每经编辑｜钟河    

当地时间2025-11-02,jdsklfjkwebbkjfbsdkhjvbuigdbajhs,名kht81

水果(guo)派(pai)制作(zuo)方(fang)法详(xiang)细讲解,分享独家(jia)配方,新(xin)手(shou)也(ye)能轻(qing)松学(xue)会(hui)的美味甜点(dian)

前言(yan)：谁(shui)不爱那(na)一口甜蜜诱惑(huo)？

想象一下，在午(wu)后的阳光下，端出(chu)一盘金(jin)黄(huang)酥(su)脆、散(san)发着水(shui)果清香的(de)派，切下(xia)一块，派皮(pi)在(zai)刀(dao)叉下(xia)发(fa)出(chu)悦耳的“咔嚓”声，内(nei)里(li)是饱满(man)多汁、酸(suan)甜适中的(de)水果(guo)馅料，一(yi)口咬下(xia)，幸福感瞬(shun)间爆(bao)棚。这(zhe)，就(jiu)是(shi)水果(guo)派的魅力(li)所在(zai)。它(ta)不(bu)仅是一道(dao)甜点，更(geng)是(shi)一种(zhong)生活态(tai)度，一种(zhong)对美好(hao)事(shi)物的(de)追求。

许多(duo)烘焙(bei)新(xin)手(shou)在尝试制作水果(guo)派(pai)时(shi)，常常会遇(yu)到(dao)各种(zhong)各样的问(wen)题：派(pai)皮死硬，不(bu)够酥脆；水果馅料水(shui)汪汪，味(wei)道寡淡(dan)；成品卖相不佳(jia)，总(zong)感觉少(shao)了(le)点什(shen)么(me)。今(jin)天，我将(jiang)化身(shen)你的(de)烘焙(bei)领(ling)路人(ren)，为(wei)你揭(jie)秘水(shui)果派(pai)制作(zuo)的每一(yi)个细节(jie)，并(bing)分享我珍藏(cang)多(duo)年的(de)独家(jia)配(pei)方，让你从(cong)此(ci)告(gao)别烘焙“小白(bai)”的(de)称(cheng)号(hao)，轻松做出(chu)媲美专业甜(tian)品师的水果(guo)派！

酥(su)脆(cui)派(pai)皮的诞生(sheng)记——基(ji)础与(yu)进(jin)阶(jie)

派皮(pi)是水果派(pai)的灵魂，它(ta)的口(kou)感(gan)直接决(jue)定了(le)整个派的(de)成败。想要(yao)做出层次(ci)分(fen)明、入口即化(hua)的(de)酥(su)脆(cui)派皮(pi)，关(guan)键在(zai)于以(yi)下几(ji)个要素：

1.黄金比(bi)例的(de)配(pei)方(fang)——掌握(wo)面粉、黄油与水(shui)的魔法(fa)

面粉的选择(ze)：制作(zuo)派(pai)皮，高筋面粉或中(zhong)筋面(mian)粉都(dou)可以(yi)，但为(wei)了追求更(geng)佳的(de)酥(su)脆口感(gan)，我个(ge)人(ren)偏(pian)爱(ai)使(shi)用低筋面粉。低(di)筋面(mian)粉的蛋白质含(han)量较低，产(chan)生的(de)面筋较少，这样(yang)制作出的(de)派(pai)皮会(hui)更(geng)加(jia)松(song)软酥脆。黄(huang)油的“灵魂(hun)”：黄油(you)是派(pai)皮酥脆的绝对功臣！无盐(yan)黄油(you)是首(shou)选，它的脂肪含(han)量(liang)高，能带(dai)来浓(nong)郁的奶香(xiang)和极(ji)佳的(de)酥松(song)感(gan)。

这(zhe)里的(de)关键(jian)在于(yu)，黄油必须是冷藏的(de)，甚至(zhi)是冷(leng)冻的。这能(neng)保证在制作过(guo)程中，黄(huang)油(you)不会(hui)过早(zao)融化(hua)，从而(er)在烘烤(kao)时(shi)产(chan)生(sheng)蒸汽(qi)，形(xing)成(cheng)酥脆(cui)的层(ceng)次。水的(de)“魔(mo)法(fa)”：水(shui)的作(zuo)用是(shi)连接(jie)面粉(fen)，形成面团(tuan)。冰水(shui)是制(zhi)作派皮的(de)不二(er)之选(xuan)。冰水能最(zui)大限(xian)度地保(bao)持(chi)黄(huang)油(you)的(de)低温状(zhuang)态(tai)，同时又不会(hui)让面团过分揉(rou)搓产(chan)生过(guo)多(duo)面筋。

水量要根据(ju)面(mian)粉的(de)吸水性(xing)灵活(huo)调整，通常(chang)是少(shao)量多次地(di)加(jia)入(ru)，直到面团(tuan)刚刚(gang)成型(xing)即可(ke)，千万(wan)不(bu)要揉成(cheng)光滑(hua)的(de)面(mian)团，那(na)会(hui)毁(hui)掉派皮的(de)酥(su)松(song)感。

我的独(du)家派(pai)皮(pi)配(pei)方(fang)（适(shi)合制作(zuo)一个9寸(cun)派）：

低(di)筋(jin)面粉(fen)：250克冷藏无(wu)盐黄油(you)：125克（切成1-1.5厘(li)米(mi)的(de)小块）冰(bing)水：60-80毫升（根据(ju)面团(tuan)状(zhuang)态(tai)调整(zheng)）细砂糖：15克(ke)（可选(xuan)，增(zeng)加(jia)风味(wei)）盐：2克（提升风味(wei)，中(zhong)和甜腻）

2.揉面(mian)手法(fa)——“切(qie)拌(ban)”的艺(yi)术(shu)，而(er)非“揉捏(nie)”

制(zhi)作派(pai)皮最重要(yao)的一(yi)步，就是将(jiang)黄油(you)与(yu)面(mian)粉混(hun)合(he)。这(zhe)一(yi)步绝对不能(neng)像做面包(bao)一(yi)样去“揉捏”面(mian)团，而是(shi)要(yao)用“切拌”或“按(an)压”的方(fang)式。

方法(fa)一：刮刀(dao)/切面器法将切(qie)好的冷黄(huang)油块(kuai)倒入装有面粉(fen)、糖和(he)盐(yan)的(de)盆中(zhong)。使用(yong)刮(gua)刀(dao)或(huo)切面器(qi)，以“切(qie)”和(he)“拌(ban)”的方(fang)式，将黄(huang)油(you)切(qie)碎并与(yu)面粉(fen)混合(he)。目标(biao)是将(jiang)黄油(you)切(qie)成(cheng)豌豆(dou)大小(xiao)的(de)颗(ke)粒，使(shi)其均(jun)匀(yun)地分(fen)布(bu)在面(mian)粉中(zhong)。方(fang)法(fa)二：手(shou)部(bu)按压法(fa)如果(guo)手温较高(gao)，不建议长时间(jian)用手直(zhi)接(jie)接触(chu)面团。

但如果(guo)一(yi)定要用(yong)手(shou)，可以(yi)快速地(di)将(jiang)黄油块压(ya)入面(mian)粉中(zhong)，并用(yong)指尖(jian)快速地将(jiang)黄油(you)和面(mian)粉搓成(cheng)粗玉米(mi)粉(fen)状。关键在于(yu)动作(zuo)要(yao)快(kuai)，尽(jin)量(liang)减少手(shou)温(wen)对黄(huang)油的影响。

3.加水(shui)成(cheng)团(tuan)——“轻(qing)柔”是关键

当黄(huang)油与面粉混合(he)成(cheng)粗玉(yu)米粉(fen)状时(shi)，就可(ke)以分次(ci)加入冰水了。用(yong)刮(gua)刀或(huo)手轻轻(qing)地将面粉聚拢，直(zhi)到面粉(fen)全部湿(shi)润，能(neng)够勉强(qiang)成团即可。切(qie)记(ji)，千(qian)万(wan)不(bu)要揉(rou)搓(cuo)！稍(shao)微用力按压，让(rang)面团抱(bao)团就行。面团(tuan)中保(bao)留黄(huang)油(you)颗(ke)粒是酥脆(cui)的(de)关(guan)键。

4.冷藏定(ding)型——耐(nai)心等待的(de)收获(huo)

将成型(xing)的(de)面团(tuan)用保鲜膜(mo)包裹(guo)好(hao)，压扁成一个(ge)圆(yuan)饼状（这(zhe)样方便后(hou)续(xu)擀开），放(fang)入冰(bing)箱(xiang)冷(leng)藏至少30分(fen)钟，最好是(shi)1小(xiao)时(shi)以(yi)上(shang)。冷藏(cang)能(neng)让面筋松弛(chi)，黄油重新(xin)凝固(gu)，为(wei)接下来的擀压做(zuo)准(zhun)备(bei)。

5.擀压(ya)与入(ru)模——细(xi)致操(cao)作(zuo)成就完美(mei)

擀压：取(qu)出冷(leng)藏(cang)好(hao)的面团，放在撒(sa)有(you)少(shao)许面(mian)粉的(de)揉面垫上(shang)。用(yong)擀面杖轻(qing)轻(qing)地从(cong)中心(xin)向四(si)周擀开，尽量保(bao)持厚(hou)度均(jun)匀，擀成(cheng)比派盘(pan)稍大(da)的圆(yuan)形面(mian)片(pian)。如(ru)果面(mian)团变(bian)软(ruan)，可以随(sui)时(shi)放(fang)回(hui)冰(bing)箱冷(leng)藏一会儿(er)。入模(mo)：小心(xin)地将(jiang)面片(pian)移(yi)入派盘，用手(shou)指轻(qing)轻按(an)压派(pai)皮(pi)，使其(qi)紧贴派(pai)盘的底(di)部(bu)和边(bian)缘(yuan)。

用(yong)擀面(mian)杖(zhang)在(zai)派(pai)盘(pan)边(bian)缘滚过，切掉多(duo)余的面(mian)团(tuan)。修整与冷藏：用叉子在(zai)派皮(pi)底部(bu)戳(chuo)一(yi)些小孔，防止(zhi)烘烤(kao)时(shi)鼓起。再(zai)次(ci)将(jiang)派盘放入冰箱冷(leng)藏至少(shao)15分(fen)钟，让(rang)派皮(pi)定(ding)型(xing)。

6.预烤(kao)（BlindBaking）——让(rang)派皮提(ti)前(qian)“成(cheng)熟”

这一步非(fei)常关(guan)键(jian)，尤其是对(dui)于(yu)需(xu)要较长烘(hong)烤时间的(de)湿润(run)馅料(liao)的(de)水(shui)果派(pai)。预(yu)烤(kao)能让(rang)派皮(pi)提(ti)前烤熟，变得(de)酥脆，避免馅料将派皮(pi)泡(pao)软(ruan)。

在(zai)派皮(pi)上(shang)铺(pu)上烘焙纸，并压(ya)上烘(hong)焙石(shi)、豆子(zi)或米粒。放入(ru)预热好(hao)的烤箱，以(yi)190°C烤(kao)15分(fen)钟。移走烘(hong)焙纸(zhi)和重(zhong)物，继续以180°C烤(kao)5-8分(fen)钟，直到派(pai)皮表(biao)面呈(cheng)金黄色。

独(du)家小(xiao)贴(tie)士(shi)：

黄油的(de)温(wen)度是(shi)重中(zhong)之(zhi)重(zhong)！整个(ge)过(guo)程(cheng)中(zhong)都(dou)要尽(jin)量(liang)保(bao)持黄油(you)的(de)低温(wen)。水量(liang)是(shi)关(guan)键！宁(ning)可(ke)少(shao)一点(dian)，也不(bu)要加(jia)太多，面团(tuan)太湿(shi)会影(ying)响口感。不(bu)要(yao)过(guo)度揉(rou)搓！派(pai)皮追求的是(shi)酥(su)松，而不是(shi)筋道(dao)。充分的(de)冷(leng)藏是成(cheng)功(gong)的保障！

掌握(wo)了(le)这(zhe)些基础(chu)技巧(qiao)，你已经(jing)成功了(le)一半！下一part，我们将一(yi)同(tong)探(tan)索如(ru)何调配(pei)出风(feng)味绝佳(jia)的水果馅(xian)料(liao)，让(rang)你的(de)水(shui)果派从内(nei)到(dao)外都(dou)散发迷(mi)人光彩(cai)！

水(shui)果馅料的艺(yi)术与(yu)完美(mei)收官(guan)——酸甜平(ping)衡(heng)的秘(mi)密

拥(yong)有了(le)完美(mei)的派皮，接下来(lai)就(jiu)是赋予(yu)水果派灵(ling)魂(hun)的(de)馅(xian)料(liao)了。水果(guo)馅料(liao)的(de)制作看似简单(dan)，但(dan)其中蕴含着(zhe)酸甜平(ping)衡的(de)奥(ao)秘(mi)，以及如(ru)何(he)保(bao)持水(shui)果的(de)天(tian)然(ran)风(feng)味(wei)和(he)美(mei)妙口(kou)感的(de)艺术。

1.水果(guo)的选择——当(dang)季的才是(shi)最好(hao)的

新(xin)鲜水果(guo)是首选(xuan)：尽量(liang)选择当季(ji)、成(cheng)熟(shu)度(du)适(shi)中的新(xin)鲜(xian)水果。当季(ji)水果风味(wei)更(geng)浓郁，水(shui)分(fen)也更适宜。常(chang)见(jian)水(shui)果搭(da)配：浆(jiang)果(guo)类：草(cao)莓、蓝莓、覆盆(pen)子、黑(hei)莓等(deng)，它们颜色(se)鲜艳，酸甜(tian)适中，是制(zhi)作(zuo)水果派(pai)的(de)经(jing)典选(xuan)择(ze)。核(he)果类：桃子、李子(zi)、杏(xing)子等，成(cheng)熟(shu)的核果(guo)香甜(tian)多汁(zhi)，能带(dai)来丰(feng)富的(de)层(ceng)次(ci)感(gan)。

苹果/梨(li)：苹果派(pai)是(shi)永恒(heng)的经(jing)典。选择口感(gan)偏(pian)脆、酸度适(shi)中(zhong)的(de)苹(ping)果（如富(fu)士、嘎啦(la)）或(huo)梨。柑(gan)橘类(lei)：橙子(zi)、柠(ning)檬等，可以(yi)提(ti)取(qu)果(guo)汁或果(guo)皮屑(xie)，为(wei)馅(xian)料(liao)增加清(qing)新的香(xiang)气。冷(leng)冻水(shui)果的替(ti)代：如(ru)果没有新鲜(xian)水果，高质(zhi)量(liang)的(de)冷冻(dong)水果(guo)也(ye)是(shi)不错的选择。解冻后(hou)需要将多(duo)余的(de)水分沥(li)干(gan)，并可(ke)能需要(yao)适当增加增(zeng)稠剂的用(yong)量。

2.馅料(liao)的(de)“灵魂(hun)伴侣”——糖、淀粉与(yu)调味

糖的用量(liang)：糖的用量(liang)取决(jue)于(yu)水果本身的(de)甜度(du)。通常(chang)，每500克(ke)水果(guo)会(hui)加入50-100克的糖。你可(ke)以(yi)根据自己(ji)的口味和水(shui)果(guo)的酸甜(tian)度进(jin)行调整。增(zeng)稠剂(ji)：这是(shi)防(fang)止(zhi)馅(xian)料水汪汪的(de)关键。玉(yu)米(mi)淀粉(fen)：最常用(yong)的增稠(chou)剂(ji)，容易获得，用量稍(shao)多会(hui)影响(xiang)口感。木薯(shu)淀粉(fen)/藕粉：效果更好(hao)，能使(shi)馅料更(geng)加(jia)晶莹剔(ti)透，口感(gan)也更顺滑。

我(wo)推荐(jian)的(de)比例(li)：每500克水果，加(jia)入(ru)20-30克的(de)淀粉。如果(guo)水果(guo)水(shui)分特别(bie)大，可(ke)以适(shi)当增加。酸(suan)味剂：适量(liang)的酸味能提升(sheng)水果(guo)的(de)鲜甜(tian)，平(ping)衡糖(tang)的(de)甜(tian)腻。柠(ning)檬(meng)汁(zhi)：最常用(yong)的，能提(ti)亮水(shui)果(guo)的颜色(se)和风(feng)味。其他：也(ye)可以(yi)用少许橙(cheng)汁或其(qi)它酸性水果汁(zhi)。其他风(feng)味剂：香草(cao)精：经(jing)典的香(xiang)料，能提(ti)升整(zheng)体的香气(qi)。

肉桂(gui)粉(fen)：尤其(qi)适(shi)合苹果派(pai)，带来(lai)温暖(nuan)的香料气息。柠檬(meng)皮屑/橙(cheng)皮(pi)屑(xie)：增加清新(xin)的(de)柑橘(ju)香(xiang)气，但(dan)要注意不要(yao)刮到白色部分，以(yi)免发苦(ku)。黄油：在(zai)馅料中加(jia)入(ru)一(yi)小块黄(huang)油(you)，能(neng)增(zeng)加馅料的(de)光(guang)泽(ze)和(he)浓郁(yu)的奶香(xiang)味。

我(wo)的独家水果馅(xian)料配方（以(yi)苹果为例，适(shi)合(he)9寸派(pai)）：

苹果(guo)：800克（去(qu)皮去核(he)，切(qie)成1-1.5厘(li)米的小(xiao)块）细砂(sha)糖：80克(ke)（根(gen)据(ju)苹(ping)果(guo)甜度(du)调整）木薯(shu)淀粉：30克柠檬(meng)汁(zhi)：15毫升(sheng)（约1汤匙）肉(rou)桂粉：3克（可(ke)选，约(yue)1茶匙(shi)）黄(huang)油(you)：15克（切小(xiao)块）

3.制(zhi)作步骤(zhou)——简单(dan)几步，美味(wei)呈现(xian)

混合(he)：将切(qie)好的(de)水果(guo)块放(fang)入大(da)碗中，加入(ru)糖、淀(dian)粉、柠(ning)檬汁(zhi)、肉(rou)桂粉(fen)（如(ru)果(guo)使(shi)用），轻轻(qing)搅拌均(jun)匀，让(rang)每(mei)块(kuai)水果都裹(guo)上(shang)混(hun)合物(wu)。静(jing)置(zhi)：让水(shui)果(guo)静(jing)置15-20分钟，期间(jian)会(hui)析(xi)出(chu)部(bu)分果汁，这有助(zhu)于淀粉(fen)的溶解和均(jun)匀分(fen)布(bu)。烹煮（可选(xuan)但推(tui)荐(jian)）：如果使用(yong)水分较多的(de)水果，或(huo)者想要(yao)馅料(liao)更浓稠、水(shui)果口感更(geng)软糯，可以将混合好(hao)的水(shui)果(guo)馅(xian)料倒(dao)入锅(guo)中(zhong)，小(xiao)火加(jia)热(re)，边(bian)搅(jiao)拌(ban)边煮(zhu)至水(shui)果(guo)变(bian)软，酱(jiang)汁开始变(bian)得(de)浓(nong)稠。

这(zhe)个过程可(ke)以(yi)更好地(di)溶解糖和(he)淀粉，并(bing)提(ti)前排出(chu)部分水(shui)分。冷却(que)：将(jiang)煮好(hao)的(de)馅料或(huo)直(zhi)接混合(he)好(hao)的馅料(liao)完(wan)全(quan)冷却后再(zai)填(tian)入(ru)预烤(kao)好的(de)派皮中。热的(de)馅(xian)料会(hui)继续(xu)加热(re)派皮(pi)，影(ying)响口感(gan)。

4.填(tian)馅(xian)与(yu)烘烤(kao)——最(zui)后的“升华(hua)”

填馅(xian)：将完(wan)全(quan)冷(leng)却的馅料均(jun)匀(yun)地填(tian)入(ru)预烤好(hao)的派皮中(zhong)。装饰(shi)（可选(xuan)）：格(ge)子派：将(jiang)剩余(yu)的派皮(pi)切(qie)成(cheng)条(tiao)，编织(zhi)成格(ge)子状覆盖(gai)在馅料上(shang)。整张(zhang)派皮(pi)覆(fu)盖(gai)：用派皮(pi)覆盖(gai)顶(ding)部，并(bing)在表面划(hua)几刀。糖粉(fen)/坚果：可以在派皮表(biao)面撒上(shang)少许糖(tang)粉或坚(jian)果碎(sui)。烘(hong)烤：将填(tian)好(hao)馅料的派(pai)放(fang)在(zai)烤箱中下层(ceng)。

以180°C烘烤(kao)30-40分(fen)钟(zhong)，直到派皮(pi)呈金黄(huang)色(se)，馅料(liao)冒泡(pao)且浓稠。如(ru)果在(zai)烘(hong)烤(kao)过程(cheng)中发现派(pai)皮边(bian)缘上(shang)色过快，可以用锡纸(zhi)条将(jiang)边(bian)缘包(bao)裹(guo)起(qi)来。

5.冷(leng)却与享用——耐(nai)心(xin)是美味(wei)的催化剂(ji)

水(shui)果派在(zai)烘烤(kao)完成后，必须完全(quan)冷却(que)后(hou)才能(neng)切块享用(yong)。刚(gang)烤(kao)好的(de)派，馅(xian)料(liao)还(hai)比较(jiao)稀，冷(leng)却后(hou)才会凝固(gu)，口(kou)感最佳。

独(du)家(jia)秘方升级(ji)版——焦(jiao)糖苹(ping)果派(pai)：

在制作苹果(guo)派(pai)馅料(liao)时(shi)，可(ke)以先将切(qie)好的苹果(guo)块(kuai)用(yong)黄油炒至(zhi)半软(ruan)，然后(hou)加入(ru)糖，炒(chao)成焦(jiao)糖色，再加(jia)入淀粉(fen)、肉(rou)桂粉(fen)和(he)柠檬汁(zhi)。这(zhe)样的焦糖苹(ping)果派(pai)风味会更(geng)加(jia)浓(nong)郁，口(kou)感也更丰富。

结语：享受你(ni)的烘焙(bei)成果！

现在，你(ni)已(yi)经(jing)掌握了制作(zuo)美味(wei)水(shui)果派的全(quan)部秘(mi)诀(jue)。从(cong)酥脆(cui)的派(pai)皮到风(feng)味浓郁的馅料(liao)，每(mei)一个步骤都(dou)凝(ning)聚了(le)用心与技(ji)巧(qiao)。别(bie)再犹豫(yu)了，赶快(kuai)动手尝(chang)试(shi)吧(ba)！当你品尝到(dao)自己(ji)亲手制(zhi)作的、带(dai)着满满爱(ai)意的(de)水果(guo)派时，你会(hui)发现，所(suo)有(you)的付(fu)出都(dou)是值得(de)的(de)。享受(shou)这个(ge)过程(cheng)，享受(shou)这份甜蜜(mi)，也(ye)享(xiang)受(shou)它(ta)带给你的成就感！

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图片来源：每经记者 陈元积 摄

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