每经编辑｜陈华文    

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解锁(suo)“拔萝卜(bo)”的奇妙(miao)世界：意想(xiang)不到的(de)酸奶助(zhu)推器

你是否曾(ceng)因为家里(li)没有专业(ye)的酸奶机(ji)而对自制(zhi)酸奶望而却(que)步？又或(huo)者(zhe)，你曾尝试过(guo)，却总觉得口感(gan)不够理想，稀稀水(shui)水(shui)的，少了(le)那(na)份醇厚(hou)与(yu)满(man)足(zu)？别(bie)担(dan)心，今(jin)天我(wo)要(yao)与你分(fen)享一(yi)个“看似(shi)胡闹(nao)，实(shi)则(ze)高效(xiao)”的(de)独(du)家秘籍——“拔(ba)萝(luo)卜(bo)挤(ji)酸奶法(fa)”！没错，你(ni)没听(ting)错，就(jiu)是那(na)个我们儿时常(chang)玩的(de)拔萝卜游(you)戏，以及(ji)那瓶家家都(dou)有(you)的酸奶(nai)。

这(zhe)听(ting)起来(lai)像个(ge)冷笑(xiao)话，但它的背后，蕴藏着制(zhi)作出(chu)浓郁丝滑、健康(kang)美味(wei)酸奶的精(jing)髓。

让(rang)我们(men)来谈谈为(wei)什(shen)么(me)我们(men)要在(zai)家自(zi)制酸奶(nai)。市(shi)售酸(suan)奶，琳(lin)琅(lang)满目，但(dan)仔细看看配(pei)料表，总(zong)会发(fa)现(xian)各(ge)种我们不(bu)熟(shu)悉(xi)的(de)名(ming)字：增稠剂、稳定(ding)剂、食用香(xiang)精、果(guo)胶(jiao)……这些添(tian)加剂虽然能(neng)让酸(suan)奶(nai)在口感和(he)外观(guan)上(shang)更具吸(xi)引力，却(que)也让我(wo)们对(dui)它(ta)的健(jian)康(kang)度打了问号(hao)。而(er)且，一小盒(he)精(jing)美的酸(suan)奶(nai)，价格(ge)却(que)不菲(fei)，长(zhang)期饮用(yong)，也是(shi)一笔不(bu)小(xiao)的开(kai)销。

相比之下，自(zi)己动(dong)手制(zhi)作，不仅(jin)可(ke)以完(wan)全掌(zhang)控食材，避(bi)免不必要(yao)的添(tian)加，更能(neng)享受到(dao)DIY的乐趣(qu)和(he)成就感，同时(shi)还(hai)能大(da)大节(jie)省开(kai)支(zhi)。

“拔萝(luo)卜”和(he)“挤(ji)酸奶(nai)”究竟有什(shen)么关(guan)系呢(ne)？这(zhe)里，“拔萝(luo)卜”并非指(zhi)真的去拔(ba)一根萝卜(bo)，而(er)是(shi)借(jie)用了(le)这(zhe)个游(you)戏(xi)过程(cheng)中(zhong)的一(yi)个关(guan)键动(dong)作——“拉(la)伸”和“挤(ji)压(ya)”。在(zai)自(zi)制酸奶的过程(cheng)中(zhong)，我(wo)们需(xu)要模(mo)拟这(zhe)个(ge)“拉伸”和(he)“挤(ji)压(ya)”的过(guo)程，来帮助我们(men)获(huo)得更细腻、更(geng)浓郁的酸(suan)奶质(zhi)感。

要制作出美(mei)味的酸(suan)奶，第一步当(dang)然是选(xuan)择(ze)优质的(de)原(yuan)料。牛(niu)奶是(shi)酸(suan)奶的灵(ling)魂，而菌(jun)种(zhong)则是酸奶(nai)的(de)生命。

牛(niu)奶的选(xuan)择：并非(fei)所(suo)有牛(niu)奶(nai)都适(shi)合制(zhi)作(zuo)酸(suan)奶。全(quan)脂牛(niu)奶(nai)是最佳(jia)选择(ze)，它的(de)脂肪含量较高(gao)，能够(gou)带来更浓(nong)郁的口感(gan)和更(geng)丝滑(hua)的(de)质地。低(di)脂或脱脂(zhi)牛奶(nai)也可(ke)以，但(dan)制(zhi)作(zuo)出的(de)酸奶(nai)会相对清(qing)淡一些。如果你(ni)追求(qiu)极(ji)致(zhi)的浓(nong)稠，可以考(kao)虑使(shi)用(yong)奶(nai)粉冲泡，或(huo)者在牛(niu)奶中加(jia)入少(shao)许奶(nai)粉(fen)，增(zeng)加固形物(wu)含(han)量(liang)。

巴氏(shi)杀(sha)菌(jun)奶（鲜(xian)牛奶）是(shi)理(li)想选(xuan)择，因为(wei)它的营(ying)养成分保留(liu)得更完整，也更容(rong)易(yi)被乳酸(suan)菌利用。超高温灭菌(jun)奶（常(chang)温奶）虽然方(fang)便(bian)，但部分营(ying)养物质可能(neng)被(bei)破坏，制(zhi)作(zuo)出的(de)酸奶(nai)口感(gan)也可(ke)能略(lve)逊一(yi)筹。

菌(jun)种的选择：菌种(zhong)是决(jue)定(ding)酸(suan)奶风(feng)味(wei)和质地的关键。市(shi)面上(shang)有各(ge)种品牌的(de)酸(suan)奶发酵剂(ji)，比(bi)如保(bao)加利亚(ya)乳杆(gan)菌、嗜热(re)链球菌(jun)、双(shuang)歧杆菌等。初(chu)学(xue)者可以(yi)选择含(han)有(you)这几(ji)种常见(jian)菌种的(de)复(fu)合(he)发(fa)酵剂，它们(men)通常(chang)活性强，发酵速度快(kuai)，成(cheng)功(gong)率高。如果(guo)你(ni)喜(xi)欢特(te)定风味，也可(ke)以尝试(shi)单一菌种(zhong)。

直接用(yong)市(shi)售的(de)原味酸奶（不含(han)添加剂(ji)，且(qie)新鲜(xian)）作为(wei)引子也(ye)是(shi)一种非(fei)常(chang)经济实惠(hui)的(de)方法(fa)，但要(yao)注意选择菌(jun)种(zhong)活性较强的(de)品牌。

准备工作(zuo)：在开(kai)始(shi)制(zhi)作之前，务(wu)必保(bao)证所有接(jie)触到牛奶和菌(jun)种的器具(ju)都经过彻底(di)的(de)消毒(du)。这(zhe)包括奶(nai)锅、搅拌(ban)勺、发酵(jiao)容器、勺子等。可(ke)以用开水烫煮(zhu)，或者用蒸汽消(xiao)毒。这是防止杂菌污(wu)染，确(que)保酸奶成(cheng)功(gong)发(fa)酵的(de)关键步(bu)骤(zhou)。

杀菌与冷却：将选好(hao)的牛奶(nai)倒(dao)入奶(nai)锅中，用(yong)中小火(huo)加热。在(zai)此过(guo)程(cheng)中(zhong)，可(ke)以(yi)一边加(jia)热(re)一边(bian)轻轻(qing)搅(jiao)拌，防(fang)止糊(hu)底。加热至接(jie)近(jin)沸腾但(dan)未(wei)沸(fei)腾(teng)的状(zhuang)态（约85-90°C），并(bing)保持1-2分(fen)钟(zhong)。这一(yi)步的目(mu)的是(shi)杀死(si)牛奶(nai)中(zhong)可能(neng)存在的(de)杂(za)菌，并(bing)改(gai)变牛(niu)奶(nai)中(zhong)的蛋(dan)白质(zhi)结构，使(shi)其(qi)更容易凝固(gu)。

然后，将(jiang)牛(niu)奶迅速(su)冷却(que)至(zhi)40-45°C。这(zhe)个(ge)温(wen)度是(shi)乳酸菌最(zui)活跃的生(sheng)长温(wen)度。可(ke)以用隔冰(bing)水的(de)方式加(jia)速冷却(que)。

混(hun)合菌种：在牛(niu)奶(nai)冷却至适宜(yi)温度后，将(jiang)菌种(zhong)（发酵(jiao)剂或(huo)原(yuan)味(wei)酸奶(nai)）倒入牛奶(nai)中(zhong)。如(ru)果使用的(de)是发酵剂粉末(mo)，通常需(xu)要先(xian)用少量温水化开(kai)，再(zai)倒入(ru)牛奶中(zhong)。如果(guo)是(shi)用(yong)原味(wei)酸奶(nai)作为引子(zi)，则将其直接舀(yao)入温(wen)热的(de)牛奶(nai)中。用干(gan)净的(de)勺(shao)子或(huo)搅拌(ban)器，以(yi)画(hua)圈的方式轻(qing)轻搅拌，直到菌(jun)种(zhong)均匀(yun)地分散(san)在牛奶(nai)中。

注意(yi)，搅拌动作(zuo)要轻(qing)柔(rou)，避免过度搅(jiao)打(da)产(chan)生过多气(qi)泡。

发酵：将混合(he)了(le)菌种的(de)牛奶(nai)倒入经过消毒(du)的(de)发酵容器中(zhong)，盖好盖(gai)子。现(xian)在(zai)，我们就要用到(dao)“拔萝卜(bo)”的灵感(gan)了！如(ru)果(guo)家里有酸奶机，那是最(zui)方便的(de)。将发酵(jiao)容器(qi)放入酸奶(nai)机，按照说(shuo)明书(shu)设置(zhi)好时间和温度。如果没有酸奶(nai)机(ji)，我们可(ke)以(yi)利(li)用(yong)家里的保温设备来模(mo)拟。例(li)如(ru)，烤(kao)箱（仅(jin)开灯(deng)，不(bu)加(jia)热）、保(bao)温箱(xiang)、电(dian)热(re)毯（包(bao)裹(guo)在(zai)容(rong)器(qi)外部(bu)，用低(di)温档(dang)）、恒温(wen)水(shui)浴(yu)（在一个(ge)大(da)盆里(li)注(zhu)入(ru)40-45°C的(de)热(re)水，将(jiang)发酵(jiao)容(rong)器(qi)放入其(qi)中(zhong)，并定(ding)时更换(huan)热(re)水保(bao)持温度）等(deng)。

发酵(jiao)时(shi)间(jian)通常需要(yao)6-12小(xiao)时，具体(ti)取决(jue)于菌种(zhong)的活性(xing)、环境温(wen)度(du)等因(yin)素。你(ni)会发现，随(sui)着(zhe)时间的推移，原本液(ye)态的牛(niu)奶(nai)会逐渐凝固(gu)，散发(fa)出(chu)淡(dan)淡的(de)奶香(xiang)味和(he)微酸(suan)的(de)风(feng)味(wei)。

“挤酸奶(nai)”的终极(ji)奥(ao)义：浓(nong)郁丝滑(hua)的(de)秘诀(jue)大(da)公(gong)开(kai)

发酵完成后(hou)，你的酸奶(nai)已经基本(ben)成型(xing)。但要(yao)达到(dao)“浓郁(yu)丝滑，媲美(mei)专业级”的(de)口感，仅仅(jin)依靠基础发(fa)酵(jiao)是远远(yuan)不够的(de)。这个时候，才是(shi)“挤酸奶”秘(mi)籍真正大(da)显(xian)身(shen)手的(de)时候(hou)！

“挤酸奶(nai)”并(bing)非真的要用手(shou)去挤(ji)压，而(er)是(shi)通(tong)过一种特(te)殊的物理(li)处理方式(shi)，来获(huo)得(de)更(geng)细腻、更浓(nong)稠的酸(suan)奶(nai)质感。这个(ge)过(guo)程(cheng)，可以(yi)类(lei)比(bi)为我(wo)们在制(zhi)作某些(xie)精(jing)致(zhi)甜点时(shi)，会(hui)通(tong)过过滤、搅拌(ban)等方(fang)式来提(ti)升(sheng)其细腻度。

“挤”的(de)艺术(shu)：过(guo)滤与(yu)浓(nong)缩

发(fa)酵好(hao)的酸奶，虽(sui)然(ran)已(yi)经凝(ning)固，但其中(zhong)仍(reng)然(ran)含有不少(shao)乳清(qing)（whey）。乳(ru)清是(shi)乳酸菌(jun)发酵(jiao)过(guo)程中产生的液(ye)体(ti)部(bu)分(fen)，虽然营(ying)养(yang)丰富(fu)，但它(ta)的(de)存(cun)在会(hui)影响(xiang)酸奶的浓(nong)稠度(du)，并可(ke)能带来(lai)一些(xie)水水(shui)的(de)口(kou)感(gan)。要(yao)获得浓郁(yu)丝滑(hua)的质感(gan)，就(jiu)需要将部(bu)分(fen)乳(ru)清(qing)分离(li)出来(lai)。

最(zui)常(chang)用(yong)的方法(fa)就是“过滤”。准备(bei)一个(ge)干净的细网筛，下(xia)面放一个干(gan)净的容(rong)器(qi)（碗或(huo)盆(pen)）。将(jiang)发酵(jiao)好(hao)的(de)酸奶(nai)小(xiao)心(xin)地舀入细网筛(shai)中。你会看到，随(sui)着时间的推移(yi)，一部分乳(ru)清会(hui)慢慢地从筛网(wang)孔中滴(di)落(luo)到(dao)下方(fang)的(de)容器里。这(zhe)个过(guo)程可(ke)能(neng)需(xu)要几(ji)个小时，甚(shen)至过夜，具体时间取(qu)决于(yu)你想(xiang)要(yao)的(de)浓稠(chou)度。

如(ru)果你(ni)想(xiang)要更浓(nong)稠(chou)的希(xi)腊酸(suan)奶(nai)般的(de)质(zhi)感，可以(yi)将筛网和盛接(jie)乳清(qing)的容器一(yi)起放(fang)入(ru)冰(bing)箱(xiang)冷(leng)藏。冷(leng)藏可以(yi)减(jian)缓乳清(qing)的析出(chu)速度，同(tong)时(shi)也能让酸(suan)奶(nai)的(de)风味得到(dao)更好的沉(chen)淀。

“挤(ji)”的(de)进(jin)阶：手(shou)工挤压法(fa)（谨慎(shen)操作）

对于(yu)追(zhui)求(qiu)极致(zhi)浓稠(chou)度的(de)朋友，还有一个“手工挤压法”，但(dan)需要格外(wai)小心，以免破坏(huai)酸奶的结构。这(zhe)种方法(fa)通(tong)常在(zai)过(guo)滤(lv)了(le)一段(duan)时(shi)间后(hou)进行(xing)。

准备工具(ju)：一块(kuai)干净(jing)的、透气性(xing)好(hao)的纱布(bu)或专用的(de)酸奶(nai)过(guo)滤(lv)布（cheesecloth）。包(bao)裹酸(suan)奶(nai)：将(jiang)过滤了部(bu)分乳(ru)清(qing)的酸(suan)奶(nai)（仍(reng)然(ran)在(zai)细(xi)网筛(shai)上）用(yong)纱布(bu)小心地包(bao)裹起(qi)来(lai)。轻(qing)柔挤(ji)压：用(yong)双(shuang)手(shou)轻轻地(di)挤(ji)压纱(sha)布包(bao)裹的酸奶(nai)。你可(ke)以感(gan)觉到(dao)一(yi)部(bu)分(fen)乳清被(bei)挤压出(chu)来(lai)。

注(zhu)意(yi)，力度一定(ding)要(yao)轻(qing)柔，避免过(guo)度用(yong)力导(dao)致(zhi)酸(suan)奶变(bian)成(cheng)一团(tuan)，失(shi)去原(yuan)有的(de)细腻(ni)感。二(er)次过滤/冷藏：将挤压(ya)过(guo)的酸奶(nai)重新(xin)放回细网筛(shai)，继续(xu)进行过(guo)滤，或(huo)者(zhe)直(zhi)接放入冰箱冷藏。

经(jing)过过滤或手工挤压处理(li)的酸(suan)奶，会比直接发酵的酸奶更加(jia)浓稠，口感也更加丝滑细腻，入(ru)口即(ji)化。这(zhe)其中(zhong)的(de)乳(ru)清(qing)，可千万(wan)别浪(lang)费！它(ta)可(ke)以用来制作(zuo)饮品(pin)，或者添(tian)加到(dao)面(mian)团中(zhong)，增(zeng)加(jia)食物的营养和风味(wei)。

风味(wei)升级：创意(yi)添加与(yu)二次发(fa)酵

基础(chu)的浓(nong)郁(yu)酸奶(nai)制作(zuo)完成(cheng)后，才是真(zhen)正(zheng)发(fa)挥你(ni)创(chuang)意(yi)的时候(hou)！

水果(guo)的(de)魔法(fa)：在过滤好的(de)浓稠酸奶中，加入(ru)新鲜(xian)的(de)水(shui)果丁（草莓、蓝(lan)莓、芒果、香(xiang)蕉等），或(huo)者(zhe)自(zi)制的(de)果酱(jiang)。水果(guo)的天然甜(tian)味和(he)维生素(su)，能(neng)让你(ni)的酸(suan)奶更(geng)加美味健康(kang)。

坚果与(yu)谷物的(de)碰撞：加(jia)入一(yi)些烤(kao)过的(de)坚(jian)果(guo)碎(sui)（核桃、杏(xing)仁、腰果(guo)等）和(he)燕(yan)麦片、奇亚籽(zi)等(deng)谷物(wu)，不(bu)仅增加了口感的(de)层(ceng)次感，还能提(ti)供(gong)丰(feng)富(fu)的膳食(shi)纤(xian)维和蛋(dan)白(bai)质，让(rang)你(ni)的早餐或加餐更加(jia)营养丰富(fu)。

蜂蜜与枫糖浆(jiang)的甜蜜(mi)：如果你(ni)觉得(de)酸奶不够(gou)甜，可以适(shi)量加(jia)入蜂(feng)蜜、枫(feng)糖浆(jiang)、龙(long)舌(she)兰糖浆等(deng)天(tian)然甜味剂。

香(xiang)料的(de)画(hua)龙(long)点睛(jing)：少(shao)许(xu)肉(rou)桂粉(fen)、香(xiang)草精(jing)、抹(mo)茶粉(fen)，都(dou)能(neng)为你(ni)的(de)酸奶(nai)带(dai)来(lai)意想不(bu)到(dao)的风味(wei)变化。

二次发(fa)酵(jiao)的(de)奇迹(ji)：如果你喜(xi)欢更(geng)酸的口感(gan)，或者(zhe)想(xiang)进(jin)一步(bu)提升(sheng)酸奶(nai)的(de)益(yi)生(sheng)菌(jun)含量，可以(yi)尝试(shi)二次(ci)发酵。将基(ji)础酸(suan)奶与新的(de)菌种（或少量老(lao)酸奶）混(hun)合(he)，再次进行发酵。

储(chu)存(cun)小贴(tie)士：自(zi)制酸(suan)奶(nai)最(zui)好尽快食(shi)用，一(yi)般冷(leng)藏可(ke)保存3-5天(tian)。每(mei)次取(qu)用时，都(dou)要使用(yong)干净的勺(shao)子，避(bi)免(mian)二次污(wu)染。

“拔(ba)萝卜挤(ji)酸奶法”的魅力，就在(zai)于(yu)它(ta)将(jiang)看(kan)似复杂的酸(suan)奶制作过(guo)程(cheng)，变(bian)得简(jian)单(dan)易(yi)懂，充满(man)趣(qu)味。通(tong)过模拟(ni)“拔萝卜(bo)”的(de)拉伸(shen)挤(ji)压过(guo)程，我(wo)们能够轻松(song)实现酸奶的(de)过滤(lv)与浓(nong)缩，制作出(chu)浓郁丝滑(hua)的口(kou)感。这不仅(jin)是一(yi)种制(zhi)作技(ji)巧(qiao)，更是一种生(sheng)活态度——拥(yong)抱健(jian)康，享(xiang)受DIY的乐趣(qu)，用(yong)双(shuang)手(shou)创造属于自己的(de)美(mei)味(wei)与(yu)健康(kang)。

下(xia)次你(ni)想喝酸奶时，不(bu)妨试试这(zhe)个(ge)充(chong)满创(chuang)意的(de)方法(fa)，让你的味蕾和(he)身(shen)体(ti)，都(dou)享受一(yi)次纯净、浓(nong)醇(chun)的(de)盛宴(yan)！

2025-11-01,草草浮力怎么不见了,操盘必读：影响股市利好或利空消息_2025年9月1日_财经新闻

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图片来源：每经记者 陈辞 摄

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