每经编辑｜陈自彬    

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嘿，各位吃货小伙伴们！你们的“蘑菇控”UP主又上线啦！今天咱们不聊别的，就来聊聊这神秘又美味的——蘑菇(gu)！说到蘑菇，是不是很(hen)多人脑海里立刻浮现出香菇、平(ping)菇(gu)、金针菇这些熟悉的“老朋友”？别急，今天我就要带大家穿越一个7分钟的“蘑菇奇幻漂流”，保证让你对这种(zhong)看似(shi)平凡的食材刮目相看！

咱们(men)先来点(dian)“硬核(he)”的。你真的了解蘑(mo)菇吗？它究竟是个啥？植物？动物？都不是！蘑菇属于真菌界，和我们熟悉的霉菌、酵母是“亲戚”。它们没有叶绿(lv)素，不能进行光合作用，所以它们更像是大自然的“分解者”和“搬运(yun)工”。它们深深扎根在土壤、腐木中，默默地吸收着养分(fen)，然后以我们能看到、能吃到的“子实体”——也就是我们常说的蘑菇——的形式生长出来。

是不是有(you)点酷？大自然的设计，总是那么鬼斧神工！

蘑菇从哪里(li)来呢(ne)？除了(le)超市里(li)琳琅满目(mu)的栽培品种，还有很多隐藏(cang)在山野间的“宝藏”。我可是个不折不扣(kou)的野外“拾荒者”，不对，是“采集者”！每次跟着老一辈的采菇人进山，就(jiu)像是在进行一场寻宝探险(xian)。阳光透(tou)过层层叠叠的树叶洒下，空气中弥漫着泥土和草木的清香。

突然，一个不起眼的角落里，一个饱满的、有着奇特形状的蘑菇就这么静静地躺在那里，仿佛等待着你的发现。当然(ran)，野(ye)外采摘蘑菇可不是闹着玩的，里(li)面的(de)门道(dao)多了去了！什么季节、什么湿度、什么土壤，甚至旁边长(zhang)了什么植物，都可能影响到(dao)蘑菇的生长。最最重要的(de)是，火眼金睛辨别“有(you)毒”和“无毒”！这个，可是要靠经验和知识的，新手小白，千万别轻易尝试，咱们还是从安全的栽培品种开(kai)始就好。

说起栽培品种(zhong)，现在市面上的蘑菇也是越来越丰富了。除了咱们家常的香菇，还有口感肥厚的杏鲍菇，宛如玉带的金针菇，清脆爽口的白(bai)玉菇，以及散发着(zhe)独特香气的松茸（虽然价格不菲，但绝(jue)对值得！）。每一种蘑菇都有自己独特的风味和口感，就像一位位性格迥异的艺术家，等待着你去发掘它们的潜力。

这期(qi)视频，我特意邀请了一位在营养学领域颇有建树的朋友，来给大家讲讲蘑菇的“内(nei)在美”。很多人都知道蘑菇营养丰富，但(dan)具体好(hao)在哪儿？它可是低脂、低热量、高蛋(dan)白的(de)“三高”选手！更棒的是，它富含膳食纤维，能帮助我们肠道蠕动，促进消化，还能增强饱腹感，对于想控制体重的小伙伴来说，简直是福音！

而且(qie)，蘑菇还藏(cang)着不(bu)少“秘密武器(qi)”。比如，它含有丰富的维生素B群，对我们的大脑功能和能量代谢都至关(guan)重要。还有，它含有的多糖体，更是被誉为“天然的免疫增强剂”，能帮助我们身体抵抗各种“小怪兽”。更让我惊喜的是，一些研究表明，蘑菇还含有抗氧化(hua)物(wu)质，能(neng)帮助我们对抗自由基，延缓衰老。

这么一算，吃蘑菇简直就是在给身体“充电”啊！

不过，再(zai)好的东(dong)西，也要会“吃(chi)”才能发挥它最大的价值。很多时候，我(wo)们只是把蘑菇简单地扔进菜里，其实，这样很可能浪费了它的精华。比如，香菇的香味，很多时候藏在它的菌褶里，简单地焯水，香味就跑掉一大半。还有些蘑菇，用特定的烹饪方式，能激发出它们完全不同的风(feng)味。

这期视频，我可是卯足了劲(jin)，给大家准备了几个“独门秘籍”。从如何最大程度地保留蘑菇的鲜味，到如何用(yong)简单的技巧，让它焕发(fa)出惊(jing)人的美味。我们也会聊(liao)聊，那些看似普通(tong)的蘑菇，在不同烹饪方(fang)法下，会呈现出怎样(yang)令人惊艳的“变身”。所以，准备好你们的(de)耳朵和味蕾，跟着我一起，进入这个7分钟的“蘑菇宇宙”吧！

欢迎回到咱们的“蘑菇奇幻漂流”！上一part，我们一起探索了蘑菇的“前世(shi)今生”和(he)它的“内在美”。现在，是时候把这些神奇的食材，变成我们餐桌(zhuo)上的美味佳肴了！光知道好，怎么吃才能吃(chi)到“精髓”，这才是关键！

很多小伙(huo)伴可能觉(jue)得，蘑菇不就是炒一炒、炖一炖吗？NONONO！今天，我就要打破你们的“蘑菇思维定势”，用几个简单却(que)效果惊人的烹饪技(ji)巧，让你的蘑(mo)菇料理，直接跃升一个level！

咱们先来聊聊“鲜味”的奥秘。蘑菇之所以好吃，很大一部分原因(yin)在于(yu)它丰富的鲜味物质，尤其是(shi)谷氨酸钠。但是，这股(gu)鲜(xian)味(wei)，就(jiu)像一个害羞的小姑娘，需要用对方法才能“引诱”出来。最简单(dan)有效的(de)方法之一，就是“干制”。你们看，我这满满一袋晒干的香菇，经过阳光的洗礼，它的风味物(wu)质反而更加(jia)浓缩。

下次煮汤，或者做红烧菜，放几颗干香菇进去，那股浓郁的鲜香，绝对是普通鲜香菇无法比拟的。

另一个激发鲜味的“秘诀”，就是“高温快炒”。像杏鲍菇，切成片或者条(tiao)，用大火快速爆炒，能锁住它的水分，让它的口感变得QQ弹弹，而且能把(ba)它的清甜味完全激发出来。如果你把它煮得太久，口感就会(hui)变得软塌塌，鲜味也会大打(da)折扣。所(suo)以，学会控制火候，是蘑菇料理的必修课！

再来说说“口感”的挑战。不同的蘑菇，适(shi)合(he)不(bu)同的烹饪方式。比如，金针菇，它细长的形态，特别适合做汤，煮火锅，或者做成(cheng)凉拌(ban)菜。做成凉(liang)拌，加上(shang)蒜末、香菜、一点辣椒油(you)，那叫一个爽(shuang)口开胃！而像口蘑，它肉质肥厚，用来煎或者烤，能产生焦褐反应，带来一种独特(te)的焦香味，口感也更加扎实。

我曾经尝试过(guo)用铸铁锅煎口蘑，只加一点橄榄油和盐，煎出来的蘑菇，口感就像牛排一样，鲜嫩多汁，而且带着(zhe)迷人的焦香味。

当然(ran)，如果你想玩点“进阶”的，还可以试试“蘑菇料理的创意组(zu)合”。比如，把不同种类的蘑菇混合在一起炒(chao)，能带来更丰富的(de)层次感。或者，尝试用蘑菇来制作素食的“肉馅”，比如香菇和杏鲍菇切碎，加入一些调味料，就能做出口感非常逼真的素肉馅，用来包饺子、包子，或者做(zuo)成香菇肉酱，都是绝佳的(de)选择。

很多(duo)人可能担心，蘑菇是不是有什么“禁忌”？比如，不能和什么一起吃？我得说，大部分关于食物相克的说法，都缺乏科学依据。只要是新鲜、干净的蘑菇，并(bing)且烹饪熟透，通常都不会有问题。当然，如果你对某种食材特别敏感，那另当别论。

不过，有几点倒是可以给大家提个醒。野生蘑菇，非专业人(ren)士，千万别乱(luan)采乱吃！这可不(bu)是闹着玩的，生命安全第一！蘑菇虽然营养丰富，但也要(yao)适量食用。就像任何食物一样，过犹不及。烹饪蘑菇时，一定要确保彻底煮熟(shu)。未煮熟的蘑菇，可能含有一些难以消化的成(cheng)分，容易引起肠胃不适(shi)。

这期视频，我可是把我的“压箱底”的几个蘑菇料理秘方都拿出来了！从简单快手的(de)“蒜蓉炒杂(za)菇”，到层次丰富的“香菇酿豆腐”，再到能惊艳朋(peng)友圈的“松茸菌菇披萨”（当然，用一般的香菇和杏鲍菇也能做出美味的替代品！）。每一个步骤，我都力求清晰明了，让你们在家也能轻松复刻。

我希望通过这7分钟的分享，能让大家对蘑菇有一个全新(xin)的认识。它不仅(jin)仅是餐桌上的配角，更可以是大放异彩的主角！它(ta)不仅(jin)能满足你的口腹之欲，还能(neng)为你的健(jian)康加(jia)分。所以，下次去超市，或者去菜市场，不妨(fang)多关注一下这些“大自然的馈赠”吧！

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图片来源：每经记者 陈艺 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄