每经编辑｜陈岗    

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揭(jie)秘“女(nv)铜(tong)炒菜”的魅力：简单食材(cai)，不(bu)凡风(feng)味(wei)

说(shuo)起“女(nv)铜炒菜(cai)”，或(huo)许你(ni)会(hui)在脑海(hai)中勾勒出(chu)一(yi)番别样的(de)景(jing)象。但别误会(hui)，这并非(fei)什么(me)神秘的暗(an)语(yu)，而是我为你(ni)精心(xin)提炼(lian)出(chu)的(de)一种(zhong)烹饪理念(nian)——用最家常(chang)的(de)食材，碰撞(zhuang)出不凡(fan)的味蕾(lei)惊喜，让(rang)每一(yi)次(ci)下(xia)厨(chu)都成为一次(ci)轻松(song)愉快(kuai)的(de)探索。它(ta)代表着(zhe)一(yi)种随性(xing)、一种(zhong)创意，更(geng)是一种对生(sheng)活的热(re)爱。

你(ni)是不(bu)是也(ye)曾(ceng)有过这(zhe)样的(de)困(kun)扰：看着(zhe)网上那些精致(zhi)得如同艺(yi)术品(pin)的美食教(jiao)程，却(que)望而(er)却(que)步？那(na)些(xie)繁(fan)复的(de)步(bu)骤，刁(diao)钻的(de)食(shi)材(cai)，常常(chang)让人感觉(jue)厨房(fang)是战场，而不是(shi)享(xiang)受生(sheng)活的(de)地(di)方。而(er)“女铜炒菜(cai)”的精髓，就(jiu)在于(yu)它的“简单”与“轻(qing)松”。它(ta)打破(po)了传(chuan)统厨房(fang)的条条(tiao)框框，让你在最(zui)熟(shu)悉(xi)不(bu)过的(de)食(shi)材中(zhong)，发掘出最(zui)诱人的(de)风味。

想(xiang)象一下，平(ping)凡的番茄(jia)，在“女(nv)铜炒(chao)菜”的手中，可以(yi)变成(cheng)酸甜适口(kou)、色(se)泽(ze)诱人(ren)的番(fan)茄炒(chao)蛋，但(dan)又(you)不(bu)只(zhi)是简单的番(fan)茄炒蛋(dan)。我们或(huo)许会加入一点(dian)点豆豉的咸香(xiang)，或者(zhe)一点(dian)点陈(chen)醋(cu)的(de)微酸，让这道(dao)国民(min)菜(cai)肴瞬(shun)间拥(yong)有了灵魂(hun)。又比如，普(pu)通的青菜(cai)，除(chu)了(le)清炒(chao)，我们(men)还可以试(shi)试用蒜蓉炒出(chu)锅气，再(zai)撒上(shang)一(yi)把(ba)烤(kao)过的芝麻，那股(gu)焦(jiao)香(xiang)与蔬(shu)菜的(de)清(qing)甜交织，简直让(rang)人(ren)食欲(yu)大开(kai)。

“女铜(tong)炒(chao)菜(cai)”的核心在(zai)于(yu)“就(jiu)地取材”与“灵活(huo)变化”。家(jia)中(zhong)有什(shen)么(me)，就用什(shen)么。冰(bing)箱里剩(sheng)下(xia)半根胡(hu)萝(luo)卜，几片青椒，一块豆(dou)腐，别(bie)急着(zhe)扔(reng)掉。在“女(nv)铜炒菜”的(de)理念(nian)下，它(ta)们都是(shi)创造美(mei)味的(de)潜(qian)力(li)股(gu)。切(qie)丝、切片、切块(kuai)，然(ran)后(hou)用(yong)最(zui)简(jian)单(dan)的方(fang)式(shi)，赋(fu)予(yu)它们最动人(ren)的风味(wei)。

比(bi)如(ru)，我们(men)来聊聊(liao)一(yi)道极(ji)其考(kao)验(yan)厨艺，却(que)又在(zai)“女铜炒菜(cai)”理(li)念(nian)下(xia)变得轻(qing)而易(yi)举的(de)菜肴——“鱼(yu)香(xiang)肉(rou)丝”。很(hen)多人一(yi)听(ting)“鱼(yu)香”，就(jiu)觉得麻烦(fan)，是不(bu)是(shi)要剁辣椒、切姜末、蒜末，还要调配(pei)复(fu)杂的酱(jiang)汁？其实(shi)不然(ran)。“女铜炒(chao)菜(cai)”会告(gao)诉(su)你，我们可以(yi)用(yong)现成的(de)鱼香酱(jiang)，或者将剁椒、葱(cong)姜蒜末、糖(tang)、醋、生抽按1:1:1:1:1的(de)比例简(jian)单混合(he)，再(zai)勾(gou)一(yi)点点薄芡。

肉丝(si)和配(pei)菜(cai)（如胡萝(luo)卜(bo)丝、木耳(er)丝、青椒丝）提前用淀(dian)粉和(he)料酒(jiu)抓匀(yun)，大火快炒(chao)，淋上(shang)调好(hao)的(de)酱汁，瞬(shun)间就(jiu)能炒出一道色香(xiang)味俱全(quan)的鱼(yu)香(xiang)肉(rou)丝(si)，鲜(xian)嫩(nen)多汁(zhi)，酸甜微(wei)辣(la)，绝对是米饭的绝配(pei)！

再比如(ru)，“宫(gong)保鸡丁”。传统(tong)的做法(fa)需要提(ti)前腌制，还(hai)要炒(chao)糖色(se)，对新手来说确(que)实(shi)有难度(du)。但“女铜(tong)炒菜(cai)”会(hui)简化这个过(guo)程(cheng)。鸡腿肉切(qie)丁，用(yong)料酒(jiu)、酱油(you)、淀粉(fen)抓匀，红(hong)辣(la)椒、花(hua)生(sheng)米备好(hao)。锅中(zhong)热油，放入鸡丁(ding)滑炒至(zhi)变(bian)色，加(jia)入葱(cong)姜蒜末和(he)干辣椒段(duan)爆香，然(ran)后(hou)倒入预先(xian)调好的宫保(bao)汁(zhi)（酱油、醋(cu)、糖、少量水和淀粉的混(hun)合），快(kuai)速翻(fan)炒，最(zui)后加入(ru)花生米(mi)，翻炒均(jun)匀即可出锅。

这道菜的特点(dian)就(jiu)是酸甜(tian)微辣(la)，口感丰富(fu)，鸡肉滑嫩，花生(sheng)米酥脆(cui)，绝(jue)对能让你收获满满(man)的(de)成就(jiu)感(gan)。

“女铜炒(chao)菜(cai)”的另一大(da)亮(liang)点在于它的(de)“鲜香(xiang)下饭(fan)”。那些(xie)看似(shi)简(jian)单(dan)的家(jia)常食材(cai)，通过巧(qiao)妙的(de)烹饪，能够(gou)释放(fang)出最(zui)原(yuan)始(shi)、最纯粹(cui)的香气(qi)，与(yu)米饭完(wan)美融(rong)合(he)，每一(yi)口(kou)都充(chong)满了满足(zu)感。我(wo)们追求(qiu)的不是(shi)米其(qi)林三星(xing)的(de)精致(zhi)，而是家常(chang)饭桌(zhuo)上(shang)那一碗碗被风(feng)卷残云(yun)的幸(xing)福。

比如，“蒜(suan)蓉西(xi)兰花”。西兰花焯水后，锅中(zhong)热油(you)，放(fang)入大(da)量(liang)蒜末煸炒出香(xiang)味，然后倒(dao)入焯好水(shui)的西(xi)兰花(hua)，加入蚝油(you)、盐、糖(tang)快速翻(fan)炒均匀(yun)。这道(dao)菜蒜香浓郁，西(xi)兰花清(qing)脆(cui)爽口，营养(yang)丰富(fu)，而且(qie)色彩(cai)鲜绿(lv)，为餐桌增(zeng)添一(yi)抹(mo)亮色。

又或者(zhe)，“蚝油生(sheng)菜(cai)”。生(sheng)菜(cai)洗净(jing)，焯水(shui)，然后(hou)锅中放少许油(you)，爆香蒜末，加(jia)入(ru)蚝油(you)、少(shao)许生(sheng)抽、糖、水，煮沸后淋(lin)在(zai)生(sheng)菜上。简单(dan)的几(ji)步，就做出(chu)了鲜嫩多汁，蚝香(xiang)浓(nong)郁的美味(wei)。

“女(nv)铜(tong)炒菜(cai)”并非(fei)意味(wei)着牺牲品(pin)质，而是(shi)提(ti)倡一(yi)种(zhong)智(zhi)慧(hui)的(de)烹饪方(fang)式。它(ta)鼓(gu)励你去(qu)观(guan)察食(shi)材的(de)特性，去(qu)尝(chang)试不(bu)同的(de)调味(wei)组(zu)合，去享受(shou)厨(chu)房里的自(zi)由(you)创(chuang)造(zao)。新(xin)手们(men)不必(bi)担心手忙脚乱(luan)，因为(wei)“女(nv)铜炒菜”的逻(luo)辑是简单(dan)、直(zhi)接(jie)、高效(xiao)。我们(men)注重的是“吃”的本质(zhi)，是(shi)那份因为美(mei)味而(er)带来(lai)的快(kuai)乐。

所以，别(bie)再让(rang)“不会(hui)做饭(fan)”成为(wei)你生(sheng)活中(zhong)的遗憾。从今(jin)天(tian)起(qi)，拥(yong)抱“女铜炒菜”的(de)理念，用最简单(dan)的方式，烹饪出(chu)最美(mei)味(wei)的家(jia)常(chang)菜。无论(lun)是犒劳(lao)自己(ji)，还是(shi)招待(dai)亲朋(peng)好友，你(ni)都能(neng)轻松应对，成(cheng)为(wei)厨(chu)房里最耀(yao)眼的存在。

新(xin)手(shou)也能(neng)变大(da)厨：掌(zhang)握“女铜炒菜”的(de)快速入(ru)门技巧

你是(shi)不是(shi)曾经(jing)对着菜谱(pu)，看着(zhe)上面密密(mi)麻麻(ma)的字，感觉像在(zai)读天书？“女铜炒(chao)菜(cai)”要做的，就是把这(zhe)些(xie)“天书(shu)”变成“白话文(wen)”，让你在最(zui)短(duan)的(de)时间(jian)内，掌握最核心(xin)的烹饪技(ji)巧，变(bian)身厨房达(da)人(ren)。

我(wo)们要明(ming)白，“女铜(tong)炒(chao)菜”不是“乱炒(chao)”，它是(shi)有章(zhang)可(ke)循(xun)的。掌(zhang)握(wo)几(ji)个关(guan)键(jian)的“烹饪公(gong)式(shi)”，就能应对(dui)绝大(da)多数家常炒(chao)菜(cai)。

公式(shi)一：爆(bao)香三(san)剑客+主料(liao)+配料(liao)+调(diao)味汁=美味炒菜

“爆(bao)香(xiang)三(san)剑客(ke)”通常(chang)指(zhi)的是葱、姜、蒜(suan)。它(ta)们是中(zhong)式炒菜的灵魂(hun)，能够有(you)效地(di)去(qu)除食材的腥味(wei)，并带来浓郁(yu)的(de)香(xiang)气。

操(cao)作(zuo)步骤(zhou)：锅烧热，倒入适(shi)量食用油(you)，放(fang)入(ru)葱段、姜片（或姜(jiang)末）、蒜瓣（或蒜末(mo)），用中(zhong)小火(huo)慢慢(man)煸炒，直到(dao)葱姜(jiang)蒜散(san)发出浓郁(yu)的香(xiang)味，微微发(fa)黄。这个(ge)过(guo)程叫(jiao)做“爆(bao)香(xiang)”。应(ying)用场景：几乎所有(you)炒(chao)菜都可以使(shi)用(yong)。比如，炒青(qing)菜时(shi)，先(xian)爆香葱蒜；炒(chao)肉类(lei)时，爆香葱(cong)姜蒜可以(yi)去腥(xing)。

公式二：主料处理(li)+调味+快(kuai)速翻(fan)炒=滑嫩(nen)口(kou)感(gan)

对于肉(rou)类（鸡肉、猪(zhu)肉、牛肉等），想(xiang)要(yao)炒出来滑(hua)嫩不(bu)柴，提前(qian)腌制是(shi)关键。

操作步骤：将(jiang)肉(rou)类(lei)切(qie)好，加(jia)入(ru)料酒（去(qu)腥）、生(sheng)抽（提鲜）、老(lao)抽（上(shang)色，少量(liang)）、淀(dian)粉（锁住水(shui)分，形(xing)成保(bao)护层(ceng)）抓(zhua)匀，腌制10-15分(fen)钟(zhong)。应用技巧(qiao)：炒肉(rou)时，一(yi)定要将(jiang)锅(guo)烧热(re)，油(you)温(wen)升(sheng)高(gao)，快(kuai)速滑炒，看(kan)到(dao)肉变色就(jiu)盛(sheng)出(chu)。这样(yang)可以(yi)保证(zheng)肉的鲜(xian)嫩。

公式(shi)三：万(wan)能调(diao)味汁(zhi)=基(ji)础款+创(chuang)意款(kuan)

调味(wei)汁(zhi)是(shi)炒(chao)菜(cai)的灵魂所(suo)在，一(yi)个好的调(diao)味汁能让平淡(dan)的食材焕(huan)发(fa)光彩。“女(nv)铜炒菜”推(tui)崇(chong)的，是简单易(yi)学的“万能调味(wei)汁”。

基(ji)础款(kuan)（适合大多数炒菜(cai)）：1勺(shao)生抽(chou)+1勺(shao)蚝油(you)+?勺(shao)糖(tang)+少(shao)量盐（根据(ju)咸度调整(zheng)）+适量(liang)清(qing)水（或(huo)高(gao)汤）+勾(gou)芡用的淀(dian)粉水(shui)。应(ying)用(yong)技巧：在炒(chao)菜(cai)快要(yao)出锅(guo)前(qian)，将调(diao)味(wei)汁淋入(ru)锅中，快(kuai)速(su)翻炒(chao)均匀(yun)，让汤汁包裹住(zhu)食材，然后(hou)加入(ru)水淀粉勾(gou)芡，使(shi)汤(tang)汁变得(de)浓稠，均(jun)匀地附(fu)着在菜(cai)肴(yao)上(shang)，看起来就(jiu)非(fei)常有(you)食欲(yu)。

实例演练(lian)：新手也(ye)能(neng)轻松做出(chu)的“红(hong)烧肉(rou)丁”

我们来用这(zhe)些“公(gong)式”，做(zuo)一(yi)个(ge)简单版(ban)的“红烧(shao)肉丁(ding)”。

食材：猪肉(rou)（梅花(hua)肉或(huo)后腿(tui)肉）200克，青椒1个(ge)，胡(hu)萝卜(bo)半根，葱姜(jiang)蒜适量。调料：生(sheng)抽2勺，老抽1勺，料(liao)酒1勺(shao)，冰糖(tang)1小块（或(huo)白糖(tang)），食用油，盐，淀(dian)粉(fen)。步骤：肉(rou)丁处理(li)（公式二(er)）：猪(zhu)肉(rou)切成(cheng)1.5厘(li)米见方的小(xiao)丁(ding)，加(jia)入1勺(shao)料酒(jiu)、1勺生(sheng)抽、少(shao)许(xu)老抽(chou)、1勺(shao)淀粉(fen)抓(zhua)匀，腌制(zhi)10分钟(zhong)。

配(pei)料准备(bei)：青椒、胡萝卜切(qie)成与肉丁大小相当(dang)的丁。葱姜(jiang)蒜切末。爆(bao)香(xiang)（公(gong)式一）：锅烧热，倒(dao)入比(bi)平(ping)时(shi)炒菜(cai)多(duo)一点(dian)的油(you)，油(you)温(wen)升(sheng)高(gao)后，放入(ru)腌制好的(de)肉丁，快速(su)滑炒至变(bian)色，立即捞出沥(li)油。炒(chao)香(xiang)料：锅中(zhong)留(liu)少(shao)许(xu)底油，放入葱姜(jiang)蒜末爆(bao)香。炒配(pei)菜(cai)：放(fang)入(ru)胡萝卜丁，翻(fan)炒(chao)至稍(shao)微(wei)软(ruan)化(hua)，再加入(ru)青(qing)椒丁，翻(fan)炒至(zhi)断生(sheng)。

加入(ru)肉丁(ding)与调味（公(gong)式三(san)）：将之(zhi)前炒(chao)好的肉丁(ding)倒回(hui)锅(guo)中，加(jia)入(ru)2勺生抽(chou)、1勺(shao)老抽、1小块(kuai)冰糖(tang)（或(huo)白(bai)糖(tang)），翻(fan)炒均匀。炖煮与(yu)收汁：加入(ru)少量热水(shui)（没过食材(cai)一半(ban)即可(ke)），盖上(shang)锅(guo)盖，中小火(huo)炖煮5-8分钟，让(rang)肉丁(ding)入味(wei)。勾芡：打(da)开(kai)锅(guo)盖，大(da)火(huo)收汁，如(ru)果(guo)汤(tang)汁(zhi)过多(duo)，可以(yi)用水淀(dian)粉(fen)勾芡，使(shi)汤(tang)汁浓(nong)稠，均匀(yun)地裹在(zai)肉丁和(he)蔬菜上(shang)。

出锅(guo)：尝一下味(wei)道，根(gen)据需(xu)要加(jia)入少量盐(yan)调(diao)味(wei)。翻炒(chao)均(jun)匀即(ji)可(ke)出锅。

这道(dao)红(hong)烧肉(rou)丁(ding)，做(zuo)起(qi)来是(shi)不是比(bi)想(xiang)象中(zhong)简单(dan)？肉(rou)丁鲜(xian)嫩(nen)，胡萝卜(bo)的甜，青(qing)椒的(de)香(xiang)，加(jia)上浓(nong)郁(yu)的红(hong)烧(shao)酱汁(zhi)，绝对是下饭利(li)器。

“女铜炒菜”的(de)核心(xin)理念：享受(shou)过(guo)程(cheng)，不(bu)惧失败

“女铜炒菜(cai)”最(zui)迷(mi)人的地方(fang)，在于(yu)它鼓(gu)励你(ni)去尝(chang)试，去创造。厨房(fang)不是(shi)考场，而是(shi)你(ni)的游(you)乐(le)场。

大(da)胆尝(chang)试：不(bu)要(yao)害(hai)怕调(diao)味料(liao)的组(zu)合，很多(duo)时候，你(ni)认为的(de)“奇(qi)葩搭(da)配”，反而能带(dai)来(lai)意想不到(dao)的美(mei)味。比(bi)如，在(zai)麻(ma)婆豆腐里加(jia)入一(yi)点点(dian)花生酱，会(hui)增(zeng)添一种(zhong)特别(bie)的(de)坚(jian)果香(xiang)气。观(guan)察与学习(xi)：留意(yi)不同食(shi)材(cai)的烹(peng)饪时间，观察火(huo)候(hou)的(de)变(bian)化(hua)，这些(xie)经(jing)验都会在(zai)你的实(shi)践(jian)中积累(lei)。

不怕失败(bai)：就算第(di)一(yi)次做得不(bu)完美(mei)，那(na)也是一(yi)次宝(bao)贵的(de)经验。下次调整(zheng)一下调(diao)味(wei)料的(de)比例(li)，或者改变一(yi)下火候，总会(hui)越(yue)来(lai)越好。

“女铜炒菜(cai)”是(shi)一(yi)种态(tai)度，一(yi)种生活(huo)方(fang)式。它让你(ni)在忙碌的(de)生(sheng)活中(zhong)，找到一(yi)份属(shu)于自己(ji)的(de)闲适与乐趣。它(ta)让你用最简(jian)单的(de)方式(shi)，创造(zao)出(chu)最动人(ren)的美味(wei)。所以，从现在开始(shi)，走进厨房(fang)，打(da)开你的(de)“女铜炒(chao)菜(cai)”模式吧(ba)！你会发现，原来烹(peng)饪可以(yi)如此轻(qing)松(song)，如此有趣，如此(ci)……美味！

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图片来源：每经记者 陈炽昌 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄