影响(xiang)口感(gan)。木薯(shu)淀粉(fen)/藕粉：效果更好，能使馅料更(geng)加(jia)晶莹剔透(tou)，口感(gan)也更顺滑。

我推荐的比例(li)：每500克(ke)水果(guo)，加入(ru)20-30克(ke)的淀粉(fen)。如果(guo)水果(guo)水分(fen)特别大(da)，可(ke)以适(shi)当增(zeng)加(jia)。酸(suan)味剂：适量(liang)的酸(suan)味(wei)能提(ti)升水(shui)果(guo)的鲜甜，平衡糖的甜(tian)腻(ni)。柠檬汁(zhi)：最常(chang)用的(de)，能(neng)提(ti)亮水(shui)果的颜色和风(feng)味。其(qi)他：也可以用少许橙(cheng)汁或其(qi)它酸性(xing)水果汁(zhi)。其(qi)他风(feng)味剂：香草精：经(jing)典的香(xiang)料，能提(ti)升整体的香气(qi)。

肉桂(gui)粉：尤其适(shi)合(he)苹果派(pai)，带来(lai)温暖的香料气(qi)息。柠檬(meng)皮(pi)屑/橙皮屑：增加清新(xin)的(de)柑橘香气，但(dan)要注意(yi)不要(yao)刮(gua)到白(bai)色部(bu)分，以(yi)免发(fa)苦(ku)。黄油：在(zai)馅料中加入一(yi)小块(kuai)黄(huang)油(you)，能增(zeng)加馅(xian)料(liao)的光泽(ze)和浓郁的(de)奶香(xiang)味。

我(wo)的独家水果馅料配方（以苹果为例(li)，适(shi)合(he)9寸派）：

苹果：800克（去皮(pi)去(qu)核(he)，切成1-1.5厘(li)米(mi)的(de)小块）细(xi)砂(sha)糖：80克(ke)（根据苹果(guo)甜度(du)调(diao)整）木薯(shu)淀(dian)粉：30克柠檬(meng)汁：15毫升（约(yue)1汤匙(shi)）肉(rou)桂(gui)粉(fen)：3克（可选，约(yue)1茶匙(shi)）黄(huang)油(you)：15克（切(qie)小块）

3.制作步骤——简单(dan)几步(bu)，美味(wei)呈现

混合：将(jiang)切(qie)好的(de)水果(guo)块放(fang)入大碗中(zhong)，加入糖(tang)、淀(dian)粉、柠檬(meng)汁(zhi)、肉桂粉（如(ru)果使(shi)用），轻(qing)轻(qing)搅拌均(jun)匀，让每(mei)块水果(guo)都裹(guo)上(shang)混合物(wu)。静置(zhi)：让水(shui)果静置15-20分钟(zhong)，期间会析出部(bu)分果(guo)汁，这有助于淀粉的溶解(jie)和均匀(yun)分布(bu)。烹(peng)煮（可选(xuan)但(dan)推荐(jian)）：如(ru)果(guo)使(shi)用水(shui)分较多的(de)水果，或者想要馅料更浓稠、水(shui)果口感更(geng)软糯(nuo)，可以将(jiang)混合好的水果(guo)馅料倒入锅(guo)中，小(xiao)火加(jia)热(re)，边(bian)搅拌(ban)边(bian)煮(zhu)至水(shui)果(guo)变软，酱(jiang)汁(zhi)开(kai)始(shi)变(bian)得浓(nong)稠。

这(zhe)个(ge)过(guo)程可(ke)以(yi)更(geng)好地溶解糖和淀(dian)粉，并(bing)提前(qian)排出部分水(shui)分。冷(leng)却：将(jiang)煮(zhu)好(hao)的馅(xian)料(liao)或(huo)直接混合(he)好的(de)馅料(liao)完全冷却(que)后再填(tian)入(ru)预(yu)烤(kao)好的(de)派皮中。热(re)的馅(xian)料会继续加(jia)热(re)派皮，影响(xiang)口感(gan)。

4.填馅与烘(hong)烤——最(zui)后的(de)“升华”

填馅(xian)：将完全冷却(que)的(de)馅(xian)料均匀地填(tian)入预(yu)烤好的派(pai)皮中(zhong)。装饰（可选）：格子派(pai)：将(jiang)剩(sheng)余(yu)的派皮(pi)切(qie)成条，编织成格子状(zhuang)覆(fu)盖在馅(xian)料上。整张(zhang)派(pai)皮(pi)覆盖(gai)：用派皮(pi)覆盖顶(ding)部，并在表面划(hua)几刀。糖粉/坚果：可以(yi)在派(pai)皮表(biao)面撒(sa)上少许糖粉或(huo)坚(jian)果碎。烘(hong)烤：将(jiang)填好馅料(liao)的派放(fang)在(zai)烤箱(xiang)中下(xia)层(ceng)。

以(yi)180°C烘(hong)烤30-40分钟(zhong)，直(zhi)到派皮呈金黄色，馅(xian)料(liao)冒泡且(qie)浓稠。如果在烘(hong)烤(kao)过(guo)程(cheng)中发(fa)现派皮边(bian)缘(yuan)上(shang)色(se)过(guo)快，可以用(yong)锡纸条(tiao)将(jiang)边缘包裹起来(lai)。

5.冷却与享用——耐心是美(mei)味的催(cui)化剂

水果(guo)派在(zai)烘烤完成后，必(bi)须(xu)完全冷(leng)却后(hou)才(cai)能(neng)切块(kuai)享(xiang)用(yong)。刚烤好的(de)派，馅(xian)料(liao)还比较(jiao)稀，冷(leng)却(que)后(hou)才(cai)会凝固(gu)，口感(gan)最(zui)佳。

独家(jia)秘方(fang)升级版(ban)——焦(jiao)糖苹(ping)果(guo)派(pai)：

在制(zhi)作(zuo)苹(ping)果(guo)派(pai)馅料(liao)时，可(ke)以先将(jiang)切(qie)好的(de)苹果块用(yong)黄油炒至(zhi)半软(ruan)，然后加(jia)入(ru)糖，炒成焦糖(tang)色，再加(jia)入(ru)淀(dian)粉(fen)、肉桂(gui)粉(fen)和柠(ning)檬汁(zhi)。这样的(de)焦(jiao)糖苹(ping)果派(pai)风味会(hui)更(geng)加浓郁(yu)，口(kou)感(gan)也(ye)更丰(feng)富(fu)。

结语：享受你的烘焙成(cheng)果！

现在，你已经掌(zhang)握(wo)了(le)制作(zuo)美味(wei)水(shui)果派(pai)的(de)全部秘(mi)诀。从酥脆的派(pai)皮到(dao)风味(wei)浓郁(yu)的馅料，每(mei)一个步骤都(dou)凝(ning)聚了(le)用心与技(ji)巧。别再(zai)犹(you)豫(yu)了，赶快(kuai)动手(shou)尝试吧！当(dang)你品(pin)尝到(dao)自己(ji)亲手制作的、带着满满(man)爱意的(de)水果(guo)派时(shi)，你会(hui)发(fa)现，所有(you)的(de)付出(chu)都是(shi)值(zhi)得的(de)。享受(shou)这个(ge)过程(cheng)，享受这份甜蜜(mi)，也享(xiang)受它带(dai)给(gei)你的成就(jiu)感！

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图片来源：每经记者 陈三 摄

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