每经编辑｜陆云红    

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焯水，看似(shi)简单，实则大(da)有(you)学(xue)问(wen)

在(zai)我们的(de)厨房(fang)里，“焯水(shui)”这个词(ci)并不陌生。它常(chang)常出(chu)现在制作(zuo)各种菜(cai)肴(yao)的食(shi)谱中，无(wu)论是蔬(shu)菜、肉(rou)类还(hai)是海(hai)鲜，似(shi)乎(hu)都(dou)需要(yao)经过(guo)这一步。很(hen)多人(ren)对焯水(shui)的(de)作用(yong)和技巧却(que)知之(zhi)甚(shen)少(shao)，常(chang)常(chang)凭感(gan)觉行事(shi)，导致(zhi)食材营养(yang)流(liu)失、口感不(bu)佳，甚(shen)至影响(xiang)菜肴的整体(ti)味道。今天(tian)，我(wo)们(men)就以“八(ba)重(zhong)神(shen)子(zi)”这一备受喜爱的食(shi)材为(wei)例(li)，深入(ru)探讨一(yi)下如(ru)何正确地(di)进行(xing)焯水(shui)，掌握(wo)这(zhe)一关键步骤，让你在家(jia)也能(neng)轻松做(zuo)出美(mei)味佳(jia)肴。

从(cong)源头把(ba)控——认识八(ba)重神(shen)子(zi)，选择新鲜食(shi)材

在(zai)谈论(lun)焯水(shui)之前，我们(men)必须先了解我(wo)们(men)要(yao)处理的食材——八(ba)重(zhong)神子。八重(zhong)神(shen)子，作为(wei)一种鲜(xian)美的(de)食材，其(qi)本(ben)身的品质对最(zui)终的口感起着(zhe)决定(ding)性(xing)的(de)作用。新鲜(xian)的八(ba)重神(shen)子，肉质饱满(man)，色泽鲜(xian)亮，带(dai)着大(da)海特(te)有的清新(xin)气息(xi)。如果(guo)食材不新鲜，即(ji)使焯水技(ji)巧(qiao)再高超(chao)，也难以(yi)挽回其(qi)口感(gan)的(de)不足。

1.挑(tiao)选八(ba)重神子(zi)的(de)“火眼金(jin)睛(jing)”：

看(kan)颜(yan)色(se)：新(xin)鲜(xian)的八重(zhong)神子(zi)体色(se)应该(gai)鲜(xian)亮，呈(cheng)自然(ran)的(de)灰褐(he)色(se)或青灰(hui)色，带有光(guang)泽。如(ru)果颜色暗(an)淡(dan)、发(fa)白或者有发红(hong)的(de)迹象，则(ze)表(biao)明(ming)其不新鲜。闻气味：新(xin)鲜的八重(zhong)神子只有淡淡(dan)的海(hai)水(shui)味(wei)，没有(you)腥臭味(wei)或(huo)其他(ta)异(yi)味(wei)。一(yi)旦闻到明显(xian)的(de)氨(an)味或(huo)腐臭(chou)味，就不要(yao)购买了。摸(mo)触感：用(yong)手轻(qing)轻(qing)按压(ya)八重神子(zi)的(de)头部和(he)身体，应该(gai)感(gan)到紧(jin)实(shi)有弹(dan)性，不易变形。

如(ru)果(guo)感(gan)觉软(ruan)绵(mian)绵(mian)的，或(huo)者(zhe)有(you)黏腻(ni)感，说明已经不(bu)新(xin)鲜(xian)。观外(wai)形(xing)：优质的(de)八重神子(zi)体(ti)型(xing)完整(zheng)，无破(po)损，触须完整且富有(you)弹性。一些细小的、排列(lie)整齐的(de)绒毛状触须(xu)也(ye)是新(xin)鲜的标志(zhi)。

2.八(ba)重(zhong)神子的初步处(chu)理：

在进行(xing)焯水(shui)之前(qian)，对八重神子进(jin)行(xing)初(chu)步(bu)的清洁(jie)和处(chu)理是必不(bu)可(ke)少的(de)。

清洗：将(jiang)八重神子(zi)放入清(qing)水(shui)中，用手轻(qing)轻搓(cuo)洗(xi)，去除表(biao)面的泥沙和(he)污(wu)垢。如果需(xu)要(yao)，可(ke)以用软(ruan)毛(mao)刷轻(qing)轻刷(shua)洗。注(zhu)意不(bu)要过(guo)度用力，以(yi)免破(po)坏其表皮。去鳃和(he)内脏：八重神子的鳃是(shi)其腥(xing)味(wei)的主要(yao)来源(yuan)之(zhi)一，需要(yao)仔细去除。用剪(jian)刀或(huo)小刀(dao)沿头部和身(shen)体连接(jie)处轻轻划开，将(jiang)鳃扯出。

也要清(qing)理(li)干(gan)净内脏，以(yi)免影响口感。去(qu)除“牙齿(chi)”：八重神子在(zai)口腔处有(you)一(yi)个类似(shi)“牙齿”的硬块(kuai)，它不(bu)仅(jin)影响口感(gan)，还可(ke)能藏(cang)污(wu)纳垢，也(ye)需要一并(bing)去除(chu)。

3.为(wei)什(shen)么需要焯水？焯水的(de)关键(jian)作用：

很多人可(ke)能会(hui)疑(yi)问(wen)，为什(shen)么(me)要对八(ba)重(zhong)神(shen)子进(jin)行焯水？焯水看(kan)似“折(zhe)腾”，但(dan)它在烹饪过程(cheng)中扮演(yan)着至关(guan)重要(yao)的角(jiao)色：

去(qu)除腥味：这是焯水最主要(yao)的目(mu)的之一。八(ba)重(zhong)神(shen)子在生(sheng)长过程(cheng)中(zhong)会(hui)积(ji)累(lei)一些(xie)腥(xing)味物质，通过(guo)短暂的(de)高温加(jia)热，可以(yi)有(you)效地将这些(xie)异味物(wu)质(zhi)挥发掉，使八(ba)重(zhong)神子的(de)口感(gan)更加纯净。初步断生(sheng)，缩(suo)短烹饪时间：许(xu)多菜肴的烹(peng)饪时间相(xiang)对(dui)较短(duan)，如(ru)果(guo)直(zhi)接下(xia)锅(guo)，可(ke)能导(dao)致(zhi)食材(cai)内(nei)部尚未熟透，而外部(bu)已经(jing)焦糊(hu)。

焯水(shui)可(ke)以(yi)使八(ba)重(zhong)神(shen)子初(chu)步断生，缩(suo)短后续烹饪时(shi)间，保证(zheng)受热均(jun)匀。保(bao)持(chi)形(xing)状和(he)色(se)泽：适(shi)当的焯水能(neng)够使八重(zhong)神(shen)子的肉(rou)质收(shou)紧，保持其原有(you)的形(xing)状(zhuang)，在烹饪过程(cheng)中不易散(san)烂。高温(wen)也能(neng)使(shi)其(qi)表(biao)皮的(de)颜色(se)变得更(geng)加鲜亮(liang)诱(you)人(ren)。杀菌消毒(du)：焯水(shui)的(de)高(gao)温能(neng)够起(qi)到(dao)一定的(de)杀菌消毒(du)作用(yong)，保证(zheng)食(shi)品安全(quan)。

便于(yu)后(hou)续(xu)处理：焯水(shui)后(hou)的八重(zhong)神子(zi)，肉质会(hui)变(bian)得稍(shao)微(wei)紧(jin)实，更(geng)容易进(jin)行切(qie)片、切块(kuai)等后(hou)续处(chu)理，减(jian)少在处理(li)过程中对(dui)肉质(zhi)的损伤(shang)。

4.焯水前(qian)的“秘(mi)制”准(zhun)备(bei)：

为(wei)了(le)让(rang)焯水效果(guo)更佳(jia)，我(wo)们可以(yi)在水(shui)中加入一(yi)些“秘密武(wu)器”，进(jin)一步提升(sheng)八重(zhong)神子(zi)的(de)口感。

姜片和料(liao)酒：这是去除(chu)腥味最常用的组合(he)。姜片(pian)的辛辣(la)能够中(zhong)和海(hai)鲜的(de)腥味，而(er)料酒则(ze)能溶(rong)解并挥发腥(xing)味(wei)物质。白(bai)醋(cu)：加入少许(xu)白醋，不仅(jin)可以帮助去除(chu)腥味(wei)，还(hai)能使八(ba)重神子(zi)的肉质(zhi)更加(jia)鲜嫩(nen)，并(bing)且保持其(qi)原有的色泽(ze)。盐：适量的盐(yan)可(ke)以提升八(ba)重神(shen)子(zi)的鲜味(wei)，同(tong)时也能帮助其更好地吸收(shou)其(qi)他调味料(liao)。

5.水(shui)温的把控：冷水(shui)还是热水(shui)下锅(guo)？

这是(shi)一(yi)个(ge)看似(shi)简(jian)单(dan)却又容易(yi)出(chu)错(cuo)的环(huan)节。对于八重(zhong)神(shen)子这(zhe)类海(hai)鲜(xian)，通常(chang)建议采用(yong)冷(leng)水下(xia)锅的(de)方式(shi)。

冷(leng)水(shui)下锅(guo)的好处：循(xun)序渐进(jin)加热：冷水(shui)下(xia)锅(guo)可以让八重神(shen)子(zi)随着(zhe)水温(wen)的升高而(er)逐(zhu)渐受热(re)，内部(bu)的血(xue)水(shui)和腥味(wei)物质能更(geng)好地(di)随着(zhe)水流排出(chu)，而不是被瞬间(jian)“封死(si)”在内部。避免(mian)外(wai)熟内生：热(re)水下(xia)锅(guo)容(rong)易导(dao)致八重神(shen)子外部迅(xun)速(su)凝(ning)固，内(nei)部可(ke)能还没有(you)熟透(tou)，造成口感(gan)不均(jun)匀。

肉质(zhi)更鲜嫩：冷水(shui)下锅(guo)能够让八重神子(zi)的(de)肉质在加(jia)热(re)过(guo)程中(zhong)更均(jun)匀(yun)地舒展，保(bao)持(chi)其(qi)原有(you)的(de)鲜嫩口感。

在某(mou)些特(te)殊情(qing)况下，比如(ru)为了追求(qiu)特(te)定(ding)的口(kou)感或者烹饪不(bu)同部位的八重神(shen)子，也可(ke)以(yi)考虑(lv)热(re)水(shui)下(xia)锅。但对(dui)于(yu)大多(duo)数家庭制作(zuo)来(lai)说，冷(leng)水下(xia)锅(guo)无(wu)疑是(shi)更稳妥(tuo)的选择。

掌(zhang)握(wo)了这(zhe)些(xie)基(ji)础(chu)知识，我(wo)们就(jiu)为接下(xia)来的焯水步(bu)骤打(da)下了(le)坚实(shi)的(de)基(ji)础。记(ji)住，食材的(de)选择和初(chu)处理是焯水(shui)成功的第一(yi)步(bu)，也是最(zui)关键的一步。

精(jing)准控时，火候恰到好(hao)处(chu)——八重神(shen)子焯水(shui)技(ji)巧(qiao)详(xiang)解

在完(wan)成了八(ba)重(zhong)神子的(de)初(chu)步(bu)处(chu)理(li)和(he)准(zhun)备工(gong)作后，我们(men)便(bian)进入了焯水(shui)的(de)核(he)心环节。这一步(bu)，精准的(de)控时和(he)恰当(dang)的火候是关(guan)键，直接(jie)影响(xiang)着八重(zhong)神(shen)子(zi)最终(zhong)的口感和(he)风(feng)味(wei)。

1.焯水时(shi)的“黄(huang)金法(fa)则(ze)”：煮沸即(ji)捞，绝不恋(lian)战！

这是八重神(shen)子焯水最核心的原(yuan)则(ze)。许多(duo)人在焯水时，总(zong)喜欢将(jiang)食材(cai)在水(shui)中(zhong)煮(zhu)得“翻江倒海”，认为这样才(cai)能彻(che)底煮熟(shu)。对于八(ba)重神子(zi)这类鲜(xian)嫩(nen)的(de)海(hai)鲜(xian)，长(zhang)时(shi)间的过度焯水(shui)，只会让它变得“老(lao)而柴(chai)”，失(shi)去原(yuan)有的鲜(xian)美。

“煮沸(fei)即捞(lao)”的意义：当(dang)水烧开，八(ba)重神(shen)子开始在水中(zhong)翻(fan)滚，并且你看到它(ta)变成(cheng)鲜亮(liang)的红色(se)，外(wai)形开(kai)始收紧，这(zhe)通常(chang)意味着(zhe)它已经(jing)初步(bu)成熟(shu)。此时，迅速将(jiang)其捞出，就是最(zui)完美的(de)时机(ji)。过度焯水的(de)危(wei)害(hai)：肉质变(bian)老：高温长时(shi)间(jian)加(jia)热会(hui)使八重(zhong)神子的蛋白(bai)质(zhi)过度(du)凝固(gu)，导致(zhi)肉质紧(jin)缩、变硬(ying)，口感变得(de)粗糙(cao)，缺乏弹性(xing)。

营(ying)养(yang)流(liu)失：维生素(su)和(he)一些(xie)水(shui)溶(rong)性营养物质(zhi)在(zai)长时间(jian)高温加热中会被大量破坏和流(liu)失。风味散(san)失：八(ba)重(zhong)神子本(ben)身独特的(de)鲜(xian)味(wei)物质(zhi)也会随着(zhe)过度(du)的加热(re)而大量散失，影响(xiang)菜肴(yao)的风(feng)味。容易破损：煮得过(guo)久，肉(rou)质变得(de)软(ruan)烂，在(zai)捞取(qu)或后(hou)续处理时(shi)更容(rong)易破(po)损，影响美(mei)观。

2.焯水时(shi)间的“精准计算”：

虽(sui)然(ran)“煮沸(fei)即(ji)捞”是一(yi)个通(tong)用原(yuan)则，但(dan)具体的(de)焯水时(shi)间也(ye)会根(gen)据八(ba)重(zhong)神子(zi)的(de)个头(tou)大小(xiao)、新鲜程度以(yi)及你的烹饪习惯(guan)有所不(bu)同(tong)。

小型八重(zhong)神子：通常(chang)只需要焯水2-3分钟(zhong)，看(kan)到其(qi)变(bian)色即可。中(zhong)大(da)型(xing)八重神(shen)子：可(ke)能需要3-5分钟，同(tong)样以(yi)变色(se)、外(wai)形(xing)收紧为(wei)准。观察(cha)信(xin)号(hao)：最直观的(de)信号(hao)是八(ba)重(zhong)神(shen)子整体(ti)变红(hong)，身体(ti)蜷缩(suo)起来，肉(rou)质(zhi)变得紧(jin)实。

小(xiao)贴(tie)士(shi)：如果不(bu)确(que)定，可以提(ti)前(qian)捞出一只，切开看(kan)看内(nei)部(bu)是否完(wan)全变色。但(dan)切(qie)记(ji)，宁(ning)可稍微(wei)欠一(yi)点火(huo)候，也不要(yao)焯水(shui)过头。

3.焯水后的(de)“冰(bing)镇”处理(li)：解锁(suo)鲜嫩的秘(mi)密(mi)武(wu)器(qi)

这是一(yi)个非(fei)常重(zhong)要的(de)细节(jie)，很(hen)多(duo)大厨(chu)都在使(shi)用(yong)的“秘(mi)诀”。在(zai)将焯水后的(de)八重神(shen)子捞(lao)出后，不(bu)要(yao)直接放(fang)在盘(pan)子(zi)里(li)晾(liang)凉。

立(li)即(ji)浸入冰(bing)水：准(zhun)备(bei)一(yi)盆(pen)冰(bing)水(shui)（加(jia)入冰块或(huo)冷藏过的(de)水），将刚捞出(chu)的(de)八重(zhong)神子(zi)立(li)刻(ke)放入(ru)其中(zhong)。冰镇(zhen)的作(zuo)用：迅(xun)速(su)停止加(jia)热(re)：冰水能够迅(xun)速降低(di)八(ba)重神(shen)子(zi)的温(wen)度，终止(zhi)其(qi)内部继续加(jia)热的过程，避免(mian)因余温导(dao)致过度烹(peng)饪。保(bao)持肉质(zhi)的(de)Q弹(dan)：快速冷(leng)却可(ke)以使八(ba)重神子的肉质纤(xian)维(wei)迅(xun)速收缩，形成紧致而(er)富有(you)弹性(xing)的口感(gan)，也(ye)就(jiu)是我们(men)常说(shuo)的“Q弹”。

锁(suo)住(zhu)鲜(xian)味(wei)：快速降温有(you)助于锁住(zhu)八重神(shen)子内(nei)部的鲜味(wei)物质，使其口感更加(jia)鲜美。保持(chi)色泽(ze)：冰镇还能(neng)帮助(zhu)保(bao)持(chi)八重(zhong)神(shen)子鲜亮的红(hong)色，使其外(wai)观更加诱人。

4.捞出沥(li)干，为(wei)后续烹饪做(zuo)好准备(bei)：

在冰水中浸(jin)泡片刻后（通常1-2分钟即可），将(jiang)八重神子(zi)捞出，用(yong)厨房纸(zhi)吸干表面的水(shui)分。这(zhe)一步(bu)是为(wei)了确(que)保后(hou)续烹饪时，八(ba)重(zhong)神子(zi)能够更好地吸(xi)收调(diao)味(wei)料，并且(qie)不易在锅中产(chan)生过多的水分，影响菜肴的味(wei)道(dao)。

5.针对不同(tong)菜(cai)肴的后续处理(li)：

焯水(shui)后(hou)的八重(zhong)神子(zi)，已(yi)经(jing)具(ju)备(bei)了良好(hao)的基础(chu)，可以根(gen)据(ju)不同(tong)的菜肴(yao)进行后(hou)续处理(li)。

凉(liang)拌(ban)菜(cai)：可以直(zhi)接将(jiang)焯水后并(bing)沥干水(shui)分的(de)八(ba)重(zhong)神(shen)子(zi)，搭配(pei)自己(ji)喜欢的(de)酱(jiang)料(liao)、蔬(shu)菜进(jin)行(xing)凉拌。炒菜(cai)：如(ru)果是(shi)用来炒制(zhi)，可以(yi)将(jiang)其切(qie)成适(shi)当(dang)大小的块(kuai)或片，在(zai)快(kuai)炒时加入(ru)，避(bi)免过度(du)翻炒(chao)，保持其鲜(xian)嫩的口感(gan)。炖汤(tang)：焯水后(hou)的八重(zhong)神子(zi)可以(yi)用来(lai)炖汤(tang)，但(dan)要(yao)注意(yi)，焯水后的八重(zhong)神子已(yi)经初(chu)步(bu)成熟，炖煮时间不宜(yi)过长(zhang)，以免肉(rou)质变老(lao)。

总结(jie)：

八重神子的焯水过程(cheng)，看(kan)似(shi)简(jian)单，实则蕴含着精妙的(de)技巧。从(cong)挑(tiao)选新(xin)鲜食材(cai)，到初(chu)步处(chu)理，再(zai)到精准控(kong)制焯水的时间和温(wen)度，以(yi)及(ji)最后的(de)冰镇(zhen)处(chu)理，每一(yi)个环节都(dou)至关(guan)重要。掌握了这(zhe)些(xie)正确的(de)步骤(zhou)，你就能轻(qing)松告(gao)别“焯水(shui)不(bu)当”的(de)厨房难题，做出(chu)令人赞(zan)不(bu)绝(jue)口的美味(wei)八重神(shen)子。

下(xia)次(ci)当你(ni)再(zai)次面(mian)对(dui)八重(zhong)神(shen)子时，不妨(fang)运(yun)用(yong)这些技(ji)巧，你会发现，原(yuan)来(lai)做出好吃的八重神(shen)子(zi)，可(ke)以(yi)如此简单(dan)而又充满乐(le)趣！让(rang)你的厨房(fang)生活，因(yin)此增添(tian)一份鲜(xian)美的色(se)彩。

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图片来源：每经记者 银青 摄

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