每经编辑｜陶怡杉    

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当(dang)寻常遇(yu)上不(bu)寻常(chang)：厨(chu)房(fang)里(li)的(de)“破(po)壁(bi)”时刻(ke)

想象(xiang)一下(xia)，在一(yi)个普(pu)通的午后(hou)，厨房(fang)这个(ge)日常的空(kong)间，突然上(shang)演(yan)了(le)一场(chang)意想不到(dao)的“变装秀(xiu)”。不(bu)是因为(wei)有人打翻(fan)了酱油，也(ye)不是因为炉火(huo)不慎(shen)点着了(le)油(you)烟机(ji)，而(er)是(shi)因(yin)为一股(gu)前所未有的创(chuang)意洪(hong)流，如同解(jie)开(kai)了束缚(fu)的精灵(ling)，在锅碗(wan)瓢盆(pen)之间跳跃、碰撞、融合。这(zhe)，便是我(wo)们今(jin)天(tian)要(yao)探讨(tao)的，关于(yu)厨(chu)房里(li)那些“破(po)壁”的时(shi)刻。

“破壁”，这个词如今在很多领(ling)域都(dou)被赋予了(le)新的意义，它代表着(zhe)打(da)破界限(xian)，突破(po)常规，拥抱未知(zhi)。而在(zai)厨房(fang)里，“破壁”则(ze)意(yi)味着一(yi)种全新(xin)的(de)烹饪哲(zhe)学(xue)，一种将平凡食材(cai)“挖(wa)掘”出不凡(fan)潜力(li)的艺(yi)术(shu)。我(wo)们常(chang)常觉得(de)，某些食(shi)材就应该有(you)它(ta)固有的烹(peng)饪方式，比如(ru)土豆炖牛肉，鱼就(jiu)该红(hong)烧(shao)或(huo)清蒸(zheng)，蔬菜(cai)就该清(qing)炒或凉(liang)拌。

当“破壁”的思(si)维介入(ru)，这些固(gu)有的(de)观念就会(hui)被悄然(ran)颠覆。

想想看(kan)，当我(wo)们(men)在(zai)一个普(pu)通(tong)的家(jia)常菜(cai)里，大胆地(di)加入一种(zhong)从未想(xiang)过(guo)的香料，比如将川菜的麻辣与东(dong)南(nan)亚的(de)酸甜意外(wai)地融(rong)合(he)；或者(zhe)，尝试(shi)用(yong)西式(shi)的低(di)温(wen)慢煮技术(shu)来处(chu)理(li)中式(shi)的传统(tong)食材(cai)，例(li)如用24小时(shi)的低温慢(man)煮来(lai)处理猪(zhu)五(wu)花，让(rang)其入(ru)口(kou)即(ji)化，再淋上(shang)少许陈醋(cu)酱(jiang)汁，那种(zhong)口感的对比和风(feng)味(wei)的叠加，绝对是味蕾(lei)的(de)一次“核爆(bao)”。

这(zhe)便是(shi)“破壁(bi)”的(de)魅力所在，它(ta)鼓励(li)我们(men)跳出(chu)思维定(ding)势(shi)，去探(tan)索(suo)食材的(de)无限(xian)可能(neng)。

“破壁”的厨(chu)房，绝不仅仅是(shi)关于(yu)猎奇或(huo)者实验。它更深层次的(de)意义在于(yu)，它重新唤醒了(le)我(wo)们对食物的(de)敬畏(wei)与好奇(qi)。当(dang)我(wo)们(men)不再满足(zu)于千篇一律的(de)食(shi)谱，而是开(kai)始(shi)思考“如(ru)果……会怎(zen)样？”，那(na)种(zhong)探索(suo)的(de)过程(cheng)本身，就充满了乐(le)趣。就(jiu)像(xiang)是在(zai)进(jin)行一(yi)场味觉的(de)“探(tan)险”，每(mei)一步(bu)都可能(neng)带来惊(jing)喜(xi)。

举(ju)个例(li)子(zi)，意大利(li)面的(de)世界早已(yi)广为(wei)人知，但我(wo)们是(shi)否曾(ceng)想过，将(jiang)我们(men)家(jia)乡的咸鸭(ya)蛋(dan)黄，经(jing)过细心(xin)炒制，变(bian)成细腻(ni)的酱料(liao)，然后拌(ban)入弹牙的(de)意(yi)面？那种(zhong)咸香浓郁(yu)，带(dai)着一(yi)丝蛋黄(huang)特有(you)的甘甜，与(yu)意面完美(mei)结合(he)，绝对(dui)会让(rang)你惊呼：“原来还(hai)可以(yi)这样(yang)！”。这(zhe)便(bian)是“破(po)壁(bi)”的奇(qi)妙(miao)之处——它将不(bu)同文化(hua)、不同风味、不同(tong)烹(peng)饪理念的(de)界限模(mo)糊化(hua)，在交(jiao)汇点(dian)上，诞(dan)生出(chu)独一无(wu)二的(de)美(mei)味。

“破壁”的厨房(fang)，也意味(wei)着对传(chuan)统的(de)一次致敬(jing)与再(zai)创造(zao)。我们(men)不是(shi)要抛弃传(chuan)统(tong)，而(er)是要(yao)在理(li)解传(chuan)统的基础(chu)上，注(zhu)入新的生(sheng)命力(li)。比如(ru)，一道(dao)简单的(de)番(fan)茄炒(chao)蛋，如果我(wo)们(men)在(zai)最后(hou)起锅(guo)前，撒上一(yi)把新鲜的(de)罗勒(lei)叶(ye)，那(na)股淡(dan)淡(dan)的清(qing)香，会瞬(shun)间(jian)提升整个菜肴的(de)层(ceng)次(ci)感，让(rang)原本朴(pu)实的家常菜，焕(huan)发出(chu)不(bu)一样的光彩。

这(zhe)就像(xiang)是在一幅(fu)熟悉(xi)的(de)画(hua)作上(shang)，用(yong)现(xian)代的(de)笔触点缀了几笔，使(shi)其在保留(liu)原有(you)韵(yun)味(wei)的增添(tian)了新的(de)艺(yi)术(shu)价(jia)值(zhi)。

而(er)且，“破壁(bi)”的(de)厨房，更(geng)是对(dui)个人(ren)创(chuang)造(zao)力(li)的一次(ci)解放。每(mei)个人都(dou)有(you)自己独特的(de)味蕾(lei)体验和(he)对(dui)食物(wu)的(de)理解，而(er)“破壁”的理(li)念，正(zheng)是鼓励我们将(jiang)这些(xie)个人(ren)化(hua)的(de)体验转(zhuan)化(hua)为实际的(de)烹饪行动(dong)。你喜(xi)欢吃辣(la)？那(na)就大胆地将辣椒的(de)用(yong)量(liang)升级(ji)，或者尝试不同(tong)种类(lei)的辣椒，找到属(shu)于你的“灵(ling)魂辣味”。

你对某(mou)种食材的口感(gan)情(qing)有独(du)钟？那就不断(duan)尝(chang)试(shi)用(yong)不(bu)同(tong)的方式去烹(peng)饪它，直到找(zhao)到(dao)最能(neng)体现(xian)其精髓的烹(peng)调法。

最(zui)终，“破壁”的厨(chu)房(fang)，回归(gui)到最(zui)本真(zhen)的乐趣(qu)：享受烹饪的(de)过程，以及(ji)品(pin)尝自己创造(zao)出的美味(wei)。当你(ni)的家(jia)人或(huo)朋友(you)，在品尝你(ni)用“破壁(bi)”理念烹饪出(chu)的(de)菜肴(yao)时，眼中(zhong)闪烁出(chu)惊喜的(de)光芒，那份(fen)成(cheng)就(jiu)感，是任何物质(zhi)奖励(li)都无法比(bi)拟的。这份(fen)喜悦(yue)，源于你(ni)敢于(yu)尝(chang)试(shi)，敢于(yu)创(chuang)新，敢(gan)于让(rang)厨房(fang)这个(ge)日(ri)常(chang)的(de)空(kong)间，变(bian)得如此(ci)不(bu)平凡(fan)。

当然，“破壁(bi)”并非(fei)意味(wei)着(zhe)毫(hao)无章(zhang)法。它需要(yao)对(dui)食(shi)材的理解(jie)，对(dui)味(wei)道的感(gan)知(zhi)，以(yi)及(ji)对烹(peng)饪技法(fa)的基本掌(zhang)握。但最(zui)重要(yao)的(de)是(shi)，它需(xu)要一颗敢于(yu)冒(mao)险的(de)心，一份对(dui)美食永不(bu)停止(zhi)探(tan)索的热情。就(jiu)像一场精(jing)彩(cai)的电影(ying)，总(zong)有(you)出人(ren)意料的转(zhuan)折；一次难(nan)忘的(de)旅行(xing)，总(zong)有(you)意外(wai)的邂逅。而“破(po)壁(bi)”的厨(chu)房，正是这场永(yong)不(bu)落(luo)幕(mu)的美味(wei)冒险(xian)的开(kai)始。

它(ta)邀请你(ni)，卸下刻(ke)板的(de)烹(peng)饪思维(wei)，用(yong)全新(xin)的视角(jiao)，去发(fa)现厨房里(li)隐藏(cang)的无限可(ke)能，去(qu)创造属于(yu)你(ni)自己的、独一无(wu)二的“味(wei)道”。

风(feng)味(wei)碰撞(zhuang)的交响(xiang)曲：当界限(xian)消(xiao)融(rong)，美味升级(ji)

我们(men)已经(jing)踏上了(le)“破(po)壁(bi)”厨(chu)房(fang)的(de)探索(suo)之旅，认(ren)识(shi)到(dao)它鼓励(li)我们(men)打破(po)固有思(si)维(wei)，拥抱(bao)创(chuang)意(yi)。现在(zai)，让(rang)我(wo)们更(geng)深入(ru)地剖析，当不同(tong)的风(feng)味、文(wen)化(hua)、甚(shen)至烹饪技法(fa)在厨房(fang)这(zhe)个(ge)舞台(tai)上(shang)“交(jiao)融”时(shi)，究竟(jing)会(hui)奏(zou)响怎样(yang)的美味(wei)交(jiao)响(xiang)曲。这(zhe)场“交(jiao)融”并非简(jian)单(dan)的(de)叠(die)加，而(er)是一种(zhong)精妙的化(hua)学(xue)反应，一种界限消(xiao)融后(hou)，升华(hua)出的全新味(wei)觉(jue)体验(yan)。

想象(xiang)一下，当西(xi)式的黄(huang)油(you)、奶油(you)，遇(yu)上中式(shi)的(de)葱(cong)姜蒜、酱油，会发(fa)生什(shen)么？这可(ke)不(bu)是(shi)一(yi)道(dao)简单的(de)“四不(bu)像(xiang)”。当我们(men)将煎(jian)得金(jin)黄的(de)蒜瓣、煸香的(de)葱(cong)段(duan)，与(yu)浓郁(yu)的黄(huang)油(you)、柔(rou)滑的奶(nai)油(you)，一同(tong)慢炖，再(zai)加(jia)入少许(xu)生抽提(ti)鲜，最(zui)后淋(lin)在(zai)烤(kao)得(de)外焦(jiao)里(li)嫩的(de)鸡腿上。那(na)股黄(huang)油的醇厚(hou)、奶油(you)的香滑(hua)，与葱蒜(suan)的家常温(wen)暖，以及(ji)酱油的鲜美(mei)，在舌(she)尖上(shang)缠(chan)绵，层次(ci)感丰(feng)富得(de)如同(tong)一个精心编排的音(yin)乐片(pian)段(duan)，每一个(ge)音符(fu)都恰(qia)到好处，共(gong)同奏响了令人(ren)陶醉(zui)的(de)味(wei)觉旋律。

这便是风味(wei)碰(peng)撞的(de)魅力，它(ta)如(ru)同两位跨越(yue)国界的艺(yi)术家(jia)，在同一个画布(bu)上挥(hui)洒色(se)彩(cai)，创(chuang)造出(chu)意(yi)想不到(dao)的艺(yi)术杰作。

这(zhe)种“交融(rong)”，并(bing)不仅仅局(ju)限(xian)于(yu)东西(xi)方。即使(shi)是(shi)同一文化内部(bu)，不同(tong)地域的风(feng)味(wei)，也(ye)可以(yi)通过巧妙(miao)的组合，产生新(xin)的火花。例(li)如，我(wo)们(men)将川(chuan)菜(cai)的麻(ma)辣，与粤(yue)菜(cai)的鲜(xian)甜，进(jin)行(xing)一次“跨(kua)界(jie)合(he)作”。想象(xiang)一(yi)下(xia)，将(jiang)一(yi)道(dao)经典(dian)的(de)白灼虾，在保(bao)持其(qi)原(yuan)有的清(qing)淡鲜美的(de)基础上，用极其(qi)微量的红油(you)和(he)花椒，进(jin)行一次“点睛之笔(bi)”式的调味。

那丝微(wei)不(bu)可察(cha)的(de)麻(ma)辣(la)，非(fei)但没有(you)盖(gai)过虾的鲜(xian)甜(tian)，反而(er)像是一(yi)颗隐藏的钻石(shi)，在不(bu)经意间(jian)闪耀出令(ling)人(ren)惊喜的光芒。这种(zhong)“低(di)语(yu)般的”风味融(rong)合，更能体现出(chu)厨师的功力与(yu)创(chuang)意，它(ta)不是张(zhang)扬的(de)叫嚣(xiao)，而是(shi)内(nei)敛的智(zhi)慧。

“破(po)壁”厨房的另一(yi)个重要(yao)体(ti)现，便(bian)是烹饪技法的(de)融合。我们常常(chang)将(jiang)某些(xie)技(ji)法与(yu)特定(ding)的(de)菜系划(hua)等号(hao)，比(bi)如，烟熏(xun)是北欧(ou)的传(chuan)统，而发(fa)酵则(ze)是东(dong)南(nan)亚(ya)的特色(se)。但(dan)当我们将(jiang)这些(xie)技法“移植(zhi)”到新(xin)的食材(cai)上(shang)时，便能解锁(suo)新的(de)可(ke)能性。将(jiang)经(jing)过低(di)温(wen)慢煮的(de)鱼肉，用(yong)烟(yan)熏(xun)枪进(jin)行(xing)短暂(zan)的烟熏(xun)，那(na)种烟熏(xun)的木质(zhi)香气，与鱼肉的(de)嫩滑质地(di)，产(chan)生(sheng)了奇妙的碰撞(zhuang)，为原本(ben)清(qing)淡的(de)鱼肉增(zeng)添了(le)深(shen)邃的口感(gan)。

或(huo)者(zhe)，用(yong)传统的(de)中式(shi)发酵方法(fa)，处理(li)西式(shi)的(de)蔬菜，比如(ru)制作(zuo)一款带(dai)着(zhe)味(wei)噌风味的(de)腌萝卜(bo)，那种独(du)特的(de)咸(xian)鲜和微酸，能为沙拉或(huo)三明(ming)治(zhi)带(dai)来全(quan)新的(de)惊喜。

这种(zhong)技法(fa)的融(rong)合(he)，归(gui)根(gen)结底，是(shi)对食材理解(jie)的深化。当我们(men)不(bu)再被(bei)固有(you)的烹饪框(kuang)架所束(shu)缚(fu)，而是(shi)从食(shi)材本身(shen)的(de)特性(xing)出发，去寻(xun)找最(zui)适合它的(de)表达方式(shi)，我们(men)就能(neng)发现，原来(lai)“最(zui)适合”的(de)定(ding)义(yi)，可以(yi)如(ru)此宽泛(fan)，如此充(chong)满想象(xiang)力。

更(geng)进一(yi)步说(shuo)，“破壁”厨房也鼓(gu)励我们(men)对(dui)“烹(peng)饪体验”本身进行(xing)创(chuang)新。当食材(cai)的(de)准(zhun)备，烹饪的过(guo)程，以(yi)及(ji)最终的呈现，都能融入(ru)更多有(you)趣(qu)、互动(dong)的(de)元素(su)时，美食(shi)的体(ti)验便不再(zai)仅仅是味蕾(lei)的(de)享(xiang)受，而是(shi)一场(chang)全感官的盛宴(yan)。比如，将(jiang)现场烤制的披(pi)萨(sa)，搭配用分(fen)子料理(li)技(ji)术制(zhi)作的(de)，能瞬(shun)间在(zai)口(kou)中融化的番茄泡沫；或者，将一道传统(tong)粤(yue)菜，用现(xian)代的(de)摆盘(pan)方式呈(cheng)现，让(rang)每(mei)一道菜都成为一(yi)件视觉(jue)与味觉(jue)的(de)艺术(shu)品(pin)。

当然，这种(zhong)“风(feng)味碰(peng)撞”和(he)“界(jie)限消融”并非是随(sui)意的(de)混搭。它需要(yao)厨(chu)师对食(shi)材(cai)的深(shen)刻理(li)解，对(dui)各种风味(wei)特性(xing)的精准把(ba)握，以(yi)及对烹饪原理(li)的融(rong)会(hui)贯(guan)通。但(dan)这种(zhong)“难”，正是(shi)“破(po)壁”厨(chu)房的魅力(li)所在(zai)。它挑(tiao)战着(zhe)我(wo)们(men)的(de)知识边(bian)界(jie)，激(ji)发着我们(men)的(de)探索欲望。当(dang)我们成功地(di)将看似毫不相关的元素融合(he)在(zai)一起，创造(zao)出令(ling)人惊(jing)艳的美(mei)味(wei)时，那种(zhong)成(cheng)就(jiu)感(gan)，是难以(yi)言喻的(de)。

这(zhe)就(jiu)像(xiang)是(shi)听一场精心编排的(de)音乐会，不同(tong)的乐器，不同的旋(xuan)律，在(zai)指(zhi)挥(hui)家的(de)手(shou)中(zhong)，汇聚(ju)成和(he)谐而动(dong)人(ren)的乐(le)章。在(zai)“破壁”的厨(chu)房(fang)里(li)，我们(men)便是(shi)那位(wei)兼(jian)具(ju)创意(yi)的指挥家，而各(ge)种食(shi)材、风味、技(ji)法，则(ze)是等待我们挥(hui)洒(sa)创意的(de)音符。

最终，“破壁(bi)”厨房(fang)所(suo)带来(lai)的(de)，不仅(jin)仅是(shi)舌尖(jian)上的新奇(qi)，更(geng)是(shi)我们(men)对生(sheng)活的(de)一种态(tai)度(du)：一种(zhong)敢于打破(po)常规(gui)，拥(yong)抱变化，不(bu)断(duan)探索生活(huo)无限可(ke)能的热(re)情。当厨房不再(zai)是单(dan)调的(de)日(ri)常，而是(shi)充(chong)满惊喜的试验场，当每一(yi)次(ci)烹(peng)饪都(dou)成(cheng)为一(yi)次创(chuang)意的冒险(xian)，我们(men)的(de)生(sheng)活，也就(jiu)因此变(bian)得更(geng)加丰(feng)富多彩(cai)，更(geng)加令(ling)人期待。

所(suo)以，下次当你走进厨房，不妨试(shi)着放(fang)下那(na)些既(ji)定(ding)的烹(peng)饪规则，让你(ni)的想(xiang)象(xiang)力(li)自由(you)驰骋。也许(xu)，一(yi)道来自异域(yu)的(de)香料，就能(neng)点(dian)亮你(ni)家(jia)常(chang)菜(cai)的(de)灵魂(hun)；也许，一种(zhong)古(gu)老的(de)技法，就能让寻(xun)常(chang)食材(cai)焕发新生(sheng)。在这(zhe)个“破(po)壁”的(de)厨房(fang)里(li)，每一(yi)次的(de)尝(chang)试，都是一次发(fa)现，每(mei)一次的碰(peng)撞(zhuang)，都是一(yi)次升(sheng)华。

准(zhun)备好，迎接一(yi)场属(shu)于你自(zi)己的(de)，风(feng)味(wei)交响(xiang)曲了吗？

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图片来源：每经记者 陈某佺 摄

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