每经编辑｜陈淳    

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“软软”的(de)秘密：解锁酥软口感的汆肉花卷，一口唤醒家的味道

有没有那么一道食物，能够瞬间勾起你(ni)心底最柔软的记忆？对于很多人来说，花卷大概就是承载了这样一份温暖与乡愁的食物。它(ta)不像精致的甜点那般华(hua)丽，却有着朴实无华的亲切；它不像主食那般单调，却有着丰富的层次和迷人的风味。今天，我们要分享的，是一份来自“苏软软”的家常版汆肉花卷，它不仅仅是一份食谱，更是一场关于味(wei)蕾的温柔邂逅，一次对传统美(mei)味的创新演绎。

为(wei)什(shen)么叫做“苏软软”？这不仅仅是创始人的一个名字，更饱(bao)含了对食物口感的极致追求。我们希望做出的花卷，是真正意义上的“软软”，入口即化，轻盈无负担，带着恰到好处的嚼劲，仿佛(fu)在舌尖上跳跃的云朵。而“汆肉”这个元素，更是为(wei)这份家常(chang)花(hua)卷注入了灵魂。传统的花卷或许只是简单的揉面蒸制(zhi)，而加入汆肉的处理，则让花卷在(zai)蒸熟之后，内部依旧保(bao)持着(zhe)湿润和鲜香，避免了干(gan)柴(chai)的口感，赋予了花卷更丰富的层次和更诱人的风味。

很多人听到“汆肉”两个字，可能会觉得步骤繁琐，或者担心油腻。别担心，苏软软的(de)家常版汆肉花卷，将每一个步骤都化繁为简，即使是厨房(fang)新手，也能轻松掌(zhang)握。我们追(zhui)求的是一种“日常”的(de)美好，让美味不再是遥不可及的星辰，而是触手可(ke)及的(de)温暖。这份食谱，是为每一个热爱生活、想要为家人奉上健康美味的你而准备的。

面团的魔法——揉出松软的基石

花(hua)卷的灵魂在于面团，而面团的生命力在于酵母的(de)唤醒。我(wo)们追求的是一种恰到好(hao)处的发酵，让(rang)面团在蓬松中带着韧性，在柔软中藏着力量。

第一步：活化酵母——唤醒沉睡的活力

准备300克中筋面粉。这是花卷的主体，选择质量好的面粉，是成功的第一步。接着，取5克干酵母，用(yong)35-40°C的温水（大约是面粉重量的(de)60%-65%，也就是180-200毫升）将其充分(fen)溶解。水温是关键，太(tai)烫会杀死酵母，太凉则会影响发酵速度。

你可以用手指试一下水温，感觉不烫手即可。溶解酵母的水中，可(ke)以(yi)加(jia)入一小勺糖，糖是酵母的“能量棒”，能够加速酵母的活性，让(rang)面团发酵得更快更充分(fen)。将酵母水分次倒入面粉中，用筷子搅拌成絮状。

第二步：揉面(mian)成团——赋予面团生命力

当面粉和酵母水混合成絮状(zhuang)后(hou)，就可以开始用手揉面了。一开始可能会有点粘手，别怕，这是正常的。继续(xu)揉搓，直到面团变得光滑、细腻，并且具有一定的弹性。这(zhe)个过程大约需要10-15分(fen)钟。想象一下，你正在用双手赋(fu)予这个面(mian)团生命，它的每一次(ci)延展，每一次收缩，都在为你即将(jiang)到来的美味打下坚实的基础。

揉好的面团，应该是一个“三光”状态：盆光、手光、面光。面团表面光滑，不粘手，不粘盆。

第三步：第一次发酵——耐心等待的甜蜜

将揉好的面团滚圆，盖上湿布或保鲜膜，放在温暖的地方进行第一次发酵。理想的发酵温度是28-30°C。在(zai)寒冷的冬天，你可以将面盆放在烤箱里，打开烤箱灯（不加热），利用烤箱的余温进行发酵。发酵的时间取决于环境温度，通常需要1-2小时。发酵好的面团，会膨胀到原(yuan)来的两倍大，用手指蘸上面(mian)粉，插入面团中，拔出后，小洞(dong)不会立即回缩，而是(shi)缓慢回弹。

这就是发酵成功的标(biao)志。

第四步：排气与二次醒发——让面团更细腻

发(fa)酵好的面团，要进行充分的排气。将面团取出，放在揉面垫上，用手掌(zhang)压实，将里面的空气充分排出。这个步骤非常重要，它能让花卷的内部组(zu)织更加细腻，口(kou)感更佳。排气后，将面团重新揉圆，再次盖上湿布或保(bao)鲜膜，进行二次醒发，大约15-20分钟。这个二次醒发，能(neng)让面团的延展性更好，后(hou)续操作会更顺畅。

小贴士：

面(mian)粉的选择：尽量选择中(zhong)筋面粉，它的(de)蛋白(bai)质含量适中，揉出的(de)面团既有筋性，又不会过硬。水的温度：温水是关键，切勿用热水或冷水。揉面(mian)力度：揉面时要有耐心，充分揉到位，面团才能(neng)有好的延展性。发酵环境：温暖湿润的环境是发酵的“温床”，可以创造一个适合发酵的环境。

在等待面团发酵的过程中，我们可以开始准备花卷的“灵魂”——汆肉馅料。这部分同样(yang)简(jian)单易学，而且是苏软软花卷区别于其他花卷的(de)独特之处。

“汆肉”的画龙点睛：咸香多汁的秘密，手把手教你做出诱人花卷

有了松软细腻的面团，接下来就是(shi)让这份花卷(juan)的口感和风味更上一层楼的关键步骤——汆肉馅料的处理。别看“汆肉”两个字，好像很高大上，其实它只是一个让肉馅更加鲜嫩多汁的小技巧。苏软软家常版(ban)花卷的精髓，就在于这个简单的汆肉过程，它能让肉馅在蒸制过程中，保持(chi)湿润，释放出迷人的肉香，与松软的面皮完美融合。

第一步：准备肉(rou)馅——鲜美的基(ji)础

我们需要准备大约150克猪肉末，最好选择肥瘦相间的梅花肉或者前腿肉，这样的肉末炒制后口感才不会柴。将肉末放入一个碗中，开始调味。加入1汤匙生抽，1茶匙老抽（用于上色(se)），1茶匙料酒（去腥），半茶匙白(bai)胡椒粉，1/4茶匙盐，1/2茶匙糖（提鲜）。然后(hou)，加入1茶匙玉米淀(dian)粉，这是让肉馅保持(chi)嫩滑的(de)关键。

搅拌均匀，朝着一个方向搅打，直到肉馅变得有粘性，呈现出“上劲”的状(zhuang)态。

第二步：“汆”出(chu)鲜嫩——肉馅的第一次升华

就是“汆肉”的环节了。这并不是将肉馅汆烫至熟，而是用少量水或高汤，将肉馅“汆”得半熟，锁住肉汁。在搅打好的肉馅中，分两次加入大约20-30毫升(sheng)的(de)清水或高汤（鸡汤、猪骨汤都可以，味道更佳）。每次加入后，都要朝着同一个方向搅打，直到水分完全被肉(rou)馅吸收，肉馅再次变得粘稠。

这个过程，会使得肉馅内部产生一些细小的空隙，蒸制时，肉汁就不会完全流失，而是被面皮吸收，形成独特的风味。

第三步：加入灵魂佐料——香气扑鼻(bi)的秘密

为(wei)了让花卷的味道更丰富，我(wo)们(men)还(hai)需要加入(ru)一些增香的(de)调料。在汆好肉的肉馅中，加入1汤匙切碎的小葱，1茶匙切碎的(de)姜末，1/4茶匙芝麻油。如果(guo)你喜欢吃辣，还可以加入少许辣椒粉或切碎的青椒。再次搅拌均匀，让所有味道充分融合。此时的肉馅，已经散发出诱人的香味，让人迫不(bu)及(ji)待想要尝一(yi)尝。

第四步：擀面与整形——花卷的艺术创作

待面团发酵好并排(pai)气后，将面团擀成一个厚度约(yue)0.5厘米的长方形面(mian)片。不用擀得太(tai)薄，以免蒸制时露馅。然后，将准备好的肉馅均匀地涂抹在面片上，注意(yi)边缘留出约1厘米的空白，方便收口(kou)。

第五步：卷与切——造型的乐趣

将面片从一端开始，紧密地卷起来，就像(xiang)卷瑞士卷一样。卷好后，用刀将面卷切成约2-3厘米宽的小段。

第六步：整形成花卷(juan)——花样绽放(fang)

取一个小面卷(juan)，用一根筷子在中间压一下，然后将两端向下拉伸，并捏紧底部，一个简单的花卷(juan)就基(ji)本成型了。如(ru)果你想让花卷更漂亮，可以取两段面卷，稍微搓拧一下，再(zai)将它们并排，用筷子压平，然后从中间对折，两端捏紧，就形成了一个更加精致的花卷(juan)。这一步，你可以发挥创意，做出各种你(ni)喜欢的形状。

第七(qi)步：第二次发酵与蒸制——静待美味绽放

将整形好的花卷，放在铺好湿蒸布的蒸笼里，盖上锅盖，进行第二次醒发，大约15-20分钟。醒发完成后(hou)，开大火蒸制，水开后转中火，蒸15-20分钟（具体时间根据花卷大小调整）。蒸好后，不要立即打开锅盖，让花卷在锅(guo)里焖3-5分钟，这样可以防止花卷(juan)突然遇冷而塌陷，保持(chi)其松软的形态。

品尝与(yu)回味：

当蒸笼的(de)盖子被揭开的那一刻，一股混合着面香和肉香的诱人气息扑鼻而来。每一个花(hua)卷都饱满圆润，表皮带着微微的光泽，掰开一看(kan)，层次分明，内部的肉馅鲜嫩多汁，咸香适口。一口咬下去，外层松软的面皮，内里鲜美的肉馅，这种美妙的口感碰撞，瞬间征服你的味蕾。

这就是苏软软家常版汆肉花卷的魅力所(suo)在。它简单易学，却蕴含(han)着对传统美味的尊重与创新。它不仅仅是一份填饱肚子的食物，更是一份家的味道，一份对生活(huo)的热爱，一份能够温暖人(ren)心的力量。从揉面到整形，再(zai)到蒸制的每一(yi)个环节，都充满了(le)创造的乐趣和期待。下次，当你想要为早餐增添(tian)一份惊(jing)喜，或是为晚餐准备一道简单却美味(wei)的家常菜时(shi)，不妨试试这道苏软软汆肉花卷吧，它一定会给你带来意想不到的惊喜！

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图片来源：每经记者 陈庆生 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄