每经编辑｜陈林群    

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地理的(de)馈赠与(yu)历史的烙印(yin)：严(yan)寒造就的醇(chun)厚(hou)滋味

提起东北(bei)菜(cai)，脑海里(li)立刻(ke)浮现(xian)出那一个(ge)个热气(qi)腾(teng)腾、分(fen)量十足的画面(mian)：炖得(de)软(ruan)烂入味的(de)猪肉炖粉条(tiao)，酸甜(tian)可口的锅(guo)包肉(rou)，还有那(na)香气扑鼻的(de)酱骨(gu)架……这(zhe)些(xie)菜(cai)肴无(wu)一(yi)不带着(zhe)一种(zhong)直率(lv)、粗(cu)犷而(er)又醇(chun)厚的味道，让(rang)人一尝便(bian)难以(yi)忘怀(huai)。而(er)“口味重”，更(geng)是(shi)许(xu)多人对(dui)东北菜的(de)第一(yi)印(yin)象(xiang)。

这“重”，并(bing)非(fei)简单的油(you)盐酱(jiang)醋堆(dui)砌，它(ta)背后(hou)是地理(li)环境的(de)严苛(ke)塑造，是历史文化的深远影响(xiang)，更(geng)是东北(bei)人民朴(pu)实而(er)热烈(lie)的生(sheng)活(huo)态度(du)。

让我们(men)把(ba)目光(guang)投向那片(pian)广袤而神奇的(de)黑(hei)土(tu)地。东北(bei)地(di)区，冬(dong)季漫长而(er)严(yan)寒(han)，最低(di)温(wen)度常常(chang)跌破零下二三(san)十度，甚(shen)至(zhi)更(geng)低(di)。在(zai)这样(yang)的气候(hou)条件(jian)下(xia)，人们需(xu)要摄(she)入(ru)更多(duo)高热量(liang)的(de)食(shi)物来抵(di)御(yu)寒冷(leng)，维持(chi)体温。脂(zhi)肪，作为(wei)能量的直接来(lai)源，自(zi)然成(cheng)为了(le)餐桌(zhuo)上的主角(jiao)。肥而(er)不腻的(de)五(wu)花肉，炖得(de)酥烂(lan)的(de)猪(zhu)蹄，炖肘子(zi)……这(zhe)些富(fu)含(han)脂肪(fang)的食材，经(jing)过长时间的(de)慢(man)炖，释(shi)放出浓(nong)郁(yu)的肉(rou)香，与各(ge)种调味(wei)料完(wan)美融合，形成一种能(neng)够瞬间温暖全身的(de)醇厚(hou)风味(wei)。

这不(bu)仅(jin)仅是(shi)满足口(kou)腹之(zhi)欲，更是对(dui)严酷(ku)自然环境(jing)的一种(zhong)生(sheng)存智慧(hui)的(de)体现。

除了(le)高(gao)热量需求，东北的(de)地理(li)环境(jing)也(ye)决定(ding)了(le)其(qi)食(shi)材的(de)来源和特(te)色。广(guang)阔的(de)黑土(tu)地盛(sheng)产优(you)质的(de)粮食(shi)作物，如(ru)大(da)豆、玉(yu)米(mi)，这也为(wei)东北菜(cai)提(ti)供了(le)丰富的豆制品(pin)和(he)玉米制(zhi)品。而(er)丰富的水(shui)资源(yuan)则孕育(yu)了大量(liang)的淡水鱼类，例(li)如鲤鱼、草(cao)鱼等(deng)。广袤的森林和(he)草原(yuan)也提(ti)供(gong)了(le)野味(wei)和肉类的(de)来源(yuan)。

为(wei)了(le)能更(geng)好地(di)保存这些(xie)来之(zhi)不(bu)易的食(shi)材，尤(you)其是在(zai)漫(man)长的冬季(ji)，腌制、熏制(zhi)、风干等(deng)传(chuan)统技法应(ying)运(yun)而(er)生。例如，酸(suan)菜，就(jiu)是东北冬季(ji)餐(can)桌(zhuo)上(shang)不(bu)可(ke)或缺(que)的(de)灵魂。大(da)白菜经过(guo)自(zi)然发酵(jiao)，产(chan)生独(du)特(te)的酸味和(he)脆(cui)爽的口(kou)感(gan)，与猪肉(rou)一(yi)同炖煮，不仅(jin)解(jie)腻(ni)，更增添了丰富的层(ceng)次感。这种(zhong)对食(shi)材的(de)二次(ci)加工(gong)，本身就带(dai)有“重口(kou)味”的(de)基(ji)因(yin)，酸(suan)、咸、香(xiang)的复(fu)合风味(wei)，正(zheng)是为(wei)了满(man)足人们在(zai)寒冷(leng)季节(jie)对浓郁味道的渴望(wang)。

历史(shi)的(de)洪(hong)流也(ye)为东北菜的“重(zhong)口味(wei)”注入(ru)了深刻(ke)的内涵(han)。近(jin)代(dai)以来(lai)，东北一直(zhi)是多民族(zu)聚居(ju)、文(wen)化交融的(de)地(di)区。这里曾是满(man)族的发源(yuan)地，他(ta)们(men)的(de)饮食文化(hua)中就有炖、酱、熏(xun)等(deng)技法(fa)。随(sui)后，大(da)量的(de)关内(nei)移民(min)涌入，带(dai)来了原(yuan)有(you)的烹(peng)饪习惯，也与(yu)当地的(de)饮(yin)食文(wen)化碰撞、融(rong)合，形成(cheng)了独(du)具特色(se)的东(dong)北菜(cai)系。

移(yi)民们带着(zhe)对家乡(xiang)味(wei)道(dao)的(de)眷恋(lian)，在(zai)新的土(tu)地上，用最(zui)直接(jie)、最朴(pu)实(shi)的(de)方式(shi)，烹饪出(chu)最(zui)能(neng)慰藉心(xin)灵的(de)食物(wu)。酱骨架，就是这(zhe)种融合的绝佳(jia)体现(xian)，浓郁(yu)的(de)酱香(xiang)味(wei)，加上骨(gu)头(tou)本身的(de)肉(rou)香，再配(pei)以葱(cong)姜蒜(suan)等(deng)辛香(xiang)料，香气四(si)溢，越(yue)啃越(yue)有味(wei)，是许多人(ren)心中最(zui)地(di)道(dao)的(de)“家乡味道”。

东(dong)北地区曾经(jing)的地理(li)位(wei)置和(he)经济(ji)发展状(zhuang)况(kuang)，也对饮食(shi)习惯产(chan)生了影响。过(guo)去，物资相(xiang)对匮乏(fa)，人(ren)们(men)更倾(qing)向(xiang)于将(jiang)有限(xian)的食(shi)材通(tong)过各(ge)种方(fang)式烹饪出(chu)更(geng)强的味道，以求(qiu)“吃得饱、吃得(de)好”。这种朴素(su)的愿望(wang)，自然(ran)而然(ran)地导向了(le)对(dui)浓郁、厚(hou)重口(kou)味的(de)偏爱。烹饪技(ji)法(fa)上，东北(bei)菜(cai)偏爱(ai)“炖、酱(jiang)、炒、炸(zha)”等能让食(shi)材充分入(ru)味(wei)，口感更加丰(feng)富的做(zuo)法。

“一(yi)锅(guo)炖”便是这(zhe)种理(li)念的极致体现(xian)，将各种(zhong)食(shi)材汇于(yu)一(yi)锅(guo)，慢火细(xi)炖，让彼此的味(wei)道(dao)充分交融，最(zui)终成就(jiu)一锅鲜香醇(chun)厚(hou)、热(re)气(qi)腾腾的美味。这种(zhong)看似(shi)“重(zhong)”的烹(peng)饪方(fang)式(shi)，实(shi)际(ji)上是对食材的尊重(zhong)，是对味道的极致追(zhui)求，也是对(dui)生活(huo)的(de)热情(qing)和(he)担(dan)当(dang)。

东(dong)北(bei)菜的(de)“重口(kou)味”并(bing)非(fei)偶然，它是(shi)这片土(tu)地上(shang)人(ren)民(min)在严(yan)酷的(de)自然环(huan)境(jing)下，凭借智(zhi)慧和(he)毅力(li)，结(jie)合历史(shi)文化沉(chen)淀，所形成的(de)一种独具(ju)魅力(li)的(de)饮(yin)食风(feng)格。它(ta)不仅仅是(shi)味蕾的满(man)足，更(geng)是对(dui)生活(huo)的热(re)爱，对(dui)家乡的眷(juan)恋，是东北人民(min)性格中那(na)份直(zhi)爽、热情、豪迈的(de)生动写照(zhao)。

烟火(huo)人(ren)生与情感的(de)共鸣：口味的“重(zhong)”是生(sheng)活的(de)“甜”

如(ru)果(guo)说地理和历(li)史(shi)是(shi)东(dong)北菜(cai)“重口(kou)味(wei)”的(de)物质(zhi)基(ji)础(chu)和文(wen)化根(gen)源，真正让(rang)这(zhe)份“重(zhong)”深(shen)入人心的，是它所(suo)承载(zai)的浓(nong)浓(nong)烟火(huo)气(qi)和深(shen)深的情感(gan)共鸣(ming)。东北(bei)菜的“重”，不(bu)是冰冷(leng)的调味(wei)品堆(dui)砌(qi)，而是融(rong)入(ru)了(le)东北(bei)人民(min)生活百(bai)态，包(bao)裹(guo)着(zhe)他们(men)最真挚的情(qing)感，最(zui)终转(zhuan)化为(wei)一种(zhong)令人(ren)回味无穷(qiong)的“甜(tian)”。

东北(bei)人(ren)的(de)生活(huo)，自(zi)带一种粗犷而又(you)热烈(lie)的色(se)彩。他们的性格，如同那片(pian)土(tu)地(di)一样(yang)，直率(lv)、热情(qing)、不拘小节(jie)。这种性格(ge)，也巧妙地(di)体现在了他们的饮(yin)食之(zhi)中。东(dong)北菜的(de)“重(zhong)”，是一(yi)种毫(hao)不(bu)掩(yan)饰的坦荡，是一种大(da)口吃(chi)肉、大(da)口喝(he)酒的豪迈(mai)。他们(men)不玩那些精(jing)致(zhi)的摆盘(pan)，不(bu)追求(qiu)细致入微(wei)的(de)味(wei)觉变化(hua)，而(er)是(shi)用(yong)最直接(jie)的方(fang)式(shi)，将食材的本(ben)味和(he)调味料(liao)的(de)浓(nong)郁(yu)结合(he)，创造(zao)出(chu)一种能(neng)够(gou)瞬间(jian)点燃食(shi)欲，抚慰(wei)人心的味(wei)道。

想想那(na)些年(nian)节庆(qing)典、家(jia)庭(ting)聚会，餐(can)桌上(shang)总少(shao)不了(le)几道(dao)“硬菜”。炖猪(zhu)肉、酱排骨、红(hong)烧(shao)肘子，这些(xie)菜(cai)肴(yao)不仅分(fen)量(liang)足，而(er)且味(wei)道浓郁，香(xiang)气扑(pu)鼻，一下子就将整个(ge)气氛点燃。大(da)家(jia)围坐(zuo)在一起(qi)，一边大(da)快朵颐，一边谈(tan)天说地，酒酣耳(er)热之际，所(suo)有(you)的(de)烦恼似乎都被(bei)这(zhe)浓郁(yu)的味道(dao)冲(chong)淡了。

这“重口(kou)味”，在这种时刻(ke)，就成了连(lian)接人(ren)与人(ren)之间情(qing)感(gan)的纽带(dai)，是共(gong)同(tong)分享的快乐，是(shi)无言(yan)的默(mo)契。

东(dong)北菜的“重(zhong)”，也体(ti)现在其烹饪方式的(de)“实(shi)在(zai)”上。无论是(shi)大火爆炒(chao)，还是(shi)小火(huo)慢炖，都力(li)求(qiu)将食材(cai)的味(wei)道(dao)发挥到极(ji)致(zhi)。比如，一道(dao)地(di)道(dao)的(de)锅包(bao)肉(rou)，外焦(jiao)里嫩(nen)，酸甜(tian)适口，炸过(guo)的肉(rou)片裹(guo)上浓稠的(de)糖醋(cu)汁，那种酥(su)脆与(yu)软嫩的对比，酸甜与(yu)肉(rou)香(xiang)的(de)交织(zhi)，是味(wei)蕾(lei)的极致享(xiang)受(shou)。再(zai)比如，东(dong)北(bei)的炖菜，少则(ze)几(ji)个小(xiao)时，多(duo)则半天，让(rang)食(shi)材在汤(tang)汁(zhi)中(zhong)充分“浸(jin)润(run)”，无论(lun)是(shi)肉块还(hai)是蔬菜，都(dou)吸收了彼(bi)此(ci)的精(jing)华(hua)，变得(de)软(ruan)糯(nuo)入味，汤汁(zhi)浓稠(chou)，用来(lai)拌(ban)饭，简直是人间美味。

这(zhe)种“慢工(gong)出(chu)细活(huo)”的烹饪方(fang)式，体现了(le)东北(bei)人民对(dui)食物的耐心和对生(sheng)活(huo)的热(re)情，他(ta)们愿(yuan)意(yi)花(hua)时间(jian)去打磨出(chu)一(yi)道道能(neng)让人(ren)感到(dao)幸福的(de)美(mei)食(shi)。

“重(zhong)口(kou)味(wei)”也是一(yi)种(zhong)对“味道”的深度(du)理解(jie)。东北(bei)菜的“重”，往(wang)往不是单(dan)一的(de)味道，而(er)是(shi)多种味道(dao)的(de)和(he)谐统一(yi)。酸菜(cai)炖白肉(rou)，酸、咸(xian)、香、鲜，多种(zhong)味(wei)道(dao)在(zai)口(kou)腔中(zhong)碰撞，但又不会(hui)显得突兀，反而(er)形成(cheng)了一种复(fu)杂(za)的层(ceng)次(ci)感。鱼(yu)香肉(rou)丝，虽(sui)然名(ming)字里有(you)“鱼(yu)”，但实(shi)际上(shang)并没有鱼(yu)，而是用葱姜(jiang)蒜(suan)、豆瓣酱(jiang)、糖醋等调料调制(zhi)出鱼(yu)的鲜香(xiang)，这(zhe)种“移(yi)花接木”的(de)烹饪智(zhi)慧(hui)，同(tong)样体现(xian)了东北菜(cai)在(zai)味道(dao)上(shang)的(de)追(zhui)求(qiu)。

这种对味道的(de)复杂处理，让“重口(kou)味”不再(zai)是(shi)简单的油腻和(he)咸重(zhong)，而是(shi)变(bian)成了一(yi)种丰富而有内涵(han)的味觉体(ti)验(yan)。

更重要(yao)的(de)是，东(dong)北菜(cai)的“重口味(wei)”承(cheng)载(zai)着(zhe)浓浓的(de)乡愁和(he)记忆。对(dui)于离开家乡的(de)东北人(ren)来(lai)说(shuo)，一(yi)盘锅包肉(rou)，一碗(wan)酸菜炖粉(fen)条，都能瞬间勾起他(ta)们对故乡的思(si)念(nian)，对(dui)童(tong)年时光(guang)的怀念(nian)。那(na)份熟(shu)悉的(de)味(wei)道(dao)，仿(fang)佛(fu)能(neng)穿越(yue)时(shi)空的距离(li)，将他们(men)带(dai)回(hui)那个充满温(wen)情和烟火气的家。这种(zhong)情(qing)感(gan)上的连(lian)接，使得东(dong)北菜(cai)的“重(zhong)口味(wei)”不再(zai)仅仅是食(shi)物，而(er)是成(cheng)为了(le)一(yi)种(zhong)精神(shen)寄托(tuo)，一种身(shen)份(fen)认同。

在现(xian)代社会，人(ren)们(men)的生活(huo)节奏(zou)加快，对健康(kang)的(de)关注也(ye)日(ri)益增(zeng)加(jia)，有人可能会(hui)觉得(de)东(dong)北(bei)菜“口味重”不(bu)够健康(kang)。我们(men)也(ye)应看到(dao)，优秀的东北菜(cai)肴(yao)，并非(fei)一味追(zhui)求(qiu)油(you)腻(ni)和咸重(zhong)。很(hen)多厨师(shi)也在(zai)不断创(chuang)新(xin)，在保(bao)留传(chuan)统风(feng)味的基础上(shang)，也(ye)在调(diao)整调味，使(shi)其更(geng)加符(fu)合现代人(ren)的健康需(xu)求。

例(li)如，在(zai)炖菜(cai)中加(jia)入更多的蔬菜，减少(shao)油(you)的使用(yong)量，或者(zhe)通过巧(qiao)妙(miao)的调味来提升(sheng)食(shi)材(cai)的(de)鲜味。

总而言之，东北(bei)菜的“重(zhong)口(kou)味”，是(shi)这片(pian)土地上人(ren)民生活方(fang)式(shi)、性(xing)格特点、文化传(chuan)统的集中(zhong)体现。它不是简单的(de)烹饪技巧(qiao)，而是(shi)包含了(le)对严(yan)酷(ku)自然环(huan)境(jing)的适(shi)应，对生活(huo)的(de)热(re)爱(ai)，对(dui)情感(gan)的表(biao)达，以及对家(jia)乡(xiang)深深的眷恋。这(zhe)份“重(zhong)”，其(qi)实(shi)是一(yi)种深藏不(bu)露的(de)“甜”，是(shi)东(dong)北(bei)人民(min)用最真诚(cheng)、最朴(pu)实的方(fang)式，烹饪出的最动(dong)人(ren)的(de)烟火(huo)人生。

它不(bu)仅(jin)仅(jin)满足(zu)了人(ren)们的口(kou)腹之欲(yu)，更温(wen)暖(nuan)了(le)他(ta)们(men)的心(xin)灵，连(lian)接了(le)他们的情感(gan)，成(cheng)为了一道(dao)道刻(ke)骨(gu)铭(ming)心(xin)的味(wei)蕾(lei)记忆，一种无法割舍的乡(xiang)愁。

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图片来源：每经记者 陈少金 摄

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