每经编辑｜陆冰    

当地时间2025-11-02,jdsklfjkwebbkjfbsdkhjvbuigdbajhs,热门关键词性器吻合社

舌尖(jian)上的(de)乡愁(chou)：那(na)些让人(ren)念念(nian)不忘的家(jia)常味道

在(zai)中国人(ren)的(de)餐(can)桌上，家(jia)常菜(cai)永远(yuan)占(zhan)据着无可替代的地(di)位(wei)。它不仅仅是果(guo)腹(fu)的(de)食物，更(geng)是(shi)承载(zai)着(zhe)浓浓亲(qin)情(qing)、缕缕乡愁的(de)情感(gan)纽带(dai)。那(na)些(xie)熟悉的味道，仿(fang)佛有(you)种魔(mo)力，总(zong)能(neng)在(zai)不(bu)经(jing)意间(jian)勾起(qi)我(wo)们内(nei)心(xin)深处(chu)最柔软的(de)回忆(yi)。今(jin)天(tian)，就让(rang)我们(men)一(yi)起(qi)走进(jin)厨(chu)房，用“拉片”的(de)方式，细(xi)细(xi)品(pin)味(wei)那些经典家常(chang)菜(cai)的魅力(li)，分享(xiang)精选(xuan)菜谱，解析(xi)制作的每(mei)一个(ge)细节(jie)，让(rang)你在(zai)家(jia)也(ye)能做出(chu)不输(shu)大厨的(de)美味(wei)。

Part1.1：从(cong)“拉(la)片(pian)”开(kai)始(shi)，解(jie)锁(suo)家(jia)常菜的百变(bian)身姿

“拉(la)片(pian)”，这(zhe)个(ge)看似(shi)简单的动(dong)作，却是(shi)许多家常菜(cai)肴(yao)的灵魂(hun)所在(zai)。无论是(shi)滑(hua)嫩的肉片(pian)，还是(shi)爽脆的(de)蔬菜，经(jing)过巧妙的(de)“拉(la)片(pian)”处理，都能呈现(xian)出(chu)不同的口感(gan)和风味(wei)。这不仅(jin)仅是一种烹饪技法，更是一种(zhong)对食(shi)材的理(li)解(jie)与尊重。

1.滑(hua)嫩肉(rou)片秘(mi)籍：锁住水(shui)分，才能鲜(xian)嫩多(duo)汁(zhi)

家(jia)庭(ting)烹饪中(zhong)最常(chang)遇(yu)到(dao)的困(kun)扰(rao)，莫过(guo)于炒出(chu)来的肉(rou)片总是(shi)干(gan)柴，不够(gou)入味(wei)。其实，这其(qi)中的奥秘(mi)就在(zai)于“拉片(pian)”前(qian)的腌制和(he)“拉片(pian)”过程中的(de)技巧。

选材(cai)的智(zhi)慧：想要肉(rou)片(pian)滑(hua)嫩，首选猪(zhu)里脊(ji)、鸡胸肉(rou)或者牛(niu)肉的(de)嫩部(bu)位。切(qie)片时，要(yao)逆(ni)着肉(rou)的纹理(li)，尽量切得薄(bao)而(er)均(jun)匀。这(zhe)样(yang)不仅(jin)更(geng)容易入味，也更容易(yi)在烹饪时保持嫩滑的(de)口感。腌制的关键(jian)：这(zhe)是(shi)肉(rou)片(pian)滑嫩(nen)的“第(di)一道防线(xian)”。在切(qie)好的(de)肉(rou)片中，加(jia)入料(liao)酒(jiu)、生(sheng)抽、少(shao)许老抽（上(shang)色用(yong)）、蚝油(you)（提(ti)鲜）、一个(ge)蛋清(qing)（包裹肉(rou)片(pian)，锁住水(shui)分，增加嫩滑(hua)度）、适量(liang)的(de)淀粉(fen)（勾芡，让肉(rou)片表面形成保(bao)护(hu)层）和几滴(di)食(shi)用(yong)油（防止肉片(pian)粘(zhan)连）。

用(yong)手(shou)抓匀(yun)，让(rang)每(mei)一片肉都(dou)均(jun)匀地裹上腌料。抓匀后，静(jing)置(zhi)15-30分钟，让(rang)肉(rou)片充(chong)分吸(xi)收腌料的(de)味道。“拉(la)片(pian)”的(de)艺(yi)术：这(zhe)里的“拉片(pian)”更侧(ce)重于(yu)“炒(chao)制(zhi)”过程中的(de)处理。在锅中倒(dao)入(ru)比(bi)平(ping)时炒(chao)菜稍多(duo)一些的(de)油(you)，烧至(zhi)五成热时，将腌制好的肉(rou)片(pian)迅(xun)速滑入(ru)锅中。用筷子(zi)或锅铲轻(qing)轻(qing)拨散(san)，让肉片(pian)在油(you)中均匀受热(re)。

当肉(rou)片(pian)变色(se)，大约七八成熟(shu)时，立(li)即(ji)捞出。这(zhe)个过(guo)程要(yao)快，避(bi)免肉片过度(du)加(jia)热，导致水分流失。回锅提(ti)味：肉片捞出(chu)后，锅中留底(di)油，放入葱(cong)姜蒜等香料爆(bao)香，然后将配菜(cai)（如青椒、洋(yang)葱、木(mu)耳等(deng)）下锅翻炒(chao)至(zhi)断生。将之前滑好的(de)肉(rou)片倒回(hui)锅中，快(kuai)速翻(fan)炒，加(jia)入盐(yan)、糖(tang)、少(shao)许生抽(chou)调味。

勾(gou)薄芡（水淀(dian)粉），让(rang)汤汁(zhi)均匀地包(bao)裹在(zai)食材(cai)上。这(zhe)样(yang)炒出(chu)来(lai)的(de)肉(rou)片，不仅滑嫩，而且色泽(ze)诱(you)人，味(wei)道(dao)鲜美。

2.爽脆蔬菜(cai)拉片：保留原汁原味(wei)，口感更胜一(yi)筹

蔬菜(cai)的“拉片(pian)”，更多地是(shi)为了(le)在(zai)短时(shi)间内快速(su)成(cheng)熟，最(zui)大限度(du)地保留其(qi)本(ben)身(shen)的清脆(cui)口(kou)感和营(ying)养。

常(chang)见蔬(shu)菜的“拉(la)片(pian)”：青椒(jiao)、彩(cai)椒(jiao)：切成(cheng)菱形片(pian)或滚刀(dao)块，与其(qi)他食材一同(tong)入(ru)锅(guo)，快速(su)翻炒(chao)。黄(huang)瓜(gua)：拍(pai)散(san)后切块(kuai)，或者直接切(qie)成薄片，与蒜末(mo)、醋等凉拌，或快速炒制。藕(ou)片：焯水后（可防止氧化变(bian)黑，保持脆(cui)感），再与其(qi)他食(shi)材一(yi)同炒(chao)制。土(tu)豆(dou)片：切(qie)成(cheng)薄片，用(yong)清水冲(chong)洗掉(diao)表面的(de)淀(dian)粉，可(ke)以(yi)保持片状不(bu)易粘锅，炒(chao)出(chu)来更爽(shuang)脆(cui)。

火(huo)候是(shi)关键：炒(chao)蔬(shu)菜片，最讲(jiang)究的(de)就是(shi)“火(huo)候”。一(yi)定(ding)要用大(da)火快炒(chao)，让(rang)蔬菜在(zai)高温(wen)下迅速成(cheng)熟(shu)，保(bao)持其(qi)鲜(xian)亮的色(se)泽和爽(shuang)脆(cui)的(de)口(kou)感。时(shi)间过长，蔬(shu)菜(cai)就会变(bian)软，失(shi)去(qu)原(yuan)有的(de)风味。调味的艺(yi)术：蔬(shu)菜本(ben)身的味(wei)道(dao)很清(qing)淡，所(suo)以调(diao)味(wei)要简(jian)单而(er)有(you)效。蒜(suan)末、葱(cong)花是(shi)基(ji)础(chu)，加入少许(xu)盐、糖(tang)提(ti)鲜，生(sheng)抽(chou)或(huo)蚝油增味(wei)。

醋(cu)的加入，可以为(wei)一些蔬菜（如(ru)黄(huang)瓜(gua)、木(mu)耳(er)）带(dai)来清(qing)新(xin)的(de)酸爽感。

3.经(jing)典(dian)家常(chang)菜举例(li)：宫保(bao)鸡丁(ding)与鱼(yu)香肉丝的(de)“拉片(pian)”之道(dao)

宫保(bao)鸡丁：鸡丁需要提(ti)前(qian)腌制(zhi)，通常(chang)会加(jia)入(ru)酱油(you)、料(liao)酒、蛋(dan)清、淀粉(fen)。炒制时(shi)，先将鸡丁(ding)滑(hua)油(you)或滑(hua)炒(chao)至变色捞出。然(ran)后用葱(cong)姜蒜(suan)、辣椒、花椒(jiao)炒香(xiang)，加入(ru)配料(liao)（花生米、黄(huang)瓜丁、胡萝(luo)卜(bo)丁(ding)）炒匀，最(zui)后将鸡丁倒(dao)回锅中，淋上宫(gong)保汁(zhi)（酱油、醋(cu)、糖、料酒、水(shui)淀粉等调制(zhi)的(de)混合汁），快速翻(fan)炒至汤汁(zhi)浓(nong)稠即(ji)可。

这(zhe)里的(de)“拉(la)片(pian)”体(ti)现在鸡(ji)丁的(de)处(chu)理(li)上(shang)，保证(zheng)了其滑嫩的(de)口(kou)感。鱼香(xiang)肉丝：猪肉(rou)切丝(si)，同样需要腌制(zhi)，但(dan)鱼香肉(rou)丝的腌料中通常会(hui)加入白(bai)胡椒粉(fen)。炒制时，先将肉(rou)丝炒散变色捞(lao)出(chu)。锅(guo)中留(liu)底油(you)，炒香葱姜(jiang)蒜末(mo)、泡椒(jiao)末，然(ran)后加(jia)入胡萝卜(bo)丝、木(mu)耳丝、青(qing)椒丝炒(chao)匀。接(jie)着加入调(diao)好的鱼香(xiang)汁(zhi)（生(sheng)抽(chou)、醋(cu)、糖(tang)、料(liao)酒、葱姜(jiang)蒜末、少(shao)许淀(dian)粉(fen)），最(zui)后将(jiang)肉丝(si)倒回(hui)锅(guo)中，快速(su)翻炒，使肉(rou)丝均匀地(di)裹上浓郁(yu)的(de)鱼香味(wei)汁。

这(zhe)里的“拉(la)片”同样(yang)是(shi)指肉丝(si)的处(chu)理，以及(ji)后续与其他食材的融合。

通(tong)过对“拉片(pian)”技巧的深(shen)入理(li)解和(he)实践(jian)，你会(hui)发现，家常(chang)菜的味道(dao)可以如此(ci)多(duo)变(bian)，口感可以(yi)如此丰(feng)富。这(zhe)仅(jin)仅是家常(chang)菜的(de)冰山(shan)一(yi)角(jiao)，更多(duo)精(jing)彩(cai)，让(rang)我们在下(xia)一(yi)部分继续(xu)探索(suo)。

炉(lu)火上的(de)烟火气：家常菜(cai)的温度与(yu)情怀(huai)

家常菜(cai)的魅力，不仅仅在于(yu)其(qi)制作(zuo)的技巧，更(geng)在于(yu)它所(suo)蕴含(han)的烟(yan)火(huo)气(qi)和一份份(fen)沉甸(dian)甸的情(qing)怀(huai)。每(mei)一道(dao)菜(cai)，都可(ke)能是一个(ge)家庭(ting)的专属(shu)记(ji)忆，一种文(wen)化(hua)的传承。本部分将(jiang)继续为您(nin)带来(lai)精选(xuan)家常菜谱(pu)，深入解析(xi)制作步骤(zhou)和独家技(ji)巧(qiao)，让您(nin)在享受烹饪乐趣(qu)的也(ye)能(neng)感(gan)受(shou)到(dao)家(jia)常(chang)菜的(de)温暖(nuan)与力(li)量。

Part2.1：那些(xie)年(nian)，我们(men)一起(qi)追过的家(jia)常菜：经典(dian)中的(de)经典(dian)

在无数(shu)的家常菜中，总有(you)那(na)么(me)几(ji)道菜，以(yi)其独(du)特(te)的魅力，成(cheng)为了我们心(xin)中不(bu)可磨(mo)灭(mie)的(de)经典(dian)。它们(men)或许(xu)朴实(shi)无华(hua)，却总能勾(gou)起我们最(zui)深切的味(wei)蕾(lei)记(ji)忆(yi)。

1.红烧肉：肥而(er)不腻，入口即化(hua)的诱惑

红烧(shao)肉(rou)，一道(dao)国民(min)级的(de)硬菜(cai)，看似简单(dan)，实则(ze)蕴含(han)着丰富(fu)的烹(peng)饪智慧(hui)。如何做(zuo)到肥而(er)不(bu)腻，入口即化(hua)？

选材是基础：选(xuan)用带皮的(de)五(wu)花(hua)肉，肥(fei)瘦相(xiang)间(jian)是关键。切成(cheng)大(da)小(xiao)均匀的方(fang)块，以(yi)便(bian)受热均匀。煸炒(chao)去(qu)油腻(ni)：冷锅冷油(you)，将五(wu)花肉(rou)块放入，中(zhong)小火(huo)慢慢(man)煸炒，直到肉块(kuai)表(biao)面呈金(jin)黄色(se)，逼(bi)出多余(yu)的油脂。这(zhe)一步非常重(zhong)要，是(shi)红烧肉不油(you)腻的(de)关(guan)键(jian)。炒(chao)糖(tang)色定(ding)乾(qian)坤(kun)：锅中(zhong)留少许底(di)油，放(fang)入(ru)冰(bing)糖，小火(huo)慢炒。

当冰糖融(rong)化，变成琥珀色，并冒出(chu)细密的泡沫时(shi)，迅速将(jiang)煸炒好的(de)五花肉块倒入，快(kuai)速翻炒，使(shi)每(mei)一(yi)块肉都(dou)均(jun)匀地裹(guo)上糖(tang)色(se)。慢(man)炖出真(zhen)味：加(jia)入生抽、老抽（用(yong)于上(shang)色和增香(xiang)）、料酒(jiu)，然后(hou)加入(ru)足量的(de)热水，水(shui)量(liang)要(yao)没过(guo)肉块。大火烧(shao)开后，转(zhuan)小火，盖上(shang)锅盖(gai)，慢(man)炖1-1.5小(xiao)时，直到(dao)肉(rou)块酥(su)烂。

收(shou)汁(zhi)提鲜(xian)：炖煮(zhu)至肉块(kuai)酥(su)烂后，转(zhuan)大(da)火收汁(zhi)。在收汁(zhi)的过程中，可以加(jia)入少(shao)许盐、八角、桂皮等(deng)香料，让(rang)味(wei)道(dao)更(geng)加(jia)丰(feng)富(fu)。当(dang)汤(tang)汁变得(de)浓(nong)稠(chou)，均匀(yun)地裹(guo)在肉(rou)块上时，即(ji)可出(chu)锅。小贴士(shi)：可(ke)以(yi)在(zai)炖煮(zhu)过程中(zhong)加入(ru)几颗(ke)山楂，帮助(zhu)肉质(zhi)软烂，并去(qu)除油腻(ni)感。

2.麻(ma)婆豆腐：麻(ma)辣鲜香，下饭(fan)神器(qi)

麻婆(po)豆腐(fu)，一(yi)道(dao)川(chuan)菜的代(dai)表(biao)，其麻、辣(la)、烫(tang)、香、酥、嫩、鲜的(de)口感，让人(ren)欲(yu)罢(ba)不能(neng)。

豆腐的选(xuan)择：选(xuan)用(yong)嫩豆(dou)腐或内(nei)酯豆腐，口感更(geng)滑嫩(nen)。切(qie)成小方块，用(yong)淡盐(yan)水浸(jin)泡片刻，可(ke)以(yi)去(qu)除(chu)豆(dou)腥(xing)味，并(bing)让(rang)豆腐更(geng)不(bu)易(yi)碎(sui)。炒制(zhi)是核(he)心：锅(guo)中放(fang)油，烧(shao)热后(hou)放入肉末煸炒(chao)至变(bian)色(se)，加(jia)入郫县豆瓣(ban)酱，小火(huo)炒(chao)出红(hong)油(you)。然后(hou)加入葱(cong)姜(jiang)蒜末(mo)、豆(dou)豉炒香。调味(wei)是灵魂(hun)：加入高(gao)汤或(huo)清(qing)水，放入豆腐(fu)块(kuai)，加入生(sheng)抽(chou)、料酒、少(shao)许糖(tang)调味(wei)。

轻轻推动(dong)，让豆腐均匀受(shou)热(re)，避免搅(jiao)碎(sui)。勾(gou)芡与(yu)麻(ma)辣：待汤(tang)汁煮(zhu)沸后，分(fen)两(liang)次勾(gou)入水淀粉(fen)，使汤汁(zhi)变得浓(nong)稠。撒(sa)入花椒粉(fen)和辣(la)椒(jiao)面(mian)，淋入(ru)少许明(ming)油（熟油），激发(fa)出麻辣香味(wei)。最后的(de)点睛(jing)：起锅前(qian)，撒上翠(cui)绿(lv)的葱花(hua)，一盘(pan)麻婆(po)豆(dou)腐就完成了。

3.西(xi)红(hong)柿炒(chao)鸡(ji)蛋(dan)：国民早餐(can)，酸甜可(ke)口

西(xi)红(hong)柿炒(chao)鸡(ji)蛋，这道最家常、最温暖(nuan)的菜(cai)肴，几乎是(shi)每个(ge)中国家庭(ting)的必(bi)会(hui)菜(cai)。

食材(cai)的搭配(pei)：选(xuan)择熟(shu)透的西(xi)红柿，汁(zhi)水多(duo)，味道(dao)足。鸡(ji)蛋打(da)散，加入(ru)少(shao)许盐(yan)和几(ji)滴料(liao)酒(jiu)，搅(jiao)打均(jun)匀。鸡(ji)蛋的处(chu)理(li)：锅(guo)中(zhong)放油(you)，烧热(re)后倒(dao)入(ru)蛋(dan)液(ye)，快速滑炒，炒(chao)至(zhi)成型后，盛出(chu)备用(yong)。炒鸡蛋时，火(huo)不(bu)要太大，中(zhong)小火慢慢煎炒(chao)，口(kou)感会更(geng)嫩。西(xi)红(hong)柿的炒制(zhi)：锅中留(liu)底油(you)，放入(ru)葱(cong)花(hua)爆香，然后加(jia)入西红(hong)柿(shi)块，翻炒(chao)至西(xi)红柿变软出汁。

最后(hou)的(de)融(rong)合：将炒好(hao)的鸡蛋倒(dao)回锅中，与西红(hong)柿(shi)翻(fan)炒(chao)均匀。加(jia)入盐、糖调(diao)味，糖(tang)的(de)加入可(ke)以中(zhong)和西(xi)红柿的酸(suan)味，并提(ti)升(sheng)整体(ti)风(feng)味。小贴(tie)士：如(ru)果喜欢(huan)汤(tang)汁(zhi)多(duo)一些，可(ke)以(yi)适量(liang)加一(yi)点(dian)点水。也(ye)可以(yi)在出(chu)锅前淋入少许(xu)水(shui)淀(dian)粉勾(gou)薄芡，使(shi)汤汁更浓郁。

Part2.2：厨房(fang)里的(de)“私(si)房秘籍”：让家(jia)常菜更进(jin)一步

除了经典(dian)的菜(cai)谱(pu)，一(yi)些小(xiao)小的技巧(qiao)和创(chuang)意的(de)加入(ru)，也能(neng)让普通的家(jia)常(chang)菜焕发(fa)出(chu)不一(yi)样的光(guang)彩(cai)。

关于(yu)调味(wei)：很(hen)多家常(chang)菜都可以根(gen)据(ju)自己(ji)的口味进(jin)行微调。比(bi)如(ru)，不(bu)喜欢太(tai)辣，可以(yi)减少辣(la)椒的用量(liang)；喜欢更(geng)浓(nong)郁(yu)的香味(wei)，可(ke)以适(shi)量增(zeng)加(jia)葱姜蒜(suan)或香(xiang)料。尝(chang)试加(jia)入一(yi)点点(dian)白醋(cu)，可以(yi)增加菜肴(yao)的清(qing)爽感(gan)，也能(neng)使(shi)肉(rou)质更加嫩(nen)滑。关(guan)于火(huo)候：掌(zhang)握(wo)好(hao)火(huo)候(hou)是家(jia)常菜成(cheng)功的关(guan)键。

快炒的菜肴(yao)要用大(da)火，慢炖的菜(cai)肴(yao)要用小(xiao)火。观(guan)察食(shi)材的(de)变化，及(ji)时调整火候(hou)，避(bi)免炒糊(hu)或煮烂。关于摆(bai)盘：即(ji)使是家常(chang)菜(cai)，用(yong)心地摆盘(pan)也能提升食欲(yu)。用翠(cui)绿的葱(cong)花(hua)、红(hong)亮的辣(la)椒圈(quan)、黄色的(de)姜丝作(zuo)为点缀(zhui)，都会让(rang)菜肴看(kan)起来更(geng)加诱(you)人。创(chuang)新(xin)与融合：不(bu)要害怕(pa)尝试(shi)新的搭(da)配(pei)。

比如(ru)，在炒(chao)青(qing)菜(cai)时加入(ru)一(yi)些(xie)芝(zhi)士，或者在(zai)炖肉(rou)时(shi)加入一(yi)些水(shui)果(guo)，都可能带(dai)来(lai)意想(xiang)不(bu)到(dao)的美(mei)味。家(jia)常菜的魅力(li)，也(ye)在(zai)于它的(de)包容性和无限(xian)的可能(neng)性。

家常(chang)菜，是(shi)厨(chu)房(fang)里(li)的(de)温暖(nuan)，是生活里的慰藉。它不需(xu)要多么(me)复杂的(de)技巧，也(ye)不需要多么(me)昂贵(gui)的食(shi)材，但(dan)它一(yi)定是用心(xin)制(zhi)作，饱含(han)爱意(yi)的(de)。希(xi)望今(jin)天的(de)“拉(la)片炒菜(cai)资源分享(xiang)”，能够为您(nin)带来一些(xie)烹饪的灵感，让您的餐桌充(chong)满(man)更多美(mei)味(wei)与温馨。让(rang)我们一起(qi)，在(zai)烟火气中，品(pin)味生(sheng)活(huo)的美好(hao)。

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图片来源：每经记者 陈肖鸣 摄

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