每经编辑｜阿蕾莎·富兰克林    

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水(shui)果派(pai)的诱(you)惑(huo)：一段关(guan)于(yu)甜(tian)蜜(mi)与惊喜(xi)的味蕾之(zhi)旅(lv)

想象一下(xia)，当(dang)金(jin)黄(huang)酥(su)脆的(de)派皮轻(qing)柔地包(bao)裹着酸甜(tian)多汁(zhi)的新鲜水果，那(na)馥郁(yu)的香(xiang)气瞬间(jian)在空气(qi)中弥(mi)漫(man)开(kai)来，钻入鼻(bi)腔，撩拨着最深(shen)处的食欲(yu)。这便(bian)是水(shui)果派(pai)的魅力(li)所在，它(ta)不仅(jin)仅是一种甜点(dian)，更是一(yi)份(fen)承载着美(mei)好(hao)时(shi)光(guang)、温(wen)馨回忆(yi)以及无限创意(yi)的艺术(shu)品(pin)。从经(jing)典(dian)的苹果派到(dao)充满(man)异(yi)域风(feng)情的(de)芒果派，从(cong)简(jian)单(dan)易学(xue)的家(jia)庭(ting)制作到(dao)需要(yao)精湛技艺(yi)的专业级(ji)殿堂(tang)，水果派的(de)世界(jie)广阔而迷(mi)人，等(deng)待着(zhe)我们去(qu)探(tan)索和(he)品(pin)味。

一、水(shui)果派的(de)“前世今(jin)生”：历史(shi)长(zhang)河中(zhong)的甜蜜(mi)印记

水(shui)果(guo)派的历(li)史可(ke)以(yi)追(zhui)溯(su)到(dao)古(gu)罗(luo)马时期，那时(shi)的人们(men)就(jiu)已经懂(dong)得将水果(guo)与面粉(fen)、蜂蜜等混合(he)烘(hong)烤。现代(dai)意(yi)义(yi)上的水(shui)果(guo)派，其(qi)雏(chu)形更(geng)多地(di)与(yu)中世(shi)纪(ji)的欧洲(zhou)紧密相(xiang)连(lian)。最初(chu)的水(shui)果派(pai)，派(pai)皮(pi)往往厚(hou)实而坚(jian)硬，主(zhu)要(yao)目(mu)的是(shi)为了保护(hu)内部(bu)的馅料，让其在(zai)漫(man)长(zhang)的旅途(tu)中不(bu)易变(bian)质。那时(shi)的糖分稀少(shao)且昂贵(gui)，水果(guo)的甜(tian)味更(geng)多(duo)地(di)依赖(lai)于其本(ben)身(shen)的天(tian)然风味(wei)，或(huo)是通(tong)过蜂蜜、干果(guo)来增添。

随(sui)着时代(dai)的(de)发展，烘(hong)焙(bei)技(ji)术的(de)进步(bu)，特别(bie)是糖(tang)的(de)普(pu)及(ji)，水(shui)果(guo)派开(kai)始(shi)朝着(zhe)更加(jia)精致、美味的方向演(yan)变(bian)。18世(shi)纪，英(ying)国的(de)甜点(dian)大师们(men)为(wei)水果(guo)派注(zhu)入(ru)了新的(de)生命，他(ta)们(men)开始(shi)注(zhu)重(zhong)派(pai)皮的酥(su)脆度(du)和(he)馅(xian)料(liao)的(de)丰(feng)富性，各种水(shui)果的组(zu)合搭配也层(ceng)出不穷。到(dao)了(le)19世(shi)纪，美国人(ren)民(min)将水果派(pai)的(de)文化(hua)发扬(yang)光大(da)，甚至将其(qi)视为“美国式”的(de)象征(zheng)，每个(ge)家庭(ting)都有(you)自己独特的派谱，苹(ping)果派(pai)、樱桃(tao)派更(geng)是(shi)成(cheng)为了国民级(ji)的(de)甜点(dian)。

时(shi)至今(jin)日，水果(guo)派早(zao)已(yi)超越了(le)地(di)域和文化的(de)界限(xian)，成为全(quan)球(qiu)范围内(nei)深(shen)受喜爱的甜点之一(yi)。它在(zai)保留经典风味的也在不(bu)断地(di)创新和演(yan)变，融入(ru)了更多(duo)元的风味元素(su)和更精巧的制(zhi)作工艺。从(cong)手工(gong)烘(hong)焙(bei)坊(fang)的(de)精致(zhi)小派，到大型超(chao)市(shi)里琳(lin)琅满目(mu)的选择，再(zai)到家(jia)庭厨房里DIY的(de)温(wen)馨甜蜜(mi)，水(shui)果派(pai)以其(qi)百变的身姿(zi)，满(man)足(zu)着人们(men)对(dui)味蕾的极致追求(qiu)。

二、派(pai)皮的(de)艺术：酥(su)脆与(yu)柔韧的完(wan)美平衡(heng)

一(yi)块(kuai)优(you)秀(xiu)的(de)水(shui)果派，其(qi)灵(ling)魂一(yi)半在(zai)于馅料，另一半则绝(jue)对属(shu)于派皮。派皮的(de)选择与(yu)制(zhi)作，直(zhi)接决(jue)定了(le)水果(guo)派的口(kou)感(gan)基础(chu)。一般来(lai)说，制作(zuo)派(pai)皮(pi)的主要原料包括面(mian)粉、黄(huang)油（或猪油(you)）、水、糖(tang)和盐(yan)。而“黄油派(pai)皮”（P?teBrisée）和“酥皮(pi)派皮(pi)”（P?teFeuilletée）是最(zui)为常(chang)见的两种。

黄油(you)派皮(pi)(P?teBrisée):这是(shi)制作(zuo)大多(duo)数水(shui)果派(pai)的首(shou)选(xuan)。其特点(dian)是黄(huang)油含(han)量(liang)较高，口(kou)感酥松，易(yi)于操(cao)作。制作的(de)关键(jian)在于(yu)控(kong)制黄油(you)的温(wen)度，需(xu)要将(jiang)其切(qie)成小(xiao)块，冷(leng)藏至硬，然后与(yu)面粉、糖、盐(yan)等快(kuai)速混合，直(zhi)到形(xing)成粗(cu)玉(yu)米粉(fen)状。随后(hou)加(jia)入(ru)冰水，迅(xun)速揉(rou)成面(mian)团(tuan)，并立即冷藏。

冷藏的(de)目(mu)的是让(rang)面粉(fen)中(zhong)的(de)面筋得到(dao)放(fang)松(song)，同时(shi)让黄(huang)油保(bao)持固(gu)态，这样在(zai)烘(hong)烤(kao)时，黄油融(rong)化(hua)产(chan)生的(de)蒸(zheng)汽会使(shi)得派皮分(fen)层酥(su)脆(cui)。酥(su)皮(pi)派皮(P?teFeuilletée):这(zhe)种派皮(pi)的(de)制作过程更为复杂(za)，需要多次折叠(die)和擀压，将(jiang)黄油(you)层层包裹在(zai)面(mian)团(tuan)中。其特点(dian)是(shi)烘烤后会产生无数的(de)酥脆分(fen)层，口感极佳，通常(chang)用(yong)于(yu)制(zhi)作可(ke)颂、丹(dan)麦酥等，在一些(xie)高(gao)端水果(guo)派中也(ye)会使用(yong)，能带(dai)来极致的(de)酥脆体验(yan)。

制(zhi)作(zuo)派皮的小(xiao)贴(tie)士(shi)：

保持低(di)温(wen)：无论(lun)是(shi)黄油还是水(shui)，都(dou)要保持(chi)冰(bing)冷(leng)，这是(shi)做(zuo)出酥脆(cui)派(pai)皮的关(guan)键(jian)。避(bi)免过度揉捏：过(guo)度揉捏(nie)会(hui)使面筋过(guo)度(du)形成，导(dao)致派皮变硬，失去酥(su)脆感(gan)。充分(fen)冷藏：制作好(hao)的面团一(yi)定要充(chong)分冷(leng)藏，让(rang)黄油(you)凝固(gu)，面(mian)筋松弛(chi)，这(zhe)样(yang)更(geng)容(rong)易擀开，且(qie)烘烤(kao)时不易回(hui)缩(suo)。均匀擀压：擀压派(pai)皮时(shi)要力度均(jun)匀，厚(hou)度一(yi)致(zhi)，避免(mian)出(chu)现(xian)薄厚不(bu)均的情况(kuang)，以免(mian)烘烤(kao)不均(jun)。

锁(suo)住(zhu)水分(fen)：在烘(hong)烤(kao)前，可以(yi)在(zai)派(pai)皮底(di)部(bu)用叉子扎(zha)一些小(xiao)孔，这(zhe)有助于(yu)蒸(zheng)汽(qi)排(pai)出(chu)，防止派(pai)皮鼓起。

派皮的(de)制作(zuo)看(kan)似简(jian)单(dan)，实则是一门精(jing)细(xi)的(de)学问(wen)。它需(xu)要耐(nai)心(xin)、细(xi)致和(he)对温度的精准(zhun)把控。但当你(ni)亲(qin)手制作出那金(jin)黄酥脆(cui)、散(san)发着(zhe)诱人(ren)奶香(xiang)的派(pai)皮时，所(suo)有的付(fu)出都会化(hua)为满满(man)的成就(jiu)感。这(zhe)层坚(jian)实的基石，为接下来(lai)丰富多彩(cai)的水果馅(xian)料提供了绝佳(jia)的舞(wu)台，也(ye)为我(wo)们即将开启的水果(guo)派(pai)品(pin)鉴之(zhi)旅，打下(xia)了(le)坚实(shi)的基(ji)础(chu)。

水果派(pai)的(de)灵魂：馅(xian)料的(de)万千(qian)风情与创(chuang)意(yi)无(wu)限

如果说(shuo)派皮是水果(guo)派(pai)的(de)骨架，那么馅(xian)料无疑就是它(ta)的血肉与灵魂，是(shi)赋(fu)予(yu)水果(guo)派(pai)生(sheng)命(ming)力(li)与(yu)独特(te)魅力的关键(jian)所(suo)在。从(cong)经典(dian)的酸(suan)甜组(zu)合(he)到充满(man)异域(yu)风情的奇(qi)思(si)妙(miao)想，水果馅(xian)料的搭(da)配(pei)组合(he)如同(tong)一个无尽(jin)的(de)宝藏，等(deng)待(dai)着(zhe)我们去挖掘(jue)。

一(yi)、经典水果(guo)馅(xian)料：永恒(heng)不(bu)变(bian)的味(wei)蕾记忆

在(zai)水果派的(de)大家(jia)族中(zhong)，总有(you)一(yi)些经典(dian)组合(he)，它(ta)们(men)历经(jing)时(shi)间(jian)的考验(yan)，依(yi)然是人(ren)们心中不(bu)可(ke)替代(dai)的美味。

苹(ping)果(guo)派(ApplePie):毫(hao)无(wu)疑问，苹果(guo)派是(shi)水果派中(zhong)最(zui)具(ju)代表性(xing)的(de)存在。从酸(suan)甜的青(qing)苹(ping)果到(dao)香甜的红富士(shi)，不同(tong)的苹(ping)果(guo)品种能带(dai)来(lai)不同的风味。通常会(hui)加(jia)入(ru)肉桂(gui)粉、少许(xu)柠檬汁(zhi)和糖来提升风(feng)味。烘(hong)烤(kao)后，苹果(guo)变得软(ruan)糯(nuo)香甜(tian)，与酥(su)脆的派皮(pi)完(wan)美融合，每一(yi)口都(dou)充满(man)了温(wen)暖与怀旧(jiu)。

樱(ying)桃(tao)派(CherryPie):鲜红欲滴的(de)樱(ying)桃，酸(suan)甜适中，与派皮结合，带(dai)来(lai)的(de)是一(yi)种浓(nong)郁而(er)略(lve)带(dai)奔(ben)放(fang)的滋(zi)味(wei)。无(wu)论是(shi)新鲜(xian)樱(ying)桃(tao)还是(shi)罐头(tou)樱桃(tao)，都能(neng)制(zhi)作(zuo)出美味的(de)樱桃(tao)派。为(wei)了增(zeng)加风(feng)味，有时还(hai)会加入(ru)杏(xing)仁片或少许(xu)香草精。蓝莓派(pai)(BlueberryPie):小(xiao)巧玲(ling)珑的蓝(lan)莓，富含(han)天然的(de)抗(kang)氧(yang)化剂，其独特的酸(suan)甜风味深受喜(xi)爱。

烘(hong)烤后(hou)的蓝(lan)莓会(hui)释放(fang)出(chu)诱(you)人的汁液(ye)，与派皮交织(zhi)，形(xing)成(cheng)一种(zhong)难(nan)以(yi)抗拒的(de)诱惑(huo)。桃(tao)子派(PeachPie):盛(sheng)夏(xia)的馈赠(zeng)，成熟(shu)的桃子(zi)香(xiang)甜多(duo)汁(zhi)，切片(pian)后(hou)铺在(zai)派皮上(shang)，烘烤后依(yi)然保(bao)持着一(yi)丝清爽(shuang)的口感(gan)，是夏(xia)日里(li)最受(shou)欢迎的水(shui)果派之一。

二、创意水果馅料：打破(po)常(chang)规的味蕾惊喜(xi)

除了(le)经典(dian)的组(zu)合，水(shui)果(guo)派的魅力还(hai)在于其无限的(de)创(chuang)新(xin)可能(neng)。将(jiang)不同(tong)水果(guo)巧(qiao)妙搭配(pei)，或是引(yin)入(ru)新的风(feng)味元(yuan)素，都能带来意(yi)想不到的惊喜(xi)。

莓果混合(he)派(MixedBerryPie):草(cao)莓、覆盆子(zi)、黑莓、蓝莓……将(jiang)多种浆(jiang)果混合在一起，能够产(chan)生层次(ci)丰富(fu)、酸(suan)甜交织的(de)口(kou)感。不同莓果的色彩交融(rong)，也让(rang)派的颜值瞬间提(ti)升。热带(dai)风情派(TropicalFruitPie):芒(mang)果(guo)、菠(bo)萝、百(bai)香(xiang)果等热(re)带水(shui)果(guo)，以(yi)其浓(nong)郁的香气和独(du)特的(de)酸甜，为(wei)水(shui)果(guo)派(pai)注入(ru)了异(yi)域风情。

例如(ru)，芒果与椰(ye)奶(nai)的组合，或是菠萝与(yu)姜的碰撞，都能(neng)带来(lai)令(ling)人(ren)耳(er)目(mu)一新(xin)的味觉体(ti)验。柑(gan)橘(ju)类水(shui)果(guo)派(CitrusFruitPie):柠(ning)檬、青(qing)柠、橙(cheng)子(zi)等(deng)柑(gan)橘(ju)类水(shui)果，以其清(qing)新的(de)酸度和独特的(de)香气(qi)，非(fei)常适合(he)制作(zuo)派(pai)。例(li)如(ru)，柠(ning)檬派（LemonMeringuePie），酸甜的柠(ning)檬馅料(liao)搭(da)配轻(qing)盈的蛋白(bai)霜，口(kou)感清新，回味无(wu)穷。

混(hun)合水果与香(xiang)料的(de)碰撞：在(zai)传统(tong)水果派的(de)基础上，加(jia)入(ru)一(yi)些特别的(de)香料(liao)，也能产生奇妙(miao)的效果。例(li)如，在(zai)苹果派中(zhong)加(jia)入(ru)豆(dou)蔻粉，在桃子(zi)派中(zhong)加入罗勒(lei)叶，或是(shi)用(yong)迷(mi)迭香(xiang)来(lai)搭配(pei)李子(zi)，都(dou)能为水果(guo)派增添一丝(si)令(ling)人(ren)惊喜(xi)的复(fu)杂(za)风(feng)味(wei)。

三、水(shui)果派(pai)的(de)“变形记”：不(bu)止于(yu)此(ci)的更多(duo)可(ke)能(neng)

水果派的(de)魅力，还在(zai)于它能够(gou)以各(ge)种形式出(chu)现(xian)，满足不同(tong)场(chang)合和口味的(de)需求(qiu)。

迷你水果派(pai)(MiniFruitTarts):小巧精致的迷(mi)你水(shui)果(guo)派(pai)，非(fei)常(chang)适合作为派对(dui)的甜(tian)点(dian)，一人(ren)一(yi)份，方(fang)便取用(yong)，也更容(rong)易(yi)品尝到(dao)不同口(kou)味(wei)。免烤水果派(pai)(No-BakeFruitPie):对于不(bu)想开烤箱(xiang)的朋(peng)友们(men)，免烤水果(guo)派提供了(le)一个(ge)绝佳(jia)的选择。

通(tong)常以饼(bing)干(gan)碎为(wei)派底，搭(da)配奶油(you)芝士、酸奶或慕斯等作为馅料(liao)，上面铺满(man)新鲜(xian)水果(guo)，冷藏后即(ji)可(ke)享用，同样(yang)美(mei)味(wei)。开放(fang)式水果挞(Open-FacedFruitTarts):这种形式更(geng)侧重于(yu)展示水(shui)果本身(shen)的(de)色彩(cai)和(he)质感(gan)。派皮可(ke)以(yi)有多种选择(ze)，如酥(su)皮、挞皮(pi)等(deng)，馅料(liao)通常(chang)是香甜的卡仕达酱(jiang)或(huo)奶油(you)芝士，上(shang)面整齐(qi)地码放(fang)着新(xin)鲜水果，淋(lin)上镜(jing)面(mian)果胶，光(guang)彩诱(you)人。

水(shui)果派(pai)的“变(bian)奏(zou)曲(qu)”：有时(shi)，水(shui)果派(pai)的(de)元素(su)也可以(yi)融(rong)入到(dao)其他(ta)甜点中，比(bi)如水(shui)果派风味(wei)的冰(bing)淇淋、水(shui)果(guo)派风(feng)味(wei)的蛋糕(gao)卷，或是将(jiang)水果派(pai)的(de)馅(xian)料作为(wei)其他甜点的内馅。

四(si)、制作(zuo)水果(guo)派的小贴(tie)士，让(rang)你的(de)美(mei)味更进(jin)一步

水果(guo)的选(xuan)择：尽量选择当(dang)季、新鲜、成熟度适中的水(shui)果(guo)。如果使(shi)用冷(leng)冻水果，需(xu)要提前解(jie)冻(dong)并沥干(gan)水分(fen)。调整(zheng)甜度(du)：水(shui)果(guo)本(ben)身的(de)甜(tian)度不(bu)同，所以在(zai)添加糖时(shi)要根据水(shui)果(guo)的(de)酸甜度(du)灵(ling)活调(diao)整。防(fang)止馅(xian)料过(guo)湿(shi)：水果在烘烤(kao)过程(cheng)中会释放大量(liang)汁液(ye)，为(wei)了防止派底(di)湿软，可以在派(pai)皮底部铺(pu)一层薄薄(bao)的(de)淀粉、面(mian)包糠或杏仁粉(fen)来吸(xi)收多余(yu)水(shui)分。

派皮(pi)的(de)保(bao)护：在烘烤(kao)过程中(zhong)，如果派皮边缘(yuan)容易烤焦，可以(yi)用锡纸条包裹(guo)住(zhu)边(bian)缘(yuan)进行(xing)保(bao)护(hu)。充分冷却：刚烤好的水果(guo)派(pai)馅料非(fei)常(chang)烫(tang)，而且比较软(ruan)。需要(yao)充分冷却(que)后，馅(xian)料才(cai)会凝固(gu)，口(kou)感更佳。

水(shui)果(guo)派(pai)，它不(bu)仅仅(jin)是一种食物(wu)，更是一(yi)种生(sheng)活态(tai)度，一(yi)种对美(mei)好滋味(wei)的追求。从亲手(shou)烘焙的(de)温暖，到(dao)与家人朋友分(fen)享的喜悦，再到品味时那份纯粹的满足感，都(dou)让水果派成为(wei)我们生活中不(bu)可或(huo)缺的甜蜜(mi)点(dian)缀。无(wu)论(lun)你是(shi)烘焙新(xin)手，还是(shi)经(jing)验丰富的达人(ren)，都可(ke)以尝试(shi)制(zhi)作属(shu)于(yu)自己(ji)的水(shui)果派。

拿起你的(de)工(gong)具，选择你喜欢的水果(guo)，开始一(yi)场(chang)属于你(ni)的水果派的(de)味蕾冒险(xian)吧(ba)！

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图片来源：每经记者 陈天顺 摄

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