每经编辑｜陈俊生    

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一(yi)、严寒气(qi)候的馈赠：能量(liang)与温暖(nuan)的(de)双重需求

东北(bei)，一(yi)片承载(zai)着厚重(zhong)历史与(yu)磅礴气(qi)魄的土(tu)地，其独特(te)的地(di)理环境(jing)塑造了(le)东北(bei)人(ren)民(min)豪爽(shuang)耿(geng)直的性(xing)格，也(ye)深刻影响(xiang)了他们的饮食(shi)习惯。当我(wo)们谈(tan)论(lun)东(dong)北菜(cai)，脑(nao)海中浮(fu)现的往往是那(na)“油(you)大(da)、盐重、味(wei)足(zu)”的标签(qian)，仿(fang)佛一(yi)场味蕾的盛宴(yan)，又似一(yi)种对传统口味的坚守(shou)。这“重口味(wei)”并(bing)非空穴来风(feng)，它根植于这(zhe)片黑土地(di)的(de)自然禀赋(fu)与生(sheng)存智慧之(zhi)中。

严酷的(de)气(qi)候(hou)是催生东北菜(cai)“重口味”的重要(yao)因素。东(dong)北地区(qu)冬季漫长(zhang)且寒(han)冷，最低(di)温(wen)度可(ke)达零下几十摄氏(shi)度。在(zai)这种环(huan)境下，人(ren)体需(xu)要(yao)大量的(de)能量来(lai)维持体温，抵(di)抗(kang)严(yan)寒。高油(you)、高盐(yan)的食(shi)物(wu)能够提(ti)供更为充足的热量(liang)，帮助(zhu)人(ren)们(men)抵御严寒，储(chu)存能量(liang)。脂肪的燃(ran)烧(shao)能释(shi)放更多的(de)热量，而盐分(fen)则有助于身体(ti)调节体液平(ping)衡(heng)，维持(chi)正常(chang)的(de)生(sheng)理功能(neng)。

因此，无论是(shi)过(guo)去还是现在，高油高(gao)盐(yan)的烹饪方(fang)式在(zai)东北地区都(dou)显得尤为“实用(yong)”，它不仅(jin)仅(jin)是口味(wei)的需求，更(geng)是(shi)一种生(sheng)存的(de)智慧(hui)。

想象(xiang)一下，在滴(di)水成(cheng)河、寒风凛(lin)冽的(de)冬(dong)日(ri)，一盘(pan)热气(qi)腾腾、香(xiang)气(qi)四溢的(de)红(hong)烧肉(rou)端上(shang)桌，那醇(chun)厚(hou)的肉香(xiang)、肥(fei)而不(bu)腻的口感(gan)，瞬(shun)间(jian)就能(neng)驱散寒意(yi)，温(wen)暖全(quan)身。同样(yang)，炖菜中的大块(kuai)排(pai)骨(gu)、猪肉，用足(zu)量的(de)油(you)煸炒出(chu)焦(jiao)香，再加入土(tu)豆、白(bai)菜等根(gen)茎类蔬菜(cai)一(yi)同炖煮(zhu)，汤汁(zhi)浓郁，每一口(kou)都(dou)充满(man)了(le)实在的能量(liang)。

这(zhe)种对(dui)能(neng)量的(de)极(ji)致追求，使(shi)得东(dong)北菜在食材选(xuan)择和烹饪手法上，天(tian)然(ran)倾向于(yu)能够提供(gong)更多(duo)热量(liang)的(de)选(xuan)择，而(er)“重口味”正(zheng)是其(qi)最直(zhi)接(jie)有效的(de)载(zai)体(ti)。

地域的物(wu)产也(ye)为“重口味(wei)”提供了物(wu)质基(ji)础。东北(bei)地(di)区土(tu)地肥(fei)沃，盛产各(ge)种优质的粮食(shi)作物，如玉(yu)米、大(da)豆、土(tu)豆等，同(tong)时(shi)也是猪肉(rou)、鸡肉等肉(rou)类(lei)的(de)重(zhong)要产地。丰富的食(shi)材(cai)，特别是(shi)猪肉，其肥瘦相(xiang)间的(de)特性，非(fei)常适合(he)采用(yong)炖、烧(shao)、炸(zha)等(deng)烹饪方(fang)式，而这(zhe)些方式往(wang)往(wang)需(xu)要较多(duo)的(de)油和(he)调味(wei)品来激(ji)发(fa)食材(cai)的(de)原(yuan)味，并(bing)使(shi)其(qi)口感更加(jia)丰富(fu)。

例如(ru)，东北(bei)的猪肉炖粉条(tiao)，那大块的(de)五花(hua)肉经过炖煮(zhu)，油脂渗入粉(fen)条，酱(jiang)香味(wei)十足(zu)，配上(shang)酸菜(cai)的(de)酸(suan)爽，简(jian)直是绝配。这(zhe)些(xie)食(shi)材本身的风(feng)味就比(bi)较浓郁(yu)，再(zai)通过“重(zhong)口(kou)味(wei)”的烹(peng)饪，更(geng)能凸(tu)显其(qi)特色，形成(cheng)独特的东(dong)北风(feng)味。

历史上的闯(chuang)关东时期，也为(wei)东北菜的(de)“重口味”增添(tian)了(le)浓厚的文化底(di)蕴。过(guo)去的闯关(guan)东移(yi)民(min)，多来(lai)自山东、河北等地(di)，他们带着家(jia)乡的(de)烹(peng)饪技(ji)法来到东(dong)北。为了适应当(dang)地(di)严寒的(de)气候和艰(jian)苦的生活(huo)条件，他们(men)也对(dui)原有(you)的技法进(jin)行了改(gai)良，使其(qi)更符(fu)合当地(di)的生存需求。当(dang)时，物资相对匮乏(fa)，人们(men)更倾向于(yu)将(jiang)有(you)限(xian)的(de)食材(cai)通过更(geng)“足(zu)”的(de)调(diao)味，让食物的味(wei)道更浓郁(yu)，更“下(xia)饭”，以获得更大(da)的满足(zu)感。

这种(zhong)朴(pu)实而强大的(de)生存(cun)本(ben)能，潜移默化地影响了(le)东北菜的风(feng)格(ge)，使其(qi)逐渐形成(cheng)了“重(zhong)口味(wei)”的地(di)域特色(se)。

“大锅(guo)炖”是东(dong)北(bei)菜(cai)最具代表性(xing)的烹饪方(fang)式(shi)之一，它集(ji)中体(ti)现了东(dong)北(bei)菜的“重口(kou)味(wei)”特点(dian)。将(jiang)各种(zhong)食材(cai)（肉类(lei)、蔬菜(cai)、豆制(zhi)品等）一(yi)锅炖煮(zhu)，加入(ru)大(da)量(liang)的葱(cong)姜蒜(suan)、酱(jiang)油、料酒(jiu)、香料(liao)以及盐(yan)，长(zhang)时间的炖煮不(bu)仅使(shi)食材(cai)充分(fen)入味(wei)，也让汤汁(zhi)变得浓稠(chou)鲜美。这种烹饪方式(shi)不仅(jin)节约能源，更能让各种食(shi)材(cai)的味道相(xiang)互融合，形(xing)成(cheng)一种(zhong)醇(chun)厚(hou)、复(fu)合(he)的(de)口感。

比(bi)如，锅包肉酸甜(tian)可口(kou)，但其(qi)制作(zuo)过程也需要先(xian)炸后烧，用(yong)足量(liang)的糖和醋(cu)来调味(wei)，形(xing)成外酥里(li)嫩、酸(suan)甜适(shi)口的(de)经(jing)典味道(dao)。再如(ru)，地三(san)鲜，看似简(jian)单的(de)炒制(zhi)，实则需要大(da)量(liang)的油(you)来炸(zha)茄(jia)子和土(tu)豆，再(zai)与(yu)青椒(jiao)一同翻(fan)炒，用(yong)酱油、蒜(suan)末等调(diao)味，浓油赤(chi)酱，香(xiang)气扑鼻。

总而言(yan)之，东(dong)北菜的“重口味(wei)”，是东北人(ren)民在与(yu)严(yan)酷(ku)自(zi)然环(huan)境抗(kang)争的(de)过程中，逐(zhu)渐(jian)形(xing)成的(de)一(yi)种(zhong)生活智慧和(he)饮(yin)食文(wen)化。它(ta)不仅仅是(shi)简单的(de)口(kou)味偏(pian)好(hao)，更(geng)是对(dui)能量(liang)需求的响应，对(dui)地域(yu)物产的充(chong)分利用，以及(ji)对(dui)历史文(wen)化传(chuan)承的体现。这(zhe)种“重(zhong)口味(wei)”，是东北(bei)人民热(re)情、实在、豪爽性(xing)格的缩影(ying)，也是这(zhe)片土地(di)上(shang)最(zui)真(zhen)挚、最(zui)温(wen)暖的味(wei)道(dao)。

二、“重(zhong)口(kou)味”背后(hou)的文化密(mi)码：实(shi)在、热(re)情(qing)与(yu)生活哲学(xue)

如(ru)果说(shuo)严(yan)寒(han)的(de)气候和丰富的物产是(shi)“重(zhong)口味(wei)”的物质基(ji)础(chu)，那(na)么东(dong)北人民的(de)性(xing)格特质、生活(huo)习俗(su)和历史(shi)文化(hua)，则是(shi)赋(fu)予这“重口味”灵魂的(de)关键(jian)所(suo)在(zai)。东北(bei)菜(cai)的“重口味”，不(bu)仅仅是(shi)一种味觉上的冲(chong)击(ji)，更是东(dong)北人(ren)热情(qing)好(hao)客、实(shi)在淳(chun)朴的生活(huo)态(tai)度的(de)生动写(xie)照。

“量大实惠(hui)”是(shi)东(dong)北菜(cai)最直(zhi)观(guan)的(de)标(biao)签之一，而(er)“重(zhong)口味(wei)”恰(qia)恰(qia)是(shi)实(shi)现这(zhe)一目标的重(zhong)要(yao)手段。在东北，吃饭不仅仅是为了果腹，更是一种(zhong)社(she)交和情感(gan)交流(liu)的方式(shi)。宴请宾(bin)客，讲(jiang)究的(de)是(shi)“面(mian)子”和“实惠”。一道(dao)道(dao)分量十(shi)足、味道浓(nong)郁的(de)菜肴(yao)，不仅能让(rang)客人吃得(de)尽(jin)兴，更能(neng)体现主人(ren)的慷慨与(yu)热情(qing)。

大块(kuai)的肉(rou)、足量(liang)的油(you)、浓郁的汤(tang)汁(zhi)，这(zhe)些都(dou)意味(wei)着“实在(zai)”，意(yi)味着(zhe)“不抠(kou)门”。这种对(dui)“实在”的推(tui)崇，体(ti)现在东北菜的方方面面(mian)。例(li)如(ru)，一盘水饺，馅料(liao)饱满，个头(tou)也比(bi)南(nan)方大(da)；一(yi)碗面(mian)条，配菜丰富，分(fen)量十足。这种“用料(liao)足、味道(dao)重”的(de)烹饪方(fang)式，不仅(jin)能满(man)足味蕾，更(geng)能带(dai)来(lai)一种心理(li)上(shang)的满(man)足感(gan)，让食(shi)客觉得“值(zhi)”。

东北(bei)人的(de)热情好客(ke)，也体现(xian)在(zai)对食物味道的(de)极致追求上。东(dong)北(bei)人以热(re)情直爽著称，对待(dai)朋友，恨不得(de)把家(jia)里最好的东(dong)西(xi)都拿(na)出来。这种热(re)情，在(zai)餐(can)桌(zhuo)上(shang)就表现为对菜(cai)肴味道的“不吝(lin)啬”。葱、姜、蒜、酱油、醋、糖(tang)、香料……这些(xie)看似普(pu)通(tong)的调(diao)味品(pin)，在(zai)东(dong)北菜(cai)中(zhong)常(chang)常被“大方”地使用，以求达(da)到最浓郁、最丰(feng)富的味觉效(xiao)果(guo)。

它们(men)不(bu)是简单的调(diao)味，而是与(yu)食材(cai)深度(du)融(rong)合(he)，共同创(chuang)造出(chu)一(yi)种令(ling)人(ren)回味无(wu)穷的(de)味(wei)道。例如(ru)，那(na)道(dao)家喻(yu)户晓(xiao)的(de)“溜肉段(duan)”，外酥(su)里嫩的肉(rou)段裹(guo)上浓稠(chou)的(de)酱汁(zhi)，酸甜(tian)咸(xian)香，每一口(kou)都是极(ji)致的(de)味蕾享(xiang)受(shou)。又(you)比(bi)如，“铁(tie)锅炖”里的(de)酸菜，经(jing)过长时(shi)间的炖煮，不仅吸(xi)收了肉汤(tang)的(de)鲜美，其(qi)本身的(de)酸爽也(ye)与(yu)肉的油腻(ni)形成绝妙(miao)的平(ping)衡(heng)，这(zhe)种(zhong)复(fu)杂的风味，正是(shi)东(dong)北人(ren)对味(wei)道(dao)的“较真”与“执着(zhe)”。

再者，从更(geng)深层次来(lai)看，“重口味(wei)”也承(cheng)载着(zhe)东北人(ren)民的(de)生活哲(zhe)学。在(zai)过(guo)去的艰苦岁月(yue)里(li)，食物(wu)是支撑(cheng)生命的(de)重(zhong)要来(lai)源(yuan)。能够(gou)将有限的(de)食材(cai)烹(peng)饪出(chu)更(geng)浓郁(yu)、更美味(wei)的味(wei)道(dao)，本身(shen)就是(shi)一种(zhong)对生活的积极(ji)态度和(he)不(bu)屈不(bu)挠(nao)的精(jing)神(shen)体现(xian)。即使(shi)在(zai)物(wu)质条件改善(shan)的今天(tian)，这(zhe)种对“味(wei)道(dao)”的(de)追求依然延续(xu)。

它(ta)代表(biao)了(le)一种对生活(huo)的(de)热爱(ai)，一种(zhong)不甘平淡(dan)、追求极致的精(jing)神。东(dong)北(bei)菜的“重(zhong)口味”，与(yu)其(qi)说(shuo)是(shi)对味(wei)蕾的(de)刺激，不如(ru)说是(shi)对生活热(re)情的一种(zhong)释放。

当然，随着(zhe)时代(dai)的(de)发(fa)展和(he)健(jian)康意识(shi)的(de)提高，东(dong)北(bei)菜也在(zai)悄(qiao)然发(fa)生(sheng)着变化(hua)。越(yue)来越(yue)多的(de)厨师开(kai)始(shi)在保(bao)留传(chuan)统(tong)风(feng)味的(de)基础(chu)上，探索(suo)更(geng)加健(jian)康(kang)、均衡的(de)烹饪方(fang)式。例如(ru)，在油(you)的使用上更加(jia)精炼(lian)，在盐的用(yong)量上(shang)更(geng)加(jia)克(ke)制，同(tong)时(shi)也会(hui)加入更多的(de)蔬(shu)菜，增(zeng)加菜(cai)肴的(de)清(qing)爽感(gan)。一些改(gai)良(liang)的东北菜，既保留了(le)东北菜(cai)的特色，又更加(jia)符合现代(dai)人(ren)的健(jian)康需(xu)求。

例如(ru)，一些新派东北(bei)菜馆(guan)，会(hui)在传(chuan)统(tong)菜肴(yao)的基础(chu)上(shang)，融入(ru)更多(duo)创(chuang)意(yi)和(he)精致(zhi)的摆盘(pan)，让菜(cai)肴在(zai)视觉(jue)和味觉(jue)上都(dou)带(dai)来新(xin)的体(ti)验。

无(wu)论如(ru)何(he)变化，“重(zhong)口味”作(zuo)为东北(bei)菜最鲜明的(de)地(di)域(yu)特色(se)之(zhi)一(yi)，其(qi)背后(hou)所蕴含的东北(bei)人民(min)的实(shi)在、热情(qing)和(he)对生(sheng)活的热(re)爱，将永远是(shi)这(zhe)片土地(di)上最(zui)动人的文(wen)化符(fu)号。它(ta)是历(li)史的沉淀(dian)，是情(qing)感(gan)的寄(ji)托，是东北人(ren)骨(gu)子里那种朴实而又深(shen)沉的味觉(jue)记忆(yi)。所(suo)以，下次当你(ni)品尝到一道“重(zhong)口味(wei)”的东(dong)北菜(cai)时，不(bu)妨(fang)细细(xi)品味，那(na)不仅仅是(shi)食物(wu)的味道，更(geng)是东(dong)北这片土(tu)地(di)上，关于(yu)人情(qing)、关于生活、关于(yu)历史(shi)的，最真实、最温(wen)暖(nuan)的故事(shi)。

从“大(da)油大盐”到(dao)“营(ying)养(yang)均衡”，东(dong)北(bei)菜的演变(bian)，也折(zhe)射(she)出(chu)中(zhong)国(guo)饮食(shi)文化的多元化和(he)时(shi)代的发展(zhan)。但无(wu)论如何，东(dong)北菜(cai)那份(fen)独(du)特的“重口味(wei)”，将永远承载着东(dong)北(bei)人(ren)民(min)特有(you)的热情与(yu)豪情，在人(ren)们(men)的(de)心中占据一席之地。这，或(huo)许(xu)就是(shi)地域饮(yin)食特(te)色的(de)魅力(li)所在——它不(bu)仅是(shi)味(wei)蕾的(de)享受(shou)，更是文化的(de)传承与情感(gan)的寄托(tuo)。

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图片来源：每经记者 钟生昌 摄

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