每经编辑｜胡舒立    

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当花卷遇见“汆肉”：一份来自家的温暖味蕾记忆

在无数个寻常的日子里，总有那么一道菜，能轻易勾起心底最柔软的记忆。对于许多人来说，花卷或许就是这样的存在。它不仅仅是一种面食，更承载着童年外婆的厨房、妈妈忙碌的身影，以及一家人围坐一起，分享简单却踏实幸福的温暖。而今天，我们要聊的，是花卷与“汆肉”的一次绝妙邂逅——苏软软带来的家常版花卷教程，它赋予了传统花卷新的生命，增添了别样的风味，让你在家也能轻松复刻這份独家秘诀的美味。

为什么是“汆肉”？这或许是许多人第一次听到花卷与汆肉的结合时会产生的疑问。别小看这看似简单的搭配，它却是苏软软多年经验的结晶，更是让普通花卷脱颖而出的关键所在。汆肉，顾名思义，是将肉类（通常是猪肉）经过初步的烹煮，使其在保持鲜嫩多汁的又能释放出诱人的肉香。

而当这饱含肉汁精華的汆肉，与经过精心发酵、层层叠叠的花卷相遇，那滋味，简直妙不可言！花卷的松软吸收了肉的鲜香，而肉的油脂又讓花卷的口感更加丰富，层次分明，咬下去，是满满的幸福感在舌尖绽放。

苏软软，这个名字在很多热爱美食的家庭主妇口中，或许并不陌生。她并非高高在上的米其林大厨，也不是网络上流量斐然的美食博主，她更像是一位邻家大姐，用最朴实无华的语言，分享着最接地气的美食智慧。她的菜谱，总有一个共同的特点：简单易学，却又能做出令人惊艳的味道。

这次的“苏软软汆肉花卷”，更是将这一理念发挥到了极致。她深知，对于大多数家庭而言，厨房并非专业战场，而是传递愛与温暖的温馨空间。因此，她将繁复的步骤化繁为简，提炼出核心的3步，让你即使是厨房新手，也能信心满满地尝试。

第一步：妙手生“肉”——汆肉的灵魂所在

制作美味的花卷，好的“馅料”是成功的基石。这里的“馅料”，并非我们传统认知中的包子馅，而是那份将赋予花卷灵魂的“汆肉”。苏软软强调，选择新鲜的猪肉至关重要，最好是带一点点肥肉的五花肉或梅花肉，这样汆出来的肉才会更加鲜嫩多汁，风味更佳。

肉的处理，是这一步的重头戏。将选好的猪肉切成细小的丁，越细越好，这样更容易入味，也更容易与面团融合。接着，是关键的“汆”的环节。这可不是简单的焯水。苏软软的独家秘诀在于，在汆肉时，需要加入适量的葱姜、料酒，以及一点点白糖。葱姜能去腥增香，料酒能软化肉质，而那一点点白糖，则是提鲜的秘密武器，能让肉的鲜味得到最大程度的释放，同時还能中和肉的油腻感，使得汆出来的肉香而不腻。

汆肉的过程，火力不宜过大，小火慢炖，让肉在温和的环境中慢慢释放精华。看到肉丁变色，油脂开始微微渗出，香味弥漫开来，就差不多了。捞出汆好的肉丁，沥干多余的油脂，你会发现，這些肉丁饱满而富有光泽，仿佛还带着微微的弹性。此时，可以根据个人口味，加入少许生抽、蚝油、胡椒粉等调味料，轻轻搅拌均匀，让每一块肉丁都裹上鲜美的滋味。

这一步，是将肉的本味发挥到极致，也为接下来的花卷制作，打下了坚实的风味基础。这锅汆肉的汤汁，也万万不可浪费，它是之后制作花卷面团的秘密武器，用来和面，能让面团自带肉香，口感更胜一筹！

第二步：面香“卷”情——花卷的经典演绎

有了灵魂的“汆肉”打底，接下来便是制作花卷的经典环节——揉面、发酵、成型。苏软软的教程，将這一步的重点放在了如何让面团充分吸收汆肉的精华，以及如何做出层次分明的花卷。

准备面团。面粉是基础，但让花卷与众不同的，是用来和面的水。我们将一部分用于和面的水，替换成之前汆肉时得到的汤汁。当然，如果汤汁过多，可以适当掺入清水。用汆肉的汤汁和面，面团本身就自带一股淡淡的肉香，这是外面买不到的独特風味。接着，加入酵母，揉成一个光滑的面团。

揉面的过程，可以想象成是与面团的对话，用指尖感受它的柔软和弹性，直到它变得细腻而富有光泽。

面团揉好后，需要進行一次充分的发酵。温暖湿润的环境，是酵母菌最喜欢的家。将面团盖上湿布，放在温暖处发酵至原来的两倍大。你会看到，面团像吹气球一样膨胀起来，变得輕盈而充满活力。这時的面团，已经做好了迎接“汆肉”的准备。

發酵好的面团，取出放在案板上，輕轻揉搓排气，然后擀成一个长方形的大面片。面片的厚度，大约在0.5厘米左右。均匀地抹上一层之前准备好的汆肉馅料，注意要边缘留白，防止馅料溢出。然后，从一头开始，将面片卷起来，卷得尽量紧实一些。卷好后，用刀将長条切成均匀的小段。

是让花卷“卷”出情意的一步。取一个小面段，用筷子在中间压一下，然后将两端向中间捏合，这样一个简单的花卷就初步成型了。或者，你也可以发挥创意，用刀在面段的一端划几刀，然后将划开的部分向两邊拉伸，再卷起来，做出更复杂的造型。关键在于，让面团中的空气能够充分流通，这样蒸出来的花卷才会松软。

这一步，既是体力活，也是艺术创作。每一次的揉、擀、卷，都蕴含着制作者的心意。苏软软建议，在卷面团的时候，不要卷得太松，否则容易散开；也不要卷得太紧，否则内部不易熟透。掌握好这个度，才能做出既美观又美味的花卷。

3步解锁“苏软软”花卷的终极奥秘：鲜香松软，一学就会！

我们已经完成了“妙手生肉”和“面香卷情”这两个关键步骤，就是将这份凝聚了心意和风味的花卷，送入蒸锅，迎接最后的蜕变。苏软软的教程，将整个过程浓缩为最精华的“3步搞定”，而我们正处于实现这一目标的最后冲刺阶段。这一步，不仅是烹饪的结尾，更是将所有美味汇聚、升华的魔法时刻。

第三步：蒸蒸日上——讓美味完美绽放

当花卷的雏形已经摆放在蒸屉上，接下来便是等待时间，让它们在蒸汽的沐浴下，展现出最完美的姿态。这一步看似简单，但其中也蕴含着苏软软对细节的把控，确保每一口花卷都能达到“鲜香松软”的理想状态。

准备蒸锅。在蒸锅中加入足量的水，确保蒸制过程中不会烧干。将做好的花卷，整齐地摆放在铺有湿蒸布或油纸的蒸屉上，注意花卷之间要留有足够的空隙，因为花卷在蒸的过程中会膨胀，如果摆放过密，容易粘连在一起，影响美观和口感。

在正式开火蒸制之前，还有一个非常重要的“二次醒发”过程。将摆好花卷的蒸锅盖子盖好，但不要开火，让花卷在相对温暖的环境下，再静置10-15分钟。这个过程，就好比给面团一个最后的“深呼吸”，让内部的空气更加充分，为蒸出蓬松的口感做好准备。你会看到，花卷在这个短暂的醒發过程中，会再次微微长大，变得更加饱满。

随后，開大火蒸制。当水烧开，产生充足的蒸汽后，转為中大火，持续蒸制大约15-20分钟，具体时间根据花卷的大小和数量略有调整。在此期间，切记不要轻易打开锅盖，以免热气突然散失，导致花卷回缩。

蒸好后，关火，但不要立即揭开锅盖。让花卷在锅内虚蒸3-5分钟。这个“虚蒸”的步骤，是苏软软的另一个独家秘诀，它能有效防止花卷在骤然降温时产生“塌陷”或“疙瘩”的现象，让蒸出来的花卷表皮更加光滑，内部更加松软。

当虚蒸时间结束，小心翼翼地打开锅盖，一股混合着面香和肉香的诱人气息扑面而来。只见一个个饱满、洁白、层层叠叠的花卷，在蒸汽中闪耀着诱人的光泽，仿佛艺術品一般。

独家秘诀大揭秘：为什么“苏软软”的花卷如此与众不同？

我们已经完成了3步操作，但“独家秘诀”的魅力，远不止于此。苏软软之所以能将一道家常花卷做得如此出彩，在于她对细节的极致追求和对食材本味的深刻理解。

“汆肉”的智慧：如同在part1中提到的，用汆肉的汤汁来和面，是这道花卷的灵魂所在。这不仅仅是为了增加风味，更是为了让面团在发酵和蒸制过程中，就能充分吸收肉的精華。汆肉时加入的葱姜、料酒和一点点白糖，都是为了最大程度地激发肉的鲜嫩和香气，同时又不失清爽。

面团的“发酵藝术”：两次发酵，一次醒發，是保证花卷松软的关键。第一次发酵让面团充满活力，第二次醒发则让它为最后的蒸制做好充分准备。恰到好处的发酵时间，决定了花卷的蓬松度和口感。“虚蒸”的温柔：蒸好后不立即开盖，而是进行“虚蒸”，这是防止花卷“回缩”的神奇步骤。

它利用余温让花卷内部的湿气逐渐散发，达到一个平稳的降温过程，从而保证了花卷表皮的光滑和内部的柔软。比例的精准：虽然苏软软强调简单易学，但对面粉、水（或汆肉汤）、酵母的比例，她有着自己独到的经验。面团的软硬度，直接影响花卷的口感，过硬则死板，过软则易塌陷。

她建议的比例，是经过无数次尝试，最适合家庭制作的黄金比例。心灵的温度：最重要的秘诀，或许是那份藏在食物中的用心。苏软软制作的不仅仅是花卷，更是家的味道，是传递爱意的载体。当你带着这份心意去制作，相信你也能做出同样美味的花卷。

在家品尝，幸福滋味：

当热气腾腾的花卷端上桌，你可以直接享用，感受它纯粹的麦香和淡淡的肉香；也可以搭配你喜欢的家常菜，如简单的炒青菜、红烧肉，或是来一碗热乎乎的粥，都能相得益彰。每一口松软的花卷，都充满了家的味道，都像是在诉说着一份简单而真实的幸福。

现在，你是不是已经迫不及待想要动手尝试了呢？跟随苏软软的脚步，3步搞定，让这份来自家的温暖，瞬间点亮你的餐桌，温暖你的心房！这份独家秘诀，不仅属于苏软软，也属于每一个愿意為家人烹饪、传递愛意的你！

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图片来源：每经记者 王石川 摄

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