陈凤馨 2025-11-05 13:10:02
每经编辑|潘美玲
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在这个颜值即正义的时代,美食的魅力不仅仅在于味蕾的享受,更在于那一抹令人心动的金黄色,那一口咬下去的酥脆声响,以及随之而来的、如丝般顺滑的香甜奶油。2018年,一种名为“脆皮奶油泡芙”的甜点,以其无可抵挡的魅力席卷了整个美食界。它不同于传统的软塌泡芙,那层金黄酥脆的外壳,包裹着浓郁却又轻盈的奶油馅料,简直是味觉与视觉的双重盛宴。
如果你也曾被这样诱人的画面所打动,渴望在家中重现这份美味,接下来的内容,将是你开启这场甜蜜烘焙之旅的金钥匙。
泡芙的灵魂,一半在于那酥脆的外壳,一半在于内里的温柔。想要做出“脆皮”的泡芙,关键在于制作过程中的每一个细节。我们先从泡芙面糊的制作开始,这可是成功的基石。
制作泡芙面糊(也称烫面)是泡芙制作中最基础,也是最重要的一步。传统的泡芙面糊由水、黄油、盐、糖和面粉组成,通过加热使面粉糊化,形成一个能够支撑泡芙在烘烤时膨胀的面团。
水:125克(约125毫升)黄油:50克(无盐黄油更佳,如果用含盐黄油,要适当减少盐的用量)糖:5克(一小撮,提味作用)盐:2克(提升风味,避免泡芙过于寡淡)低筋面粉:75克(低筋面粉能让泡芙外壳更酥脆,高筋面粉则会偏韧)鸡蛋:2个(约100-110克,常温,打散备用)
加热液体:在一个小锅中,倒入水、黄油、糖和盐。中小火加热,搅拌至黄油完全融化,混合物煮沸。加入面粉:一次性将低筋面粉全部倒入煮沸的液体中。立即关火,用刮刀或木勺快速搅拌,直到面粉与液体充分混合,形成一个均匀的面团,面团会脱离锅壁,并且形成一层薄膜。
这个过程叫做“烫面”,目的是使面粉中的淀粉糊化,为泡芙膨胀打下基础。二次加热(晾干面团):将面团放回锅中,用小火继续加热并不断翻炒,大约1-2分钟。这个步骤的目的是蒸发掉面团中多余的水分,使面团变得更干爽,这样才能更好地吸收鸡蛋液,避免泡芙成品过湿。
你会看到面团表面开始出现一层薄薄的“锅巴”状,并且锅底会出现一层白色的淀粉膜,这就说明面团已经足够干燥了。冷却面团:将烫好的面团转移到一个干净的盆中,用刮刀继续搅拌,帮助面团散热,使其稍微冷却。大约需要冷却到50-60摄氏度,即手触盆底温热但不烫手的程度。
当面团冷却到适宜的温度后,就可以分次加入打散的鸡蛋液了。这一步是制作泡芙面糊的灵魂所在,也是最容易出错的地方。
分次加入:鸡蛋液要分2-3次加入,每一次都要充分搅拌均匀,直到鸡蛋液完全被面团吸收,面团呈现出光滑、柔软的状态,再加入下一次。观察状态:关键在于观察面团的状态。当面团能够顺畅地从刮刀上滑落,形成一个“倒三角”的形状,并且这个“三角”不会立即断裂,而是带有一定的延展性,这就说明鸡蛋液的用量是刚刚好的。
如果面团太干,会影响泡芙膨胀;如果面团太稀,泡芙则会在烤箱中塌陷。如果一次性加入太多鸡蛋液:如果不小心加多了鸡蛋液,面团会变得非常稀,这个时候不要慌张!可以尝试在面团中再加入一点点面粉(大约10-20克),或者稍微延长二次加热的时间,继续翻炒到面团浓稠一些。
挤出泡芙:将面糊装入裱花袋中,选择一个喜欢的裱花嘴(例如圆口裱花嘴),在铺有烘焙纸的烤盘上,挤出大小均匀的泡芙形状。每个泡芙之间要留有足够的空隙,因为它们在烘烤过程中会膨胀很多。表面处理:可以在泡芙表面刷上一层蛋液(或者蛋黄液),这样烤出来的泡芙颜色会更加金黄诱人。
也可以用手指沾一点水,轻轻压平泡芙顶部挤出的尖尖,防止烤焦。烘烤温度:预热烤箱至200°C。将泡芙放入烤箱中层,烘烤约15-20分钟,直到泡芙膨胀起来,表面呈现出金黄色。降温烘烤:此时,将烤箱温度降低至170°C,继续烘烤约15-20分钟,直到泡芙外壳变得干燥、酥脆,并且呈现出诱人的金黄色。
这个降温烘烤的步骤至关重要,它能让泡芙内部的水分充分蒸发,形成酥脆的外壳,并且防止泡芙在烤箱中塌陷。烤箱内冷却:泡芙烤好后,不要立即取出!可以关掉烤箱,将烤箱门虚掩着(用一个木勺卡住),让泡芙在烤箱内慢慢冷却20-30分钟。这个步骤也能进一步让泡芙外壳保持酥脆,避免因温差过大而回软。
至此,我们已经完成了制作酥脆金黄外壳的关键步骤。看到烤箱里一个个饱满、金黄的泡芙,是不是已经充满了成就感?但别急,这仅仅是美味的开始,我们将迎来更加甜蜜的挑战——内馅的制作。
一个完美的泡芙,金黄酥脆的外壳固然重要,但如果内里没有饱满、顺滑、香甜的奶油馅料,那将是多么的遗憾。2018年流行的脆皮奶油泡芙,其内馅的口感与风味更是成为了点睛之笔。它需要足够浓郁,却又不能过于厚重;需要香甜,但又不能腻人;更重要的是,它要有着如丝绸般顺滑的质地,入口即化,与酥脆的外壳形成绝妙的对比。
1.基础卡仕达酱(CustardCream):经典不败的奶油核心
卡仕达酱是制作泡芙内馅最经典、最常用的基础酱料。它以蛋黄、糖、牛奶、淀粉(或面粉)为主要原料,通过加热熬煮,形成浓稠、顺滑、带有奶香和蛋香的美味酱料。
蛋黄:3个(提供浓郁的色泽和风味)细砂糖:60克(可根据个人喜好调整甜度)低筋面粉:15克(增加浓稠度,避免蛋黄的腥味)玉米淀粉:10克(与面粉结合,使酱料更顺滑)牛奶:250克(全脂牛奶风味更佳)香草精:几滴(可选,用于去除蛋腥味,增添香草风味)黄油:15克(可选,增加酱料的光泽度和顺滑感)
混合蛋黄与糖:在一个干净的盆中,放入蛋黄和细砂糖,用打蛋器搅打至颜色变浅,糖基本溶解,体积略微膨胀。加入粉类:筛入低筋面粉和玉米淀粉,用打蛋器轻轻搅拌均匀,直到没有干粉,形成浓稠的糊状。注意不要过度搅打,以免产生过多气泡。加热牛奶:在另一个奶锅中,将牛奶加热至边缘冒小泡,但不要煮沸。
回火(Tempering):将约1/3的热牛奶,缓慢地、分次地冲入蛋黄糊中,一边冲一边快速搅拌。这个步骤叫做“回火”,目的是逐渐升高蛋黄糊的温度,避免蛋黄被烫熟结块。倒回奶锅:将回火后的蛋黄牛奶混合物,全部倒回奶锅中,与剩余的牛奶混合均匀。
熬煮酱料:用中小火加热,并且不停地用刮刀或打蛋器搅拌,特别是锅底,防止糊锅。你会看到酱料逐渐变得浓稠,当酱料开始冒出大泡泡,并且浓稠到可以在刮刀上留下清晰的痕迹时,就表示煮好了。这个过程大约需要5-8分钟。加入香草精与黄油:关火,加入香草精(如果使用)和黄油。
搅拌至黄油完全融化,酱料变得更加光滑、有光泽。过滤与冷却:将煮好的卡仕达酱过筛到干净的盆中,用保鲜膜紧紧贴住酱料的表面(避免产生硬皮),完全冷却后放入冰箱冷藏备用。
虽然基础卡仕达酱已经足够美味,但为了追求2018年流行的“脆皮奶油泡芙”那种更加轻盈、香甜、入口即化的口感,我们可以将冷藏好的卡仕达酱与打发的鲜奶油混合。
冷藏好的卡仕达酱:约200克淡奶油(动物性鲜奶油):150克(动物性淡奶油打发后口感更佳,脂肪含量35%左右为宜)糖粉:15克(用于打发淡奶油,可根据卡仕达酱的甜度调整)
打发淡奶油:将冷藏好的淡奶油倒入一个干净的盆中,加入糖粉。用电动打蛋器低速打发,直到奶油出现清晰的纹路,提起打蛋头,奶油呈软弯勾状,即打发至6-7分发。不要打发过度,否则会变成油水分离的状态。混合:从冰箱取出冷藏好的卡仕达酱,用刮刀搅拌均匀,使其恢复顺滑。
然后,分两次将打发好的淡奶油加入卡仕达酱中,用刮刀采用翻拌或切拌的手法,轻柔地将两者混合均匀。一定要轻柔,避免将打发好的奶油消泡,这样才能保持馅料的轻盈蓬松。最终口感:混合好的奶油馅料应该是顺滑、轻盈、带有淡淡香草和蛋奶香气,并且有着入口即化的美妙口感。
当酥脆的金黄色外壳遇上如此温柔甜蜜的内馅,一场完美的味蕾邂逅就此展开。
填馅:将冷却好的泡芙底部用小刀戳一个小孔,或者直接将泡芙从中间剖开。然后用裱花袋将制作好的奶油馅料挤入泡芙内部。如果你喜欢,也可以将泡芙顶部切开,然后将奶油馅料填入。装饰(可选):可以在泡芙顶部撒上糖粉、淋上巧克力酱、或者放上新鲜的水果,增加视觉上的美感和风味上的层次。
看着一个个饱满、金黄、内馅充盈的泡芙呈现在眼前,你仿佛能听到外壳在牙齿间发出的清脆声响,感受到奶油在舌尖上温柔地融化。这不仅仅是一份甜点,更是一次充满乐趣和成就感的烘焙体验。从面糊的制作到馅料的调配,每一个环节都凝聚着你的耐心和心意。
2018年的脆皮奶油泡芙,以其独特的口感和外形,俘获了无数人的心。而这份食谱,将带你深入探究这份美味背后的秘密。希望这份详细的教程,能让你在厨房里也能轻松玩转烘焙,为自己和家人朋友,制作出这份充满爱与甜蜜的“金黄色泡芙”。
别忘了,我们还为你准备了视频在线教程,更直观地展示每一个操作细节,让你轻松掌握从零开始制作完美脆皮奶油泡芙的技巧。现在,就卷起袖子,开始这场甜蜜的烘焙冒险吧!
图片来源:每经记者 白晓
摄
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封面图片来源:图片来源:每经记者 名称 摄
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